ล่าสุด ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้เฉลยข้อสงสัยนี้แล้ว โดยโพสต์ผ่านเพจ อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ โดยระบุว่า “เชื้อราเทมเป้ แก่แล้วเป็นสีดำ และยังกินได้" เป็นเรื่องจริงครับ แต่ควรทำให้สุก และมีข้อควรระวังด้วยนะ” 
 
คำตอบคร่าวๆ คือ เชื้อราเทมเป้ที่เอามาใช้ทำเต้าหู้ขนนั้น เป็นสายพันธุ์เชื้อราที่นำมาบริโภคได้ โดยไม่อันตรายกับคนทั่วไปครับ (แต่ต้องระวังในคนที่มีโอกาสแพ้เชื้อรา หรือมีภูมิคุ้มกันต่ำ) และเมื่อเจริญเติบโตจนถึงช่วงสร้างสปอร์แล้ว ก็จะมีสปอร์สีดำจริง ๆ ครับ  แต่ทั้งหมดนี้ต้องระมัดระวังเรื่องการปนเปื้อนของเชื้อรา ชนิดอื่นๆ ที่มากับอากาศ และเจริญเติบโตแทรกลงไปด้วยนะครับ ! ซึ่งเชื้อจุลินทรีย์พวกนี้อาจจะทำให้เกิดปัญหากับสุขภาพได้

‘เต้าหู้ขน’ คืออะไร

- เต้าหู้ขน หรือ hairy tofu เป็นเต้าหู้ที่นิยมชนิดหนึ่งในประเทศจีน ด้วยกรรมวิธีการผลิตที่พิเศษกว่าเต้าหู้ชนิดอื่นๆ คือ ผ่านกระบวนการหมักด้วยเชื้อรานุ่มขาวราวปุยนุ่น 
- ประกอบด้วยเชื้อราหลากหลายชนิด ทั้งเชื้อรากลุ่ม Actinomucor และ Mucor หรือเป็นเชื้อรากลุ่ม Rhizopus (Nout and Aldoo, 2010) ซึ่งเป็นเชื้อราชั้นต่ำจึงมีการเจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็ว เติบโตได้ดีที่อุณหภูมิ 12-25 องศาเซลเซียส 
- เต้าหู้ชนิดนี้จึงไม่นิยมหมักกันในหน้าร้อนที่อุณหภูมิสูง 
- เชื้อราดังกล่าวจะเร่งการจับตัวของโปรตีนระหว่างทำเต้าหู้ และช่วยย่อยโปรตีนด้วยเอนไซม์โปรติเอส ให้เป็นกรดอะมิโนขนาดเล็ก ทำให้เต้าหู้ที่ผ่านการหมักมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าปกติ
- นิยมนำไปทอด หรือย่างกินกับซอสพริก

เทมเป้และประโยชน์จากการบริโภค

- เทมเป้ เป็นอาหารดั้งเดิมของอินโดนีเซีย ทำจากถั่วเหลืองที่ผ่านการหมักและย่อยสลายด้วยจุลินทรีย์จนมีลักษณะเป็นก้อน เนื้อสัมผัสแห้งและหนึบ 
- สามารถรับประทานได้ทันทีหรือจะนำไปประกอบอาหารด้วยวิธีผัด ย่าง ทอด หรือนึ่ง ก็ได้เช่นกัน 
- เทมเป้ยังอุดมไปด้วยโปรตีน พรีไบโอติกส์ (prebiotics) วิตามินและแร่ธาตุ เช่น เหล็ก โซเดียม ฟอสฟอรัส แมงกานีส วิตามินซี วิตามินดี วิตามินบี 6 วิตามินบี 12 ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น ดีต่อสุขภาพลำไส้ ลดคอเลสเตอรอล ลดการอักเสบ ส่งเสริมสุขภาพกระดูก
- เทมเป้ทำจากถั่วเหลืองที่อุดมไปด้วยโปรตีนจากพืช สามารถรับประทานเพื่อเพิ่มพลังงานให้กับร่างกาย อาจช่วยควบคุมความอยากอาหาร และอาจช่วยลดน้ำหนัก 
- เทมเป้เป็นอาหารที่ผ่านการหมักด้วยจุลินทรีย์ ซึ่งอาจช่วยเพิ่มจำนวนแบคทีเรียดีๆ ในลำไส้ และอาจช่วยให้พวกมันเจริญเติบโตได้ดี จึงอาจส่งผลให้ลำไส้มีสุขภาพดี และสามารถย่อยอาหารได้ดีขึ้น
- เทมเป้ที่ทำจากถั่วเหลืองอุดมไปด้วยโปรตีน และไอโซฟลาโวน (Isoflavones) ที่อาจช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในกระแสเลือด ช่วยลดไขมันไม่ดี และช่วยเพิ่มไขมันดี (HDL) ในกระแสเลือด
- เทมเป้มีถั่วเหลืองที่อุดมไปด้วยสารประกอบไอโซฟลาโวน ที่มีฤทธิ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระช่วยต้านการอักเสบของเซลล์และเนื้อเยื่อในร่างกาย ซึ่งอาจส่งผลดีต่อสุขภาพ  รวมถึงช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคที่เกิดจากความผิดปกติของระบบเมตาบอลิซึม เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคอ้วน
- เทมเป้อุดมไปด้วยแคลเซียม ซึ่งเป็นสารอาหารที่สำคัญต่อการสร้างมวลกระดูกและเสริมความหนาแน่นของมวลกระดูก จึงอาจช่วยเพิ่มความแข็งแรงของกระดูกได้  โดยเฉพาะในผู้ที่มีความเสี่ยงที่จะเกิดภาวะมวลกระดูกต่ำ รวมถึงอาจช่วยป้องกันและรักษาโรคกระดูกพรุนในสตรีวัยหมดประจำเดือนได้

ข้อควรระวังในการบริโภคเทมเป้

- สำหรับผู้ที่มีปัญหาสุขภาพบางประการอาจต้องระวังในการบริโภคเทมเป้ ดังนี้
1. อาการแพ้ ผู้ที่มีอาการแพ้ถั่วควรหลีกเลี่ยงการรับประทานเทมเป้ เนื่องจากเทมเป้มีส่วนผสมของถั่วเหลืองเป็นหลัก ซึ่งอาจทำให้ผู้ป่วยมีอาการแพ้กำเริบได้ เช่น ลมพิษ คัน ผื่นแดง หายใจลำบาก
2. ภาวะต่อมไทรอยด์บกพร่อง ผู้ที่มีภาวะนี้อาจต้องหลีกเลี่ยงการรับประทานเทมเป้ เนื่องจากถั่วเหลืองมีสารกอยโตรเจน (Goitrogen) ซึ่งเป็นสารที่ขัดขวางการดูดซึมสารอาหารของร่างกาย และยังสามารถรบกวนการทำงานของต่อมไทรอยด์ได้ จึงอาจทำให้ต่อมไทรอยด์ทำงานแย่ลง โดยเฉพาะผู้ที่มีภาวะต่อมไทรอยด์บกพร่อง

ข้อมูลจาก : เพจ อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์

อ่านข่าวเพิ่มเติมได้ที่ https://www.tnnthailand.com/news/socialtalk/158440/