วันนี้อากาศที่บ้านหนาวเย็น แต่ทำไมฉันนึกถึงขนมปลากริมไข่เต่าเสียได้ อ๋อ จำได้แล้ว ตอนเด็ก ๆ จะมีแม่ค้า หาบขนมชนิดนี้มาขาย
ในหาบไม้ไผ่สาน ข้างหนึ่งเป็นหม้อดินมีฝาปิด ใส่ขนมที่เป็นตัวแป้งสีขาวออกรสเค็มเล็กน้อย ที่ถูกอุ่นให้ระอุอยู่ด้วยเตาถ่านที่มีขี้เถ้ากลบอยู่ คงต้องการความร้อนเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
ส่วนอีกข้างของหาบ เป็นที่เก็บถ้วยกระเบื้องสำหรับใส่ขนมและหม้อดินใบเล็ก ๆ อีกใบ ใส่ตัวแป้งสีเหลืองนวลๆ ออกรสหวาน
แม่ค้าสวมงอบ นุ่งผ้าซิ่นสีสวย คอนหาบเดินไปเรื่อย ๆ น้ำหนักหาบเยอะพอสมควรแต่เธอก็ยังเดินอย่างคล่องแคล่ว
เมื่อมีลูกค้าตะโกนเรียก เธอจะก้มตัววางหาบลง ดึงไม้คานออกจากหาบทั้งสองข้าง คว้าเก้าอี้ไม้ตัวเล็กจิ๋ว ที่เหน็บไว้ในหาบ เอามาวาง นั่งลงและส่งยิ้มหวานคอยท่ารอผู้ซื้อ
แม่ค้าตักขนมส่วนสีเหลืองนั้นใส่ถ้วยกระเบื้อง แล้วจึงตักส่วนสีขาวทับด้านบน ส่งให้ผู้ซื้อ เวลากินก็คนรวมกัน หอมมัน หวานเค็ม และอุ่น ๆ อร่อยติดลิ้น
ฉันสงสัยในชื่อขนม ว่าเกี่ยวข้องอะไรกับปลาและเต่า จึงไปค้นมาได้ความว่า…
https://www.silpa-mag.com/culture/article_20623
ปริศนา “ปลากริมไข่เต่า” ขนมชาววัง ที่คนในวังไม่เคยกิน?..
เมื่อพูดถึง “ขนมไข่เต่า” หลายคนก็มักจะนึกถึงชื่อขนมพี่ขนมน้องของขนมไข่เต่าคือ “ขนมปลากริม” มาคู่กันด้วย ซึ่งมีหลายครั้งที่คนกรุงมักจะเหมากันว่าคือขนมชนิดเดียวกัน คือ ปลากริม ส่วนไข่เต่า นั้นเป็นคำสร้อย เพราะเวลาเรียกก็เรียกกันจนติดปากว่า “ปลากริมไข่เต่า”
ปลากริมไข่เต่า
ความจริง “ขนมปลากริม” และ “ขนมไข่เต่า” เป็นขนมคนละชนิดกัน มีรูปลักษณ์ต่างกัน ขนมปลากริมนั้นมีลักษณะเป็นปลาอย่าง “ปลากริม” ที่เป็นปลาจริง ๆ มีทั้งชนิดเค็มและหวาน ในจังหวัดตราดนิยมทำเลี้ยงในงานศพ และมีธรรมเนียมว่าจะใช้ขนมปลากริมเลี้ยงแขกในคืนสุดท้ายของงานศพผู้สูงอายุด้วย
