รู้สึกขัดใจไหมว่าเวลาไปกินข้าวมันไก่ร้านไหนก็ตามมันให้น้อยทั้งข้าวทั้งไก่จานเดียวไม่พออิ่ม วันนี้เราขอแนะนำสูตรง่ายๆ ที่คุณจะสามารถไปทำเองที่บ้าน
ก่อนอื่นเลยจะทำข้าวมันไก่ก็ต้องไปเลือกซื้อไก่ สูตรที่บ้านเราจะใช้เฉพาะไก่แก่ ขอย้ำเลยนะว่าไก่แก่หรือที่บางคนเรียกว่าไก่เหนียว เป็นไก่ไข่ที่ปลดระวางแล้วเพราะมันแก่เลี้ยงไปก็ออกไข่ไม่คุ้มค่าอาหาร
เหตุผลว่าทำไมต้องใช้ไก่แก่นะหรือ....ก็เพราะว่าไก่แก่น่ะเวลามันต้มเนื้อมันไม่เละยุ่ยเหมือนไก่เนื้อ และหนังก็ไม่เละแต่กรอบอร่อยอย่าบอกใครเชียว ไก่เหนียวก็คือไก่ที่เอามาทำข้าวมันไก่ตอนอย่างที่คุณเข้าในนั่นแหละ ที่จริงมันไม่ใช่ไก่ตอนอ่ะเพราะไก่ตอนหายากดังนั้นพวกคุณส่วนใหญ่จึงถูกหลอกว่าได้กินไก่ตอนทั้งที่จริงแล้วมันคือไกไข่แก่ๆ ตัวหนึ่งเท่านั้น (ไก่ตอนตัวผู้ของแท้อร่อยมากขอบอก)
วิธีเลือกไก่ ต้องเลือกที่มีขนาดใหญ่น้ำหนักตัว 4.5 กก. ขึ้นไป ดูที่ก้นต้องไม่ย้อยมากเพราะถ้าย้อยมากมันจะเยอะให้ดูที่ตูดแห้งๆ หน่อยก็จะดีกว่า ผิวต้องสวยไม่มีตำหนิเพราะไม่ว่าไก่เนื้อไก่เหนียวถ้าหากผิวมีแผลจากรอยมีดบาดเวลาต้มหนังจะแตกไม่สวย ให้แม่ค้าเขาเชือดคอแล้วควักกระเพาะตรงคอออกมาเพราะไม่อย่างนั้นแล้วเวลาต้มมันจะแตกลอยอยู่ในน้ำต้มไก่
วิธีทำความสะอาดไก่ คุณต้องเอาไก่มาจัดการควักเครื่องในออกก่อน (ตรงนี้คือความยากที่สุดในการทำไก่) โดยการกรีดตรงใต้ก้นไก่ที่คุณเห็นย้อยๆ นั่นแหละอย่าใหญ่มากนะเดี๋ยวไม่สวย แล้วเอามือค่อยๆ ควักเครื่องในออกมา ส่วนใหญ่ก็มักจะมีไข่ติดออกมาด้วย พวกรังไข่(พวงไข่อ่อน)จะติดแน่นกับกระดูกสันหลังให้ใช้เล็บจิกให้ขาดแล้วดึงออกมา จากนั้นล้วงมือเข้าไปใหม่คลำหากระเพาะให้เจอคุณก็จะเจอตับและหัวใจด้วยคุณจะต้องล้วงเข้าไปจิกมันที่ตรงขั้วออกมาอย่างเบามือไม่อย่างนั้นตับแตก เผลอๆ ดีแตกล่ะใช้ไม่ได้เลยเพราะมันจะขม เรื่องการล้วงตับนี่ต้องใช้ทักษะเพราะขนาดเราล้วงทุกปีที่ทำไก่ไหว้เจ้ายังเผลอทำตับแตก(นิดหน่อยเอง) แต่หากยุ่งยากมากนักก็ให้แม่ค้าเขาควักให้นั่นแหละแต่รับรองไข่อ่อนไข่แก่จะไม่เหลือรอดถึงมือคุณเพราะเขาจะควักอย่างไม่ปราณี