สำหรับคนรักชีสตัวจริง ก็ต้องเคยกินหรือว่ารู้จักชีสตัวนี้กันไม่มากก็น้อย เพราะ Gorgonzola(กอร์กอนโซล่า) เป็นหนึ่งใน Blue cheese ที่มีชื่อเสียงที่สุด จากอิตาลี สำหรับคนที่กินชีสอยู่แล้วคุ้นเคยกับชีส ก็คงจะไม่บอกว่าชีสตัวนี้เหม็นใช่ไหมคะ แต่ถ้าสำหรับมือใหม่หัดลอง ขอให้เลี่ยงชีสตัวนี้ไปก่อน เพราะว่ามีกลิ่นและรสชาติที่แรงมาก

Gorgonzola ถือเป็น soft cheese แต่ที่พิเศษคือมี crumble เล็กๆตรงที่เป็นส่วนของราสีเขียวภายในตัวชีส (แปลเป็นไทยก็คงเขียนว่า กรอบๆ??? ฟังแล้วมันไม่น่าจะใช่การพูดถึงชีสเท่าไหร) ชีสตัวนี้นั้นเป็นผลิตภัณฑ์ DOP (Protected Geographical Status) ที่สามารถผลิตและใช้วัตถุดิบได้จากบางเมืองเท่านั้นในแคว้น Piemonte & Lombadia ซึ่งอยู่ทางตอนเหนือของอิตาลี

ไม่น่าแปลกใจว่าทำไมชีสตัวนี้ถึงเป็นที่ชื่นชอบของคนหลายคน อย่างแรกเลยคือ ชีสนี้มี fat content ถึง 40% (มีได้ตั้งแต่ 25%-40%) ทำมาจากนมวัว แต่วิธีการทำที่แตกต่างออกไปจากชีสตัวอื่นนั้นก็คือ มีการใส่เชื้อรา ชื่อว่า Penicillium glaucum เข้าไปด้วย โดยเมื่อชีสเริ่มมีการแข็งตัวขึ้นเล็กน้อยใน mold นั้น จะต้องใช้เข็มแทงชีส เพราะแบคทีเรียตัวนี้จะเจริญเติบโตได้จะต้องได้มี oxygen ก็จะทำให้เกิดราสีเขียวหรือเทาขึ้นภายใน ถึงจะเรียก blue cheese แต่ความจริงแล้วรามันไม่ได้ออกสีฟ้าเลย อย่างที่บอกค่ะ จะออกเขียว หรือ/และ เทา มากกว่า และตรงส่วนที่ทำให้ชีสตัวนี้กล่ินแรงนั้นก็คือส่วนราสีเขียวพวกนี้แหละคะ

จะเห็นว่าเส้นๆในชีสในคือรอยที่เคยแทงเข็ม
ชีสตัวนี้จะถูกเก็บอยู่ในถำ่หรือห้องควบคุมอุณหภูมิเป็นเวลา 2-4 เดือน และเวลาการบ่มที่แตกต่างกันเนี้ยแหละที่ทำให้ชีสตัวนี้แยกออกเป็น 2-3 แบบ  อ่าาา!!!!! หลายคนที่รู้จัก gorgonzola อยู่แล้วอาจจะเริ่มตื่นเต้น แบบไม่เห็นเคยรู้เลยว่า gorgonzola มีหลายแบบด้วย??


