บอสพาชิม: Kinu by Takagi Kyo ryori สองดาวจากเกียวโต (Bangkok,Thailand)



วันนี้เราขอพาทุกท่านไปเยือนร้านอาหารkaiseki กันบ้างกับ Kinu by Takagi ร้านสาขาต่างแดนของร้านอาหาร Kyo-ryori ขึ้นชื่อจากKyoto ที่ได้รับMichelin star 2 ดาวอย่าง Takagi 

Kinu by Takagi นั้นตั้งอยู่ที่โรงแรมโอเรนเต็ลกรุงเทพ ร้านจะว่าลึกลับก็ลึกลับเพราะเป็นร้านอาหารที่ตั้งซ่อนอยู่ภายในห้องอาหาร Lord jim โดยมีความเป็นส่วนตัวมากๆ 

อาหารที่ Kinu by takagi  ควบคุมโดยเชฟHiroshi Shimada ศิษย์เก่าของWakuden ร้านอาหารระดับตำนานของเกียวโตที่ผลิตยอดเชฟมาแล้วมากมาย จากนั้นเชฟก็ย้ายไปเป็นHead chef ที่ Azabu yukimura อดีตร้านMichelin star สามดาว ก่อนจะย้ายไปทำงานในอีกหลายประเทศและสุดท้ายก็มารับตำแหน่งที่ Kinu by Takagi ครับ 

Kyoto cuisine นั้นเป็นอาหารที่เน้นคุณภาพของวัตถุดิบและผักผลผลิตตามธรรมชาติต่างๆ มีการปรุงรสที่น้อยมากๆ ซึ่งอาหารที่ร้านKinuนั้น เป็นอาหาร Kyo-ryori ที่ผสมผสานหลายๆจานไม่ได้รสเกียวโตจ้าขนาดนั้นมีหลายๆจานเชฟสุกี้ยากี้หรือโฟกราสอดแทรกเข้ามา หรือรวมทั้งการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่น่าสนใจอย่างส้มโอหรือมะกรูดเข้ามาสอดแทรก ที่ทำให้อาหารสนุกและเข้าใจง่ายมากขึ้น  เพราะแม้แต่คนญี่ปุ่นเองยังมีบางคนที่คิดว่าอาหารเกียวโตนั้นค่อนข้างจืดชืด ขนาดเชฟ Hiroshi ยังยอมเองเลยว่าอาหาร Kyo ryori นั้นขายยากในต่างแดน โดยเชฟจะต้องสังเกตลูกค้าในแต่ละรอบว่าชอบรสประมาณไหน เเละพยายามปรับรสให้เข้าเพื่อให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ที่ดีที่สุด ตรงนี้ประทับใจมากๆครับ ในรอบของผมนั้นเป็นรอบพิเศษที่เกิดจากความผิดพลาดในการรับจอง ทำให้มีแค่กลุ่มผมเท่านั้น ซึ่งเราค่อนข้างเข้าใจเอกลักษณ์ของเกียวโตมาก เชฟจึงปรุงรสแบบKyoto แท้ๆให้ หากใครอยากรับประทาน Kyo kaiseki แท้ๆในภูมิภาคอาเซียนแล้วผมว่า Kinu เป็นตัวเลือกที่ดีมากๆเลยทีเดียวครับ

โดยเชฟนั้นจะเสริฟ์แบบ คอร์ส Kaiseki มีจานทอด จานต้ม จานย่าง และซาชิมิ ข้าวอบ และจะเริ่มต้นด้วยสาเกจอกเล็กๆตามสไตล์เกียวโต โดยจานที่ประทับใจผมที่สุดในวันนี้อย่างไม่น่าเชื่อคือAgemono ที่เป็นเต้าหูงาทอดราดซอสข้าวโพด อาหารที่ดูเรียบง่ายที่สุดในเมนู แต่มันอร่อยอย่างเหลือล้น Gomatofu ที่ทำวันต่อวันนั้นเท็กเจอร์ดีมาก นุ่มละลายเหมือนครีมหนึดนิดๆตัว ตัวผิวเเป้งกรอบเต้าหู้ข้างในเหลวนิดๆตัดกับ รสหวานอุมามิของครีมข้าวโพดเนื้อเนียนจากHokkaidoตัดรสเค็มอ่อนๆของคาเวียร์ได้อย่างละมุน

 ราคาค่อนข้างสูงแต่เทียบชื่อชั้นของร้าน Kaiseki สองดาวจากเกียวโต และ omotenashi ของสุดยอดโรงแรมอย่าง Madarin oriental แล้วก็คงนับว่าเหมาะสมอาหารจะมีอะไรบ้างไปชมกันครับ


