ช่วงนี้เกิดภัตตาคารญี่ปุ่นแนวโอมากาเสะเปิดใหม่ให้บริการเยอะแยะมากมายแข่งขันกันอย่างเดือดไม่ว่าจะเรื่องคุณภาพวัตถุดิบ/ปริมาณเมนูต่อคอร์ส/ราคาสมเหตุผลและมอบประสบการณ์ประทับใจไม่รู้ลืม เท่าที่เราสังเกตหลังจากเกิดการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัส Covid-19 หลายแบรนด์เลือกเปลี่ยนเชฟเป็นชาวไทยแทนเพื่อประหยัดต้นทุนยิ่งขึ้นแต่ห้องอาหารที่เราตั้งใจแวะมาลองชิมวันนี้ตอบโจทย์พร้อมกำจัดปัญหาดังกล่าวข้างต้นครบถ้วนทุกด้านได้แก่ "Kiku Sushi" ตั้งอยู่ภายในโรงแรม Lancaster กรุงเทพฯถนนเพชรบุรีตัดใหม่ วิธีการเดินทางด้วยรถยนต์ส่วนตัวเพียงค้นหาชื่อแล้วปักหมุดขับตามระบบแผนที่บนมือถือรับบัตร,มีประทับตราจอดฟรียาวนานถึง 4 ชั่วโมงเต็ม ถ้าใช้บริการขนส่งสาธารณะลง MRT สถานีเพชรบุรีประตูทางออก 1 เดินเท้าต่อ/เรียกแท็กซี่หรือมอเตอร์ไซค์รับจ้างตามสะดวกอีกประมาณ 400 เมตรก็จะถึงจุดหมายปลายทาง ตัวร้านตั้งอยู่บริเวณชั้น G ใกล้เคาน์เตอร์ล็อบบี้แนะนำว่าควรโทรสำรองที่นั่งล่วงหน้าอย่างน้อย 4-24 ชั่วโมงก่อนเริ่มคอร์สเพราะแต่ละรอบรองรับลูกค้าเพียง 6 ท่านเท่านั้น สุดท้ายสำหรับผู้มีอาหารแพ้-ไม่รับประทานอะไรบ้างรบกวนแจ้งพนักงานก่อนเพื่อทางเชฟจะได้ปรับเปลี่ยนเมนูตามความเหมาะสม ซึ่งพวกเราจองมื้อกลางวันเริ่มเวลาเที่ยงส่วนอีกรอบจะเป็นช่วงใกล้ๆค่ำประมาณ 5 โมงเย็นครับผม

บรรยากาศภายในห้องอาหารเหมือนนำเคาน์เตอร์บาร์เตรียมเครื่องดื่มมาจัดวางมุมขนาดเล็กเพื่อทดลองกระแสลูกค้าก่อนซึ่งน้องพนักงานแจ้งว่ากำลังมีแผนจะสร้างร้านแยกตรงบริเวณลานจอดรถด้านหลังเพราะตารางจองแน่นยิ่งขึ้นทุกวัน โดยแบ่งราคาออกเป็น 3 คอร์สหลักได้แก่ Hana Course 12-15 เมนู 2,750 บาท / Kiku Course 15-20 รายการ 4,300 บาท ชุดใหญ่สุด Tsubaki Course 17-22 อย่าง 5,200 บาท (ยังไม่รวม Vat.7% และ Service Charge 10%) แต่ละเมนูบรรจงปรุงเองทุกขั้นตอนโดยพ่อครัวชาวญี่ปุ่นมากประสบการณ์รวมกว่า 40 ปีชื่อว่าคุณ "นากาเซโกะ จุน" เดินบนเส้นทางสายคัปโปะ-โอมากาเสะ ณ เมืองบ้านเกิดจังหวัดคานากาว่าเมื่ออายุ 31 ขวบได้รับเชิญให้ไปทำงานต่อยังสิงคโปร์พร้อมพัฒนาฝีมือเรื่อยๆจนเป็นเชฟระดับชั้นนำแห่งภัตตาคาร "Nakasei" ซึ่งมีชื่อเสียงอันดับ 1 ใน 3 ของประเทศกระทั่งปี 2560 ย้ายมายังไทยก่อนโรงแรมจะดึงตัวไว้ประจำที่นี่ บนโต๊ะวางอุปกรณ์อำนวยความสะดวกต่างๆทั้งผ้าคลุมตักพับคล้ายชุดยูกาตะ,จานแบ่งส่วนตัว,ถ้วยบรรจุซีอิ๊วโชยุ,ตะเกียบไม้ใช้แล้วทิ้ง เช็ดมือด้วยผ้าแช่เย็นจัดและเสิร์ฟแก้วน้ำต้อนรับช่วยเพิ่มความสดชื่นอย่าง "ไพลิน" ดอกอัญชันเลมอนใส่แอลกอฮอล์นิดหน่อยเปรี้ยวอมหวานส่วนชาเขียวร้อน,เย็นรีฟิลคิดคนละ 100 บาท++ สลับเปลี่ยนได้เรื่อยๆครับผม