ในอดีต ขนมไข่เต่า ของเมืองตราด มีสีเดียวคือสีขาวที่ได้จากแป้งขนม ภายหลัง คุณยายสลิด เกษโกวิท “ประติมากรขนม” คนสำคัญของเมืองตราดได้ริเริ่มทดลองผสมแป้งกับส่วนประกอบใหม่ ๆ เช่น เผือก มัน ฟักทอง น้ำใบเตย น้ำอัญชัน ทำให้ได้บัวลอยสีสันต่าง ๆ มากมายน่ารับประทาน จึงให้ชื่อขนมที่ทดลองทำขึ้นใหม่นี้ว่า “ขนมไข่เต่าชาววัง” เนื่องจากมีกรรมวิธีที่ประณีตและดูน่ารับประทานดุจสำรับของชาววัง ภายหลังได้มีการนำไปทดลองทำบ้าง จนเป็นที่แพร่หลายในจังหวัดตราดปัจจุบัน
อนึ่ง น่าสนใจว่าแล้วเหตุไฉน ปลากริมจึงต้องมาคู่กับไข่เต่า นั่นเป็นเพราะสมัยโบราณมีขนมอยู่ชนิดหนึ่งเรียกว่า ขนมแชงม้า หรือขนมแฉ่งม้า ซึ่งมีปรากฏอยู่ในเพลงกล่อมเด็กบทที่หนึ่งมีเนื้อร้องว่า “โอละเห่ โอละหึก ลุกขึ้นแต่ดึก ทำขนมแฉ่งม้า ผัวก็ตี เมียก็ด่า ขนมแฉ่งม้า ก็คาหม้อแกง”
ขนมแชงม้า
ขนมแชงม้า นี้ แท้จริงคือ “ขนมปลากริม” ที่รับประทานกับ “ขนมไข่เต่า” เป็นขนมโบราณมาก ๆ เพราะมีการถกเถียงสอบถามกันว่ามีหน้าตา รูปลักษณ์อย่างไร มาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ถึงรัชกาลที่ 5
ความสงสัยในข้อนี้เป็นเหตุให้ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารหวานคาว เมื่อสมัยรัชกาลที่ 5 และเป็นผู้แต่งตำราอาหารชื่อ แม่ครัวหัวป่าก์ ติดตามเรื่องราวความเป็นมาของขนมแชงม้าและบันทึกไว้ว่า
“…ขนมนี้ เป็นของโบราณ ได้ยินแต่แม่หญิงกล่อมเด็ก ต่อ ๆ กันมา ดังข้างบนนี้ จะเป็นอย่างใด ทำด้วยอะไร ไต่ถาม ผู้หลักผู้ใหญ่ มามากแล้ว ก็ไม่ได้ความชัดเจนลงได้ คนหนึ่งก็ว่า คือขนมนั้นบ้าง นี้บ้าง แต่ว่าเป็น ขนมไข่เต่า นั่นเอง ที่ว่าเช่นนี้ ถูกกันสามสี่ปากแล้ว
เวลาวันหนึ่ง อุบาสิกาเนย วัดอัมรินทร์ ได้ทำขนมมาให้ วางลงถาดมาสองหม้อแกง ได้ถามว่าอะไร อุบากสิกาเนย บอกว่า ขนมแชงมา เป็นขนมโบราณ ทำมาเพื่อจะเลี้ยงคนที่อยู่ในบ้าน จึงได้ตักออกมาดู หม้อหนึ่งเป็นขนมไข่เต่า อีกหม้อเป็นขนมปลากริม จึงได้ถามออกไปอีกว่า เช่นนี้เขาเรียก ขนมปลากริม ขนมไข่เต่า ไม่ใช่หรือ
อุบาสิกาเนย บอกว่า โบราณใช้ผสมกัน 2 อย่าง จึงเรียกว่า ขนมแชงมา ถ้าอย่างเดียวเรียกขนมไข่เต่า ขนมปลากริม รับประทานคนละครึ่ง จึงให้ตักออกมาดู ก็ตักขนมปลากริมลงชามก่อน แล้วตัก ขนมไข่เต่าทับลงหน้า เมื่อจะรับประทาน เอาช้อนคน รับประทานด้วยกัน ให้ความเป็นหลักฐาน เพียงเท่านี้…”
