กระทู้วันนี้ คงเป็นเรื่องของการชวนคุยกันเรื่องเบา ๆ แต่อาจจะมีสาระปนเข้ามาบ้างเล็กน้อย
ผมเคยพูดถึงเรื่องวัฒนธรรมในการรับประทานอาหารของทางภาคเหนือมาบ้างแล้ว ว่าบางอย่าง
อาจทำให้ผู้อื่นที่ไม่เคยรู้จักหรือเคยเห็น มองเป็นเรื่องน่ากลัว สยดสยอง หรือมองไปในลักษณะ
ดิบ เถื่อน อะไรทำนองนี้
คงทายถูกว่าเรื่องที่ผมจะพูด หมายถึงการกินลาบเลือด ของคนทางเหนือ ซึ่งมักจะพบเห็นจาก
การทำกินในครอบครัว การทำเพื่อเลี้ยงคนมากหลายเวลามีงานบุญ งานปอยต่าง ๆ หรือบางครั้ง
อาจพบเห็นจาการแนะนำร้านอาหารพื้นเมือง เหมือนที่ผมเคยเอาเรื่องลาบป่าตันมาเล่าให้ฟัง
ปัจจุบันการศึกษา และการสื่อสาร ได้เข้าถึงแทบจะทุกจุดของชุมชน เพราะฉะนั้นสิ่งเหล่านี้
อาจไปช่วยเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการกินของคนรุ่นใหม่ ก็ว่ากันไป เราก็หวังว่ามันจะเป็นอย่างนั้น
แต่ที่ผมจะเล่านี้ ผมอยากเล่าเชิงบันทึก เกี่ยวกับเรื่องของการทำลาบของทางเหนือ เป็นภูมิปัญญา
มาแต่โบราณ ซึ่งมันเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์
ใคร ๆ ก็ทำลาบได้ ใช่ไม่เถียง สล่าปู่ก็ทำได้ ทำบ่อยด้วย ถามว่าอร่อยไหม อาจจะอร่อยเรา แต่
ถ้าให้สล่าปู่ไปทำลาบเพื่อเลี้ยงแขกในงานอะไรสักอย่างที่มีคนเป็นร้อย อาจจะถูกตอบกลับว่า มันไม่ใช่
มือไม่ถึง ทำนองนี้ เหมือนกับที่เขาเปิดร้านขายลาบ แล้วหยุดไปก็มีเยอะ บางร้านทำไมอยู่ยงคงกระพัน
ขายดีเอา ๆ
พูดเสียยาว วันนี้ถ้าตัวหนังสือเยอะก็ต้องขออำไพไว้ก่อน ไม่อยากอ่านจะผ่าน ๆ ไปก่อนก็ไม่ว่ากันและถ้า
มีภาพบางภาพที่คิดว่าไม่เหมาะสม ก็ผ่าน ๆ ไปอย่างเร็วก็แล้วกันครับ
อยากเห็นหน้าลาบข้ามรั้วแล้วใช่ไหมครับ ว่าหน้าตามันเป็นเช่นไร มันก็เหมือนกับลาบธรรมดานี่แหละครับ
แล้วทำไมเรียกลาบข้ามรั้ว ก็มันข้ามรั้วมาจริงๆ รั้วหมายถึงรั้วบ้านที่มีความสูงแค่หน้าอก มันเป็นลาบที่
ลุงข้างบ้านเขาส่งมาให้โดยยื่นข้ามรั้วมาให้
ลาบเป็นของลุงเค้า ส่วนผัก สล่าปู่ไปเด็ดเอามาจากมุมผักกับลาบหลังบ้าน
ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่า การทำลาบมันเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ และทำให้คนที่กินยอมรับ
มันไม่ใช่อยู่ที่โชคชะตา มันอยู่ที่ฝีมือล้วน ๆ สล่าปู่รู้จัก เคยทำ เคยกินลาบ มาค่อน
ชีวิต กล้ายืนยันได้ว่านี่คือสุดยอดฝีมือจริง ๆ น่าจะติดอันดับ 1 ใน 5 ที่สล่าปู่ยอมรับ
ความเพอร์เฟคของรสชาติ หน้าตา สามารถที่จะเปิดร้านขายได้ หรือไปเป็นสล่าลาบ
เลี้ยงคนเป็นงาน ๆ ได้สบาย ๆ
เท่าที่รู้ ลุงแกจะเล่นแบบดั้งเดิมหมด น้ำพริก เครื่องปรุง ทั้งเผาทั้งหมก ว่ากันสด ๆ
