ผมเป็นคนทำอาหาร และเราใช้โคชูจังในการทำอาหารอยู่บ่อยครั้ง โคชูจัง เกาหลีบรรจุกระปุกสีแดง ใช้ทำอาหารได้มากมาย เช่น ข้าวผัดกิมจิ (Bokkeumbap) หมูเกาหลี (Bulgogi) หรือเอาไปทำซอสซัมจัง (Ssamjang) ซอสที่เกิดจากการหมักแบบธรรมชาตินานถึง 1 ปี กลายเป็น เต้าเจี้ยวสีแดงหวานๆ เค็มๆ เผ็ดนิดๆ รสชาติแท้ๆของเกาหลี เขา คือ โคชูจัง | Gochujang | 고추장

เริ่มต้นจาก พริกเกาหลีจะมี 2 ชนิด มีแบบละเอียด และ แบบหยาบ พริกเกาหลีแบบหยายจะค่อนข้างนิยมมาก ซี่งเรานำมาทำกิมจิ ทำซุปกิมจิ หรือใส่ลงไปตอนทำอาหารด้วย แต่น้อยคนนักที่จะใช้พริกเกาหลีแบบละเอียด และ เขาถูกนำมาใช้กับ “โคชูจัง"  โคชูจัง จะประกอบไปด้วย โคชูการู หรือ พริกเกาหลี 25% แป้งข้าวเหนียว 22% ผง meju (ถั่วเหลืองหมัก 5.5% เกลือ 12.8 % มอลต์ 5% และน้ำ 29% เอาส่วนผสมทั้งหมดผสมเข้าด้วยกันให้เป็นเนื้อเดียวกัน จะได้ออกมาเป็นซอสสีแดง หยาบๆ ที่ข้นหนืดๆๆ เราจะเอาซอสนี้ใส่ในโอ่ง ปิดฝาให้มิดชิด แล้วหมักไว้เป็นเวลา 6 เดือน – 1 ปีกันเลยทีเดียว
 
 
 
 
 
โคชูจัง อันดับ 1 ของโลก
  
Sunchang เมืองที่ผลิต โคชูจังได้อร่อยที่สุดในโลก อยู่ทางภาคตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศเกาหลีใต้ เคยมีเรื่องเล่าว่า ในปี ค.ส. 1658 นายพล Yi Seonggye ผู้ซึ่งต่อมาได้เป็นกษัตริย์ Joseon ได้เดินทางไปวัด Manilsa ในเมือง Sunchang นายพลท่านนี้ได้ทานข้าวอาหารกลางวันที่บ้านชาวนาผู้หนึ่ง ชาวนาผู้นี้นำข้าวกับ Gochujang มาถวาย หลังจากที่ได้กิน นายพลได้ติดใจกับรสชาติโคชูจังอันนี้มาก
 
 
เมื่อเขาได้เป็นกษัตริย์ Joseon กษัตริย์ผู้นี้ ก็สั่งให้นำ Goghujang จากเมือง Sunchang มาถวายในพระมหาราชวังไม่ให้ขาด เพราะได้รับความนิยมจากในพระราชวัง โคชูจังของเมือง Sunchang ก็ได้กระแสตอบรับที่ดีเรื่อยมา ดังและนิยมไปทั่วหมู่บ้านและชาวเมืองเกาหลีใต้
 
 
 

  

 
 
 
 
อะไรเป็นสาเหตุทำให้ Gochujang ของเมือง Sunchang เป็นที่ยอมรับโดยทั่วในพระมหาราชวังเกาหลี และ ครองแชมป์ โคชูจังอันดับของโลก เรามาดูที่เมือง Sunchang แบบเจาะลึกกัน เมือง Sunchang อยู่ทาง ตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศเกาหลีใต้ อยู่ในเขตชอลลาบุกโด Jeonlabuk-do และภูมิประเทศส่วนใหญ่เป็นภูเขา

โดยเฉลี่ยแล้วภูมิภาคนี้ อุณหภูมิจะสูงกกว่าภูมิภาคอีกอยู่ 1 องศาเซลเซียส และความชื้นจะสูงกกว่า 5 % อุณหภูมิกับความชื้นจะมีผลกับการผลิต Gochujang เพราะต้องใช้วิธีหมักในโอ่งแบบธรรมชาติ ทิ้งไว้ในโอ่งแบบฝาปิดให้มิดชิดนานถึง 6-12 เดือน อุณหภูมิที่ในเมือง Sunchang จะอยู่ที่ 26 – 29 oC และ ความชื้นจะอยู่ที่ 70 – 80% ซึ่งเป็นอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมกับการหมักมาก

 
 
 
 
อุณหภูมิ และ ความชื้นที่กล่าวมาจะทำให้ จุลินทรีย์ธรรมชาติจะค่อยๆทำงาน หมักแป้งข้าวเหนียวให้กลายเป็นน้ำตาลเป็นความหวานธรรมชาติ และได้โปรตีนจากถั่วเหลืองหมัก meju ผลทำให้เกิดเชื้อจุลินทรีย์ที่ดีต่อสุขภาพมากมาย
 
 
และโคชูจังยังได้ถูกบันทึกในหนังสือแพทย์โบราณของสมัยกษัตริย์ หนังสือชื่อ Hyangak-jipsungbang (鄕藥集成方, 1443) ในหนังสือได้บันทึกถึงประโยชน์ของโคชูจัง กับ ระบบการย่อยอาหาร โดยช่วยในเรื่องของ ม้าม และ ลำไส้ และช่วยเรื่องการไม่อยากอาหารอีกด้วย
 
 
 
 

 
โคชูจัง เป็นส่วนประกอบสำคัญของวัตถุดิบอื่นอีกมากมาย เช่น ซัมจัง (ซอสเนื้อย่างเกาหลี) หรือนำโคชูจังไปหมักกับเนื้อสัตว์ หรือ ของเทเลอื่นก็นำไปย่างก็ได้ หรือจะใช้ทำ Tteokbokki ต๊อกบอกกี ข้าวยำบิบิมบับ Bibimbap หรือ Jeyuk Bokkeum (หมูบูลโกกิ) อีกชื่อก็คือ Dweji Bulgogi นั่นเอง โคชูจัง เปรียบเสมือนน้ำพริกบ้านเรานี่แหละ เป็นเสน่ห์เครื่องปรุงที่เปรียบเสมือน กระดูกสันหลังของอาหารเกาหลีเลยก็ว่าได้

 
ไปเกาหลีไม่ได้มีแค่ช็อปปิ้งแค่ใน Seoul นะครับ สนใจเรื่องวัฒนธรรมการกินอาหารเกาหลีกับโคชูจัง สามารถไปเยี่ยมชมเมืองเล็กๆ อย่าง Sunchang ได้ ซึ่งในเมืองมี Museum เกี่ยวกับการหมัก โคชูจัง ให้เราดูด้วยนะครับ
 
 
 
ขอบคุณครับ
ติดตามเราได้ที่ เวปไซต์ :  readspoonful.co
เรื่องราวฉบับเกาหลี :  โคชูจัง