เล่าเรื่องอาหาร ขนมปลากริมไข่เต่า
วันนี้อากาศที่บ้านหนาวเย็น แต่ทำไมฉันนึกถึงขนมปลากริมไข่เต่าเสียได้ อ๋อ จำได้แล้ว ตอนเด็ก ๆ จะมีแม่ค้า หาบขนมชนิดนี้มาขาย
ในหาบไม้ไผ่สาน ข้างหนึ่งเป็นหม้อดินมีฝาปิด ใส่ขนมที่เป็นตัวแป้งสีขาวออกรสเค็มเล็กน้อย ที่ถูกอุ่นให้ระอุอยู่ด้วยเตาถ่านที่มีขี้เถ้ากลบอยู่ คงต้องการความร้อนเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
ส่วนอีกข้างของหาบ เป็นที่เก็บถ้วยกระเบื้องสำหรับใส่ขนมและหม้อดินใบเล็ก ๆ อีกใบ ใส่ตัวแป้งสีเหลืองนวลๆ ออกรสหวาน
แม่ค้าสวมงอบ นุ่งผ้าซิ่นสีสวย คอนหาบเดินไปเรื่อย ๆ น้ำหนักหาบเยอะพอสมควรแต่เธอก็ยังเดินอย่างคล่องแคล่ว
เมื่อมีลูกค้าตะโกนเรียก เธอจะก้มตัววางหาบลง ดึงไม้คานออกจากหาบทั้งสองข้าง คว้าเก้าอี้ไม้ตัวเล็กจิ๋ว ที่เหน็บไว้ในหาบ เอามาวาง นั่งลงและส่งยิ้มหวานคอยท่ารอผู้ซื้อ
แม่ค้าตักขนมส่วนสีเหลืองนั้นใส่ถ้วยกระเบื้อง แล้วจึงตักส่วนสีขาวทับด้านบน ส่งให้ผู้ซื้อ เวลากินก็คนรวมกัน หอมมัน หวานเค็ม และอุ่น ๆ อร่อยติดลิ้น
ฉันสงสัยในชื่อขนม ว่าเกี่ยวข้องอะไรกับปลาและเต่า จึงไปค้นมาได้ความว่า…
https://www.silpa-mag.com/culture/article_20623
ปริศนา “ปลากริมไข่เต่า” ขนมชาววัง ที่คนในวังไม่เคยกิน?..
เมื่อพูดถึง “ขนมไข่เต่า” หลายคนก็มักจะนึกถึงชื่อขนมพี่ขนมน้องของขนมไข่เต่าคือ “ขนมปลากริม” มาคู่กันด้วย ซึ่งมีหลายครั้งที่คนกรุงมักจะเหมากันว่าคือขนมชนิดเดียวกัน คือ ปลากริม ส่วนไข่เต่า นั้นเป็นคำสร้อย เพราะเวลาเรียกก็เรียกกันจนติดปากว่า “ปลากริมไข่เต่า”
ปลากริมไข่เต่า
ความจริง “ขนมปลากริม” และ “ขนมไข่เต่า” เป็นขนมคนละชนิดกัน มีรูปลักษณ์ต่างกัน ขนมปลากริมนั้นมีลักษณะเป็นปลาอย่าง “ปลากริม” ที่เป็นปลาจริง ๆ มีทั้งชนิดเค็มและหวาน ในจังหวัดตราดนิยมทำเลี้ยงในงานศพ และมีธรรมเนียมว่าจะใช้ขนมปลากริมเลี้ยงแขกในคืนสุดท้ายของงานศพผู้สูงอายุด้วย
