Credit : บังก้อง (อดีต) ณ​ พันทิบ

__________________________________________________________________________________________________

ซีอิ๊วในไทย

ซีอิ๊วไทยผมแยกออกได้เป็น5ประเภท

--ซีอิ๊วขาว
บ้านเรานั้นผลิตซีอิ๊วใสกว่าชาวบ้าน
อาจเพราะอากาศก็เป็นได้ทำให้สีของซีอิ๊วบ้านเราอ่อนกว่าของชาติอื่นๆเขา
อาจเพราะบ้านเรายึดติดกับน้ำปลา จึงต้องทำสีให้ใกล้เคียง
เมื่ออยู่ในตลาดโลก จึงอยู่ในตำแหน่ง thin soy sauce
ส่วนซีอิ๊วขาวจีน อยู่ที่ regular soy sauce
แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น บ้านเราถึงว่าผลิตซีอิ๊วออกมาได้ไม่เลวทีเดียวหละ
โดยจำแนกตามสูตรได้ดังนั้น
-สูตรทอง
หัวซีอิ๊วทำจากถั่วเหลืองคุณภาพดีที่สุด หอมที่สุด สีเข้มที่สุด
-สูตร1
หัวซีอิ๊ว กลิ่นรองลงมาแต่ก็ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ดีมาก
-สูตร2
เอาสูตร1มาผสมน้ำเกลือแล้วหมักกับกากที่เหลือต่อกับน้ำตาลทรายและน้ำเกลือ
-สูตร3    
เอาสูตร1ผสมสูตร2มาผสมน้ำเกลือแล้วหมักกับกากที่เหลือต่อกับน้ำตาลทรายและน้ำเกลือ
-สูตร4
หางซีอิ๊ว เอาสูตร1(น้อย)ผสมสูตร2และสูตร3 มาผสมน้ำเกลือแล้วหมักกับกากที่เหลือต่อกับน้ำตาลทรายและน้ำเกลือ
-สูตร5
เอาหางซีอิ๊วมาผสมกับกากน้ำตาล แล้วปรุงรสเป็นซีอิ๊วดำชนิดหวานแบบใสๆ

--ซอสปรุงรส
จริงๆแล้วมันไม่ใช่ซีอิ๊ว แต่วัตถุดิบแทบจะไม่ต่างกันเลย
โดยการใช้วิธีหมักแบบกึ่งเคมี คือเอากรดเกลืออ่อนๆมาช่วยเร่งการสลายโปรตีน แล้วปรับสภาพให้เป็นกลาง แต่งกลิ่น/รส
ซึ่งบ้านเรามักเข้าใจผิดคิดว่าเป็นซีอิ๊ว จริงๆแล้วสี รสและกลิ่นจะคนละอย่างกันเลย

ประวัติซอสปรุงรสของทางฝรั่งนั้น เกิดจากนาง จูเลียส แมกกี้ ได้อยากให้คนงานทั่วไปได้รับสารอาหารจากผักมากขึ้นจึงงใช้โรงงานที่บ้านตัวเองพัฒนาสูตรซุปผักขึ้นมา
ซึ่งภายหลังได้รับความนิยมมาก และกลายเป็นซอสปรุงรสยี่ห้อ"แมกกี้" ที่รู้จักไปทั่วโลก
จะว่าไปซอสตระกูลนี้จะมีกลิ่นยีสต์ค่อนข้างแรง ใครเคยกิน เวจจี้ไมท์/มาร์ไมท์ ของออสเตรเลียฯจะรู้สึกได้ว่ารสมันคล้ายๆกัน

โดยซอสปรุงรสบ้านเราเรียกว่า ซอสภูเขาทอง รสเหมือนแมกกี้
โดยแบ่งเกรดตามสีฝา
เรียงจาก เหลือง แดง เขียว น้ำตาล
ซึ่ง
ฝาเหลืองจะใช้ถั่วเหลืองที่มีปริมาณโปรตีนมากที่สุด
ส่วนอีก3ฝา จะใช้ถั่วเกรดเดียวกันแต่ปริมาณของถั่วต่างกัน

จากคุณ : SchwedaKong    
เขียนเมื่อ : 11 ก.ค. 52 02:19:58