บันทึกความอร่อย "กานาฉ่าย"

มีใครชอบทาน "กาน่าฉ่าย" เหมือนแม่นันมั้ยคะ อาตั่วตี๋ลูกชายคนโตก็ชอบมากๆ "มามี้ทำอีก มามี้ทำอีก" นานๆทำครั้งค่ะ เพราะใช้เวลาในการเคี่ยวนานมาก ความอดทนน้อยทำไม่ได้นะคะ  กินเจที่ผ่านมาแม่นันทำกินเอง เพราะซื้อเค้าไม่ไหวแน่ ก็อาตั่วตี๋กินกับข้าวต้มทีเป็นครึ่งกิโล (กินเจ 9 วันคร่าวๆก็ประมาณเกือบ 5 กก. ฮ่าฮ่า) ล้อเล่นค่ะ   ขอโทษด้วยนะคะที่มาแบ่งปันสูตรหลังเทศกาล เพราะมัวแต่ยุ่งกับเทกาลจนไม่มีแวะเข้ามาเลยค่ะ 

แม่นันได้ลูกสมอดอง (ลูกกาน่าซั่ม) และสมอสด  มาจากเวปๆหนึ่ง ทีนี้ก็มาเสียเวลากับการเดินตลาดหาเจ้าผักกาดดองสวยๆ สวยๆในที่นี้หมายถึงที่เค้าคัดเฉพาะส่วนใบสำหรับทำเมนูนี้โดยเฉพาะ ซึ่งหายากถ้าไม่โทรสั่งพ่อค้าไว้ก่อน ทำกินเองอย่างต่ำก็ต้องมี 3 กก. นะคะ ไม่อย่างนั้นเสียเวลาเคี่ยวเปล่าๆ 

- นำลูกสมอมาล้าง คัดลูกไม่ดีออก แล้วแช่น้ำค้างคืน ล้างอีกรอบ ไม่อยากลวกเพราะกลัวความหอมเค้าจะหมดไป จากนั้นนำมาทุบเนื้อพอแตก ไม่ต้องคัดเม็ดออกนะคะ แม่นันแยกเม็ดออกบางส่วนอีกส่วนหนึ่งให้ติดเม็ดไว้ค่ะ งานทุบตีต้องเป็นของคุณสามีอยู่แล้ว

- ส่วนตัวใบผักกาดดองก็เช่นกัน คัดใบเสียออก ล้างแช่น้ำข้ามคืนเช่นกัน เด็ดใบชิมดูถ้ายังรู้สึกเค็ม ให้นำไปลวกหนึ่งน้ำ บีบให้แห้งแล้วหั่นขนาดกำลังดี หากมีติดก้านมาก็หั่นแล้วแยกไว้ค่ะ

- เห็ดหอมหั่นขนาดกำลังดีค่ะ (ซื้อกาน่าฉ่ายสำเร็จรูปจะไม่ค่อยได้เจอเห็ดหอมเลย) และเตรียมคั่วงาดำไว้ค่ะ

ทีนี้มาดูวิธีทำกันค่ะ

- ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอประมาณ นำเห็ดหอมลงผัดจนขึ้นหอม แล้วตามด้วยลูกสมอที่บุบไว้ ผัดเข้าด้วยกัน

- จากนั้นเทผักที่หั่นไว้ลงให้หมดเลยค่ะ ใช้กระทะดูกับปริมาณผักที่เราใช้ด้วยนะคะ ถ้าทำเยอะก็ใช้กระทะใบใหญ่หน่อยค่ะ เวลาผัดจะได้เข้าเนื้อทั่วๆกัน ผัดจนทุกอย่างผสมเข้ากันดี

- เติมน้ำพอท่วมตัวผัก ปรับไฟเบา ปิดฝา ตุ๋นไฟอ่อนให้ส่วนผสมคุไปเรื่อยๆ จนนิ่ม คอยพลิกคอยกลับด้วยนะคะ แม่นันตุ๋นขั้นตอนนี้หนึ่งชั่วโมงค่ะ 

จากนั้นใส่น้ำตาล น้ำมันงา แม่นันไม่ใส่เกลือเพราะจะดึงความเค็มจากเจ้าลูกกานามาสู่ผักค่ะ

- ตุ๋นไปอีกชม.ที่ 2 คอยชิม ถ้าแห้งไปคอยเติมน้ำ เติมน้ำมันงาอีกเล็กน้อย ตอนนี้ตัวผักเริ่มเค็มแล้วค่ะ ค่อยๆเข้าเนื้อแล้ว ปิดฝาตุ๋นไฟอ่อนไปเรื่อยๆค่ะ 

แม่นันจะคอยพลิกคอยกลับทุกๆชม.ค่ะ จนผ่านพ้นไปชม.ที่ 3 ชิมดูอีกที ถ้ารู้สึกยังเค็มอยู่ เติมน้ำ แล้วตุ๋นต่อ

- ไม่ลืมที่จะคั่วงาดำ แล้วนำมาบดใส่และตุ๋นไปด้วยกันค่ะ จะได้ความหอมของงา+น้ำมันงาที่เราใส่ไว้แต่แรก ตอนนี้ทุกอย่างเริ่มนิ่มเกือบจะได้ที่แล้วค่ะ 

ความเค็มเริ่มได้ระดับกำลังดี ลูกสมอคายเค็มลง ส่วนผักก็ได้ความเค็มจากสมอมาผสม สีของผักเริ่มเข้มขึ้น เข้มขึ้น แต่ไม่ออกดำเหมือนที่เค้าขายกันนะคะ เพราะแม่นันได้สมอที่เพิ่งดองได้ไม่นาน สีจึงยังดูสดอยู่

- ผ่านไปชม.ที่ 6 ค่ะ อร่อยกำลังดีเลย ได้ประเดิมพร้อมข้าวสวยร้อนๆ เป็นมื้อดึก พอเช้าก็นำมาอุ่นด้วยไฟอ่อนๆต่อ ทานกับข้าวต้มต่ออีก ตักใส่กระปุกเก็บเข้าตู้เย็นไว้ ทานได้นานๆสำหรับแม่นันนะคะ แต่ทานแป้บเดียวหมดสำหรับอาตั่วตี๋ เด็กบ้าอะไรไม่รู้ชอบกาน่าฉ่าย ผักดองอะไรก็อรอ่ยไปหมด

ลองทำดูค่ะ กานาฉ่ายทำไม่ยาก อาศัยความอดทนแค่ 6 ชั่วโมงเอง

ยั่วตอนกำลังพิมพ์ดึกๆนี่ล่ะค่ะ อิอิ