สวัสดีครับเพื่อนๆ ช่วงนี้อากาศนอกบ้านหนาวสุดๆ ตึกแลปผมถึงกับพังเพราะ boiler ไม่ทำงาน!! เลยได้หยุดอยู่บ้านสบายใจเฉิบ เอารูปมาให้ดู ความโหด



ข้างนอกหนาวขนาดนี้มาทำอะไรอุ่นๆกินกันดีกว่า วันนี้ผมขอมานำเสนอ"เต้าหู้ทรงเครื่อง" สำหรับเมนูนี้เราต้องทอดเต้าหู้ด้วย ช่วงท้ายผมเลยขอมานำเสนอความรู้ด้านเคมีของการทอด เผื่อจะเป็นประโยชน์ต่อเพื่อนๆนะครับ ใครที่สงสัยว่า เอ๊ะ ของทอดมันแย่ต่อสุขภาพยังไง ทอดซ้ำๆมันไม่ดีหรอ หรือเวลากินของทอดแล้วเราได้อนุมูลอิสระมั้ย เชิญติดตามได้เลยครับ

เริ่มจากวัตถุดิบก่อน


1. หมู 250 กรัม (ผมใช้ตรง shoulder เอามาสับเอง มันน้อยกว่าหมูสับเยอะเลย) ประมาณ £1.5
2. เต้าหู้ไข่ แพงโคตร หลอดละปอนด์!
3. กระเทียม
4. เห็ดหอม แช่น้ำ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
5. ข้าวโพดอ่อน แพงอีกแล้ว แพ็คละ £1.40
6. แครอทหั่นเต๋า
7. ถั่วลันเตา
8. กุ้ง
9. ต้นหอม
10. แป้งข้าวโพดละลายน้ำ
ราคาวัตถุดิบรวมกันประมาณ £5 กินได้ 4 portions

วิธีทำ เริ่มจากเอาเต้าหู้ไปคลุกแป้งแล้วทอดไฟกลางๆจนเหลืองกรอบ ตักพักไว้ในจาน




เอาน้ำมันส่วนเกินออก แล้วเอาเห็ดหอมไปผัดให้ตึงๆ ตามด้วยกระเทียม



เอาหมูกับแครอทลงไปผัดพอสุก



เติมน้ำให้ท่วมแล้วก็ตามด้วยข้าวโพดอ่อน รอจนเดือด ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว น้ำมันหอย น้ำตาล (น้ำมันงา)


ทิ้งให้เดือดประมาณ 2-3 นาที ใส่ถั่วลันเตากับกุ้ง ตามด้วยน้ำแป้งข้าวโพด ใส่ไปก็กวนๆไปด้วยให้มันไม่เป็นก้อน



เช็คควานข้นหนืดแบบที่ชอบ ปรุงให้เข้าที่ เสร็จแล้วจ้า เอาไปราดเต้าหู้ได้เลย!





ตอนถ่ายก็ราดให้พอสวยๆ แต่พอกินก็ราดเข้าไปอีกซัก3ตวัก 555


น้ำราดที่เหลือก็เอามาแพ็คข้าวกล่องวันพรุ่งนี้ เต้าหู้แพงนักก็ทอดไข่ดาวซะเลย


ถึงเวลาทีทุกคนรอคอย (รึเปล่า?) วันนี้มาไขข้อข้องใจของการทอดกันเถอะ [ใครขี้เกียจอ่าน หรือไม่ใช่แนวก็เลื่องลงไปดูสรุปได้เลยนะครับ ^^] พวกเรารู้กันบ้างมั๊ยว่าเวลาทอดๆไปเนี่ยมันเกิดอะไรขึ้นในกะทะเราบ้าง? คำถามแรกคือ
ปล. ความรู้เกือบทั้งหมดมาจากรีวิวเปเปอร์ชื่อ "Chemistry of Deep-Fat Frying Oils" E. CHOE AND D.B.MIN Vol. 72, Nr. 5, 2007—JOURNAL OF FOOD SCIENCE ซึ่งรวมงานวิจัยหลายๆชิ้นมาสรุปนะครับ (ที่มา http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17995742 )