ครั้งต่อครั้ง ลงทุนนั่งโขลกแต่ละอย่างอย่างพิถีพิถัน
คำว่าลาบ ภาษาเหนือ หมายถึงการนำเนื้อมาซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วสับให้ละเอียด
ลุงเองก็เหมือนกัน ปัจจุบันถึงจะมีเครื่องทุ่นแรงเช่นเครื่องบดสับ แกไม่ยอมใช้ นั่งลาบ
อย่างเดียว แถมยังละเอียดยิบ ไม่ติดเป็นปุ๊กเป็นพวง
ลาบที่ลุงส่งวันนี้เป็นลาบเนื้อวัว หรือที่เราเรียกลาบขม เพราะจะมีรสขมซึ่งได้จากขี้เพี้ย
และน้ำดีของวัว ซึ่งน้ำดีนี้จะเป็นที่โปรดปรานของคอลาบอย่างยิ่ง ไม่ใช่หาได้ง่าย ๆ
นี่เลยครับ 1 ตัว มี 1พวง
ถ้ารูดน้ำดีออกจากถุง จะมีลักษณะสีเขียวอมเหลือง ข้นหน่อย ๆ รสชาติจะออก
ขม ๆ หวาน บอกไม่ถูก เห็นอย่างนี้ราคาไม่ใช่เล่น ๆ พวงละ 150 บาท แถมยัง
ต้องสั่งล่วงหน้า ร้านค้าขาประจำจองเยอะ
ส่วนแบบที่อยู่ในลำไส้แบบนี้เรียกว่า น้ำเพี้ย คือส่วนของขี้อ่อนมีรสขมเหมือนกัน
เพี้ยที่เจ๋งจริง ต้องเพี้ยหัวดี หายากเช่นกัน ต้องซี้กับพ่อค้าถึงจะได้
ส่วนภาพนี้ก็เป็นลาบขมเหมือนกัน ฝีมือสล่าปู่ ซึ่งถ้าดูตามภาพแล้วมันจะออกคนละแนว
ของสล่าปู่ เล่นแบบสมัยใหม่ ใช้เครื่องทุ่นแรงเป็นส่วนใหญ่ น้ำพริกก็ทำสำเร็จใส่กระป๋อง
เคยจับเวลา สำหรับการทำลาบ ต่อครั้ง ปรากฎว่าตั้งแต่เริ่มต้นจนถึงวางบนโต๊ะพร้อมกิน
ใช้เวลา แค่ 14 นาที
เทียบกับของลุงดูอีกที
ถามว่าของใครอร่อย ตอบได้ทันที ของลุงอร่อยกว่า ถึงบอกว่ามันเป็นทั้งศาสตร์ทั้งศิลป์
รสมือ ความประณีต พิถีพิถัน เกี่ยวหมด แต่ของลุงแกทำช้าจริง ๆ แค่ทำลาบใช้เวลาร่วม 2 ชั่วโมง
แต่ขอบอกไว้หน่อยนะครับ ว่ารสชาติหรือวิธีการทำลาบแบบเหนือ ในแต่ละท้องถิ่นและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ในระดับจังหวัดจะมีความแตกต่างกันเป็นโซน ๆ ไป เครื่องปรุงกลิ่นก็แตกต่างกัน แล้วแต่ความชอบและความ
เคยชินที่ปฏิบัติสืบ ๆ กันมา
ขออนุญาตเล่าเรื่องที่เคยพบกับตัวเอง เมื่อเกือบ สามสิบกว่าปีก่อน หลวงส่งสล่าปู่ไปพักผ่อนสมอง ที่ลำปาง
2 ปี ลาบที่โน่นกับที่สล่าปู่อยู่ มันก็ไปคนละรสชาติ มีเด็กสองคน คนหนึ่งเป็นคนเชียงใหม่ อีกคนเป็นคนแพร่
เรานั่งกินข้าวกัน 3 คน โดยมีสล่าปู่เป็นเจ้ามือ ไอ้เด็กแพร่มันก็ว่าลาบเชียงใหม่กิยอย่างไรก็ไม่อร่อย กลิ่นเหมือน
กับยาแก้ลม ส่วนเด็กเชียงใหม่ก็บอกว่า ลาบแพร่นั่นแหละ อะไรไม่รู้ เหมือนกับกินลาบแมงแกง ซึ่งเขาหมายถึง
กลิ่นมะแขว่น เถียงกันแล้วมาขอให้สล่าเป็นตัดสิน สล่าก็เลยตัดสินว่าลาบอร่อยก็ลาบที่เรากำลังกินอยู่นี่ไง
ถ้ายังบอกว่าไม่อร่อย ให้ออกตังค์เองก็แล้วกัน มันก็เลยเงียบไปทั้งสองคน
ยาวนานมาก มาเล่าสู่กันฟังเฉย ๆ ครับ ใครไม่ชอบลาบดิบ เอาไปคั่วให้สุกก่อนได้นะครับ ลาบคั่วอร่อยมากในปฐพี
