หามาฝากค่ะ

คาเวียร์ หรือไข่ปลาคาเวียร์ (Caviar) ที่จริงแล้ว ไม่ใช่ได้มาจากปลาคาเวียร์ เพียงอย่างเดียว แต่อย่างใด
แต่เป็นไข่ปลา ที่ผ่านการปรุงรสมาแล้ว โดยไข่นั้นได้มาจากปลาหลากหลายประเภท
โดยส่วนมากจะนำมาจาก ไข่ปลาสเตอร์เจียน คำว่า คาเวียร์ มาจากภาษาเปอร์เซีย ว่า خاگ‌آور (Khag-avar)
ซึ่งมีความหมายว่า “ไข่ปลาที่ปรุงรส” โดยในแถบเปอร์เซียจะใช้หมายถึงปลาสเตอร์เจียน
โดย คาเวียร์ นี้ได้ขึ้นชื่อว่า “เป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก”
ซึ่ง คาเวียร์ที่ชื่อเสียง จะมาจากฝั่งทะเลสาบแคสเปียน ในแถบอาเซอร์ไบจัน , อิหร่าน และรัสเชีย

โดยแหล่งที่ขึ้นชื่อว่ามีปลาสเตอร์เจียนชุกชุม คือทะเลสาบแคสเปียน
ในอดีตเคยอาศัยอยู่อย่างอุดมสมบูรณ์ให้ชาวประมงรัสเซียได้จับกันเป็นจำนวนมาก
จนทำให้ปลาลดจำนวนลงมาก รัฐบาลรัสเซียจึงต้องออกกฎหมายห้ามจับโดยเด็ดขาด

ไข่ปลาคาเวียร์อัลมาส (ภาษาเปอร์เซี่ยนแปลว่า “เพชร”)
ที่ได้มาจากปลา “เบลูก้า สเตอเจียน” อายุหนึ่งร้อยปีขึ้นไป ถือเป็นไข่ปลาคาเวียร์ที่หายากที่สุด
และมีราคาแพงที่สุด โดยมีราคาสูงถึงเกือบ 25,000 เหรียญสหรัฐต่อ 1 ก.ก. (ประมาณ 850,000บาท/ก.ก.)
ในขณะที่ราคาเฉลี่ยของเบลูก้า คาเวียร์ โดยทั่วไปในปัจจุบันจะอยู่ที่ 7,000 – 10,000 เหรียญสหรัฐต่อ 1 ก.ก.
(ราว 2.38 -3.4 แสนบาท/ก.ก.)

การรับประทาน คาเวียร์ นั้นนิยมจะตักไข่ปลาด้วยช้อนคันเล็ก ๆ ทาลงบนขนมปังแล้วรับประทาน

ในปัจจุบันทั้งในทวีปยุโรป และอเมริกาเหนือ มีการล่าจับปลาสเตอร์เจียนกันมาก
จนองค์การ CITES (อนุสัญญาว่าด้วยการค้าระหว่างประเทศซึ่งชนิดสัตว์ป่าและพืชป่าที่ใกล้สูญพันธุ์)
ซึ่งมีหน้าที่ควบคุมการค้าสัตว์และพืชที่ใกล้สูญพันธุ์ทั้งหมดราว 30,000 ชนิด
ได้เข้ามาควบคุมการทำร้ายปลาสเตอร์เจียนด้วย เพื่อไม่ให้สูญพันธ์ ทั้งนี้เพราะได้มีการพบว่า
ผู้คนส่วนใหญ่ยังเชื่อว่า คาเวียร์ จากทะเลสาบแคสเปียนมีคุณภาพดีที่สุด
จึงทำให้มีการซื้อขายคาเวียร์ทำเงินได้ปีละตั้งแต่ 2,000–4,000 ล้านเหรียญ แต่ CITES
ก็ตระหนักดีว่าการปกป้องคุ้มครองปลาจำพวกนี้นั้น จำต้องได้รับความร่วมมือจากทุกฝ่าย
ทั้งศุลกากร, นักวิทยาศาสตร์ และชาวประมง จึงได้ออกกฎหมายบังคับห้ามจับปลาสเตอร์เจียน
ในปริมาณที่เกินกำหนด อีกทั้งห้ามชาวประมงไม่ให้สร้างมลภาวะที่ร้ายแรงในทะเลสาบ
และห้ามฆ่าปลาสเตอร์เจียนในช่วงก่อนอายุวางไข่ (15 ปี) รวมถึงให้มีการจำกัดโควตาการผลิต คาเวียร์
โดยให้ทุกประเทศที่อยู่เรียงรายรอบทะเลสาบแคสเปียนปฏิบัติตาม

การกิน...