เคล็ดลับในเรื่องการล้างไก่ก็คือคุณจะต้องจิกปอดทิ้งให้หมด ปอดจะอยู่ติดกับกระดูกสันหลังเช่นกันเอานิ้วคลำดูก็จะรู้ หากคุณเอาปอดออกไม่หมดจะทำให้ไก่สุกยากและจะเสียง่ายเพราะปอดเป็นเเหล่งรวมเชื้อโรคแม้ว่ามันจะสุกแล้วก็ตาม อ้ออย่าลืมควักลิ้นไก่และขูดเล็บด้วยนะคะ เพราะทั้งลิ้นและเล็บมันมีสองชั้น ถอนขนที่ติดตัวอยู่ออกให้หมดสุดท้ายขัดขาเข้าไปในตูดไก่ที่ผ่าไว้หักปีกขัดไว้ทั้งสองข้างแล้วเอาเชือกร้อยใต้ปีกสำหรับยกไก่ตอนสุก
วิธีต้ม ก่อนต้มต้องหมักไก่ก่อนโดยใช้เกลือถุงละ 1 บาทประมาณครึ่งถุงทาให้ทั่วตัวไกทั้งข้างนอกข้างในหมักทิ้งไว้ 10 นาทีเป็นอย่างน้อย เวลาที่เหลือก็ไปต้มน้ำใช้หม้อใบใหญ่ๆ ต้มให้น้ำร้อนจนมีควันขึ้นก็ใส่ไก่และปิดฝาไปได้เลย รอ 1 ชั่วโมงไก่ก็สุกได้ที่แต่ถ้าไก่แก่มากคุณจะเคี่ยวต่ออีกหน่อยก็ได้แต่อย่านานเกินไปนัก เมื่อไก่สุกแล้วให้หยิบไก่ขึ้นมาแล้วทาเกลือให้ทั่วตอนที่ไก่ยังร้อนๆ รวมถึงสาดเข้าไปในตัวไก่ด้วย ใส่เกลือเยอะๆ ไม่ต้องกลัวจะเค็มเพราะเดี๋ยวมันก็ละลายหมด
การหุงข้าวมันไก่ให้อร่อยต้องใช้ข้าวหอมมะลิอย่างดีเท่านั้นและต้องไม่ผสมข้าวเหนียว การหุ่งข้าวผสมข้าวเหนียวเพราะผู้ขายใช้ข้าวหอมคุณภาพต่ำลงมาในการหุงการใช้ข้าวหอมธรรมดาอย่างเดียวจะร่วนไม่อร่อย ที่จริงแล้วข้าวมันไก่ตามสูตรดั้งเดิมใช้ข้าวใหม่ต้นฤดูเพราะจะมีความเหนียวและความหอมกว่าข้าวเก่าแต่มีข้อเสียคือคนที่หุ่งข้าวไม่ชำนาญรับรองเละกินไม่อร่อยแน่ และสำหรับคนที่ทำขายเป็นอาชีพจะได้กำไรน้อยเพราะข้าวไม่ขึ้นหม้อ
ส่วนผสมในการหุงนั้นก็ให้ซาวข้าวสารให้สะอาดแล้วใช้น้ำต้มไก่พร้อมกับน้ำมันที่ลอยอยู่บนหน้าน้ำใส่ลงไปในหม้อข้าวที่มีข้าวสาร ใส่รากผักชี พริกไทยเม็ดบุให้แตก กระเทียมกลีบที่เอาไปผัดน้ำมันให้มีกลิ่นหอม คุณไม่จำเป็นต้องปรุงรสอะไรเพราะน้ำซุปมีความเค็มจากเกลือที่ใช้ตอนหมักไก่แล้ว หากคุณหุงข้าว 3 ถ้วยตวงก็ใช้รากผักชีอวบๆ ทุบเล็กน้อย 3 ราก กระเทียม 4-5 กลีบ พริกไทยเม็ด 5-10 เม็ด เพิ่มหรือลดได้ตามความชอบนะคะเพราะลิ้นแต่ละคนไม่เหมือนกัน
