วันนี้ร้านที่มาวิจารณ์ผมไปกินเมื่อเดือนที่แล้ว แต่เพิ่งจะนำมา นั่นคือ Sunday brunch ร้าน J'AIME by Jean-Michel Lorain (เฌม บาย ฌอง-มิเชล โลรองต์) เป็นร้านอาหารที่ตั้งโดยเชฟฌอง-มิเชล โลรองต์ ผู้เคยได้เชฟมิชชิลินระดับ 3 ดาว ที่ขยายสาขาเข้ามาสู่เอเชีย โดยตั้งอยู่ที่โรงแรมยู สาทร
เหมือนเดิมนะครับ ขอฝากติดตามแฟนเพจวิจารณ์ร้านอื่นๆ ซึ่งมีทั้งในและต่างประเทศได้ที่
https://www.facebook.com/pages/World-Food-Review/1532831343634563 ถ้าชอบกดไลค์แชร์และคอมเมนต์ได้ครับ
การวิจารณ์ที่ผ่านมาในพันทิปดูจาก
http://ppantip.com/profile/2080065
ประเทศที่มีการวิจารณ์: ไทย จีน ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ อิตาลี
ร้านอาหารออกแบบแบบ upside-down เห็นได้จากเปียโนที่อยู่ข้างบน รวมถึงขวดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่แขวนกลับหัวทั้งหมด แต่ที่นั่งอาจจะเยอะไปนิดนึง
นอกจากนี้ครัวยังเป็นครัวเปิด ทำให้มองเห็นว่าเชฟทำอาหารอย่างไร
ซึ่งเชฟใหญ่ของที่นี่เป็นเชฟชาวอิตาลี ชื่อ Amerigo Sesti (จากที่ดูเชฟค่อนข้างใจดี ไม่เหมือน Gordon Ramsay 555)
คราวนี้มาถึงโต๊ะแล้ว ซึ่งจะเห็นว่าที่นี่เล่นกับโทนสีขาวและม่วง
เริ่มต้นเลยกับ Traditional French breads and pastries ซึ่งจัดใส่ในตะกร้าให้
ในตะกร้าประกอบด้วยขนมปังและพาสทรี 5 อย่าง คือ French baguette หรือขนมปังฝรั่งเศสที่ขึ้นชื่อว่าด้านนอกจะแข็ง ส่วนเนื้อด้านในค่อนข้างเหนียว
Honey bread ขนมปังที่ทำเป็นรูปคล้ายครัวซองก์ ด้านนอกเหนียว ด้านในนเหนียวนุ่ม
Potato bread ขนมปังซึ่งมีการผสมมันฝรั่งลงไปด้วย เนื้อค่อนข้างเหนียวนุ่ม
Chocolate pastry เป็นแบบ flaky pastry ข้างในมีไส้ช็อคโกแลต รสขมนิดหวานหน่อย
Butter pastry หรือครัวซองก์นั่นเอง กลิ่นเนยชัดเจนมาก และที่สำคัญคือเป็นชั้นสวยงามมาก
สิ่งที่เห็นต่อมาเป็นเสิร์ฟหมวดของว่าง ซึ่งเสิร์ฟให้ทุกเมนู และเกือบทั้งหมดไว้บนโครงสร้างรูปตัว S แต่เดี๋ยวผมจะพูดตามเมนูเลย
เริ่มจากกลุ่มของ Delicatessen โดยเริ่มจาก Homemade pork rillettes ก่อนอื่นต้องอธิบาย rillettes ก่อนว่าเป็นการประกอบอาหารประเภทหนึ่งโดยการใช้เนื้อซึ่งมักจะเป็นหมูมาบดแล้วหมักเกลือเยอะๆ แล้วไปทำให้ร้อนในไขมันจนเนื้อนุ่ม แล้วเอามาแช่เย็นไขมันจะทำให้เกิดเป็น paste ได้ สำหรับที่นี่รสชาติออกเค็มแน่นอน มีกลิ่นเครื่องเทศด้วย เนื้อสัมผัสก็คล้ายๆกับทูน่ากระป๋อง
Fiocchetto di Parma ham แฮมสดที่มีความนุ่ม รสเค็มเล็กน้อยเท่านั้น
Black pepper-cured duck breast อกเป็ดรมควัน ออกเค็มนิดๆ มีกลิ่นพริกไทยดำชัดเจน
Jean-Michel Lorain's Quail and Foie gras tourte จานนี้น่าสนใจมาก เพราะเป็นพาสทรีห่อด้วยเนื้อนกกระจอกสลับกับฟัวกราส์ เนื้อค่อนข้างนุ่ม แต่ติดที่ฟัวกราส์สากไปนิดนึง