ปกติร้านโอมากาเสะแบรนด์อื่นๆมักจะจัดเรียงวัตถุดิบวางลงถาดไม้แลดูสวยงามอลังการโชว์ลูกค้าก่อนว่ามื้อนี้เราจะได้ลองรับประทานอะไรกันบ้างซึ่งหัวหน้าเชฟคุณ "นากาเซโกะ จุน" เชี่ยวชาญสไตล์คัปโปะมากกว่านิกิริจึงเริ่มปรุงอาหารทันทีอย่างไม่มีพิธีรีตอง จัดเสิร์ฟจานเรียกน้ำย่อยลำดับแรกได้แก่ "Tuna Skin With Ponzu Sauce" หรือหนังปลาทูน่าครีบสีน้ำเงินโดยชาวญี่ปุ่นเรียกอีกชื่อนึงว่าฮอนมากุโร่อุดมด้วยคอลลาเจนจากธรรมชาติคลุกเคล้าพอนสึสูตรเฉพาะตัวเค็มเปรี้ยวกลมกล่อมแช่เย็นจัดสดชื่นเคี้ยวหนึบหนับสู้ฟันช่วยเรียกน้ำย่อยในกระเพาะอาหารให้ออกมาทำงานอย่างเต็มที่ สำหรับรายการถัดไปนั่นก็คือ "Sashimi selections" รวมปลาดิบตามฤดูกาลชิ้นจัมโบ้ขนาดเต็มคำประมาณเยอะสะใจรวม 5 ชนิดทั้งโอโทโร่ส่วนท้องไขมันเยอะไร้เส้นเอ็นติดพังผืดละลายทันทีเมื่อนำเข้าปาก/ทาจิอุโอะปลาดาบเงินลำตัวเรียวยาวหนังสะท้อนสีเงินเนื้อสัมผัสเด้งกระชับสู้ฟัน/คัมปาจิวงศ์เดียวกับปลาหางเหลืองคล้ายฮามาจิเนื้อสีขาวสะอาดมันแทรกเยอะมีรสชาติ,กลิ่นหอมเฉพาะตัว/คินเมะไดปลากะพงแดงตาโตน้ำลึกต้องกินช่วงใบไม้ผลิเพราะคุณภาพเยี่ยมที่สุดในรอบปี/โฮตารุปลาหมึกหิ่งห้อยไม่ผ่านกระบวนการปรุงสุกขนส่งยากต้องใช้เทคนิคบำรุงรักษาเยอะเพื่อความสดใหม่ปาดขิงบดจิ้มโชยุวาซาบิขูดอีกหน่อยอร่อยหวานชวนฝันมากครับผม

รายการถัดมาทางเชฟตั้งใจจัดเสิร์ฟพร้อมกันรวดเดียวถึง 3 เมนูเรียงลงบนจานขนาดใหญ่ตกแต่งอย่างมีศิลปะชั้นสูงตามธรรมเนียมแบบคัปโปะหลากหลายสีสันธรรมชาติแลดูสวยงามเริ่มต้นที่ "Shirauo Karaage" ชิราอุโอะหรือปลาเงินไซส์จิ๋วลำตัวอวบอ้วนไขมันเยอะเพราะจับจากทะเลญี่ปุ่นช่วงฤดูใบไม้ผลิชุบแป้งทอดกรอบสีเหลืองทองโรยผงเกลือมัทฉะชาเขียวเค็มผสมกลิ่นหอมละมุนเคี้ยวเพลิน / "Maguro Marinated With Shoyu Karaage" ฮอนมากุโร่ทูน่าครีบสีน้ำเงินส่วนเนื้อแดงล้วนๆไร้ไขมันที่เรียกว่าอากามิผ่านกระบวนการซึเกะแช่ซีอิ๊วโชยุจนแทรกซึมเค็มปนหวานกลมกล่อมคลุกเรียลมายองเนสแทนไข่ไก่เคล้าแป้งทอดเบาบางสไตล์คาราอาเกะพร้อมรับประทานทันทีร้อนกรุ่นอร่อยลงตัวโดยไม่ต้องเรียกหาซอสอะไรเพิ่มเติม / "Iwashi Yaki" อิวาชิมีอีกชื่อนึงคือปลายาจกเพราะไม่ตั้งใจจับแต่ติดอวนมาจึงเป็นอาหารของพวกชนชั้นล่างในสังคมดินแดนอาทิตย์อุทัยสมัยก่อนจุดสังเกตอยู่ที่ตัวขนาดจิ๋ว,เนื้อมันเลี่ยน,ซี่ก้างจำนวนเยอะ,คาวเลือดรุนแรงแต่ทาง "Kiku Sushi" ดีลวัตถุดิบสดทุกชนิดจากตลาดปลาโตโยซุเมืองโตเกียวเกรดเป็นๆผสานเทคนิคการปรุงโดยย่างแล้วตุ๋นต่อเวลานานจนซอสสัมผัสเหนียวเข้มข้นก้างละลายคล้ายตะเพียนต้มเค็มฝั่งไทย วิธีการฟินต้องชิมจากรสอ่อนสู่ระดับแรงยิ่งขึ้นจะได้มีเวลาปรับสภาพลิ้นตัวเองครับผม

เมนูต่อมาถือเป็นตัวแทนแห่งฤดูใบไม้ผลิซึ่งทุกร้านโอมากาเสะทุกแห่งในประเทศไทยมักจัดเสิร์ฟกันเฉพาะช่วงนี้ได้แก่ "Hotaru Ika With Soramame" โฮตารุหรือปลาหมึกหิ่งห้อยแห่งอ่าวโทยามะลอยเหนือน้ำพร้อมส่องแสงประกายยามค่ำคืนเฉพาะช่วงสืบพันธุ์จึงอุดมไปด้วยไข่ธรรมชาติแน่นเต็มท้องลวกพอสุก โดยเชฟ "นากาเซโกะ จุน" บรรจงดึงปาก/ดวงตา/เครื่องในออกด้วยแหนบอันเล็กอย่างละเมียดละไมวางเรียงลงบนจานทรงสูงทานคู่ซอสชิโระมิโซะขาวตำรับโฮมเมดรสชาติหวานมันตัดเปรี้ยวด้วยเยลลี่หูฉลามหอมเปลือกส้มยูซุแช่เย็นสดชื่นเคียงถั่วปากอ้านึ่งสุกแบบยกฝักเพียงแกะเยื่อหุ้มบางๆก่อนทานก็อร่อยแถมได้ประสบการณ์แปลกใหม่ รายการถัดไปส่วนตัวลงมติกันแล้วว่าประทับใจที่สุดในมื้อนี้นั่นก็คือ "Fukahire Chawanmushi" ไข่ตุ๋นสไตล์ญี่ปุ่นสัมผัสนุ่มเนียนละเอียดคล้ายขนมพุดดิ้งสไตล์ตะวันตกนอกจากไข่ไก่อนามัยโมริทามะเกรดออร์แกนิกกรองไร้ฟองอากาศแทรกยังสอดไส้เนื้อปลาหั่นชิ้นเต๋าตามฤดูกาลปรับเปลี่ยนเรื่อยๆตามใจเชฟท็อปปิ้งหูฉลามต้มน้ำซุปเข้มข้นสีทอง/ไข่ปลาแซลมอนอิคุระสีส้มระเบิดเต็มปากและไข่หอยเม่นอูนิสายพันธุ์บาฟุนหวานฉ่ำละลายลงตัว ก่อนลงมือโทรจองเราลองค้นหารีวิวเก่าๆทุกคนพูดเหมือนกันว่าเด็ดจริงทิ้งท้ายคอร์สโอมากาเสะแนวคัปโปะขยับเข้าสู่เหล่านิกิริซูชิปั้นมือเป็นลำดับถัดไปครับผม