Welcome Sake ตามฉบับเกียวโตครับ


Sakizuke
Poached Hokkaido oyster and Thai pomelo with tofu sauce ,cucumber, shiitake mushroom red radish

หอยนางรมจาก Hokkaido ถูกนำมาเสริฟ์กับซอสจากเต้าหู้มีกลิ่นถั่วเหลืองเบาๆรสหวานครีมมี่อ่อนๆ เรดราดิช ให้รสเอริธตี้เบาๆมีรสอุมามิอ่อานๆจากชิโอะโคจิ เเตงกว่ารสสว่าง ส้มโอเกล็ดเล็กๆนั้นให้รสเปรี้ยวหวานเบาๆ เป็นจานสลัดที่ครบรสและน่าสนใจครับ



Wanmori
Golden eye snapper, steamed eggcustard, clam soup ,broad bean, kafir lime

ชามซุปของที่นี้จะมีการพรมน้ำที่ฝาเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีใครเปิดก่อนถึงมือคุณลูกค้า ซุปทำมาจากหอยเสริฟ์กับคอมบุอายุสามปีและมากุโระบุชิ ส่วนเครื่องมีเต้าหู้ไข่ทำเอง ปลาคิมเมะได ผิวมะกรูด ถั่วโซระมาเมะ ดอกซากุระ 

ซุปชามนี้มีรสเบาๆสไตล์เกียวโต รสอุมามิแต่งรสด้วยเกลือเบาๆ เนื้อปลาสไลด์บางๆ ปิดท้ายด้วยกลิ่นผิวมะกรูดเบาๆ เป็นอาหารสไตล์ญี่ปุ่นแท้ๆที่แฝงความเป็นไทยครับ



Tsukuri
Chefs daily sashimi - Two varieties

ในวันนี้เป็นปลาโบนิโต้หรือคัทสึโอะย่างกับไดกอนโอโรและพริกชิชิมิ ปลาเนื้อนุ่มมีรสเฉพาะตัวของคัทสึโอะ รสไดกอนโอโรชินั้นช่วยเพิ่มความหวานให้กับปลาได้อย่างละมุน ส่วนอีกคำเป็นอูนิสายพันธุ์บาพุนกับปลาหมึกยาริ เนื้อปลาหมึกนุ่มหนึบ อูนิบาพุนหวานขึ้นด้วยดอกเกลือจากน่าน



八寸 Hassun
หรือ “LITTLE BIT OF EVERYTHING” เป็นชุดของทานเล่นหลายๆอย่างในไคเซกิของญี่ปุ่น

Tuna sushi wrapped with sakura leaf

คำนี้ข้าวค่อนข้างแข็งกรุบๆครับมีกลิ่นใบกลิ่นซากุระอ่อนๆไม่ปรุงรสจัดมากครับ ปลามากุโระเอจมาก่อนหมักด้วยซอสโชยุ รับประทานกับเยลลี่ซอสด้านบนครับ

Foie gras, shiitake mushroom and miso Sauce

คำนี้ดีมากๆครับรสของเห็ดหอมหรือชิทาเกะนั้นผสมผสานได้กับโฟรกราอย่างลงตัว เนื้อเห็ดนุ่มกลิ่นไม่เอริธตี้มากแต่มีเพียงพอที่จะลดทอนความมันของตับห่านและผสมผสานมันให้เข้ากับอาหารญี่ปุ่นได้อย่างลงตัว โฟรกรารสเข้มข้นกับมิโซะหวาน เห็ดที่มีกลิ่นเนยอ่อนๆ นั้นเข้ากันอย่างลงตัวครับ

Mozuku seaweed and water shield with vinegar sauce

โมโซคุหรือสาหร่านเส้นผมกับจุนไซ เสริฟ์มาในซอสจากน้ำส้มสายชู  จานคลาสสิกที่คงพบกันในหลายๆร้านในบ้านเราตอนนี้ขึ้นชื่อเรื่องคอลาเจนที่มีมาก เวอร์ชั่นของที่นี้นั้นรสซอสติดหวานนำเปรี้ยวอ่อนๆครับ

Salmon and cucumber with egg yolk vinegar sauce
คำนี้เชฟเลือกใช้ปลาฟูจิมัทซึ เสริฟ์มากับเเตงกวาและซอสจากไข่แดงครับ รสปลาไม่รู้สึกมันมากมีแตงกวาเพิ่มรสสดชื่น รสครีมมี่เบาๆ ครับ

Deep-fried "kuruma prawn" กุ้งคุรุมะเอบิคลุกด้วยอาราเระทอด คำนี้ทำได้ตามมาตราฐานร้านครับ



