สำหรับเมืองไทยช็อกโกแลตอาจจะยังต้องแช่ในตู้เย็นเหมือนเดิมนะคะ แต่ถ้าเจอสีขาวๆ เหมือนราบนผิวช็อกโกแลต อย่าเพิ่งทิ้ง...
บางเวลาที่เรานำช็อกโกแลตแท่งที่ซื้อมาเก็บเข้าตู้เย็น แล้ววางทิ้งไว้สักพัก พอเปิดห่อจะแกะมากินกลับพบว่ามีสีขาวๆคล้ายฝุ่นเล็กเกาะอยู่ที่พื้นผิว ทำให้ผิวช็อกโกแลตที่ควรจะเงามันสวยงามกลับออกเป็นสีน้ำตาลด้านๆแทน บางครั้งก็นึกในใจว่าคล้ายกับว่าจะขึ้นรา
พวกเราได้สอบถาม เชฟจอน chocolate maker/chocolatier ชาวอังกฤษผู้ที่คร่ำหวอดอยู่ในวงการช็อกโกแลตเพื่อตอบข้อสงสัยค่ะ
เชฟจอนอธิบายไว้อย่างน่าสนใจว่า ช็อกโกแลตมีความละเอียดอ่อนต่ออุณหภูมิมาก หากมีการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยก็จะทำช็อกโกแลตมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างแต่อาจะไม่ถึงขั้นละลายหรือเปลี่ยนรูป แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงของโมเลกุลน้ำตาลหรือไขมัน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของประกอบของช็อกโกแลต เราเรียกมันว่าการ "untempered" เหตุเพราะไขมันโกโก้ได้ละทิ้งหน้าที่ ที่ควรจะเคลือบผิวช็อกโกแลตให้มันเงา กลับหลบหนีและสละร่างไม่ก่อตัวเป็นโครงสร้างโมเลกุล Beta 5 crystal (Type V) ที่สวยงามอีกต่อไป หรือ ในบางกรณีเป็นเพราะความชื้นในบรรยากาศเย็นอย่างในตู้เย็นทำให้โมเลกุลของน้ำตาลอาจจะถูกละลายด้วยน้ำ และเมื่อแข็งตัวกลับเป็นผลึกน้ำตาลที่ใหญ่กว่าเดิมและขึ้นไปโชว์ตัวบนพื้นผิวให้เกิดเป็นคราบสีขาวด้านคลายฝุ่น ไม่น่าทานและเหมือนจะเสีย แต่ก็ไม่ต้องกังวลไปค่ะเพราะเหตุการณ์ดังกล่าวมันไม่ได้ทำให้ช็อกโกแลตเน่าเสียจนทานไม่ได้ และไม่ได้ทำให้รสชาติเปลี่ยนแต่อย่างไร เพียงแต่ช็อกโกแลตจะละลายไม่สม่ำเสมอและ ทำให้ลิ้นของเรารับรสชาติจากช็อกโกแลตได้ไม่ดีเท่าที่ควรเท่านั้นเอง
ภาวะ Untempered chocolate สามารถแยกออกเป็นสองแบบ คือ Sugar Bloom และ Fat Bloom ตามชื่อเลยค่ะ สาเหตุของการเปลี่ยนแปลงที่ทำให้ลักษณะต่างกันมาจาก สองปัจจัย คือ น้ำตาล และไขมันโกโก้ ตามภาพประกอบอันแรกคือ sugar bloom และอันที่สองคือ Fat Bloom ดูๆไปมันก็สวยเหมือนงานศิลปะเลย
ในทางตรงข้ามช็อกโกแลตที่ได้รับการ tempered มาอย่างดี จะทำให้ได้โมเลกุลโครงสร้างที่เหมาะที่สุดสำหรับการทำช็อกโกแลตคือ Beta 5 crystal (Type V) ซึ่งทำให้ช็อกโกแลตมีผิวเงาวับและกรอบเวลากัด อีกทั้งยังละลายช้าแม้ถืออยู่ในมือ และแน่นอนที่สุดส่งผลให้รสชาติดีเวลาสัมผัสรสชาติอย่างช้าๆในปาก ช็อกโกแลตจะค่อยๆละลายและเผยรสชาติที่ซับซ้อนของพวกมันออกมา
---------------
เพื่อนๆสามารถติดตามเพจของเชฟจอนได้ที่
https://www.facebook.com/jonhoganchocolate และเรื่องอื่นๆเกี่ยวกับช็อกโกแลตก็แวะมาเยี่ยมชม blogของ จขกท.ได้ที่นี่นะคะ
https://beanblahblah.goat.me
ช็อกโกแลตไม่จำเป็นต้องเก็บในตู้เย็น หรอ!?
