สุดยอดความคิดเห็น
ความคิดเห็นที่ 6
คุณจขกท. เราลองค้นหาคำตอบมาแล้วนะ ลองดูจากในเว็บนี้ได้ มีลิงค์ด้านล่างอีกหลายเว็บที่เป็นแนวเบเกอร์รี่ http://groweat.blogspot.com/2013/11/baking-chemistry-and-purple-sweet.html?m=1
คือเนื้อหาโดยสรุปเลยของการเกิดสีเขียวใน Bakery products ทั้งหลายที่มีพวกมันฝรั่ง มันเทศ (Sweet potato, Purple sweet potato)
เนื่องจากสารแอนโทไซยานิน- Antocyanin ซึ่งเป็นพวกรงควัตถุ หรือ pigment หรือพูดง่ายๆ คือ เม็ดสีในพวกมันต่างๆ ถ้ายิ่งมันมีสีออกม่วงมากๆ การทำปฏิกิริยายิ่งเห็นได้ชัดเจน โดยสิ่งสำคัญที่ทำให้เกิดก็คือพวก Baking soda หรือพวกผงฟูก็ได้ อธิบายง่ายๆก็คือ วัตถุดิบในกลุ่มนี้ทำให้อาหารมีค่าความเป็นด่างที่สูงกว่าปกติและความเป็นด่างในอาหารที่มากขึ้นทำให้เจ้าแอนโทไซยานินในมันที่ผสมลงไปเกิดการเปลี่ยนสีไปตั้งแต่ออก blue จนถึง green แล้วแต่ปริมาณความเข้มของแอนโทไซยานินในมันว่ามีมากหรือน้อย ซึ่งทั้งหมดนี้ไม่มีอันตรายอะไรใดๆ เพราะเป็นปฏิกิริยาทางเคมี (Chemical reaction) ที่เกิดจากส่วนผสม ไม่ใช่สีเขียวจากเชิ้อรา หรือการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ หากเสียจากราสีเขียว คุณจะมองเห็นเส้นใยราที่ปุกปุยบนเนื้อขนมปังผิวนอกไม่ซึมชั้นในลึกๆ เพราะราจะชอบออกซิเจนเยอะๆ และสร้างเส้นใยปุกปุยมานานพอจึงจะค่อยมีสีต่างๆค่ะ
**วิธีแก้คือ การปรับสมดุลของความเป็นด่างในขนม เช่น การเติมกรดลงไปเล็กน้อย (มะนาวในสูตรที่ไม่ยอมใส่ไงล่ะ)...เน้นว่าเล็กน้อยเพราะมากไปเค้กเปรี้ยวจะนึกว่าเน่าได้อีก.. ^_^
แต่จะว่าไปในเว็บที่ฝรั่งเค้าใช้สีนั้นมาเป็นจุดเด่น เก๋ไก๋ได้ขนมหน้าตาไม่เหมือนใครก็ดีไปอีกแบบนะ
ป.ล. ขอให้ทานขนมอย่างมีความสุขนะคะ มันดูน่ากินมากๆเลยล่ะ ถ้าไม่เกรงใจจะขอชิมบ้างนะคะ
*แก้ไขคำผิด
คือเนื้อหาโดยสรุปเลยของการเกิดสีเขียวใน Bakery products ทั้งหลายที่มีพวกมันฝรั่ง มันเทศ (Sweet potato, Purple sweet potato)
เนื่องจากสารแอนโทไซยานิน- Antocyanin ซึ่งเป็นพวกรงควัตถุ หรือ pigment หรือพูดง่ายๆ คือ เม็ดสีในพวกมันต่างๆ ถ้ายิ่งมันมีสีออกม่วงมากๆ การทำปฏิกิริยายิ่งเห็นได้ชัดเจน โดยสิ่งสำคัญที่ทำให้เกิดก็คือพวก Baking soda หรือพวกผงฟูก็ได้ อธิบายง่ายๆก็คือ วัตถุดิบในกลุ่มนี้ทำให้อาหารมีค่าความเป็นด่างที่สูงกว่าปกติและความเป็นด่างในอาหารที่มากขึ้นทำให้เจ้าแอนโทไซยานินในมันที่ผสมลงไปเกิดการเปลี่ยนสีไปตั้งแต่ออก blue จนถึง green แล้วแต่ปริมาณความเข้มของแอนโทไซยานินในมันว่ามีมากหรือน้อย ซึ่งทั้งหมดนี้ไม่มีอันตรายอะไรใดๆ เพราะเป็นปฏิกิริยาทางเคมี (Chemical reaction) ที่เกิดจากส่วนผสม ไม่ใช่สีเขียวจากเชิ้อรา หรือการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ หากเสียจากราสีเขียว คุณจะมองเห็นเส้นใยราที่ปุกปุยบนเนื้อขนมปังผิวนอกไม่ซึมชั้นในลึกๆ เพราะราจะชอบออกซิเจนเยอะๆ และสร้างเส้นใยปุกปุยมานานพอจึงจะค่อยมีสีต่างๆค่ะ
**วิธีแก้คือ การปรับสมดุลของความเป็นด่างในขนม เช่น การเติมกรดลงไปเล็กน้อย (มะนาวในสูตรที่ไม่ยอมใส่ไงล่ะ)...เน้นว่าเล็กน้อยเพราะมากไปเค้กเปรี้ยวจะนึกว่าเน่าได้อีก.. ^_^
แต่จะว่าไปในเว็บที่ฝรั่งเค้าใช้สีนั้นมาเป็นจุดเด่น เก๋ไก๋ได้ขนมหน้าตาไม่เหมือนใครก็ดีไปอีกแบบนะ
ป.ล. ขอให้ทานขนมอย่างมีความสุขนะคะ มันดูน่ากินมากๆเลยล่ะ ถ้าไม่เกรงใจจะขอชิมบ้างนะคะ
*แก้ไขคำผิด
รักจังเมืองไทย ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 2867641 ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 2263258 ถูกใจ, imsummerrain ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 765746 ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 893749 ถูกใจ, UR623 ถูกใจ, จ้อย..ยย ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 1429793 ถูกใจ, Armenhotep ถูกใจรวมถึงอีก 2 คน ร่วมแสดงความรู้สึก
แสดงความคิดเห็น
ทำเค้กจากมันญี่ปุ่นค่ะ วันรุ่งขึ้นเค้กเปลี่ยนสี เกิดจากอะไรคะ
เราใช้มันญี่ปุ่นทำค่ะ ตอนอบเสร็จใหม่ๆ เนื้อเค้กเป็นสีเหลืองค่ะ
แต่พอข้ามคืนเปลี่ยนสีเป็นสีเขียวค่ะ
รสเหมือนเดิม ไม่ได้เปลี่ยน
เกิดจากอะไรคะ อันตรายรึป่าว แล้วเค้าจะเปลี่ยนสีอีกไม๊