พาร์มาแฮม หรือ Prosciutto di Parma(โพรชูดโต้ ดิ พามา) ในภาษาอิตาเลี่ยน ซึ่งแปลว่า แฮมจากเมืองพาร์มา เมือง Parma อยู่ในแคว้น Emilia-Romagna ทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี่ ซึ่งมีอากาศค่อนข้างหนาวในฤดูหนาว ทำให้คนในสมัยก่อนต้องมีการ preserve อาหารไว้กินในหน้าหนาว จึงทำให้เกิดมี Salumi นานาชนิดขึ้น (ใครยังไม่ทราบว่า salumi คืออะไร สามารถอ่านได้จากบทความนี้คะ http://ppantip.com/topic/30137992 )

ทำไมพาร์มาแฮมถึงโดดเด่นและเป็นที่นิยมมากกว่า Salumi ตัวอื่นๆนะหรอ เหตุผลก็น่าจะเป็นเพราะว่ากลิ่นที่หอม(aromatic fragrance) และรสชาติที่ออกหวานนิดๆของมัน ซึ่งมันก็เกิดการกระบวนการทำที่พิถีพิทันนั้นแหละ ไม่ใช่ว่าขึ้นชื่อว่า Parma Ham แล้วจะอร่อยหมดนะคะ มันขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย แต่ละ Farm ก็มีวิธีการทำที่ไม่เหมือนกัน ความอร่อยก็แตกต่างกัน

เร่ิมแรกเลยคือ จะต้องใช้ขาหลังของหมูดำเท่านั้น ซึ่งจะใช้หมูอุดมสมบูรณ์ อายุ 10 เดือน แล้วก็ต้องฆ่าหมูตอนหน้าหนาว หลังจากนั้นก็เอาขาหมูมาหมักเกลือ เพื่อดูดความชื้นออก รวมถึงทำให้เนื้อหมูมีรสเค็ม หลังจากนั้นก็ล้างเกลือออก นำไปแคว้นเบื่อบ่มต่อไป ช่วงนี้มันของหมูจะเป็นตัวกันไม่ให้ขาหมูนั้นแห้งจนเกินไป การบ่มต้องใช้เวลาอย่างน้อยที่สุด 10 เดือน ถึงจะขายได้ แต่บางคนก็บ่มนานกว่านั้น ความแตกต่างที่เกิดขึ้นจากระยะเวลาการบ่มก็คือ ยิ่งบ่มจะยิ่งมีกล่ินหอม แต่รสชาติความหวานก็จะน้อยลงไปเรื่อยๆ แล้วก็เค็มขึ้นเรื่อยๆแทน คุณสามารถเลือกได้ว่าอยากกิน Parma Ham ที่บ่มนานขนาดไหน ยิ่งอันที่เก็บไว้นาน ก็จะยิ่งมีราคาแพง ก็ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน

Parma Ham คนส่วนใหญ่จะเคยชินกับการกินพร้อม Melon แต่ที่ประเทศอิตาลี่นั้นส่วนใหญ่จะกินกันปล่าวๆ อย่างมากก็แค่กินกับขนมปัง แต่กินกับ melon ก็มีให้เห็นบ้าง นอกเหนือจาก Melon นั้น Parma Ham ก็สามารถเข้าได้กับผลลูก Figs สุก แล้วก็ Asparagus ผัดเนยด้วย (พูดแล้วอยากกิน)
ราคาของ Parma Ham ที่อิตาลี่จะอยู่ประมาณ 1500-2000 บาท/kg พอมาถึงบ้านเราก็น่าจะเริ่มต้นที่ประมาณ 5000 บาท/kg (ไม่มั่นใจนะคะ)

แต่ขอบอกว่าความจริงแล้ว Parma Ham ไม่ใช่ Prosciutto ที่ดีที่สุด Prosciutto ที่ดีที่สุดและราคาแพงที่สุดนั้นความจริงแล้วคือ Culatello (กิโลกรัมละเกือบ 20,000 บาท) แล้วเบนจะมาเล่าถึง Prosciutto ตัวนี้ให้ฟังในโอกาศต่อไปนะคะ