ส่วนน้ำจิ้มก็ไม่มีอะไรมากใช้แค่กระเทียม พริกขี้หนู ขิงแก่ เต้าเจี้ยวที่ไม่เค็มมาก เอาทุกอย่างมาสับปรุงรสด้วยน้ำตาล ซีอิ้ว น้ำส้มสายชู และเบรคความเค็มด้วยน้ำต้มสุก แต่บางคนเขาก็ชอบใส่ซีอิ้วหวานลงไปด้วย อันนี้คุณลองเอาไปกะส่วนผสมทำดูแล้วกันค่ะแต่ของเราใช้ ขิง กระเทียม พริก เต้าเจี้ยว 1:1 ทุกอย่าง
1 เคล็ดความอร่อยอยู่ที่เกลือนี่เองเพราะจะทำให้ไก่หวานไม่ชืด สังเกตสิว่าต่อให้คุณไปกินข้าวมันไก่เจ้าไหนที่ว่าอร่อยไก่จะจืดชืดมากไร้รสชาด ที่เขาบอกอร่อยกันคือข้าวกับน้ำจิ้มที่บรรเลงผงชูรสจนหมดห่อ แต่ไก่ของเราจะอร่อยแม้ไม่จิ้มน้ำจิ้มเลย
2 ตอนต้มคร้งแรกควรใช้ไฟแรงก่อนแล้วค่อยเบาไฟ แต่ถ้าหากเป็นเตาถ่านจะดีมากเพราะไฟมันจะอ่อนเองเมื่อมันเริ่มจะมอดให้หมั่นเติมถ่านบ่อยๆ แต่ไม่ต้องเยอะเดี๋ยวไฟแรงเกินไป ที่ให้ทำอย่างนี้เพราะน้ำต้มไก่จะไม่ขุ่นแต่จะใส เคล็ดลับเรื่องความแรงของไฟนี่ใช้ได้กับพวกแกงจืดด้วยนะคะเพราะไฟที่แรงตลอดเวลาทำให้น้ำขุ่นไม่น่ากิน
3 น้ำต้มไก่ใช้ไม่หมดให้แช่ตู้เย็นอย่าเอามาอุ่นบ่อยเพราะยิ่งอุ่นน้ำจะมีกลิ่นเหม็นขี้ไก่
เรามาต้มไก่สำหรับทำข้าวมันไก่กันดีกว่า
ก่อนอื่นเลยจะทำข้าวมันไก่ก็ต้องไปเลือกซื้อไก่ สูตรที่บ้านเราจะใช้เฉพาะไก่แก่ ขอย้ำเลยนะว่าไก่แก่หรือที่บางคนเรียกว่าไก่เหนียว เป็นไก่ไข่ที่ปลดระวางแล้วเพราะมันแก่เลี้ยงไปก็ออกไข่ไม่คุ้มค่าอาหาร
เหตุผลว่าทำไมต้องใช้ไก่แก่นะหรือ....ก็เพราะว่าไก่แก่น่ะเวลามันต้มเนื้อมันไม่เละยุ่ยเหมือนไก่เนื้อ และหนังก็ไม่เละแต่กรอบอร่อยอย่าบอกใครเชียว ไก่เหนียวก็คือไก่ที่เอามาทำข้าวมันไก่ตอนอย่างที่คุณเข้าในนั่นแหละ ที่จริงมันไม่ใช่ไก่ตอนอ่ะเพราะไก่ตอนหายากดังนั้นพวกคุณส่วนใหญ่จึงถูกหลอกว่าได้กินไก่ตอนทั้งที่จริงแล้วมันคือไกไข่แก่ๆ ตัวหนึ่งเท่านั้น (ไก่ตอนตัวผู้ของแท้อร่อยมากขอบอก)
วิธีเลือกไก่ ต้องเลือกที่มีขนาดใหญ่น้ำหนักตัว 4.5 กก. ขึ้นไป ดูที่ก้นต้องไม่ย้อยมากเพราะถ้าย้อยมากมันจะเยอะให้ดูที่ตูดแห้งๆ หน่อยก็จะดีกว่า ผิวต้องสวยไม่มีตำหนิเพราะไม่ว่าไก่เนื้อไก่เหนียวถ้าหากผิวมีแผลจากรอยมีดบาดเวลาต้มหนังจะแตกไม่สวย ให้แม่ค้าเขาเชือดคอแล้วควักกระเพาะตรงคอออกมาเพราะไม่อย่างนั้นแล้วเวลาต้มมันจะแตกลอยอยู่ในน้ำต้มไก่
