ผมเคยเล่าถึงเทคนิคการทำไข่ออนเซ็นแบบขี้เกียจของผมมาแล้วจากลิงก์นี้นะครับ ^^
https://ppantip.com/topic/32435999
ซึ่งเทคนิคที่ผมเคยเล่านั้นเป็นเทคนิคการใช้ "อุณหภูมิคงที่" (Constant temperature technique) นะครับ ซึ่งเราก็ทราบกันดีว่าถ้าเราต้มไข่ที่อุณหภูมิประมาณ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลานานประมาณ 20-30 นาที เราก็จะได้ไข่ออนเซ็นที่น่าทานออกมาง่ายๆ
แต่คราวนี้ผมจะมาเสนออีกเทคนิคหนึ่งก็คือการใช้วิธี "แลกเปลี่ยนความร้อน" (Heat exchange technique) นะครับ ซึ่งวิธีนี้ก็สะดวกพอสมควรหากเรานำความรู้เรื่องค่าความจุความร้อนของน้ำ, ไข่ และอุณหภูมิเริ่มต้นของระบบมาคำนวณ โดยที่แอดจะนำสมการ mcΔt = MCΔT มาใช้ประกอบการคำนวณโดยที่เทคนิคนี้ ผมจะใช้วิธีการประมาณเผื่อมาใช้คำนวณการสูญเสียของความร้อนที่เกิดขึ้นด้วย
โดยที่ M = มวลของไข่, C = ค่าความจุความร้อนของไข่ (ไข่ขาว 3.7 จูล/กรัม เคลวิน และไข่แดง 2.7 จูล/กรัม เคลวิน), ΔT = ค่าอุณหภูมิเพิ่มของไข่จากอุณหภูมิห้องมาที่อุณหภูมิสุดท้าย
และ m = มวลของน้ำ, c = ค่าความจุความร้อนของน้ำ (4.2 จูล/กรัม เคลวิน) , Δt = ค่าอุณหภูมิลดของน้ำจากน้ำเดือดมาที่อุณหภูมิสุดท้ายนะครับ
โดยสภาวะนี้ ผมขอมองข้ามความหนาของเปลือกไข่ และขอใช้ค่าความจุความร้อนของน้ำและไข่ทั้งในส่วนไข่แดงและไข่ขาวให้เท่ากันไปเลย ดังนั้นจึงขอละเลยค่าตัวแปรที่ใช้ในการคำนวณเหล่านี้ไปนะครับ ^^
เพราะค่าความจุความร้อนของไข่นั้นต่ำกว่าน้ำอยู่แล้ว และในความเป็นจริงความร้อนนั้นจะต้องมีการสูญเสียออกไปจากภาชนะไปบางส่วน ดังนั้นผมก็จะขอลดรูปสมการเป็น MΔT = mΔt ไปเลยนะครับ
โดยที่ผมก็จะกะว่าไข่ที่อุณหภูมิห้องเริ่มต้นที่ 20 องศาเซลเซียส แล้วก็จะให้อุณหภูมิน้ำเดือดเป็นที่ 100 องศาเซลเซียส (ซึ่งค่าอุณหภูมิที่ตั้งนั้นจะต่ำกว่าความเป็นจริงนิดนึง เผื่อความร้อนสูญเสียครับ)
และให้อุณหภูมิสุดท้ายของการแช่ไข่ในน้ำร้อนเป็น 80 องศาเซลเซียส (ซึ่งค่าอุณหภูมิสุดท้ายที่ตั้งนั้นจะสูงกว่าความเป็นจริงนิดนึง เผื่อความร้อนสูญเสียครับ)
ดังนั้นอุณหภูมิการเพิ่มของไข่ (ΔT) คือ 60 องศาเซลเซียส (จาก 20 องศาเซลเซียสไปเป็น 80 องศาเซลเซียส)
และอุณหภูมิการลดของน้ำ (Δt) คือ 20 องศาเซลเซียส (จาก 100 องศาเซลเซียสไปเป็น 80 องศาเซลเซียส)
