เมื่อวันก่อนเขียนเรื่อง Balsamic แล้วก็มีคนที่อุตส่าห์อ่านเรื่องของเรา ทักว่าน่าจะเขียนเรื่องน้ำมันมะกอกด้วย ซึ่งถือเป็นความคิดที่ดีมาก ทำไมตั้งหลายปีมานี่ไม่เคยนึกที่จะเขียนเลย (เพราะขี้เกียจแน่นอน)

น้ำมันมะกอกเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยจริงๆสำหรับอาหารอิตาเลียน วิชาสังคมตอนมัธยมจำได้อย่างเดียวคือ พืชการเกษตร ของแถบ Mediteranion คือ ส้ม องุ่น มะกอก มะนาว - ส้มในภาษาอังกฤษนี่เป็นอะไรที่งงที่สุดละ orange mandarin tangerine citrus บราบรา - องุ่นก็ไวน์ - มะกอกก็น้ำมัน - มะนาวก็ Limoncello

ต้นมะกอก อายุ 150 ปี
เรื่องของน้ำมันมะกอกเนี้ย ตอนที่เบนเรียนปริญญาโท ถือเป็นหัวข้อใหญ่อันนึงเลยทีเดียว เรียนตั้งแต่ history กรรมวิธีการผลิต เยี่ยมสวนและชมการผลิต และตบท้ายด้วย tasting class

Classify ของตัวน้ำมันมะกอกเนี้ยอย่างเยอะ 5-7 อย่าง แถมการผลิตก็เข้าใจค่อนข้างยาก แต่จะเอามาอธิบายเฉพาะส่วนที่เบนคิดว่าน่าสนใจละกันนะคะ คงไม่ต้องรู้หมด

เบนจะแบ่งน้ำมันมะกอกเป็นสอง class ง่ายๆคือ Extra Vergin Olive Oil แล้วก็ Olive oil ธรรมดา สองตัวนี้แตกต่างกันมากๆ


Extra Vergin Olive Oil นั้นเหมือนหัวกะทิ คือส่วนที่ดีที่สุดที่ได้มาจากมะกอก และต้องเป็นวิธีการแบบ Cold Press เท่านั้น คือกรรมวิธีการผลิต อุณภูมิจะต้องไม่สูงกว่า 45℃ จะเป็นน้ำมันส่วนแรกที่จะได้ออกมาหลังจากที่มะกอกถูกบดแล้ว เรื่องสรรพคุณเบนไม่ได้ Nutritionist ไม่รู้เหมือนกันค่ะว่ามันดีไง เพราะอาหารส่วนใหญ่ที่กินก็ไม่ได้สนเท่าไหรว่ากินแล้วดีไง อาจจะมียกเว้นมะละกอสุกไว้ตัว รู้สึกว่าทานแล้วดี ถึงแม้มันจะกลิ่นเหมือนอ้วกก็ตาม ตัว Extra Vergin Olive Oil เนี้ยสิ่งที่ห้ามเด็ดขาดเลย และเป็นสิ่งที่คนทำกันผิดเยอะมากคือเอาไป cook อาหาร เพราะพอน้ำมันเจอความร้อนปุ๊ป คุณสมบัติอันดีงามของความเป็น Extra Virgin (ที่จะพูดถึงต่อไป) มันก็จะหายไปหมด Extra Vergin Olive Oil เค้าไว้ราดหรือคลุกอาหารเมื่อทำเสร็จแล้วเท่านั้น เช่น Salad ราดปลา หรือเนื้อย่างตอน cooked เสร็จแล้ว โรยหน้าซุป ประมาณนั้น แต่ไม่เอาไปทอดหรือเอาไปใส่ในกระทะร้อนๆ เพราะความพิเศษของ Extra Vergin Olive Oil นั้น คือเป็นน้ำมันที่มีกลิ่นและรสชาติ คุณค่าอาหารก็น่าจะมีเหลืออยู่เยอะด้วย เพราะไม่ได้ผ่านความร้อนมาตอนผลิต