สวัสดีครับ
"ลาบข้ามรั้ว" ลาบขมสุดอร่อยที่ขอแนะนำ
ผมเคยพูดถึงเรื่องวัฒนธรรมในการรับประทานอาหารของทางภาคเหนือมาบ้างแล้ว ว่าบางอย่าง
อาจทำให้ผู้อื่นที่ไม่เคยรู้จักหรือเคยเห็น มองเป็นเรื่องน่ากลัว สยดสยอง หรือมองไปในลักษณะ
ดิบ เถื่อน อะไรทำนองนี้
คงทายถูกว่าเรื่องที่ผมจะพูด หมายถึงการกินลาบเลือด ของคนทางเหนือ ซึ่งมักจะพบเห็นจาก
การทำกินในครอบครัว การทำเพื่อเลี้ยงคนมากหลายเวลามีงานบุญ งานปอยต่าง ๆ หรือบางครั้ง
อาจพบเห็นจาการแนะนำร้านอาหารพื้นเมือง เหมือนที่ผมเคยเอาเรื่องลาบป่าตันมาเล่าให้ฟัง
ปัจจุบันการศึกษา และการสื่อสาร ได้เข้าถึงแทบจะทุกจุดของชุมชน เพราะฉะนั้นสิ่งเหล่านี้
อาจไปช่วยเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการกินของคนรุ่นใหม่ ก็ว่ากันไป เราก็หวังว่ามันจะเป็นอย่างนั้น
แต่ที่ผมจะเล่านี้ ผมอยากเล่าเชิงบันทึก เกี่ยวกับเรื่องของการทำลาบของทางเหนือ เป็นภูมิปัญญา
มาแต่โบราณ ซึ่งมันเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์
ใคร ๆ ก็ทำลาบได้ ใช่ไม่เถียง สล่าปู่ก็ทำได้ ทำบ่อยด้วย ถามว่าอร่อยไหม อาจจะอร่อยเรา แต่
ถ้าให้สล่าปู่ไปทำลาบเพื่อเลี้ยงแขกในงานอะไรสักอย่างที่มีคนเป็นร้อย อาจจะถูกตอบกลับว่า มันไม่ใช่
มือไม่ถึง ทำนองนี้ เหมือนกับที่เขาเปิดร้านขายลาบ แล้วหยุดไปก็มีเยอะ บางร้านทำไมอยู่ยงคงกระพัน
ขายดีเอา ๆ
พูดเสียยาว วันนี้ถ้าตัวหนังสือเยอะก็ต้องขออำไพไว้ก่อน ไม่อยากอ่านจะผ่าน ๆ ไปก่อนก็ไม่ว่ากันและถ้า
มีภาพบางภาพที่คิดว่าไม่เหมาะสม ก็ผ่าน ๆ ไปอย่างเร็วก็แล้วกันครับ
อยากเห็นหน้าลาบข้ามรั้วแล้วใช่ไหมครับ ว่าหน้าตามันเป็นเช่นไร มันก็เหมือนกับลาบธรรมดานี่แหละครับ
แล้วทำไมเรียกลาบข้ามรั้ว ก็มันข้ามรั้วมาจริงๆ รั้วหมายถึงรั้วบ้านที่มีความสูงแค่หน้าอก มันเป็นลาบที่
ลุงข้างบ้านเขาส่งมาให้โดยยื่นข้ามรั้วมาให้
ลาบเป็นของลุงเค้า ส่วนผัก สล่าปู่ไปเด็ดเอามาจากมุมผักกับลาบหลังบ้าน
ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่า การทำลาบมันเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ และทำให้คนที่กินยอมรับ
มันไม่ใช่อยู่ที่โชคชะตา มันอยู่ที่ฝีมือล้วน ๆ สล่าปู่รู้จัก เคยทำ เคยกินลาบ มาค่อน
ชีวิต กล้ายืนยันได้ว่านี่คือสุดยอดฝีมือจริง ๆ น่าจะติดอันดับ 1 ใน 5 ที่สล่าปู่ยอมรับ
ความเพอร์เฟคของรสชาติ หน้าตา สามารถที่จะเปิดร้านขายได้ หรือไปเป็นสล่าลาบ
เลี้ยงคนเป็นงาน ๆ ได้สบาย ๆ
เท่าที่รู้ ลุงแกจะเล่นแบบดั้งเดิมหมด น้ำพริก เครื่องปรุง ทั้งเผาทั้งหมก ว่ากันสด ๆ
ครั้งต่อครั้ง ลงทุนนั่งโขลกแต่ละอย่างอย่างพิถีพิถัน
