แชร์เทคนิค ทำเอแคลร์ ที่ไปเรียนมาจาก เลอ กอร์ดอง เบลอ ค่าาาา


เอแคลร์ ไส้ Lemon Cream Filling
แต่งหน้าด้วย ฟองดอง, Meringue, Hazelnut Streusel กับแผ่นทองคำ จ้าาา
ฝีมือเชฟ วิลลี่ ปิแอร์ โดราด นะค้าาา
สวยงามมากเลย มีทองคำเปลวประดับด้บ


เอแคลร์ ไส้ Creamy Chocolate
แต่งหน้าด้วย Pistachio Micro Cake กับ Chocolate Streusel
ฝีมือเชฟ วิลลี่ ปิแอร์ โดราด ค่าา

สวัสดีค่า เมื่อวันก่อนมีโอกาสไปเรียนทำเอแคลร์ ที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต วันนี้เลยเอาภาพกับเทคนิค ที่เชฟ วิลลี่ ปิแอร์ โดราด สอนไว้มาแชร์ให้กับเพื่อนๆ ทราบกันค่า

ที่ไปเรียนนี่เป็นเวิคชอปนะคะ เห็นว่าเปิดสอนช่วงนักเรียนปิดเทอม แต่ละคลาสจะราคาไม่เท่ากันค่ะ ต้องไปเช็คเองน้าา

ถ่ายรูปวัตถุดิบมาให้ชม เผื่อใครอยากทราบว่าที่ เลอ กอร์ ดองเบลอ เค้าใช้วัตถุดิบของอะไร ยี่ห้อไหนบ้าง

วัตถุดิบ (ถ่ายยี่ห้อที่ เลอ กอร์ดอง เบลอใช้ มาให้ชมค่า)
น้ำตาลเบเกอรี่ ลิน
ชอคโกแลต ยี่ห้อ CACAO BARRY ST.DOMINGUE 70% DARK CHOCOLATE
วิปปิ้งครีมกับเนยสดยี่ห้อ elle & vire

ยี่ห้ออื่นๆ ไม่รู้จักเลย แบบว่าไม่เคยใช้ รู้จักแต่น้ำตาล ลินยี่ห้อเดียว เพิ่งรู้ว่าใช้น้ำตาลยี่ห้อเดียวกันกับที่ เลอ กอร์ดอง เบลอเค้าใช้อยู่ อิอิ

ส่วนอื่นๆเค้าไม่ได้นำมาให้ชมนะคะ ว่าใช้อะไรของยี่ห้อไหนบ้าง (แหม เรานี่อยากรู้กระทั่งว่าใช้ไข่ของเจ้าไหนเลยนะ จะบอกให้)

แต่จริงๆ แผ่นทองเค้าเอามาให้ชม แต่เราลืมถ่ายน่ะ เห็นบอกว่าเป็นของฝรั่งเศส ราคาสูงเอาเรื่องเลย (เค้าว่ามีแผ่นแพลตตินั่ม กับแผ่นเงินด้วยอ่ะ ไม่เคยเห็น ไม่เคยกินเลย อยากเห็นและอยากกินมากอ่ะ)

ส่วนแป้ง เค้าก็บอกนะว่ายี่ห้อไหน แต่ข้าพเจ้าลืมจด เห็นว่าเป็นของฝรั่งเศส แล้วมันเป็นกระสอบใหญ่ๆ เค้าเลยไม่สามารถยกมาให้ชมได้ เพราะหนักมากกก อิอิ

เชฟบอกว่าให้ใช้ชอคโกแลต 70% ขึ้นไปนะคะ เพื่อความอร่อย

เอาล่ะ เรามาเริ่มกันเลยดีกว่า ถ้าใครงง ก็กดเข้าไปดูในภาพได้นะ เราใส่คำบรรยายไว้ใต้ภาพอีกที
ขอเซ็นเซอร์ หน้าผู้ที่เข้ามาเรียนท่านอื่นๆนะคะ พอดีเราไม่ได้ขออนุญาตเค้าไว้