อย่างอันนี้มีการเขียน Extra พยายามทำให้คนเข้าใจผิด
Olive Oil ธรรมดานั้น เป็นน้ำมันขั้นที่สองได้จากผลผลิต(เศษมะกอก)ที่ดึงเอา Extra Vergin Olive Oil ออกไปแล้ว ที่นี้เค้าจะต้องใช้ความร้อนเข้ามาช่วยเพื่อที่จะดึงน้ำมันส่วนที่เหลือออกมา(ความร้อนจะแบ่งเป็นขั้นๆทำให้แบ่งน้ำมัน Olive Oil ออกได้อีกหลายระดับ ไปจนถึงน้ำมันที่เอาไปใช้กับอุตสาหกรรม) Olive Oil ในส่วนนี้เบนไม่แน่ใจว่ามันแตกต่างจากน้ำมันพืชชนิดอื่นอย่างไรบ้าง อาจจะใกล้เคียง แต่ยังไงน้ำมันหมูก็อร่อยกว่า เพราะ Olive Oil ตัวนี้แทบจะไม่มีกลิ่นไม่มีรส เหมือนน้ำมันพืชทั่วไป

เรามาว่ากันถึง Extra Vergin Olive Oil กันต่อ คือพอพูดกันถึงของดีดี พูดแบบคนเว่อเว่อ เรื่องมากเรื่องมากแบบเบน เพราะคงมีคนไทยไม่กี่คนที่จะดมน้ำมันมะกอกก่อนทานใช่ไหมค่ะ แต่เบนเนี้ยแหละชอบดมอาหารทุกอย่างก่อนทาน มีอยู่ครั้งตอนพาลูกค้าไปอิตาลี ลูกค้าพาลูกชายอายุ 5 ขวบไปด้วย ก็นั่งทานข้าวโต๊ะเดียวกัน เบนก็เอาอาหารมาดม แล้วเด็กก็ทำตาม แม่เค้าไม่เห็นเบนทำ แต่หันมาเห็นลูกตัวเองทำพอดี แม่เค้าก็พูดกับลูกว่า ลูกครับไม่เอาครับไม่ดมอาหารก่อนทาน ไม่มีมารยาทเลย 55555 เด็กคงคิดอีน้าไกด์คนนี้นี่ไม่มีมารยาทเลย ดีนะไม่หันไปฟ้องแม่ว่าพี่เบนก็ทำ แต่การดมอาหารเป็นอะไรที่น่าสนใจนะคะ เพราะบางทีกลิ่นกับรสชาติมันไปทางเดียวกัน แต่บางทีพอดมกลิ่นแล้วกินเข้าไปมันกลับไม่ใช่อย่างที่เราคิดมันก็สนุกไปอีกแบบ

โอเคนอกเรื่องนานอีกละ Extra Vergin Olive Oil มันมีทั้งกลิ่นและรสชาติ ในการ tasting นั้น แบบหรูหน่อยเค้าจะใช้แก้วสีฟ้าในการชิม แต่ทั่วไปก็ถ้วยพลาสติกนั้นแหละ ประเด็นคือว่า สีและความใสของน้ำมันไม่มีผลต่อคุณภาพ สีเขียวไม่ได้แปลว่าดี หรือน้ำมันขุ่นไม่ได้แปลว่าไม่ดี เริ่มแรกก็ดมกลิ่นก่อน บางทีมันก็จะมีกลิ่นดอกไม้(พูดจริงๆ) กลิ่นสดชื่น กลิ่นผลไม้ เบนเคยได้กลิ่น ฝรั่ง (Guava) บางทีก็จะมีกลิ่นเผ็ดๆ หรือกลิ่นหญ้าแบบเขียวๆ ไม่นับกลิ่นเหม็นหืนของน้ำมันเก่านะ ส่วนรสชาตินั้นก็มีตั้งแต่อ่อน fresh ไปจนถึงเข้มและเผ็ด ขึ้นอยู่กับว่ามะกอกปลูกที่ไหน และการนำไปใช่ของน้ำมันมะกอกแต่ละแบบก็ไปใช้กับอาหารคนละประเภท
https://youtu.be/eGRcHJAR28o
วีดีโอนี้คิดอยู่นานว่าจะลงดีไหม เพราะอ้วนขนาดคางสองชั้น แถมมาหน้ากล้องแบบไม่ปิดบัง น้ำลงน้ำลายกระจาย แต่ก็แสดงให้เห็นการชิมที่ถูกต้องชัดมาก คือ วิธีการช่วยเพิ่มกลิ่นของน้ำมันนั้น จะต้องทำให้มันอุ่นเล็กน้อย จากมือของเราเนื้ยแหละ แล้วก็ดม หลังจากนั้นก็ชิมโดยการดึงอากาศเข้าไปพร้อมๆกัน(คล้ายการชิมไวน์ แต่น่าเกลียดกว่าหน่อย ครูบอกเสียงยิ่งดังยิ่งดี) แล้วระหว่างชิมน้ำมันแต่ละตัวก็ขั้นด้วยการทาน Apple เปรี้ยวๆตัด