อย่างที่เราแจ้งเอาไว้ในเบื้องต้นว่าหัวหน้าเชฟคุณ "นากาเซโกะ จุน" มีประสบการณ์ทางด้านศิลปะสไตล์คัปโปะเชี่ยวชาญกว่านิกิริจึงแล่เนื้อปลาปั้นข้าวซูชิถ่ายรูปออกมาดูผ่านกล้องไม่ค่อยสวยงามนักแต่ก็ลงมือคัดเลือกวัตถุดิบด้วยตนเองผสมเทคนิคขั้นสูงเพราะเคยทำงานระดับหัวหน้า ณ ภัตตาคารประเทศญี่ปุ่น-สิงคโปร์ยาวนานกว่า 40 ปีเสิร์ฟชิ้นใหญ่เคี้ยวแน่นเต็มคำแบบต่อเนื่องเรื่อยๆไม่หยุดมือรวม 6 เมนูได้แก่ "Hirame" ฮิราเมะหรือเรียกอีกชื่อนึงว่าปลาตาเดียวอยู่ในตระกูลว่ายน้ำซีกเดียวหน้าตาประหลาดซึ่งปกติคนไทยไม่ค่อยรับประทานยกเว้นส่วนครีบลนไฟเอนกาวะแต่ชาวญี่ปุ่นคุ้นเคยกันดีอยู่แล้วคัดเฉพาะเกรดสดใหม่ผิวเด้งสัมผัสสู้ฟันปริมาณไขมันแทรกน้อยเคี้ยวสนุก ผสานข้าวสายพันธุ์ยอดเยี่ยมอันดับ 1 อย่างโคชิฮิคาริปลูกบนภูเขาตามชนบทจังหวัดนีงาตะเมล็ดสั้นอ้วนกลมจับตัวเป็นก้อนกลิ่นหอมละมุนเฉพาะตัวหุงสุกนุ่มคลุกเคล้าน้ำตาลทราย,เกลือสมุทร,น้ำส้มสายชูหมักกากเหล้าสาเกสีแดงหวานอมเปรี้ยวเพื่อดึงความอูมามิตามธรรมชาติของปลาให้ออกมาจนถึงขีดสุดทุกๆคำ / "Kuromatsu" โนโดกุโระดำอีกหนึ่งปลาทะเลน้ำลึกหาชิมยากหนังสีดำสนิทดวงตากลมโตไขมันปริมาณเยอะล้ำค่าจนได้รับฉายาแสนพิเศษนั่นคือ "โอโทโร่แห่งปลาเนื้อขาว" ลนไฟติดไหม้นิดหน่อยเพื่อกระตุ้นกลิ่นและเพิ่มอุณหภูมิอร่อยก่อนนำเข้าปากครับผม

วัตถุดิบพื้นฐานประจำภัตตาคารซูชิเกือบทุกแห่งคงหนีไม่พ้นปลาทูน่าโดยทาง "Kiku Sushi" เลือกใช้สายพันธุ์ครีบสีน้ำเงินหรือฮอนมากุโร่แล่เสิร์ฟชิ้นใหญ่เต็มคำปั้นเป็นนิกิริทั้ง 3 รูปแบบได้แก่ "Akami" ส่วนเนื้อแดงล้วนไร้ไขมันแทรกผ่านกระบวนการ Dry Aged เพื่อกำจัดกลิ่นคาวเลือดกระตุ้นเอนไซม์อูมามิตามธรรมชาติให้ออกมาทำงานตามวิถีเอโดะโบราณรสชาติจึงเข้มข้นดุดันสัมผัสนุ่มนวลละมุนลิ้น / "Chutoro" อยู่ระหว่างช่องท้องและลำตัวก้อนสีชมพูแทรกชั้นไขมันเหมือนหินอ่อนระดับปานกลางเคี้ยวง่ายไหลลื่นลงคอ / "Otoro" ชิ้นเพียงแค่น้อยนิดเมื่อเทียบกับปลาทูน่าทั้งตัวขนาดยักษ์ตรงบริเวณด้านล่างท้องไขมันเยอะสุดจนได้รับอีกฉายาชื่อว่า "วากิวแห่งท้องทะเล" นำเข้าปากโดนอุณหภูมิจากร่างกายมนุษย์ก็ละลายหายวับราวกับท่องสู่โลกแห่งความฝันชั่วคราว ถ้ารู้สึกเลี่ยนทางเชฟก็ยังจัดเตรียม "Clear Fish Soup With Wakame" ต้มจากก้าง,หัวปลาสกัดกรองละเอียดจนใสสะอาดสีเหลืองทองกลมกล่อมเพิ่มสาหร่ายวากาเมะสดและน้ำมันเจียวต้นหอมญี่ปุ่นกลิ่นคล้ายน้ำซุปราเมนซดตอนกำลังร้อนสดชื่นคล่องคอสุดๆ คำถัดไป "Suzuki" ไม่ใช่ยี่ห้อรถยนต์แต่คือปลาชนิดหนึ่งหน้าตาคล้ายกะพงไทยแต่อาศัยในน้ำกร่อยตัวเต็มวัยจุดเด่นอยู่ตรงหนังเด้งเนื้อสีขาวท็อปปิ้งเพิ่มรสชาติด้วยเยลลี่พอนสึ,แง่งขิงบด,ต้นหอมอ่อนเมเนกิครับผม