ดังนั้นเมื่อแทนค่าสมการก็จะเท่ากับ 20m = 60M ครับ ดังนั้น m = 3M ครับ ดังนั้นจากคำตอบนี้เราจะได้ว่าเราจำเป็นต้องมวลของน้ำเดือดที่ 100 องศาเซลเซียสเป็น 3 เท่าของมวลของไข่ที่ 20 องศาเซลเซียสเพื่อที่จะทำให้ได้จะทำเป็นไข่ออนเซ็นน่ะครับ
ซึ่งการคำนวณนี้เป็นเพียงการคำนวณคร่าวๆ โดยที่ผมก็จะยึดว่าไข่ไก่มีน้ำหนักต่อฟองที่ 70 กรัม (เป็นขนาดที่เล็กที่สุดของไข่เบอร์ 0) ดังนั้นไข่ไก่หนึ่งฟองที่ปล่อยที่อุณหภูมิห้องต้องใช้น้ำเดือดขั้นต่ำที่ 3 x 70 กรัม = 210 กรัมน้ำเดือดน่ะครับ
เพื่อเป็นการยืนยันผลการคำนวณ ผมจึงทำการต้มไข่ออนเซ็นเป็นจำนวน 5 ฟอง (5x70 = 350 กรัม) ดังนั้น "ปริมาณน้ำขั้นต่ำ" ที่ใช้จะต้องใช้น้ำเดือด 350 กรัม x 3 = 1050 กรัมครับ
แต่ภาชนะที่ผมใช้นั้นเป็นเพียงถ้วยกระเบื้องที่มีขนาดใหญ่ อาจจะมีการสูญเสียความร้อนเพิ่มอีก ก็เลยจะขอเพิ่มน้ำร้อนเป็น 1225 กรัมเทลงไปน่ะครับ (คือเผื่อเป็นน้ำร้อนเป็น 3.5 เท่าของมวลไข่) ไปเลย ก็ปรากฏว่าได้ผลดีมากเลยครับ
ซึ่งก็มีบางเทคนิคที่ใช้แป้งมันลงไปผสมในน้ำเพื่อเพิ่มความหนืดของน้ำร้อนในการแช่ไข่ ซึ่งการเพิ่มความหนืดของน้ำร้อนนั้นจะทำให้ "ป้องกันการสูญเสียความร้อน" จากการพาความร้อนของน้ำนั้นออกไปด้วย
ดังนั้นถ้าจะใช้เทคนิคการผสมแป้งมันลงไปในน้ำแล้วจึงไม่จำเป็นต้องเผื่อแบบผมก็ได้นะครับ ใช้แค่ 3 เท่านั่นแหละ เพราะ 3 เท่านี่ก็เกิดจากการเผื่อเยอะแยะแล้วล่ะครับ ^^
ดังนั้นผมก็ขอสรุปผลการทดลองการทำไข่ออนเซ็นในภาชนะกระเบื้องที่มีฝาปิดออกมาเป็นสมการที่พอจะคำนวณได้ง่ายๆว่า
ปริมาณกรัม (หรือ cc) ของน้ำเดือดจัดที่ใช้ = 3.5 เท่า x จำนวนฟองของไข่ x 70 กรัม (น้ำหนักต่อฟองของไข่)
ดังนั้นการทำไข่ออนเซ็นแบบเทน้ำเดือดจัดลงไปของผมนั้น ก็สามารถสรุปขั้นตอนออกมาเป็นดังนี้
1.) คำนวณปริมาณน้ำเดือดที่ใช้โดยประมาณ โดยเอาน้ำหนักไข่ทั้งหมด x 3.5 เท่าก่อน (หรือประมาณน้ำหนักไข่ต่อฟองเป็น 70 กรัมไปเลยก็ได้)
2.) จัดเรียงไข่ลงในภาชนะกระเบื้องหรือภาชนะอื่นๆที่เก็บความร้อนได้ดี
3.) เทน้ำเดือดตามปริมาณที่คำนวณลงไป
4.) ปิดฝาภาชนะให้สนิท ปล่อยทิ้งไว้จนน้ำแช่ไข่นั้นเย็นลงเข้าสู่อุณหภูมิห้อง
5.) ตอกไข่ออกมา พร้อมรับประทานเลยครับ
เป็นไงครับ!! ไข่ออนเซ็นของผมหน้าตาน่ากินใช่มั้ยล่ะ 55555