วิธีทำความสะอาดไก่ คุณต้องเอาไก่มาจัดการควักเครื่องในออกก่อน (ตรงนี้คือความยากที่สุดในการทำไก่) โดยการกรีดตรงใต้ก้นไก่ที่คุณเห็นย้อยๆ นั่นแหละอย่าใหญ่มากนะเดี๋ยวไม่สวย แล้วเอามือค่อยๆ ควักเครื่องในออกมา ส่วนใหญ่ก็มักจะมีไข่ติดออกมาด้วย พวกรังไข่(พวงไข่อ่อน)จะติดแน่นกับกระดูกสันหลังให้ใช้เล็บจิกให้ขาดแล้วดึงออกมา จากนั้นล้วงมือเข้าไปใหม่คลำหากระเพาะให้เจอคุณก็จะเจอตับและหัวใจด้วยคุณจะต้องล้วงเข้าไปจิกมันที่ตรงขั้วออกมาอย่างเบามือไม่อย่างนั้นตับแตก เผลอๆ ดีแตกล่ะใช้ไม่ได้เลยเพราะมันจะขม เรื่องการล้วงตับนี่ต้องใช้ทักษะเพราะขนาดเราล้วงทุกปีที่ทำไก่ไหว้เจ้ายังเผลอทำตับแตก(นิดหน่อยเอง) แต่หากยุ่งยากมากนักก็ให้แม่ค้าเขาควักให้นั่นแหละแต่รับรองไข่อ่อนไข่แก่จะไม่เหลือรอดถึงมือคุณเพราะเขาจะควักอย่างไม่ปราณี เคล็ดลับในเรื่องการล้างไก่ก็คือคุณจะต้องจิกปอดทิ้งให้หมด ปอดจะอยู่ติดกับกระดูกสันหลังเช่นกันเอานิ้วคลำดูก็จะรู้ หากคุณเอาปอดออกไม่หมดจะทำให้ไก่สุกยากและจะเสียง่ายเพราะปอดเป็นเเหล่งรวมเชื้อโรคแม้ว่ามันจะสุกแล้วก็ตาม อ้ออย่าลืมควักลิ้นไก่และขูดเล็บด้วยนะคะ เพราะทั้งลิ้นและเล็บมันมีสองชั้น ถอนขนที่ติดตัวอยู่ออกให้หมดสุดท้ายขัดขาเข้าไปในตูดไก่ที่ผ่าไว้หักปีกขัดไว้ทั้งสองข้างแล้วเอาเชือกร้อยใต้ปีกสำหรับยกไก่ตอนสุก
วิธีต้ม ก่อนต้มต้องหมักไก่ก่อนโดยใช้เกลือถุงละ 1 บาทประมาณครึ่งถุงทาให้ทั่วตัวไกทั้งข้างนอกข้างในหมักทิ้งไว้ 10 นาทีเป็นอย่างน้อย เวลาที่เหลือก็ไปต้มน้ำใช้หม้อใบใหญ่ๆ ต้มให้น้ำร้อนจนมีควันขึ้นก็ใส่ไก่และปิดฝาไปได้เลย รอ 1 ชั่วโมงไก่ก็สุกได้ที่แต่ถ้าไก่แก่มากคุณจะเคี่ยวต่ออีกหน่อยก็ได้แต่อย่านานเกินไปนัก เมื่อไก่สุกแล้วให้หยิบไก่ขึ้นมาแล้วทาเกลือให้ทั่วตอนที่ไก่ยังร้อนๆ รวมถึงสาดเข้าไปในตัวไก่ด้วย ใส่เกลือเยอะๆ ไม่ต้องกลัวจะเค็มเพราะเดี๋ยวมันก็ละลายหมด
