Omakase (お任せ) นั้นหมายความว่า ตามใจเชฟ ที่แสดงถึงความไว้ใจขั้นสูงสุดของลูกค้าให้กับเชฟคนนึง ผมรู้สึกไว้วางใจอย่างเต็มที่กับเชฟแก่ แห่งร้าน Older chef ครับ ความไว้วางใจของผมเเสดงออกมาในรูปแบบ การสั่งอาหาโดยไม่ถามราคา บอกให้เชฟปล่อยของอย่างเต็มที่และน่าจะเป็นหนึ่งในคอร์สที่แพงที่สุดที่เชฟเคยทำ โดยเป็น Elite course ของทางร้านที่เติมเเต่งด้วยราชาเเห่งฤดูกาลอย่างมัทซึทาเกะ

คุณเอ ชอบปลาตัวนี้ วันนี้ต้องเลือกตัวสวยๆให้แกนะ รอบวันนี้มีคุณบีเมนูนี้แกเคยทานแล้ว น่าจะเบื่อ เดี๋ยวเราลองเปลี่ยนเมนูใหม่กัน บทสนทนาที่ผมได้ยินเชฟแก่ แห่งร้าน Older chef สนทนากับลูกทีมนั้นแสดงถึงความใส่ใจและคิดถึงลูกค้าได้อย่างดีมากๆ 

ในมื้อนี้จริงๆเราสามารถแยกออกเป็นสองมื้อยังไหว โดยเชฟใส่ของมาอย่างไม่ยั้งทั้งในแง่ของคุณภาพและปริมาณไม่ว่าจะเป็น Kawahagiเกรดธรรมชาตื ปลาผิวเงินคุณภาพเยี่ยม โทโระshiogamaที่บ่มกว่า12วัน  อาวาบิ , ปูขน

เราจะเริ่มด้วยของร้อนอย่างHassun ที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล ตามTsumami ต่างๆที่ใส่มาไม่ยั้ง ก่อนปิดท้ายด้วยข้าวอบเห็ดมัทซึทาเกะจากIwateและอิคุระทำเอง ที่ทุกจานทำออกมาได้อย่างยอดเยี่ยมและมีรสมือที่ดี แม้จะเทียบกับร้านไคเซกิในญี่ปุ่น จานที่ผมประทับใจเป็นพิเศษเห็นจะเป็นปลาไหลปักกิ่งเนื้อฟูกรอบควรค่าแก่การชื่นชม

หลังจากนั้นคอร์สของเราก็ตามมาด้วยนิกิริ ปลาที่บ่มมาเพียงแค่เห็นเมนูก็รู้ได้เลยอย่างทำอย่างตั้งใจ โดยเชฟเปิดด้วยshin ikaเเละตามมาด้วยสารพัดปลาผิวเงินที่ทำออกมาได้ดีมาก โทโร่ และปิดท้ายด้วยหอย คำซิกเนเจอร์ที่ผมอยากให้ทุกคนลองคือ ฮามากุริ ตัวข้าวในมื้อนี้ เชฟใช้ข้าวที่เนื้อค่อนข้างเบาและปั้นค่อนข้างหลวมเพราะเชฟอยากให้คนกินไม่รู้สึกอิ่มจนเกินอร่อย เเม้วันนี้เนื่องจากเป็นรอบพิเศษมีคนมากกว่าปกติถึงสองเท่าทำให้เชฟอาจจะปั้นไม่เสถียรเท่าที่ควร แต่เราก็เห็นถึงถึงความพยายามจะปรับเปลี่ยนข้าวของเชฟให้เข้ากับวัตถุดิบแต่ละชนิดและลูกค้าเเต่ละคน

ตลอดทั้งมื้อเชฟแก่พยายามสร้างความสนุกสนานเล่นมุขและให้ความรู้อย่างไม่เคร่งขรึม ผิดกับท่าท่าที่ดูจริงจัง  จึงไม่น่าแปลกใจที่ลูกค้าหลายๆท่านจะหลงรักอาหารของเชฟนายตำรวจ อย่าง เชฟแก่-พันตำรวจ ปฐมพงษ์ ศิลปสุข

สำหรับท่านที่สงสัยมื้อนี้กี่บาท บิลออกมายังไม่ถึงหมื่นบาทต่อหัว เรียกว่าเกินคุ้มค่าไปมากครับ ผมยังต้องถามซ้ำว่าคิดผิดไหม ใครที่ยังไม่เคยเคยมาเยือน Older chef ผมเเนะนำให้ลอง Elite course ของเชฟแก่ดูครับ