อย่างเช่น Extra Vergin Olive Oil ที่เบนชอบ จะมาจากแคว้น Liguria พื้นที่หน้าผาติดชายฝั่งทะเล น้ำมันมะกอกที่นี้จะมีกลิ่นที่ชดชื่นรสชาติอ่อน Floral นิดๆ เหมาะในการทานกับสลัด ปลา หรือหยดบนซุป ซึ่งก็เป็นรูปแบบของอาหารในแถบนั้น ส่วนน้ำมันมะกอกที่ผลิตได้จากแคว้น Tuscany นั้นจะมีรสชาติเข้มข้น ขมหน่อยๆ และเผ็ดนิดๆ เหมาะกับการราดบนเนื้อย่างอย่าง Fiorentina Bistecca ซึ่งแต่ละแคว้นแต่ละเมืองที่สามารถปลูกมะกอกได้ ก็จะมีน้ำมันมะกอกของตัวเองซึ่งมี charactor ที่แตกต่างกันไป

อย่างที่รู้กันว่าน้ำมันจะเกิดการ Oxidation แล้วทำให้น้ำมันเหม็นหืน โหยเฉพาะ  Extra Vergin Olive Oil เนี้ยตัวดีเลย (เพราะอะไรไม่รู้ แต่นอกจากที่เบนจะตกการเขียนภาษาไทยแล้ว ยังตกเคมีด้วย เป็นไขมันไม่อิ่มตัว?) เปิดขวดเป็ปเดียวก็เหม็นหืนแล้ว น้ำมันมะกอกของอิตาลีที่ดีควรจะผลิตและบรรจุขวดช่วงเดือน 10-11-12 นอกเหนือเวลานี้จะเป็นน้ำมันที่ใช้ไม่ได้คุณภาพต่ำ อยากจะเล่าตั้งแต่การผลิตไปจนถึงอายุต้นไม้เหมือนกัน แต่เดี๋ยวคนจะเลิกอ่านเอา ถ้าไม่เปิดขวดเก็บไว้ได้ประมาณ 2 ปี คุณภาพยังเหมือนเดิม ไปจนถึงประมาณ 4 ปีที่คุณภาพลดลงมากๆแล้ว แต่ถ้าเปิดขวดแล้ว ควรจะทานให้หมดภายใน 2 เดือน

ที่เมืองไทย Extra Vergin Olive Oil คุณภาพดีจะหาซื้อยากหน่อย เพราะของคุณภาพดี กำลังการผลิตน้อย แล้วเค้าก็ไม่ส่งออกกัน ร่วมถึงถ้ามาถึงเมืองไทยราคาคงแพงมากจนรับไม่ได้สำหรับน้ำมัน เพราะที่โน้น ขวด 500ml.-1L. ราคาไม่ต่ำกว่า €10 - €20 (400-800 บาท) แพงกว่านั้นก็มี ซึ่งเวลาไปอิตาลีเบนมักจะเข้าไปหาซื้อน้ำมันมะกอกในร้านเฉพาะ เนื่องจาก super market ธรรมดาก็ได้ของธรรมดาๆ แล้วแถมชิมไม่ได้อีก ถ้าไปร้านขายน้ำมัน Olive โดยเฉพาะก็จะได้ชิมหลายอย่างสนุก ซื้อทุกครั้ง แต่ก็ไม่เคยใช่หมด ส่วนของใน Super Market เมืองไทย ถึงจะเขียนว่า Extra Vergin Olive Oil คือมันก็โอเคค่ะ น่าจะชื่อถือได้ว่าเป็น Cold pressed แต่ว่าทำจากโรงงานอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ พวกนี้แทบไม่มีกลิ่นและรสชาติเลย

ตอนนี้ไม่ได้ไปร้าน Gianni ตรงหลังสวนมานานมากแล้ว ไม่รู้มันเป็นยังไงบ้าง แต่สองสามปีที่แล้ว เค้าเป็นร้านอาหารอิตาเลียนที่มีน้ำมันมะกอกดีดีให้เลือกทานเยอะมาก เพื่อใครอยากจะไปลอง