อนึ่ง เอแคลร์กลมๆ แบบที่คนไทยเรียกกัน ต่างชาติจะเรียก ชูว์ครีม หรือ ครีมพัฟ (เท่าที่ทราบ มีแต่คนไทยที่เรียกเอแคล์จ้า ดังนั้นถ้าใครไปเจอในโรงแรม หรือไปต่างประเทศ จะได้ไม่งง ว่าทำไมเรียกชูว์ครีม)

เอแคลร์ ตามแบบต้นฉบับ จะมีลักษณะยาวๆแบบในภาพที่เชฟทำนะคะ ความยาวตามมารตราฐาน คือ 13 เซนติเมตร

หากสั้นลงมา จะเรียกว่า "คาโอลิน" (เชฟบอกว่า ที่ต่างประเทศถ้าไม่ใช่คนในวงการทำขนม ส่วนมากก็ไม่ทราบว่าเรียกว่า "คาโอลิน"

จำง่ายๆคือ ถ้ารูปร่างเปลี่ยน ชื่อเรียกก็เปลี่ยนตาม

คือเราจดไป ถ่ายรูปไป จะมีบางภาพที่ไม่ทันได้ถ่ายนะคะ มัวแต่จดดอยู่ เราจะบรรยายให้แทนนะคะ


1. วิธีทำแป้งชูว์ (ใช้พายซิลิโคนนะคะ อย่าใช้ตะกร้อมือ)
เริ่มแรก เราก็ใส่พวกของเหลวทั้งหมด(ยกเว้นไข่) ลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟปานกลาง คนๆเข้าไป พอเนยละลาย แล้วก็เดือดนิดๆ ก็นำลงจากเตา
จากนั้นก็ใส่แป้งลงไป คลุกๆให้เข้ากัน แล้วก็นำขึ้นไปตั้งไฟต่อ คนประมาณว่าส่วนผสมทั้งหมด ไม่ติดหม้อเป็นอันใช้ได้

จากนั้นเทแป้งลงชามผสมรอไว้ (อย่าเติมไข่ตอนอยู่ในหม้อน้าาา หม้อมันร้อน ไข่จะจับตัวเป็นก้อนเอาได้)

แล้วค่อยเติมไข่ลงไป ไข่นี่ค่อยๆเติมนะคะ คือจริงๆไม่จำเป็นต้องใส่ไข่หมดตามที่ส่วนผสมบอก ถ้าแป้งได้ที่แล้ว แต่ไข่เหลือก็ไม่ต้องเสียดายค่ะ
ค่อยๆใส่ไข่ทีละนิด ค่อยๆผสมไป จะรู้ว่าส่วนผสมได้ที่ก็คือ สังเกตุว่าแป้งขึ้นเงา แล้วให้ลองตักขึ้นมาเยอะๆ แล้วปล่อยให้ไหลลงมา แล้วมันเป็นรูปสามเหลี่ยมหัวคว่ำ ตามรูปแรกสุดที่เราลงไว้นะคะ

จากนั้นก็ใส่ถุงบีบ บีบออกมาให้เป็นรูปร่างยาวๆ
พอบีบเสร็จก็ให้ใช้ น้ำตาลไอซิ่ง โรยๆด้านหน้า หรือจะใช้ไข่ไก่ตีพอแตกผสมน้ำ ทาด้านหน้าก็ได้ เพื่อให้หน้ามีสีที่สวยขึ้นค่ะ

อบที่ไฟแรง 170 องศาเซียลเซียส นาน 45 นาทีค่า

เชฟบอกว่าเวลาอบ เราควรเปิดฝาแง้มนิดๆ เพื่อระบายความชื้น เพราะถ้าความชื้นสูง เอแคล์จะไม่สวย (น่าจะแตกง่ายนะ ถ้าจำไม่ผิด)

รูปสุดท้ายนี่ไม่ใช่ฝีมือเชฟนะ ฝีมือเราเอง แบบว่าลืมถ่ายชองเชพมา ของเรานี่เหมือนถั่วมากกว่า หุหุ

(เชฟอบด้วยเตาอบลมร้อนเตา แต่แบบว่ามันออกมาไม่สวย เลยขอข้ามไปนะ ไม่พูดถึงเพราะมันจะยาว แถมลืมถ่ายภาพมาให้ดู เอาไว้ตอนทำรีวิวเราจะทำให้ดูแล้วอธิบายอีกทีนะ)