การทอดคืออะไร?
การทอดคือการจุ่มอาหารลงไปในน้ำมันร้อนๆ (ประมาณ 150 - 200 องศา) โดยให้น้ำมันทำหน้าที่เป็นตัวพาความร้อน
เวลาทอดอาหารแล้ว ความชื้นในอาหารจะโดนความร้อนให้ระเหยเป็นไอน้ำ เหลือไว้แต่โครงสร้างกลวงๆที่ไม่มีน้ำอยู่ข้างใน อาหารทอดเลยมีความกรอบเป็นลักษณะพิเศษ

ฟองที่เห็นรอบๆก็คือน้ำที่ออกมาจากอาหารนั่นเอง


อาหารทอดน้ำมันเยอะ?
ปริมาณน้ำมันที่ติดอยู่กับอาหารนั้น แตกต่างกันตามชนิดของอาหาร เช่น potato chips อม 33-38%!!! หรือ โดนัท อม 20-25% หรือ เฟรนช์ฟราย อม 10-15%
น้ำมันส่วนมากจะอยู่ที่ผิวนอกตอนที่ยังร้อนๆ พอเย็นลงก็จะแทรกเข้าไปข้างใน (เพราะฉะนั้นพยายามซับๆน้ำมันส่วนเกินตอนที่มันยังร้อนอยู่เนอะ)


เกิดอะไรขึ้นถ้าทอดน้ำมันซ้ำๆ
ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจโครงสร้างของน้ำมันก่อน (ลองย้อนอ่าน Ep. 4 ดูนะครับ ความรู้ที่ถูกต้องของ "ไขมัน" http://ppantip.com/topic/34682841)

หลักๆก็คือไขมันเนี่ยมันโครงสร้างอย่างงี้


ไขมันก็เป็นสารเคมีชนิดหนึ่งอะครับ สามารถเกิดปฏิกิริยาได้ ยิ่งถ้าได้รับความร้อนสูงๆแล้วก็สามารถเกิดปฎิกิริยาต่างๆได้มากมาย
ยกตัวอย่างเช่น

1. ปฏิกิริยา Hydrolysis
น้ำ (H₂O) ที่ออกมาจากอาหาร มีอะตอมออกซิเจนที่มีอิเล็กตรอนเยอะ พอได้รับพลังงานความร้อนสูงเข้า มันก็มีพลังพอที่จะไปชนหมู่ ester ของน้ำมัน ทำให้พันธะ ester แตกตัวออก กลายเป็นกรดไขมัน + กลีเซอรอล

กรดไขมันเนี่ยแหละเป็นตัวทำให้น้ำมันมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ส่วนกลีเซอรอลจะระเหยออกมา บางส่วนอาจจะสลายตัวได้เป็น acrolein ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของการเกิดควันเวลาน้ำมันร้อน

2. ปฏิกิริยา Oxidation
อันนี้นี่ตัวพีคเลยครับ ออกซิเดชันคืออะไร? ตามหลักก็คือปฎิกิริยาที่อิเล็กตรอนหลุดออกมาจากสาร แต่ส่วนใหญ่ที่เจอทั่วไปคือการที่สารทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศครับ(ตามชื่อมันนั่นแหละ)

ปฎิกิริยานี้จะเกี่ยวกับอนุมูลอิสระ (free radical) เลยขอให้ความรู้เล็กๆตรงนี้ก่อน (ถ้าอยากรู้ เชิญติดตาม Ep. ถัดๆไปเกี่ยวกับอนุมูลอิสระ นะครับ)
คือปรกติแล้ว เราแทนการสร้างพันธะ covalent ของอะตอมสองตัวด้วยเส้น 1 เส้น ซึ่งแทนการเอา electron 2 ตัวมาแชร์กัน ปกติแล้วอิเล็กตรอนจะชอบอยู่กันเป็นคู่ๆ จะมีความสุข แฮปปี้ ชีวิตดี