มาลองทำไข่ออนเซ็นแบบวิทย์ๆกันดีกว่า พร้อมทั้งวิธีการคำนวณ
https://ppantip.com/topic/32435999
ซึ่งเทคนิคที่ผมเคยเล่านั้นเป็นเทคนิคการใช้ "อุณหภูมิคงที่" (Constant temperature technique) นะครับ ซึ่งเราก็ทราบกันดีว่าถ้าเราต้มไข่ที่อุณหภูมิประมาณ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลานานประมาณ 20-30 นาที เราก็จะได้ไข่ออนเซ็นที่น่าทานออกมาง่ายๆ
แต่คราวนี้ผมจะมาเสนออีกเทคนิคหนึ่งก็คือการใช้วิธี "แลกเปลี่ยนความร้อน" (Heat exchange technique) นะครับ ซึ่งวิธีนี้ก็สะดวกพอสมควรหากเรานำความรู้เรื่องค่าความจุความร้อนของน้ำ, ไข่ และอุณหภูมิเริ่มต้นของระบบมาคำนวณ โดยที่แอดจะนำสมการ mcΔt = MCΔT มาใช้ประกอบการคำนวณโดยที่เทคนิคนี้ ผมจะใช้วิธีการประมาณเผื่อมาใช้คำนวณการสูญเสียของความร้อนที่เกิดขึ้นด้วย
โดยที่ M = มวลของไข่, C = ค่าความจุความร้อนของไข่ (ไข่ขาว 3.7 จูล/กรัม เคลวิน และไข่แดง 2.7 จูล/กรัม เคลวิน), ΔT = ค่าอุณหภูมิเพิ่มของไข่จากอุณหภูมิห้องมาที่อุณหภูมิสุดท้าย
และ m = มวลของน้ำ, c = ค่าความจุความร้อนของน้ำ (4.2 จูล/กรัม เคลวิน) , Δt = ค่าอุณหภูมิลดของน้ำจากน้ำเดือดมาที่อุณหภูมิสุดท้ายนะครับ
โดยสภาวะนี้ ผมขอมองข้ามความหนาของเปลือกไข่ และขอใช้ค่าความจุความร้อนของน้ำและไข่ทั้งในส่วนไข่แดงและไข่ขาวให้เท่ากันไปเลย ดังนั้นจึงขอละเลยค่าตัวแปรที่ใช้ในการคำนวณเหล่านี้ไปนะครับ ^^
เพราะค่าความจุความร้อนของไข่นั้นต่ำกว่าน้ำอยู่แล้ว และในความเป็นจริงความร้อนนั้นจะต้องมีการสูญเสียออกไปจากภาชนะไปบางส่วน ดังนั้นผมก็จะขอลดรูปสมการเป็น MΔT = mΔt ไปเลยนะครับ
โดยที่ผมก็จะกะว่าไข่ที่อุณหภูมิห้องเริ่มต้นที่ 20 องศาเซลเซียส แล้วก็จะให้อุณหภูมิน้ำเดือดเป็นที่ 100 องศาเซลเซียส (ซึ่งค่าอุณหภูมิที่ตั้งนั้นจะต่ำกว่าความเป็นจริงนิดนึง เผื่อความร้อนสูญเสียครับ)
และให้อุณหภูมิสุดท้ายของการแช่ไข่ในน้ำร้อนเป็น 80 องศาเซลเซียส (ซึ่งค่าอุณหภูมิสุดท้ายที่ตั้งนั้นจะสูงกว่าความเป็นจริงนิดนึง เผื่อความร้อนสูญเสียครับ)
ดังนั้นอุณหภูมิการเพิ่มของไข่ (ΔT) คือ 60 องศาเซลเซียส (จาก 20 องศาเซลเซียสไปเป็น 80 องศาเซลเซียส)
และอุณหภูมิการลดของน้ำ (Δt) คือ 20 องศาเซลเซียส (จาก 100 องศาเซลเซียสไปเป็น 80 องศาเซลเซียส)