2. Chocolate Streuel (ถ้าใช้หัวตี ต้องหัวตีใบไม้เท่านั้น หรือใช้ที่ตัดแป้งโดว์ สับๆลงไปในส่วนผสมค่ะ)
ตัวนี้จะนำมาแต่งหน้าเอแคล์ค่ะ จะกรอบๆนิดๆ
ของเชฟจะใช้เครื่องตีหัวใบพายนะคะ เชฟบอกว่าต้องคอยเฝ้าไว้ ให้ลักษณะประมาณดินร่วนๆ

เสร็จแล้วก็นำมาใส่ลงถาที่รองด้วยกระดาษไข แล้วนำเข้าไปอบ (รูปที่สองนะคะ)

เวลาที่เราทำเชฟไม่ให้ใช้เครื่อง แต่ให้เราใช้ที่ตัดแป้งโดวสับๆลงในส่วนผสม ทำจนลักษณะประมาณดินร่วนๆ จากนั้นก็นำไปวางลงถาพ นำไปแช่ตู้เย็นก่อนแล้วจึงนำเข้าไปอบ

พออบเสร็จมันจะแผ่ๆ เหมือนรูปที่ 4 แล้วก็ใช้มือขยำๆนิดนึง ให้แตกๆ เป็นก้อน แต่ไม่ต้องแตกมากแบบทรายนะคะ

(ในส่วนนี้ตอนเราทำมารีวิว เราขอข้ามไม่ทำนะคะ กะจะใช้โอริโอแทน)


3. Creamy Chocolate ตัวนี้จะนำไปเป็นไส้นะคะ (ใช้ตะกร้อมือ)
อันดับแรก เราก็ตั้งส่วนที่เป็นนม+ครีมขึ้นตั้งไฟ
ระหว่างที่รอเดือด เราก็ใส่ไข่+น้ำตาลแล้วตีให้เข้ากันรอไว้
พอส่วนผสมที่เป็นน้ำเดือด เราก็เทไข่ใส่ลงไป แล้วนำตั้งไฟต่อ
รอจนอุณหภูมิขึ้นสูงถึง 82 องศาเซลเซียส (ระหว่างนั้นก็คนไปเรื่อยๆน้า ไม่ให้จับตัวเป็นก้อน)
เชฟบอกว่าถ้าไฟสูงเกิน จะกลายเป็นไข่คนไปซะ และถ้าต่ำเกิน ส่วนผสมจะไม่ข้น

จะบอกว่าขั้นตอนนี้หัวใจจะวายเอา คือว่าที่จับอุณหภูมิมันแบตหมด ระหว่างทำอ่ะ คุณชิ้งรีบวิ่งไปเอาที่จับอุณหภูมิตัวใหม่มาแทน แล้วของคนอื่นๆก็แบตหมดเอาตอนเสร็จก็มี มานั่งคิดๆทีหลังรู้สึกฮาๆ ยังไงก็ไม่รู้ หุหุ

พออุณหภูมิขึ้นถึง 82 องศาเซลเซียส ก็ให้ยกลงมาเทใส่ชอคโกแลต (แต่ให้ผ่านที่กรองนะคะ จะได้ไม่มีเศษๆให้ระคายคอ)
ทิ้งไว้แป๊บนึง รอชอคโแลตละลาย แล้วค่อยคนให้เข้ากัน

จากนั้นก็เทใส่ถาดที่ปูด้วยแรฟพลาสติก แล้วก็ปิดด้วยแรฟพลาสติกอีกชั้น แล้วนำเข้าตู้เย็น
คือวิธีนี้จะทำให้เย็นไวๆ แต่เชื้อโรคโตช้านั่นเอง


4.Lemon Cream Filling (เราแอบเรียกคัสตาสเลม่อน 555) ใช้ตะกร้อมือ
อันดับแรกก็ใช้น้ำอุ่นละลายผงเจลาตินรอไว้
ต่อมาก็ใส่น้ำเลม่อน+เนย+น้ำตาลทรายขึ้นตั้งไฟ คนไปด้วย จนเดือด (ใช้ไฟกลางนะคะ)