ปฎิกิริยาปกติแล้วจะย้ายอิเล็กตรอนทั้งสองตัวให้อะตอมใดอะตอมหนึ่ง (heterolysis) ส่วนปฎิกิริยาแบบ radical นั้นจะเกิดจากการที่อิเล็กตรอนถูกแบ่งให้ทั้งสองอะตอมคนละ 1 ตัว (homolysis) ทำให้เกิดอิเล็กตรอนเดี่ยวขึ้น เรียกว่า radical อิเล็กตรอนเดี่ยวนี้พลังสูงมาก เพราะไม่มีคู่ ชอบไปแย่งคู่ชาวบ้านเค้า ทำให้ชาวบ้านไม่มีคู่ นี่เป็นที่มาของปฏิกิริยาแบบลูกโซ่ (chain reaction)


กลับมาเข้าเรื่อง เวลาน้ำมันโดนความร้อนสูงๆเนี่ย บางพันธะที่ไม่เสถียรจะแตกตัวแบบ homolysis ทำให้เกิด radical ขึ้น
จะบอกว่ายิ่งน้ำมันไม่อิ่มตัวมากเท่าไหร่ (พวกน้ำมันพืชต่างๆ) ยิ่งแตกตัวได้ง่าย เพราะว่า C-H bond ที่อยู่ข้างพันธะคู่ จะมีพลังงานต่ำกว่า แตกตัวได้ง่ายกว่า เราเรียกว่าตำแหน่ง allylic ยิ่งถ้าถูกขนาบข้างด้วยพันธะคู่สองอันแบบใน polyunsaturated fat ยิ่งไม่เสถียรเข้าไปใหญ่


ทำไมถึงแตกตัวได้ง่ายกว่า (เฉพาะคนเรียนเคมี)
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้ปกติแล้ว radical นั้นจะรู้สึกขาดอิเล็กตรอน เพราะมันมีไม่ครบคู่
พันธะคู่นั้นมีอิเล็กตรอนเยอะ สามารถแบ่งอิเล็กตรอน ผ่าน pi system ให้แก่ radical ข้างๆได้ ทำให้ allylic radical เสถียรกว่า
ลองดู resonance structure นะครับ ถ้าลึกกว่านี้ต้องพูดถึง physical organic chemistry เกี่ยวกับฟังก์ชั่นคลื่นของอิเล็กตรอน เกรงว่าจะลึกไปนะครับ


พอมันแตกเป็น radical แล้วไงต่อ?
ก็งานเข้าสิครับ เนื่องจากว่ามันมีพลังงานสูงมาก สิ่งที่มันทำได้ง่ายๆก็คือทำให้พันธะคู่ข้างๆกลายเป็นแบบ trans นั่งไง ไขมันทรานส์มาแล้ว


จากนั้นยังไม่พอ ยังเป็น radical อยู่ มันสามารถทำปฎิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ แล้วยังไปแย่ง hydrogen จากน้ำมันตัวข้างๆ กลายเป็น chain reaction ไปเรื่อยๆ พอไปแย่งมาแล้ว ตัวมันเองก็กลายเป็นสารที่มีชื่อว่า peroxide


จริงๆมันยังไม่หมดแค่นั้นเพราะ peroxide มีพันธะ O-O ที่ไม่เสถียร บางส่วนก็แตกตัวต่อ ได้เป็น radical อีก ทำปฎิกิริยาไปเรื่อยๆ ยิ่งทอดนานยิ่งเกิดสารหน้าตาประหลาดๆมากขึ้นเรื่อยๆ ยิ่งถ้ามันไปแตกตัวในร่างกายนะ วุ่นวายกันหมด ชนกับไขมัน ไขมันอุดตันเส้นเลือด ชนกับ DNA กลายพันธุ์เป็นมะเร็งอีก