ดังนั้นเมื่อแทนค่าสมการก็จะเท่ากับ 20m = 60M ครับ ดังนั้น m = 3M ครับ ดังนั้นจากคำตอบนี้เราจะได้ว่าเราจำเป็นต้องมวลของน้ำเดือดที่ 100 องศาเซลเซียสเป็น 3 เท่าของมวลของไข่ที่ 20 องศาเซลเซียสเพื่อที่จะทำให้ได้จะทำเป็นไข่ออนเซ็นน่ะครับ
ซึ่งการคำนวณนี้เป็นเพียงการคำนวณคร่าวๆ โดยที่ผมก็จะยึดว่าไข่ไก่มีน้ำหนักต่อฟองที่ 70 กรัม (เป็นขนาดที่เล็กที่สุดของไข่เบอร์ 0) ดังนั้นไข่ไก่หนึ่งฟองที่ปล่อยที่อุณหภูมิห้องต้องใช้น้ำเดือดขั้นต่ำที่ 3 x 70 กรัม = 210 กรัมน้ำเดือดน่ะครับ
เพื่อเป็นการยืนยันผลการคำนวณ ผมจึงทำการต้มไข่ออนเซ็นเป็นจำนวน 5 ฟอง (5x70 = 350 กรัม) ดังนั้น "ปริมาณน้ำขั้นต่ำ" ที่ใช้จะต้องใช้น้ำเดือด 350 กรัม x 3 = 1050 กรัมครับ
แต่ภาชนะที่ผมใช้นั้นเป็นเพียงถ้วยกระเบื้องที่มีขนาดใหญ่ อาจจะมีการสูญเสียความร้อนเพิ่มอีก ก็เลยจะขอเพิ่มน้ำร้อนเป็น 1225 กรัมเทลงไปน่ะครับ (คือเผื่อเป็นน้ำร้อนเป็น 3.5 เท่าของมวลไข่) ไปเลย ก็ปรากฏว่าได้ผลดีมากเลยครับ
ซึ่งก็มีบางเทคนิคที่ใช้แป้งมันลงไปผสมในน้ำเพื่อเพิ่มความหนืดของน้ำร้อนในการแช่ไข่ ซึ่งการเพิ่มความหนืดของน้ำร้อนนั้นจะทำให้ "ป้องกันการสูญเสียความร้อน" จากการพาความร้อนของน้ำนั้นออกไปด้วย
ดังนั้นถ้าจะใช้เทคนิคการผสมแป้งมันลงไปในน้ำแล้วจึงไม่จำเป็นต้องเผื่อแบบผมก็ได้นะครับ ใช้แค่ 3 เท่านั่นแหละ เพราะ 3 เท่านี่ก็เกิดจากการเผื่อเยอะแยะแล้วล่ะครับ ^^
ดังนั้นผมก็ขอสรุปผลการทดลองการทำไข่ออนเซ็นในภาชนะกระเบื้องที่มีฝาปิดออกมาเป็นสมการที่พอจะคำนวณได้ง่ายๆว่า
ปริมาณกรัม (หรือ cc) ของน้ำเดือดจัดที่ใช้ = 3.5 เท่า x จำนวนฟองของไข่ x 70 กรัม (น้ำหนักต่อฟองของไข่)
ดังนั้นการทำไข่ออนเซ็นแบบเทน้ำเดือดจัดลงไปของผมนั้น ก็สามารถสรุปขั้นตอนออกมาเป็นดังนี้
1.) คำนวณปริมาณน้ำเดือดที่ใช้โดยประมาณ โดยเอาน้ำหนักไข่ทั้งหมด x 3.5 เท่าก่อน (หรือประมาณน้ำหนักไข่ต่อฟองเป็น 70 กรัมไปเลยก็ได้)
2.) จัดเรียงไข่ลงในภาชนะกระเบื้องหรือภาชนะอื่นๆที่เก็บความร้อนได้ดี
3.) เทน้ำเดือดตามปริมาณที่คำนวณลงไป
4.) ปิดฝาภาชนะให้สนิท ปล่อยทิ้งไว้จนน้ำแช่ไข่นั้นเย็นลงเข้าสู่อุณหภูมิห้อง
5.) ตอกไข่ออกมา พร้อมรับประทานเลยครับ
เป็นไงครับ!! ไข่ออนเซ็นของผมหน้าตาน่ากินใช่มั้ยล่ะ 55555