ระหว่างรอ ก็นำไข่+น้ำตาลมาตีให้เข้ากัน เสร็จแล้วก็ใส่ผงคัสตาสลงไป คนให้เข้ากัน

พอส่วนผสมที่ตั้งไฟเดือด ก็ให้หยุดแล้วนำมาเทใส่ชามที่เราผสม ไข่+น้ำตาล+คัสตาส คนให้เข้ากัน แล้วเทกลับลงไปในหม้อนำขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง

คนจนข้นนิดๆ (อารมณ์ประมาณไส้เอแคล์ที่เคยกินอ่ะนะ) ก็ยกลงจากเตา แล้วค่อยๆเทเจลาตินที่เตรียมไว้ตอนแรกลงไป คนไป เทไป ประมาณนั้น

แล้วก็เทลงถาดที่ปูแรฟพลาสติกไว้ แล้วแรฟพลาสติกอีกครั้งนำเข้าตู้เย็น


5.Pistachio Micro Cake (ใช้เครื่องปั่นน้ำผลไม้ค่า)
อันนี้เป็นเค้กไมโครเวฟอย่างง่ายๆนะคะ เอาไว้ตกแต่งหน้าเอแคล์ค่ะ

นำส่วนผสมทุกอย่าง ผสมเข้าด้วยกัน

แล้วก็เทใส่ขวดบีบวิปครีม อัดแก๊สลงไปแล้วก็เขย่าๆๆ

จากนั้นก็เทใส่แก้วพลาสติก นำเข้าไมโครเวฟ ใช้ไฟแรง 900 W เวฟแค่ 23 วินาที

อธิบายนิดนึง คือเอามีดกรีดก้นแก้วนะคะ 4 มุม ให้ไอน้ำระเหยได้ค่ะ
ปริมาณที่บีบก็ตามภาพที่ 4 เลย

เวฟเสร็จนำแก้วมาคว่ำไว้ เนื้อเค้กจะได้ไม่หดแล้วรอให้เย็นค่า
ไอน้ำจะระเหยออกไปทางก้นแก้วที่เรากรีดไว้ค่ะ

รอเย็น ค่อยแกะออกจากแก้วนะคะ ถ้าไม่รอจนเย็น เค้กจะเละนะเออ

(ในส่วนนี้ ตอนเราทำรีวิว เราจะลองหาวิธีดัดแปลงที่ไม่ต้องใช้ที่บีบวิปครีมดูนะคะ)


6. Meringue และ Hazelnut Streusel
ของตกแหต่งหน้าเอแคล์ นะคะ

เมอแรงจะมี 3 แบบ คือแบบ ฝรั่งเศส อิตาเลี่ยน และสวิส

แบบที่เชฟทำนี่ถ้าจำไม่ผิดคือแบบ สวิส นะคะ

เริ่มแรกเราก็ นำไข่ขาว+น้ำตาลทรายผงในหม้อ แล้วตั้งไฟร้อนประมาณ 55-60 องศาเซลเซียส

จากนั้นก็นำมาตีด้วยหัวตะกร้อ ให้ขึ้นฟู จนลักษณะคล้ายๆเวลาเราตีวิปปิ้งครีมจนขึ้นน่ะค่ะ

จากนั้นก็นำใส่ถุงบีบ แล้วก็บีบใส่ถาดที่ปูด้วยกระดาศไข แล้วนำไปอบ ไฟแรง 120 องศาเซลเซียส

ตัวนี้ทำแล้วเก็บไว้ได้นานเป็นอาทิตย์เลยนะคะ

ส่วน Hazelnut Streusel เราไม่ได้ถ่ายมาค่ะ บอกตรงๆคือลืม มัวแต่ยืนกินไมโครเค้กอยู่ เพลินไปนิด อีโมติคอน upset

แต่วิธีทำจะเหมือนข้อที่ 2 เป๊ะๆ สับๆเหมือนกัน แต่คราวนี้เราจะสับจนเป็นก้อนเลยนะคะ แล้วใช้ไม้นวดแป้งแผ่ออก แล้วก็ใช้หัวบีบ มาปั้มๆ ให้เป็นชิ้นกลมๆเล็กๆ จากนั้นก็นำไปอบค่ะ

