แชร์สูตร เจลาโต้รสช็อคโกแลต โฮมเมด ทำยาก ขั้นตอนวุ่นวาย แต่อร่อย จากครัว Captain Coriander ค่ะ

กระทู้สนทนา

สูตรของหวาน ไอศกรีม เคล็ดลับก้นครัว วัตถุดิบทำขนม ของหวาน

สวัสดีค่ะ
วันนี้จะมาแชร์สูตรและวิธีทำเจลาโต้ค่ะ
ออกตัวก่อนเลย ว่าวิธีทำและเครื่องมือยุ่งยาก
แต่สำหรับใครที่เป็นแฟนเจลาโต้ ถ้าซื้อทานอยู่บ่อยๆ
ทำเองอาจจะถูกกว่า
และที่สามารถใช้วัตถุดิบดีๆได้ตามชอบ

บ้านเราชอบทานเจลาโต้มาก
รสที่ซื้อทานและทำทานที่บ้านบ่อยที่สุดคือรสพิสตาชิโอ้
ยิ่งได้คั่วถั่วเอง ปั่นเอง
กลิ่นและรสชาติหอมอร่อยสุดๆ

เจลาโต้ต่างจากไอศกรีมทั่วไป หลักใหญ่ๆตามนี้ค่ะ
เจลาโต้มีส่วนประกอบหลักเป็นนมสด (ไขมันเต็ม)
และอาจจะมีใส่ครีมบ้าง และบางสูตรใส่ไข่
ไอศกรีมทั่วไปมีส่วนประกอบหลักเป็นครีม
ซึ่งเปอร์เซ็นต์ไขมันสูงกว่านมสด

ไอศกรีมมักจะมีการตีอากาศเข้าไปในตัวครีมเยอะๆ
เพื่อเพิ่มความฟู
สังเกตว่า ถ้าซื้อไอศกรีมราคาถูก เนื้อไอศกรีมจะยิ่งเบามาก
เพราะอากาศเยอะ
ช่วยเพิ่มปริมาณในกล่องให้ดูเยอะขึ้น

เจลาโต้จะออกไปทานเนื้อแน่นๆหน่อย
เนื้อสัมผัสจะนุ่มๆ เนียนๆ
เวลาซื้อเจลาโต้จะเห็นว่าเค้าจะค่อนข้างนิ่ม
ไม่แข็งเหมือนไอศกรีมแช่แข็งทั่วไป
และรสชาติจะเข้มข้น
เพราะมีไขมันกั้นรสชาติน้อยกว่า

แต่ทั้งไอศกรีมและเจลาโต้มีน้ำตาลเยอะมากๆนะคะ
ทานบ่อยๆไม่ดีแน่นอนค่ะ

ส่วนประกอบใช้น้ำตาล 2 ชนิดนะคะ
น้ำตาลเป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำขนมอยู่แล้ว
แต่ในเจลาโต้ นอกจากให้ความหวานแล้ว
น้ำตาลจะเป็นตัวช่วยในการลดจุดเยือกแข็ง (freezing point)
เพราะฉะนั้นแทนที่จะแข็งโป๊ก เหมือนเอาน้ำไปแช่เป็นน้ำแข็ง
เจลาโต้ของเราก็จะคงความนุ่มไว้ได้ค่ะ

แล้วทำไมต้องใช้น้ำตาลสองชนิด
เพราะเจลาโต้ที่ดี จะต้องมีความนิ่มระดับหนึ่ง
ซึ่งถ้าจะให้ถึงจุดนั้นโดยน้ำตาลทรายอย่างเดียว
จะมีผลกระทบต่อรสชาติ ทำให้ไอศกรีมหวานมากเกินไป
คิวน้ำตาลเดกซ์โตรส (น้ำตาลกลูโคส) มาเป็นตัวช่วยค่ะ
น้ำตาลเดกซ์โตรสมีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลทราย 70%
แต่มีความสามารถช่วยลดจุดเยือกแข็งได้เกือบสองเท่า
เป็นตัวช่วยในการบาลานซ์ความนิ่มและความหวานค่ะ

นอกจากนี้จะเห็นว่า ในสูตรมีการดูแลอุณหภูมิหลายขั้น
อันนี้เป็นวิธีพาสเจอไรซ์นมสดที่เราใช้
เพื่อฆ่าแบคทีเรียให้มากที่สุด
เป็นหลักการพาสเจอไรซ์แบบต่ำ (low pasteurisation)
คือเอาอุณหภูมิขึ้นไปถึง 65 องศาเซลเซียส
และคงอุณหภูมินี้ไว้ 30 นาที
แล้วรีบดึงอุณหภูมิลงมาที่ 4 องศาให้เร็วที่สุด ภายใน 1 ชม.
เป็นวิธีทำลายแบคทีเรีย
และช่วยยืดอายุอาหาร โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ประเภทนมและครีมค่ะ

สูตรนี้ปรับมาจากหนังสือ Gelato Messina โดย Nick Palumbo ค่ะ
https://amzn.to/3cbYXrk