คำว่าลาบ ภาษาเหนือ หมายถึงการนำเนื้อมาซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วสับให้ละเอียด
ลุงเองก็เหมือนกัน ปัจจุบันถึงจะมีเครื่องทุ่นแรงเช่นเครื่องบดสับ แกไม่ยอมใช้ นั่งลาบ
อย่างเดียว แถมยังละเอียดยิบ ไม่ติดเป็นปุ๊กเป็นพวง
ลาบที่ลุงส่งวันนี้เป็นลาบเนื้อวัว หรือที่เราเรียกลาบขม เพราะจะมีรสขมซึ่งได้จากขี้เพี้ย
และน้ำดีของวัว ซึ่งน้ำดีนี้จะเป็นที่โปรดปรานของคอลาบอย่างยิ่ง ไม่ใช่หาได้ง่าย ๆ
นี่เลยครับ 1 ตัว มี 1พวง
ถ้ารูดน้ำดีออกจากถุง จะมีลักษณะสีเขียวอมเหลือง ข้นหน่อย ๆ รสชาติจะออก
ขม ๆ หวาน บอกไม่ถูก เห็นอย่างนี้ราคาไม่ใช่เล่น ๆ พวงละ 150 บาท แถมยัง
ต้องสั่งล่วงหน้า ร้านค้าขาประจำจองเยอะ
ส่วนแบบที่อยู่ในลำไส้แบบนี้เรียกว่า น้ำเพี้ย คือส่วนของขี้อ่อนมีรสขมเหมือนกัน
เพี้ยที่เจ๋งจริง ต้องเพี้ยหัวดี หายากเช่นกัน ต้องซี้กับพ่อค้าถึงจะได้
ส่วนภาพนี้ก็เป็นลาบขมเหมือนกัน ฝีมือสล่าปู่ ซึ่งถ้าดูตามภาพแล้วมันจะออกคนละแนว
ของสล่าปู่ เล่นแบบสมัยใหม่ ใช้เครื่องทุ่นแรงเป็นส่วนใหญ่ น้ำพริกก็ทำสำเร็จใส่กระป๋อง
เคยจับเวลา สำหรับการทำลาบ ต่อครั้ง ปรากฎว่าตั้งแต่เริ่มต้นจนถึงวางบนโต๊ะพร้อมกิน
ใช้เวลา แค่ 14 นาที
เทียบกับของลุงดูอีกที
ถามว่าของใครอร่อย ตอบได้ทันที ของลุงอร่อยกว่า ถึงบอกว่ามันเป็นทั้งศาสตร์ทั้งศิลป์
รสมือ ความประณีต พิถีพิถัน เกี่ยวหมด แต่ของลุงแกทำช้าจริง ๆ แค่ทำลาบใช้เวลาร่วม 2 ชั่วโมง
แต่ขอบอกไว้หน่อยนะครับ ว่ารสชาติหรือวิธีการทำลาบแบบเหนือ ในแต่ละท้องถิ่นและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ในระดับจังหวัดจะมีความแตกต่างกันเป็นโซน ๆ ไป เครื่องปรุงกลิ่นก็แตกต่างกัน แล้วแต่ความชอบและความ
เคยชินที่ปฏิบัติสืบ ๆ กันมา
ขออนุญาตเล่าเรื่องที่เคยพบกับตัวเอง เมื่อเกือบ สามสิบกว่าปีก่อน หลวงส่งสล่าปู่ไปพักผ่อนสมอง ที่ลำปาง
2 ปี ลาบที่โน่นกับที่สล่าปู่อยู่ มันก็ไปคนละรสชาติ มีเด็กสองคน คนหนึ่งเป็นคนเชียงใหม่ อีกคนเป็นคนแพร่
เรานั่งกินข้าวกัน 3 คน โดยมีสล่าปู่เป็นเจ้ามือ ไอ้เด็กแพร่มันก็ว่าลาบเชียงใหม่กิยอย่างไรก็ไม่อร่อย กลิ่นเหมือน
กับยาแก้ลม ส่วนเด็กเชียงใหม่ก็บอกว่า ลาบแพร่นั่นแหละ อะไรไม่รู้ เหมือนกับกินลาบแมงแกง ซึ่งเขาหมายถึง
กลิ่นมะแขว่น เถียงกันแล้วมาขอให้สล่าเป็นตัดสิน สล่าก็เลยตัดสินว่าลาบอร่อยก็ลาบที่เรากำลังกินอยู่นี่ไง
ถ้ายังบอกว่าไม่อร่อย ให้ออกตังค์เองก็แล้วกัน มันก็เลยเงียบไปทั้งสองคน
ยาวนานมาก มาเล่าสู่กันฟังเฉย ๆ ครับ ใครไม่ชอบลาบดิบ เอาไปคั่วให้สุกก่อนได้นะครับ ลาบคั่วอร่อยมากในปฐพี
สวัสดีครับ