Aizakana
Steamed abalone and sweet bean with abalone liver sauce

จานนี้เชฟเสริฟ์เป๋าฮื้อ มากับถั่วedomame และซอสจากตับเป๋าฮื้อ ตัวเป๋าฮื้อของที่นี้นุ่มหนึบ รสเบาๆ ตัวซอสมีความเป็นตะวันตกด้วยกลิ่นเนยอ่อนๆและกลิ่นคิโมะ โดยส่วนตัวผมชอบซอสคิโมะเเบบคลาสสิกมากกว่า  และผมว่าถั่วหวานนั้นรสไม่ค่อยเข้ากับเป๋าฮื้อสักเท่าไรนักครับ



Agemono
Deep-fried sesame tofu with sweet corn sauce

Agemono ที่เป็นเต้าหูงาทอดราดซอสข้าวโพด อาหารที่ดูเรียบง่ายที่สุดในเมนู แต่มันอร่อยอย่างเหลือล้น Gomatofu ที่ทำวันต่อวันนั้นเท็กเจอร์ดีมาก นุ่มละลายเหมือนครีมหนึดนิดๆตัว ตัวผิวเเป้งกรอบเต้าหู้ข้างในเหลวนิดๆตัดกับ รสหวานอุมามิของครีมข้าวโพดเนื้อเนียนจากHokkaidoตัดรสเค็มอ่อนๆของคาเวียร์ได้อย่างละมุน



Yakimono

Wagyu beef, shallot and tomato sukiyaki sauce

เนื้อคาโกชิมะ สุกี้ยากี้เป็นคอร์สย่างของเราในวันนี้ เสริฟ์มากับเห็ดเออเรนจิและใบคิโนะเมะ รสซอสหวานแบบสุกี้ยากี้ญี่ปุ่นถูกต้มเข้าเนื้อผักอย่างเห็ดออเรนจิ มะเขือเทศและหัวไชเท้า เนื้อชั้นเลิศหอมกลิ่นเนื้อ ผมเเนะนำให้รับประทานกับใบคิโนเมะเพื่อลดความหนักครับ



Rice
Scallop and bamboo shoot rice Mitsuba leaf

ข้าวอบมักจะเป็นจานที่ผมตั้งตารอในมื้อไคเซกิ ในวันนี้เชฟเสริฟ์ข้าวอบหอยเชล์และทาเคะโนโกะหรือหน่อไม้สดจากจังหวัดคาโกชิมะ ก่อนออนท็อปด้วยก้านใบมิซึบะ ข้าวอบที่นี้ปรุงข้าวรสอ่อนทำให้เราได้รับความหวานตามธรรมชาติของหอยเชลและความหวานกรอบของหน่อไม้ได้อย่างเต็มที่  ใบมิซึบะนั้นให้กลิ่นเขียวเฉพาะตัวอ่อนๆซึ่งทำให้เราสามารถรับประทานได้เรื่อยๆ



Dessert
Melon, coconut ice cream,lemongrass jelly
จานนี้เป็นขนมหวานแบบตะวันตกที่ทำออกมาได้ดี โดยด้านล่างเป็น เมล่อนไทยcompote เสริฟ์มากับไอซ์ครีมมะพร้าว เมอร์แรงค์ เยลลี่ตะไคร้ ครับ



Fruits Daifuku & Matcha tea

เป็นธรรมเนียมของร้านอาหารสไตล์เกียวโต ที่ต้องปิดท้ายด้วยชาเขียวมัทฉะ และwagashi โดยวันนี้เป็นไดฟุกุสตอเบอรรี่และถั่วแดงหวานกวน รับประทานกับชาเขียวที่เชฟHiroshi Shimadaชงให้ตรงหน้าครับ

Score : 7.75/10
Visit : May-2024

🗺เเผนที่ : https://maps.app.goo.gl/iwNtNQnfaJbFWMXJA
⏰เวลาเปิดปิด: 6–10 PM ปิดทุกวันอังคาร
💵ค่าเสียหาย: ~8000 Baht++
⌨️เว็บไซต์ร้าน: https://www.mandarinoriental.com/en/bangkok/chao-phraya-river/dine/kinu-by-takagi

เราเป็นเพจรีวิวร้านอาหาร Fine dining แบบจริงใจและเจาะลึกทั้งในไทยทั่วโลก
ชอบช่วยกดไลค์ ใช่ช่วยกดเเชร์ เพื่อเป็นกำลังใจให้เรา  #บอสพาชิม #eatliketheboss

Website: www.eatlikethebossth.com
InstaGram: @eatliketheboss (https://goo.gl/DqzWfN )
FaceBook: บอสพาชิม (https://goo.gl/gHPnnG)
Blogdit: https://www.blockdit.com/eatliketheboss
Email : eatlikethebossth@gmail.com