ด้วยพิธีรีตรองในการกินประกอบกับเครื่องเคียงต่าง ๆ เครื่องดื่มที่ช่วยเชิดชูรสชาติ
ทำให้การกินคาร์เวียร์กลายเป็นศิลปะในการกินชนิดหนึ่ง ที่มีความละเอียดลออพิถีพิถันในการคัดเลือก
และเสาะหาทีเดียว

ถึงแม้คาเวียร์ที่ดีที่สุดมักมาจากรัสเซียและอิหร่าน แต่ก็เป็นที่ทราบกันดีว่า
ผู้บริโภคคาเวียร์หมายเลขหนึ่งกลับกลายเป็นชาวฝรั่งเศส แต่เดิมคาเวียร์มีการกินง่ายๆคู่กับเหล้าพื้นเมือง
ที่มีรสชาติฉุนและบาดคออย่างว็อดก้าเหล้าพื้นเมืองของรัสเซีย

พอมาถึงฝรั่งเศส ชาวปารีเซียงก็พลิกแพลงนำมากินคู่กับไวน์หรือฌ็อมปาญ
เพราะเชื่อว่าเครื่องดื่มของตนมีรสชาติลมุนลไมกว่าและสามารถดื่มได้ทั้งชายและหญิง
น่ารื่นรมย์กว่าว็อดก้าเป็นไหนๆ และการกินคาเวียร์ของชาวฝรั่งเศสนั้นก็มีการจัดเครื่องเคียงต่าง ๆ
ในภาชนะหรูหราหายาก จนสร้างความประทับใจ
และลัทธิเอาอย่างได้อย่างแพร่หลายไปทั่วยุโรปในศตวรรษที่18เป็นต้นมา

จนมีการคัดขนาดรูปทรง สีสันและรสชาติของคาเวียร์เป็นชั้นต่างๆ (ไข่ปลาคาร์เวียร์แบ่งเกรดได้ 3 เกรด
เกรด O คือไข่ปลาคาร์เวียร์สีดำ  เกรด OO ไข่ปลาคาร์เวียร์สีปานกลาง
และ เกรด OOO ไข่ปลาคาร์เวียร์สีเหลืองสุกสว่างซึ่งเป็นเกรดที่ดีที่สุด )
และแน่นอนราคาจำหน่ายก็ต้องเป็นไปตามมาตรฐานของการคัดเลือก
และปัจจุบันในท้องตลาดก็มีการแบ่งเกรดและราคาของคาเวียร์เป็น 4 ชนิด

BELUCA เป็นคาเวียร์ชั้นสุดยอดที่มีจำนวนน้อยที่สุด ในแต่ละปีจะถูกจองล่วงหน้าจากพ่อค้าคนกลาง
จากร้านค้าหรูในปารีสจนหมดสิ้นเพราะแต่ละปีจะมีจำนวนเพียงสิบกว่ากิโลกรัมเท่านั้นที่ออกสู่ท้องตลาด
เป็นคาเวียร์หน่วยใหญ่พิเศษสีเทาจาง ๆ ส่งประกายสีทองยามต้องแสงไฟเป็นมันวาว

Beluca Caviar สุดยอดคาร์เวียร์

ยามเมื่อส่งเข้าปากแล้วขบเบาๆด้วยฟัน ก็จะรู้ซึ้งถึงความสดกรอบของไข่แต่ละหน่วย
ที่ส่งกลิ่นหอมฟุ้งกระจายทันทีในปาก รสชาติที่มันนุ่มนวลและมีรสเค็มนิด ๆ เพียงปลายลิ้น
เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของคาเวียร์ชื่อนี้ และน้อยคนที่จะได้ลิ้มรสหากไม่จองไว้ล่วงหน้าจากผู้จำหน่าย
หรือต้องเป็นแขกพิเศษของประธานาธิบดีหรืออัครมหาเศรษฐีของโลกเท่านั้น
ราคาจองกิโลกรัมละ 4,000 ยูโรหรือ 200,000 บาท มีขนาดบรรจุตั้งแต่ 250 กรัมขึ้นไป

