สมัยผมเรียน Meat Technology ดันเป็นภาษาอังกฤษสิครับส่วนต่างๆ (เรียนที่ไทยนะ) ไปเจอที่นี่มาครับ คงช่วยได้

http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=madamlee&month=08-2009&date=13&group=18&gblog=1



1. Head หรือส่วนหัวค่ะ อันนี้คงไม่ต้องพูดถึงนะคะ มันก็คือหัวหมูนั่นเองค่ะ ตรุษจีนไว้เจ้า หูหมูอะไรก็ตามจะเห็นส่วนนี้วางกันเซ่นไหว้กันทั่วไป หุหุ ว่าแล้วก็อยากกินหูหมูซะแล้นนน คิคิคิ

2. Spare Rib Roast/Spare Rib Joint/Blade Shoulder/Shoulder Butt ทั้งหมดนี้คือส่วนบริเวณเดียวกันค่ะ
แต่มีหลายชื่อเหลือเกินเช่นส่วนคอหมู ที่ NTUC ใช้ชื่อ Shoulder Butt ส่วน Giant ใช้ Blade Shoulder ค่ะ สรุปง่ายๆ คนไทยเราเอามาทำคอหมูย่างแสนอร่อยค่าาา เคยเอามาย่าง เอามาทำพะโล้ (อันนี้ส่วนตัวเพราะสามีไม่ทานหมูสามชั้นค่ะ แต่เราอยากได้เนื้อนิ่มๆ มันๆ นิดหน่อยส่วนนี้ใช้ได้เลยค่ะ)

3. Hand/Arm Shoulder/Arm Picnic ส่วนนี้ส่วนใหญ่ไม่ค่อยตัดมาขายเพราะเค้าเอาไปทำ แฮม แล้วก็ไส้กรอกกันหมด เคยไปซื้อมั๊ยคะ Picnic Ham นั่นแหล่ะ มาจากส่วนนี้นั่นเอง

4. Loin อันนี้คุ้นๆ มั๊ยคะ เห็นบ่อยใช้มั๊ยเอ่ย ตัว Pork Loin นี่ยังแบ่งได้อีกนะคะ
- ถ้าเอา Loin ตัวส่วนที่ติดกับ Belly มาด้วย มันก็คือส่วนที่เค้าเอามาทำ Bacon ค่ะ แบบ Premium
- Blade Loin Roasts สันนอกติดมันค่ะ ใช้ย่าง ปิ้ง
- Center Loin Roasts อันนี้ล่นมาตรงกลางหน่อย ก็สันนอกแต่มันน้อยกว่าติ๊ดนึง ใช้ย่าง ปิ้ง ทอด อบ
- Sirloin Roasts สันนอกติดมันแน่นอนค่ะ ใช้ย่าง ปิ้ง ทอด
- Back Ribs or Baby Back Ribs: ส่วนสีโครง ย่าง อบ
- Pork Prime Ribs ส่วนสี่โครง ย่าง อบ
- Boneless loin ส่วนี้ไม่ติดมันค่ะ เนื้อนุ่ม ผัด ทอด ดีค่ะ
- Pork Cutlets ส่วนเดียวกับ Sirloin แต่ตัด เอามันออก กระดูกออก ใช้ทำ ทอด ผัด ทำ ทงคัตสึอร่อยมาก
- Pork Chops เนื้อหมูติดซี่โครง เอามาย่าง ทำสเต๊กหมู Pork Chops
- Ribs Bone ซึ่โครงหมูส่วนซึ่โครง 7 ซึ่แรกของหมู ต้มซุป อบ ย่าง ทอด
- Pork Tenderloin ไม่มีมันค่ะ ผัด ทอด ต้ม
- Pork Fillet เนื้อหมูสันใน เนื้อนุ่ม ไม่ติดมันค่ะ สำหรับอาหารที่ต้องการเนื้อนุ่มเป็นพิเศษ ผัด อบ ย่าง หมูแดง ราคาแพงกว่าเนื้อส่วนอื่นหน่อยค่ะ

5. Belly/Side/Side Pork ก็คือส่วนหมูสามชั้นค่ะ แน่นอนค่าา ติดมันได้อย่างทั่วถึง ส่วที่เอามาทำเบคอน ที่เห็นกันทั่วไปค่ะ ผัด ย่าง ตุ๋นพะโล้ จับฉ่าย ถ้าชอบสามชั้นนะคะ

6. Legs/Hams ส่วนสะโพกไปจนถึงขาหลัง ใช้ย่างดีค่ะ แล้วส่วนขาหลังก็ติดมันสุดๆ ข้าวขาหมูพะโล้ คากิ อูยอ้วนกันไป

7. Trotter คือส่วนเท้าค่ะ ก็เห็นเค้ากินกันนะ

8. Spare Rib ซึ่โครงหมู อบ ย่าง นึ่ง ต้ม ตุ๋น

การเลือกซื้อเนื้อหมู
หมูเนื้อสีชมพูอ่อน นุ่มเป็นมัน เนื้อแน่น ส่วนที่เป็นมันต้องมีสีขาว หนังเกลี้ยงเกลา

วิธีการเก็บ
ล้างให้สะอาด เช็ดให้แห้ง เก็บในกล่องพลาสติกเป็นสัดส่วน
เก็บเข้าช่องเนื้อสัตว์ หรือแช่ช่องแช่แข็ง วิธีหั่น หั่นเป็นชิ้นตามขวางนะคะ

การเลือกซื้อหมูสับ
โดยทั่วไปหมูสับที่ขายอยู่ทั่วไปเป็นเศษหมูค่ะ แล้วก็ผสมมันลงไป ไม่แนะนำให้ซื้อ
แนะนำให้เลือกเนื้อหมูแล้วให้เค้าบดให้เลยค่ะ บอกพนักงานได้ หรือว่าจะเอามาบดเองที่บ้านดีกว่าค่ะ
เลือกซื้อส่วนเนื้อสะโพกค่ะ

หวังว่าคงเป็นประโยชน์กับ พ่อครัว แม่ครัว มือใหม่ไม่มากก็น้อย นะคะ
คราวนี้ก็ขึ้นอยู่กับวิธีปรุงแล้วล่ะค่ะ คิดว่าสูตรในห้องนี้มีเยอะแยะให้เลือกให้ลองหลายสูตร ยาก ง่าย ก็เลือกกันไปนะคะ อิอิ ถ้าแนทมีอะไรตกหล่นใครอยากเสริมอะไรเพิ่มเติม เชิญได้เลยนะคะ ขอบคุณค่าา