เก็บไว้ได้นานเป็นอาทิตย์เช่นเดียวกับเมอแรง

(ในส่วนของเมอแรง กับ Hazelnut Streusel ตอนเราทำเอแคล์รีวิว เรากะไม่ทำนะคะ เพราะว่ามันจะใช้เวลาเยอะ และกะจะใช้อย่างอื่นมาแทนน่ะค่ะ)


7. สุดท้ายแล้วนะคะ
เราก็แบ่งแป้งที่อบแล้วไว้อย่างละครึ่ง

ส่วนแรก เรานำมาหั่น แต่ไม่ใช่หั่นครึ่งนะคะ หั่นประมาณ 1/4 ส่วน ประมาณนั้น

จากนั้นก็ควักๆแป้งด้านในออก เพราะเราจะ นำ Creamy Chocolate ข้อที่ 3 มาใส่ถุงบีบ แล้วบีบเป็นไส้
จากนั้นก็ตกแต่งด้วย Pistachio Micro Cake กับ Chocolate Streusel ค่ะ

ส่วนภาพตอนเชฟทำ เอแคล์ ไส้ Lemon Cream Filling เราไม่ได้ถ่ายมา เพราะเรากลับที่ไปหั่นเอแคล์อยู่ค่ะ

จังหวะมันค่อนข้างชุลมุนอ่ะนะ

อธิบายก็แล้วกันนะ คือนำแป้งชูว์ส่วนที่เหลือ มาเจาะรูที่ก้น 3 รู (เจาะห่างๆกันนะคะ) จากนั้นก็นำ Lemon Cream Filling ในข้อที่ 4 ใส่ถุงบีบ มาบีบเข้าไปในรูที่เราเจาะไว้ค่ะ

แล้วก็ตกแต่งหน้าด้วยฟองดอง ที่เราไปอุ่นให้ร้อน แล้วก็ผสมสี (เราเอาด้านบนที่ไม่ได้เจาะรู ไปจุ่มในฟองดองอุ่นร้อนค่ะ แล้วใช้นิ้วปาด)
ฟองดองนี่แข็งตัวไวมากอ่ะค่ะ รีบจุ่ม รีบปาด แล้วระหว่างจุ่มนี่ก็มีแข็ง แล้วผู้ช่วยเชฟเค้าก็เลยเอาไปอุ่นให้ใหม่เป็นระยะๆ

แล้วก็ตกแต่งหน้าด้วย Meringue, Hazelnut Streusel (ของเชฟมีแผ่นทองคำด้วยอ่า แต่ไม่ให้นักเรียนได้ใช้ด้วย T^T)

เอาล่ะก็จบวิธีการทำไปแล้ว มาดูภาพต่ออีกนิดนะคะ



ในตะแกรง 2 รูป นี่ของเราเองนะ สภาพไม่งามเท่าไหร่ แบบว่านี่เป็นครั้งแรกที่เราทำเอแคล์ เลยนะ จะบอกให้



ส่วนอีกสองรูปก็เป็นของเชฟ งดงาม อลังการมากค่า ผิดกับของเราลิบลับ 555


ภาพสุดท้ายขอถ่ายใบประกาศ คู่กับ เชฟ วิลลี่ ปิแอร์ โดราด ซะหน่อย

จบการรีวิวเพียงเท่านี้ค่า

**เดี๋ยวเราจะดัดแปลงสูตร ทั้งแป้ง ทั้งไส้ โดยมีพื้นฐานมาจากที่ไปเรียนที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ มาให้เพื่อนๆได้ลองทำนะคะ

แต่ว่าไส้จะเป็นคนละรสกับที่เราไปเรียนมานะคะ

ที่เราไปเรียนมานี่จะเป็นเวิคชอปนะคะ เค้าจะเปิดสอนช่วงนักเรียนของเค้าปิดเทอมค่า แล้วพวกนักเรียนที่จบแล้ว ก็จะมาเป็นผู้ช่วยเชฟค่า

ขอบคุณที่อ่านจนจบค่า ยาวมาก แฮ่กๆๆ (จะบอกว่าการจดไป ถ่ายรูปไปนี่ มันก็แยกสมองลำบากเหมือนกันนะ แต่นั่งทำภาพกับพิมพ์ยาวๆนี่เหนื่อยกว่า 555)

แวะไปชมอาหารอย่างอื่นที่เราทำได้ที่ >>http://www.facebook.com/Food.By.Rita