IMPERIAL OSSETRA เป็นคาเวียร์ขนาดย่อมลงมา มีสีเทาอมทอง แต่ละหน่วยมีความมันเงา
ไม่เกาะติดกันเหมือนผ้าซาติน มีคุณสมบัติพิเศษในเรื่องของกลิ่นหอมคล้ายๆลูกนัทยามส่งผ่านปลายลิ้น
รสชาติมันเข้มข้นไม่เค็มจัด ราคาวางขายที่กิโลกรัมละ 2,500 ยูโรหรือ 125,000 บาท
ขนาดบรรจุเช่นเดียวกันไป

IMPERIAL OSSETRA caviar

ROYAL OSSETRA เป็นคาเวียร์สีอำพันทองส่งประกายสีน้ำผึ้งแกมทอง แต่ละหน่วยมีความหนึก กรอบ
แม้หน่วยจะย่อมกว่า มีกลิ่นหอมคล้ายกลิ่นของไม้ป่า แม้หน่วยจะเล็กแต่ให้รสที่หอมมันนุ่มนวลและเข้มข้น
ส่งประกายและสีสันเตะตากว่า ราคาก็ไม่สูงมากสามรถหาซื้อได้แทบทุกร้านหรูในเมืองใหญ่ของยุโรป
ราคากิโลกรัมละ 2,000 ยูโร หรือ 100,000 บาทมีขนาดบรรจุตั้งแต่ 125 กรัมเป็นต้นไป

SEVRUGA เป็นคาเวียร์ที่มีขนาดของหน่วยย่อมสุด สีเทาเงิน ใช้เสิร์ฟตามภัตตาคารโก้ ๆ
และที่นั่งชั้นหนึ่งของสายการบินบางบริษัท รสชาติดีเยี่ยม หอมนุ่มนวลมีรสมันเนียนไม่เค็มสดุดลิ้น
มีขนาดหน่วยย่อมที่สุด หาซื้อได้ตามห้างสรรพสินค้าหรูที่แผนกอาหาร
ราคากิโลกรัมละ 1,960 ยูโร หรือ 97,000 บาท มีขนาดบรรจุตั้งแต่ 125 กรัมเป็นต้นไป

การเสิร์ฟเครื่องดื่มกับคาร์เวียร์นั้นหากไม่ใช้ว็อดก้าแช่เย็นเฉียบในถ้วยแก้วคริสตัลใบน้อย
ก็ลองเสิร์ฟกับไวน์สีชมพูของ Clarke หรือไวน์ขาว Blanc De Blanc ของ Lanson หรือ ฌ็อมปาญ
ของ Taittinger ก็จะเข้ากับรสชาติสุดวิเศษของคาเวียร์ได้ดีมากเช่นกัน

วิธีการเสิร์ฟคาเวียร์

    - ควรเสิร์ฟคาเวียร์ในชามแก้วแช่กลางอ่างน้ำแข็งฝอยเพื่อรักษาความสด
    - ช้อนควรเป็นช้อนเล็ก ๆ ที่ทำจากทองคำ เปลือกมุกหรือกระเบื้องเท่านั้น อย่าใช้ช้อนโลหะใด ๆ
      ไม่ว่าเงินหรือสเตนเลสเพราะจะทำให้รสชาติเปลี่ยนไป
    - เครื่องเคียงควรมีเพียงแผ่นขนมปังปิ้งกรอบบาง ๆ หรือหากอยากลองเครื่องเคียงอื่น ๆ
      ก็มีเพียงมันฝรั่งสุกอุ่นก้อนเล็ก ๆ หรือไข่นกกระทาต้มสุกอุ่นเท่านั้น อย่าได้เสิร์ฟกับมะนาวเสี้ยว
      หัวหอมสับหือไข่แดงต้มสุกสับและครีมเปรี้ยวเป็นเด็ดขาด นอกเสียจาก ว่าคาเวียร์ที่เสิร์ฟ
      จะเป็นคาเวียร์ระดับรอง ๆ ที่ไม่มีความหอมหรือมีรสเค็มเกินไป