Gorgonzola ตัวที่เบนชอบมากที่สุด คือ Gorgonzola Dolce หรือว่า Sweet gorgonzola อย่างที่รู้กันว่าชีสยิ่งบ่มนานก็จะยิ่งเค็ม ตัวนี้ก็จะบ่มน้อยกว่าตัวอื่นหน่อย รสชาติและกลิ่นนั้นจะอ่อน(สำหรับ gorgonzola) ออกหวานนิดๆ creamy และ soft มากกว่าอีก 2 แบบ(ต้องขอทับศัพท์เพราะถ้าแปลเป็นไทยแล้วมันฟังดูแปลกๆนะคะ) เหมาะที่จะกินเปล่าๆ หรือกินเล่นคู่กับ cracker หรือถ้าอยากลองคู่กับผลไม้ ก็ควรจะเป็นผลไม้สดที่รสชาติอ่อนหน่อย อย่าง pear หรือถ้าเป็นหวาน ที่ก็น่าจะเป็นไวน์หวานทั้งหลาย หรือ sparking white wine ที่ไม่ brut จะนำไปทำอาหารก็ได้เหมือนกัน แต่เบนไม่ค่อยแนะนำเท่าไหรคะ เพราะว่ารสชาติและกลิ่นของเค้าค่อนข้างอ่อน เวลาเอาไปทำอาหารจะไม่ได้ character ของความเป็น gorgonzola ถ้าจะให้ได้กลิ่นได้รสก็ต้องใช้เยอะ ยิ่งถ้าอยู่เมืองไทย ชีสตัวนี้ยิ่งหายาก หาดีดียิ่งยากใหญ่ แต่ไม่ใช่ว่าหาไม่ได้นะคะ เบนเคยเจอเหมือนกัน แต่ซื้อมาก็ต้องรีบกิน เพราะพอตัดออกมาแล้วจากก้อนใหญ่ ความจริงก็เก็บไว้ในตู้เย็นได้แค่ประมาณอาทิตย์เดียวเท่านั้น



ตัวต่อไปก็คือ Gorgonzola แบบธรรมดาเนี้ยแหละค่ะ หรือว่า gorgonzola natural ก็จะเป็น Gorgonzola ที่เราคุ้นเคยกัน ที่มีกลิ่นแรงและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ถ้าจะให้บรรยายให้คนที่ไม่เคยกินเห็นภาพ บอกตรงๆว่าเก่งไม่พอ มันอธิบายลำบากจริงๆ คงประมาณ มันๆครีมๆเค็มๆ กล่ินคล้ายๆเท้า (ฟังแล้วน่ากินมาก) ชีสตัวนี้จะกินเปล่าๆอาจจะหนักหน่อย แต่ก็สามารถคะ หรือกินคู่กับไวน์แดงก็ได้ แต่ควรจะเป็นไวน์แดงระดับกลาง เช่น Cabernet Sauvignon ไม่ fruity หรือ complex มาก ส่วนผลไม้ก็อาจจะเป็นผลไม้ตากแห้งที่หวานไม่มากนักหรือน้ำผึ้ง ความจริงแล้วพวกนี้ก็ไม่มีสูตรตามตัว แล้วแต่ความชอบส่วนตัวคะ แค่ดูว่าเราอยากจะเน้นได้รับรสชาติของตัวไหน แล้วสิ่งที่เอามากินคู่กันก็ไม่ควรจะ over power ตัวที่เราตั้งใจอยากจะกิน



ตัวสุดท้ายคือ Gorgonzola piccante(หรือบางทีก็คือตัวเดียวกันกับ Gorgonzola แบบธรรมดา) จะเป็นตัวที่มีรสชาติและกลิ่นเข้มข้นที่สุด วิธีการกินหรือ pair นั้นคล้ายกับ gorgonzola แบบธรรมดา โดยที่ทั้งสองตัวนี้นิยมนำไปทำอาหารด้วย ที่พบบ่อยและ work ที่สุดคือ ทำเป็น sauce หรือ ไส้สำหรับ Ravioli  เช่น Ravioli ไส้ผักโขมใน Gorgonzola sauce แนะนำว่าชีสตัวนี้เข้ากับ pasta แบบสั่นมากกว่าเส้นยาว เพราะลองแบบเส้นยาวทีไรไม่ work เนื่องจากเมื่อนำมาทำ sauce คลุกกับเส้นแล้ว พอมันโดนอากาศยอะๆ ยิ่งต้องตักบิดหมุนเนี้ย sauce มันจะแห้งๆกลังๆ อร่อยแค่สองคำแรกตอนร้อนๆเท่านั้น



หรืออีกตัวที่พบบ่อยคือหน้า pizza ใน Pizza quattro formaggi หรือ Pizza four cheeses จบค่ะ ถึงเวลาออกไปหาซื้อกินค่ะ


สำหรับใครที่อยากทราบเกี่ยวกับ basic ของการกินชีส สามารถตามกันไปต่อได้ที่ http://fovefood.wordpress.com/2013/08/11/cheese-basic/