Matsutake ในวันนี้มาจาก Iwate ญี่ปุ่น ครับ



Mini Kaiseki ของเรามี

Cappachio somenใส่ปลาข้าวสารและเยลลี่จากมะเขือเทศ เป็นจานที่ดีครับ รสอ่อนๆ มีทั้งความอุมามิของซอสดาชิ รสเปรี้ยวอมหวานอ่อนๆของมะเขือเทศ เส้นลื่นคอ ปลาข้าวสารที่กรุบๆ ทำมาได้ดีมากครับ

รากบัวทอด หั่นมาบางๆง่ายๆ 

ไข่นกกะทารมควัน อร่อยหอมควันเเต่รสไม่จัด ไข่เเดงตรงกลางไหลเยิ้ม

Tsubugai ต้มสุกกำลังดีไม่เหนียวเเข็งเหมือนหลายๆร้าน

Momoka ข้าวโพด เชฟใช้ข้าวโพดจากฮ๊อคไกโด ไส้รสอ่อนๆไม่ครีมมี่มาก หวานอ่อนๆพอมีเมล็ดข้าวโพดหวานพอให้เคี้ยว 


อังคิโมะ ต้มsoft boilก่อนนำมาเเช่ในดาชิ และออนท็อปด้วยผิวส้มเล้กน้อย วาซาบิ  อร่อยครับๆ เท็กเจอร์ไม่ได้ละลายขนาดนั้นแต่ยังคงตัวคล้ายเต้าหู้ รสไม่จัดมาก เนื้อมัน  ผมแนะนำให้แบ่งเป็นหลายๆคำ จะได้อรรถรสหลายแบบ อร่อยมากครับ



จานต่อมาเชฟเสริฟ์เป็น โซบะสดทำเอง ออนท็อปด้วย เนื้อปูขน ซอสน้ำส้มสายชูจากโทสะ และทีเด็ดคือเนื้อเป๋าฮื้อบด ที่สร้างความแตกต่างได้ดีมาก และเปลี่ยนรสให้กับความเปรี้ยวหวานละมุนของซอสได้อย่างเยี่ยมยอด อร่อยครับ



Tarashirako kawari age  โดยเชฟนำShirakoไปคลุกกับarare แล้วนำไปทอดก่อนราดด้วยซอสจากดาชิและเห็ดMatsutake ผมชอบการใช้Kawari age ที่ช่วยขับเท็กเจอร์ที่ละมุนนุ่มของชิราโกะ รสครีมละมุนนุ่มของมันเข้ากับรสดาชิแสนอุมามิที่มีกลิ่นอายเฉพาะตัวอันยากจะเลียนของมัทซึทาเกะ  สุดยอดครับ



จานซิกเนเจอร์ของเชฟ หรือ ปลาไหลปักกิ่ง โดยเชฟใช้แป้งทำเองมาห่อด้วยปลาไหลย่างแบบญี่ปุ่นและแตงกวา ก่อนราดด้วยซอสกระดูกปลาไหลผสมลิ้นจี่อบแห้ง และพริกไทซานโช  จานนี้ประทับใจที่สุดในวันนี้ครับ ตัวแป้งที่นุ่มกำลังดี ปลาไหลเนื้อฟูเบาผิวกรอบ ส่วนซอสนั้นมีรสไม่หนักอมเปรี้ยวอ่อนๆจากลิ้นจี่ทำให้ไม่กลบรสของตัวปลา เป็นจานที่ดีมากๆครับ



เป๋าฮื้อในวันนี้เชฟใช้ของจากจังหวัด Miyagiโดยเชฟนำไป confit แล้วต้มในดาชิ  รับประทานกับซอสที่ทำจากเเมคคาเดเมีย อูนิ และ ตับเป๋าฮื้อ  เป๋าฮื้อของที่นี้เท็กเจอร์จะต่างกับที่อื่นๆจะมีความกรอบและเฟริม์หนึบกว่าที่พบบ่อย

 ตัวซอสนั้นก็มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่น ไม่แพ้กัน มีรสเข้มข้น ซับซ้อนด้วยกลิ่นอายตะวันตก รสละมุนมันของถั่วเเละความหวานของอูนิที่ผสมผสานอย่างลงตัว ยอดเยี่ยมมากครับ


ข้าวอบเห็ดของเราหอมมากๆ


เชฟปิดSessionของร้อนด้วยข้าวอบเห็ดมัทซึทาเกะ รับประทานกับอิคุระดองเอง  และปลาซาวาระรมควัน 

ดีมาก คงเป็นคำพูดเดียวที่อาจจะขอกได้ ตัวข้าวเนื้อไม่เเข็งมากนุ่มฟู หอมกลิ่นมัทซึทาเกะ เเต่งรสด้วยอิคุระกรอบเนื้อเด้งเค็มอ่อนๆ รับประทานกับปลาซาวาระที่หอมควันแล้วเข้ากันได้ดีเลยครับ