สรุป ให้เข้าใจง่ายๆก็คือ เวลาน้ำมันโดนความร้อนแล้ว จะทำปฎิกิริยากับออกซิเจน ได้สารที่สามารถแตกตัวเป็นอนุมูลอิสระในร่างกายได้ ยิ่งน้ำมันไม่อิ่มตัวมากยิ่งเกิดได้ง่าย ดังนั้นจงหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันที่มีโอเมก้า3/6 ทอดอาหาร (น้ำมันทานตะวัน ถั่วเหลือง ข้าวโพด)

3. ปฏิกิริยา Polymerisation
สาร radical ที่เกิดขึ้น ยังสามารถไปรวมตัวกับ radical ตัวอื่นๆ ทำให้สายไขมันสองสายมาต่อกัน พอต่อกันไปเรื่อยๆก็ทำให้เกิดโครงสร้างคล้ายร่างแห น้ำมันที่ทอดก็เลยหนืดขึ้นๆ



สรุปสาระสำคัญ
1. พยายามอย่ากินของทอดจากร้านที่ใช้น้ำมันที่ทอดซ้ำๆ เพราะจะมีสารที่ก่อให้เกิดอนุมูลอิสระขึ้นในร่างกาย
2. เวลาทอดอาหารควรใช้น้ำมันที่มีโอเมก้า 3/6 ต่ำๆ (หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันทานตะวัน ถั่วเหลือง ข้าวโพด ในการทอด)
3. อย่าให้ความร้อนจนน้ำมันถึงจุด smoke point เพราะนั่นเป็นสัญญาณของน้ำมันที่กำลังเสื่อมสภาพ
4. ควรเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอดบ่อยๆ ไม่ควรใช้ทอดซ้ำเกิน 2-3 ครั้ง
5. เวลากินของทอด ควรกินผักผลไม้ด้วย เพื่อเพิ่มสาร anti oxidant ให้แก่ร่างกาย

สรุปใช้น้ำมันอะไรทอดดี?
ผมไม่กล้าฟันธงครับ จากข้อมูลทั้งหมด ในส่วนตัวคิดว่า
- ควรใช้น้ำมันรำข้าว หรือน้ำมันปาล์มที่มีจุด smoking point สูง สำหรับทอดไฟแรงๆ แบบทอดหมูกรอบ ปลาทอด
- ใช้น้ำมันมะพร้าวสำหรับทอดเบาๆ ซ้ำๆ แบบทอดไข่ดาว แล้วทิ้งน้ำมันไว้ในกระทะ (smoking point แค่ 170 แต่มีไขมันอิ่มตัวสูงมาก ทนต่อการ oxidation)

- น้ำมันที่เหมาะแก่การผัดคือน้ำมันคาโนลา น้ำมันเมล็ดชา และ น้ำมันหมู

ปล. ศึกษาเพิ่มเติมได้ที่ Ep. 4 แกงเผ็ดไก่ ไกลบ้าน + ความรู้ที่ถูกต้องของ "ไขมัน" (http://ppantip.com/topic/34682841)


จบแล้วครับ หวังว่าเพื่อนๆจะได้ประโยชน์นะครับ ใครที่สนใจEp.ก่อนๆโปรดคลิกที่ link ข้างใต้ได้เลยจ้า

[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้Ep.0 มหกรรมรวมรูปเมนูอาหารที่เคยทำ+เกร็ดความรู้ด้านวิชาเคมี (http://ppantip.com/topic/34653969)
Ep. 1 Chicken Gravy Pie + Maillard Reaction (http://ppantip.com/topic/34656211)
Ep. 2 ผัดกะเพราขายชาติ เวอร์ชั่นไกลบ้าน + Capsaicin (http://ppantip.com/topic/34659144)
Ep. 3 ซีฟู้ดลวกจิ้ม(ตามมีตามเกิด) + ความรู้ที่ถูกต้องของ"คอเลสเตอรอล (http://ppantip.com/topic/34675861)
Ep. 4 แกงเผ็ดไก่ ไกลบ้าน + ความรู้ที่ถูกต้องของ "ไขมัน" (http://ppantip.com/topic/34682841)