ในอดีต ขนมไข่เต่า ของเมืองตราด มีสีเดียวคือสีขาวที่ได้จากแป้งขนม ภายหลัง คุณยายสลิด เกษโกวิท “ประติมากรขนม” คนสำคัญของเมืองตราดได้ริเริ่มทดลองผสมแป้งกับส่วนประกอบใหม่ ๆ เช่น เผือก มัน ฟักทอง น้ำใบเตย น้ำอัญชัน ทำให้ได้บัวลอยสีสันต่าง ๆ มากมายน่ารับประทาน จึงให้ชื่อขนมที่ทดลองทำขึ้นใหม่นี้ว่า “ขนมไข่เต่าชาววัง” เนื่องจากมีกรรมวิธีที่ประณีตและดูน่ารับประทานดุจสำรับของชาววัง ภายหลังได้มีการนำไปทดลองทำบ้าง จนเป็นที่แพร่หลายในจังหวัดตราดปัจจุบัน
อนึ่ง น่าสนใจว่าแล้วเหตุไฉน ปลากริมจึงต้องมาคู่กับไข่เต่า นั่นเป็นเพราะสมัยโบราณมีขนมอยู่ชนิดหนึ่งเรียกว่า ขนมแชงม้า หรือขนมแฉ่งม้า ซึ่งมีปรากฏอยู่ในเพลงกล่อมเด็กบทที่หนึ่งมีเนื้อร้องว่า “โอละเห่ โอละหึก ลุกขึ้นแต่ดึก ทำขนมแฉ่งม้า ผัวก็ตี เมียก็ด่า ขนมแฉ่งม้า ก็คาหม้อแกง”
ขนมแชงม้า
ขนมแชงม้า นี้ แท้จริงคือ “ขนมปลากริม” ที่รับประทานกับ “ขนมไข่เต่า” เป็นขนมโบราณมาก ๆ เพราะมีการถกเถียงสอบถามกันว่ามีหน้าตา รูปลักษณ์อย่างไร มาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ถึงรัชกาลที่ 5
ความสงสัยในข้อนี้เป็นเหตุให้ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารหวานคาว เมื่อสมัยรัชกาลที่ 5 และเป็นผู้แต่งตำราอาหารชื่อ แม่ครัวหัวป่าก์ ติดตามเรื่องราวความเป็นมาของขนมแชงม้าและบันทึกไว้ว่า
“…ขนมนี้ เป็นของโบราณ ได้ยินแต่แม่หญิงกล่อมเด็ก ต่อ ๆ กันมา ดังข้างบนนี้ จะเป็นอย่างใด ทำด้วยอะไร ไต่ถาม ผู้หลักผู้ใหญ่ มามากแล้ว ก็ไม่ได้ความชัดเจนลงได้ คนหนึ่งก็ว่า คือขนมนั้นบ้าง นี้บ้าง แต่ว่าเป็น ขนมไข่เต่า นั่นเอง ที่ว่าเช่นนี้ ถูกกันสามสี่ปากแล้ว
เวลาวันหนึ่ง อุบาสิกาเนย วัดอัมรินทร์ ได้ทำขนมมาให้ วางลงถาดมาสองหม้อแกง ได้ถามว่าอะไร อุบากสิกาเนย บอกว่า ขนมแชงมา เป็นขนมโบราณ ทำมาเพื่อจะเลี้ยงคนที่อยู่ในบ้าน จึงได้ตักออกมาดู หม้อหนึ่งเป็นขนมไข่เต่า อีกหม้อเป็นขนมปลากริม จึงได้ถามออกไปอีกว่า เช่นนี้เขาเรียก ขนมปลากริม ขนมไข่เต่า ไม่ใช่หรือ
อุบาสิกาเนย บอกว่า โบราณใช้ผสมกัน 2 อย่าง จึงเรียกว่า ขนมแชงมา ถ้าอย่างเดียวเรียกขนมไข่เต่า ขนมปลากริม รับประทานคนละครึ่ง จึงให้ตักออกมาดู ก็ตักขนมปลากริมลงชามก่อน แล้วตัก ขนมไข่เต่าทับลงหน้า เมื่อจะรับประทาน เอาช้อนคน รับประทานด้วยกัน ให้ความเป็นหลักฐาน เพียงเท่านี้…”