บางเวลาที่เรานำช็อกโกแลตแท่งที่ซื้อมาเก็บเข้าตู้เย็น แล้ววางทิ้งไว้สักพัก พอเปิดห่อจะแกะมากินกลับพบว่ามีสีขาวๆคล้ายฝุ่นเล็กเกาะอยู่ที่พื้นผิว ทำให้ผิวช็อกโกแลตที่ควรจะเงามันสวยงามกลับออกเป็นสีน้ำตาลด้านๆแทน บางครั้งก็นึกในใจว่าคล้ายกับว่าจะขึ้นรา
พวกเราได้สอบถาม เชฟจอน chocolate maker/chocolatier ชาวอังกฤษผู้ที่คร่ำหวอดอยู่ในวงการช็อกโกแลตเพื่อตอบข้อสงสัยค่ะ
เชฟจอนอธิบายไว้อย่างน่าสนใจว่า ช็อกโกแลตมีความละเอียดอ่อนต่ออุณหภูมิมาก หากมีการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยก็จะทำช็อกโกแลตมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างแต่อาจะไม่ถึงขั้นละลายหรือเปลี่ยนรูป แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงของโมเลกุลน้ำตาลหรือไขมัน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของประกอบของช็อกโกแลต เราเรียกมันว่าการ "untempered" เหตุเพราะไขมันโกโก้ได้ละทิ้งหน้าที่ ที่ควรจะเคลือบผิวช็อกโกแลตให้มันเงา กลับหลบหนีและสละร่างไม่ก่อตัวเป็นโครงสร้างโมเลกุล Beta 5 crystal (Type V) ที่สวยงามอีกต่อไป หรือ ในบางกรณีเป็นเพราะความชื้นในบรรยากาศเย็นอย่างในตู้เย็นทำให้โมเลกุลของน้ำตาลอาจจะถูกละลายด้วยน้ำ และเมื่อแข็งตัวกลับเป็นผลึกน้ำตาลที่ใหญ่กว่าเดิมและขึ้นไปโชว์ตัวบนพื้นผิวให้เกิดเป็นคราบสีขาวด้านคลายฝุ่น ไม่น่าทานและเหมือนจะเสีย แต่ก็ไม่ต้องกังวลไปค่ะเพราะเหตุการณ์ดังกล่าวมันไม่ได้ทำให้ช็อกโกแลตเน่าเสียจนทานไม่ได้ และไม่ได้ทำให้รสชาติเปลี่ยนแต่อย่างไร เพียงแต่ช็อกโกแลตจะละลายไม่สม่ำเสมอและ ทำให้ลิ้นของเรารับรสชาติจากช็อกโกแลตได้ไม่ดีเท่าที่ควรเท่านั้นเอง
ภาวะ Untempered chocolate สามารถแยกออกเป็นสองแบบ คือ Sugar Bloom และ Fat Bloom ตามชื่อเลยค่ะ สาเหตุของการเปลี่ยนแปลงที่ทำให้ลักษณะต่างกันมาจาก สองปัจจัย คือ น้ำตาล และไขมันโกโก้ ตามภาพประกอบอันแรกคือ sugar bloom และอันที่สองคือ Fat Bloom ดูๆไปมันก็สวยเหมือนงานศิลปะเลย
ในทางตรงข้ามช็อกโกแลตที่ได้รับการ tempered มาอย่างดี จะทำให้ได้โมเลกุลโครงสร้างที่เหมาะที่สุดสำหรับการทำช็อกโกแลตคือ Beta 5 crystal (Type V) ซึ่งทำให้ช็อกโกแลตมีผิวเงาวับและกรอบเวลากัด อีกทั้งยังละลายช้าแม้ถืออยู่ในมือ และแน่นอนที่สุดส่งผลให้รสชาติดีเวลาสัมผัสรสชาติอย่างช้าๆในปาก ช็อกโกแลตจะค่อยๆละลายและเผยรสชาติที่ซับซ้อนของพวกมันออกมา
---------------
เพื่อนๆสามารถติดตามเพจของเชฟจอนได้ที่ https://www.facebook.com/jonhoganchocolate และเรื่องอื่นๆเกี่ยวกับช็อกโกแลตก็แวะมาเยี่ยมชม blogของ จขกท.ได้ที่นี่นะคะ https://beanblahblah.goat.me