เชื้อรา มีอยู่ด้วยกันมากมายหลายชนิด มักจะเจริญเติบโตได้ดีในสภาพที่อบอุ่น และชื้น เชื้อราสามารถปนเปื้อนไปสู่อาหารได้ทั้งในระหว่างกระบวนการผลิต การขนส่ง และการเก็บรักษา ยังมีการพบว่าอาหารขึ้นรา ให้เขี่ย หรือปาดเอาส่วนที่ขึ้นราออก เก็บส่วนที่เหลือไว้บริโภคด้วยความเสียดาย อย่าทำอย่างนั้น เพราะเชื้อราบางอย่าง สามารถผลิตสารพิษได้ เชื้อราใดไม่สร้างสารพิษ การปาดเอาส่วนที่เป็นเชื้อราออก และกินอาหารส่วนที่เหลือ อาจเป็นอันตรายจากสารพิษของเชื้อรา หากเป็นเชื้อราบางชนิด มีพิษสูงมาก การได้รับในปริมาณน้อย ๆ มีผลทำให้สารพิษสะสมในร่างกายเป็นสาเหตุให้เกิดเป็นมะเร็งได้ และสารพิษจากเชื้อราบางชนิดสามารถอยู่ในอาหารได้นานโดยไม่สลายตัว บางชนิดก็ทนความร้อนได้สูง
เชื้อราในอาหาร เกิดจากการควบคุมอุณหภูมิของอาหารไม่ดีพอ ทำให้เกิดความชื้นจากการอบ หรือตากแห้ง อาหารที่มักเกิดเชื้อราได้ง่าย ได้แก่ หอม, กระเทียม, เห็ดหูหนู, เห็ดหูหนูขาว, ดอกไม้จีน, เก๋ากี้, กุ้งแห้ง, ปลาหมึกแห้ง, หมูแดดเดียว, ปลาตากแห้ง เป็นต้น เชื้อรา มีผลต่อการทำงานของตับ และทำให้ภูมิคุ้มกันโรคลดลง อันเป็นสาเหตุของมะเร็งตับ การเลือกซื้อต้องสังเกตสี ดมกลิ่น และจับสัมผัส แต่ไม่ควรชิม ถ้าอากาศช่วงนั้นมีความชื้นสูง ควรรีบนำมาทำอาหาร ส่วนอาหารที่ตากแห้งสนิท ควรแช่แข็งแต่ไม่ควรเก็บเกิน 1 เดือน หรือถ้าเก็บในช่องเย็นปกติ ควรนำออกมาตากแดดเป็นครั้งคราว อีกทั้งเกลือ และน้ำตาลในอาหาร ก็เป็นตัวดึงดูดเชื้อราได้อย่างดีอีกด้วย
อาหารที่มีเชื้อราบางชนิดที่คุณสามารถรับประทานได้ คือ ซีส หลายคนสงสัยว่าทำไมชีส Gorgonzola, Roquefort และ Blue ถึงเป็นอาหารที่กินได้ เพราะเป็นชีสที่มีความพิเศษ คือ มี Crumble เล็ก ๆ ตรงที่เป็นส่วนของราสีเขียวภายในตัวชีส และเป็นชีสที่นิยมกินมาก ๆ ในกลุ่มของคนรักชีสตัวจริง แต่สำหรับคนที่มีอาการแพ้เชื้อรา ก็ยังเป็นบุคคลที่ควรหลีกเลี่ยงรับประทานอยู่ดี

อาหารที่ปลอดภัย และสามารถรับประทานได้หลังจากขูดเชื้อราออก  อาหารที่ปลอดภัยสามารถทานได้ หลังขูดเชื้อราออก เช่น
- ซาลามี่ และแฮมประเภทเเห้ง
- เนยแข็ง ประเภท Hard Cheese ที่ขึ้นรา สามารถตัดรอบ ๆ ออกอย่างน้อย 1 นิ้ว
- ชีสที่ขึ้นรา สามารถตัด หรือขูดบริเวณที่ขึ้นราออกได้
- ผักผลไม้ ตัดทิ้งอย่างน้อย 1 นิ้ว
การป้องกันไม่ให้อาหารขึ้นรานั้น ทำได้โดยการเก็บรักษาอาหารอย่างเหมาะสม และการทำลายแหล่งเพาะพันธ์เชื้อราภายในครัวเรือน ดังนี้

1. เมื่อต้องเสริฟอาหารในปริมาณมาก สำหรับการทานร่วมกัน แนะนำให้มีฝา หรือแผ่นพลาสติกใสครอบปากภาชนะไว้หลังจากการตักในแต่ละครั้ง ทั้งนี้เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารสัมผัสกับสปอร์ของเชื้อราที่มากับอากาศ หรือแมลงนั่นเอง
2. อาหารกระป๋องที่เปิดฝาแล้ว ให้เทอาหารใส่กล่องพลาสติกสำหรับใส่อาหารโดยเฉพาะ เพราะกล่องใส่อาหารเหล่านี้ มีการปกปิดที่มิดชิดมาก ทำให้อากาศไม่สามารถเข้าถึงอาหารได้ นอกจากนี้ ควรนำอาหารประเภทนี้แช่ตู้เย็นทันที เพื่อยืดอายุของอาหารไม่ให้เน่าเสียเร็วเกินไป
3. อาหารที่ปรุงสุกแล้วมีโอกาสขึ้นราได้ง่ายกว่าอาหารสด เพราะมักมีส่วนประกอบของเกลือ และน้ำตาล ดังนั้น ควรบริโภคอาหารเหล่านี้ภายใน 3 วัน หลังจากการปรุงสุก เพื่อลดโอกาสในการขึ้นรา และแพร่กระจาย
4. ทำความสะอาดตู้เย็นทุก ๆ 1-2 เดือน ด้วยน้ำเปล่า และเบกกิ้งโซดาประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ เพื่อกำจัดเศษอาหารที่ตกหล่นอยู่ภายใน ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เชื้อราเจริญเติบโตได้ดีภายในตู้เย็น จากนั้นล้างให้สะอาด และเช็ดให้แห้ง
5. หมั่นทำความสะอาดอุปกรณ์ในห้องครัวที่มีความชื้นสะสม เช่น ฟองน้ำล้างจาน, ผ้าเช็ดจาน, ผ้าเช็ดมือ และไม้ถูพื้น หากอุปกรณ์เหล่านี้สกปรกจนเกินกว่าที่จะทำความสะอาดได้ ควรทิ้งไปได้เลย เพราะความชื้นจากของใช้เหล่านี้ เป็นตัวกระตุ้นการเจริญเติบโตของเชื้อรานั่นเอง