การหุงข้าวมันไก่ให้อร่อยต้องใช้ข้าวหอมมะลิอย่างดีเท่านั้นและต้องไม่ผสมข้าวเหนียว การหุ่งข้าวผสมข้าวเหนียวเพราะผู้ขายใช้ข้าวหอมคุณภาพต่ำลงมาในการหุงการใช้ข้าวหอมธรรมดาอย่างเดียวจะร่วนไม่อร่อย ที่จริงแล้วข้าวมันไก่ตามสูตรดั้งเดิมใช้ข้าวใหม่ต้นฤดูเพราะจะมีความเหนียวและความหอมกว่าข้าวเก่าแต่มีข้อเสียคือคนที่หุ่งข้าวไม่ชำนาญรับรองเละกินไม่อร่อยแน่ และสำหรับคนที่ทำขายเป็นอาชีพจะได้กำไรน้อยเพราะข้าวไม่ขึ้นหม้อ
ส่วนผสมในการหุงนั้นก็ให้ซาวข้าวสารให้สะอาดแล้วใช้น้ำต้มไก่พร้อมกับน้ำมันที่ลอยอยู่บนหน้าน้ำใส่ลงไปในหม้อข้าวที่มีข้าวสาร ใส่รากผักชี พริกไทยเม็ดบุให้แตก กระเทียมกลีบที่เอาไปผัดน้ำมันให้มีกลิ่นหอม คุณไม่จำเป็นต้องปรุงรสอะไรเพราะน้ำซุปมีความเค็มจากเกลือที่ใช้ตอนหมักไก่แล้ว หากคุณหุงข้าว 3 ถ้วยตวงก็ใช้รากผักชีอวบๆ ทุบเล็กน้อย 3 ราก กระเทียม 4-5 กลีบ พริกไทยเม็ด 5-10 เม็ด เพิ่มหรือลดได้ตามความชอบนะคะเพราะลิ้นแต่ละคนไม่เหมือนกัน
ส่วนน้ำจิ้มก็ไม่มีอะไรมากใช้แค่กระเทียม พริกขี้หนู ขิงแก่ เต้าเจี้ยวที่ไม่เค็มมาก เอาทุกอย่างมาสับปรุงรสด้วยน้ำตาล ซีอิ้ว น้ำส้มสายชู และเบรคความเค็มด้วยน้ำต้มสุก แต่บางคนเขาก็ชอบใส่ซีอิ้วหวานลงไปด้วย อันนี้คุณลองเอาไปกะส่วนผสมทำดูแล้วกันค่ะแต่ของเราใช้ ขิง กระเทียม พริก เต้าเจี้ยว 1:1 ทุกอย่าง
1 เคล็ดความอร่อยอยู่ที่เกลือนี่เองเพราะจะทำให้ไก่หวานไม่ชืด สังเกตสิว่าต่อให้คุณไปกินข้าวมันไก่เจ้าไหนที่ว่าอร่อยไก่จะจืดชืดมากไร้รสชาด ที่เขาบอกอร่อยกันคือข้าวกับน้ำจิ้มที่บรรเลงผงชูรสจนหมดห่อ แต่ไก่ของเราจะอร่อยแม้ไม่จิ้มน้ำจิ้มเลย
2 ตอนต้มคร้งแรกควรใช้ไฟแรงก่อนแล้วค่อยเบาไฟ แต่ถ้าหากเป็นเตาถ่านจะดีมากเพราะไฟมันจะอ่อนเองเมื่อมันเริ่มจะมอดให้หมั่นเติมถ่านบ่อยๆ แต่ไม่ต้องเยอะเดี๋ยวไฟแรงเกินไป ที่ให้ทำอย่างนี้เพราะน้ำต้มไก่จะไม่ขุ่นแต่จะใส เคล็ดลับเรื่องความแรงของไฟนี่ใช้ได้กับพวกแกงจืดด้วยนะคะเพราะไฟที่แรงตลอดเวลาทำให้น้ำขุ่นไม่น่ากิน
3 น้ำต้มไก่ใช้ไม่หมดให้แช่ตู้เย็นอย่าเอามาอุ่นบ่อยเพราะยิ่งอุ่นน้ำจะมีกลิ่นเหม็นขี้ไก่