Shinika ชินอิกะคำแรกของปีนี้ ทำมาได้ดี มีความกรอบและนุ่มในคำเดียว ตัวเนื้อหวานครีมมี่อ่อนๆ แฝงด้วยกลิ่นซึดาจิ 


Shima Aji ปลาวันนี้ดีมาก เนื้อเเน่นแต่ละลายในปาก มันสุดๆ ยิ่งพอตัดกับข้างที่เปรี้ยวโปร่งของทางร้านแล้วว ยอดเยี่ยมมากครับ เชฟกระซิบว่าปลาวันนี้เป็นของ sasue maeda uoten   



Kohada ผิวสวยมันวาวมากๆ เชฟบอกว่าปลาวันนี้ดองวันเดียว ตัวปลารส เปรี้ยวโปร่งนำ เนื้อยังคงเด้งมีความหวานและมันเเทรกอยู่ ปลาดีมากๆครับ


Kawahagi และ ponzu jelly กับตับของมัน เชฟบอกว่าปกติปลาชนิดนี้ส่วนใหญ่จะเป็นปลาฟาร์มแต่วันนี้เราโชคดีได้ของธรรมชาติ  มันแตกต่างจริงๆครับ เนื้อปลาเด้งกรอบเนื้อเเน่นสุดๆ แตกต่างจริงๆ เนื้อปลาที่มันนิดๆเข้ากับรสเปรี้ยวอ่อนและความครีมมี่ของตับ ได้อย่างลงตัว

Chutoro จากsiogama บ่มสิบสองวัน เชฟแก่เป็นหนึ่งในเชฟที่บ่มปบาได้ดีมากในไทยครับ ตัวเนื้อปลามีความเข้มข้นอุมามิเเละละลายในปาก ไม่มีกลิ่นที่พึงประสงค์เลย บ่มปลาได้ดีมากครับ

Sanma คำนี้ปลาก็ดีมากๆ ผิวสวยตัวใหญ่เนื้อนุ่มมัน

Buri บ่มห้าวัน ช่วงนี้ปลาดีมากเนื้อมัน


โนโดะคุโระบินโจตันยากิ หอมกลิ่นควันมากครับ ชวนน้ำลายศอ มีกลิ่นควันไม้โอ๊คจาง ตัวปลาเนื้อนุ่มมากๆไขมันแทรกละลาย ดีมาก


หอย ishigaki  เนื้อดีกรอบ ถ้าเพิ่มวาซาบิอีกนิดน่าจะดีกว่านี้ครับ

ฮามากุริ เชฟเสริฟืมากับซอสหวาน และผิวส้มยุสุ หนึบหนับหวานอมเปรี้ยวของข้าว เนื้อหอยหนึบหนับค่อยๆเเตกตัวในปาก เป็นคำที่สนุกดีครับ

คุรุมะเอบิ  ทำออกมาได้ดีมาก ต้มสุกกำลังดีไม่เเข็งไปเนื้อกรอบ ฝหวาน แทรกด้วยมันกุ้งที่ไม่ขมสักนิด  ก่อนตัดด้วยตัดข้าวเปรี้ยวเบาๆ ดีมากครับ

อูนิในวันนี้เป็น mutenkaอูนิ เสริฟ์กับอิคุะเองของร้าน ผมชอบที่อิคุระรสไม่จัดมากทำให้กลมกลืนกับอูนิรสหวานได้ดีมาก

ซุปปลาแห้งกับเต้าหู้งา ตัวซุปใสรสนวลๆอุมามิ รสไม่จัดนัก เป็นการปิดมื้อที่ดีมากครับ

ไข่หวาน ของที่นี้มีความคล้ายกับพุดดิ้งนุ่มเด้งเนื้อเหลวเนียนละลาย ตัดผิวกรอบของน้ำตาลไหม้

Add on Chateaubriand Sando เชฟเลือกใช้ kagoshima kuroge wagyu chateaubriand เกรด A4
chateaubriand นั้นเป็นRolls royce ของเนื้อ เชฟอาหารจีนชื่อดังท่านนึงได้กล่าวไว้
เเซนวิชตัวนี้นั้นเปรียบเสมือนbest of both world เราจะได้ทั้งเท็กเจอร์ความนุ่มเเบบเนื้อสันใน เเละก้ได้มันที่พรั่งพรูออกมาในปากแบบเนื้อ a4-a5
ขนาดวันนั้นสุกไปนิดยังอร่อยเลยครับ



เชอเบทยุสุเนื้อเนียนเป็นขนมหวานปิดท้ายมื้อนี้อย่างสมบูรณ์