หมวดต่อมา คือ From the sea เริ่มจาก Cod mousse on toast with sun-dried tomato เป็นมูสผสมปลา เวลารับประทานเข้าไปจะได้ความรู้สึกเป็นเส้นๆของเนื้อปลาสุก ส่วนขนมปังมีกลิ่นกระเทียมชัด ค่อนข้างกรอบ
Salmon Gravlax on toast with Granny smith apple and beetroot ปลาแซลมอนหมัก (ถ้านึกไม่ออกก็เหมือนแซลมอนรมควันแต่ไม่ได้รมควันน่ะครับ) เนื้อนุ่ม ไม่คาว ออกเปรี้ยวน้อยมากๆ ส่วนขนมปังกรอบนุ่ม
Crab aspic with garden vegetable brunoise and herb mayonnaise มาอีกแล้ว aspic คือการทำอาหารเซทตัวในเจลาตินจากน้ำสต๊อก ซึ่งกรณีนี้เป็นน้ำซุปปู ซึ่งซุปค่อนข้างข้มข้น เนื้อปูยังหวาน ตัดกับความเปรี้ยวผักบรูโน่หรือผักที่หั่นเป็นลูกเต๋าขนาดเล็ก
Oyster Panna Cotta and tempura served with a shallot confit and marinated cucumber หอยนางรมทอดกรอบนุ่ม ส่วนครีมพานาคอตต้าหอยก็มีเนื้อเนียนนุ่ม ส่วนเจลลี่ที่ทำจากหอมแดงและแตงกวาดองออกเปรี้ยวพอสมควร
Caramelized mackerel with passion fruit, pomegranate dressing and Galangal mousse ปลาแมคเคอเรลทำให้สุกปานกลาง เนื้อแน่น ส่วนน้ำซอสทับทิมและเสาวรสจึงออกเปรี้ยว ส่วนมูสมาจากข่าออกหวาน
กลุ่มสุดท้ายของอาหารเรียกน้ำย่อย คือ From the garden มีเมนูเดียวคือ Warm potato and leek salad with truffle dressing สลัดมันฝรั่งกับต้นหอมญี่ปุ่น ตัวมันฝรั่งและต้นหอมค่อนข้างเปื่อย ส่วนผักที่โรยค่อนข้างสด กลิ่นของทรัฟเฟิลชัดเจน
มาหมวดของ A la carte ซึ่งเป็นหมวดของอาหารจานหลัก เป็นอาหารกลุ่มเดียวที่ต้องเลือกสั่ง ตามลำดับเมนูกันเลย
Duck confit with sweet potato gratin จานนี้จริงๆเป็นจากหลักจานสุดท้ายที่รับประทาน เพราะพนักงานที่นี่แนะนำอย่างนั้น และก็จริงด้วย เพราะมันเป็นมันฝรั่งกับมันเทศบด เนื้อเนียนจยเหลว แป้งข้างบนกรอบ หอมกลิ่นเนย ส่วนเนื้อเป็ดนุ่มมาก แต่ฝันหวานมาพังทลายลงเพราะรสชาติที่เค็มมาก แถมด้วยน้ำซอสที่เค็มกว่าอีก ถ้าเผลอราดซอสไปก่อนจนหมดนี่รับรองกินแล้วไตอักเสบ ความดันโลหิตสูง และอื่นๆ ถามหาแน่ๆ
Slow-cooked pork belly served with roasted apple and pan-seared mushroom จานนี้นะครับหนังหมูกรอบมากๆ ส่วนแอปเปิลและเห็ดก็ค่อนข้างเค็มหวานกลมกล่อม แต่จานนี้ผมก็กินไม่หมด เพราะว่ามันเยอะมากๆ ประมาณ 80% ของก้อนเป็นมัน (หั่นกินแต่เนื้อกับหนัง มันทิ้ง)
Stuffed sous-vide quail with braised garden vegetable and jus brun with tomato water gastrique เนื้อนกกระจอกนุ่มมาก แทบไม่เหนียวเลย ซอสจะออกเปรี้ยวเค็ม สำหรับผักก็สดดี
Burgundy-style glazed beef cheek served with red onion and carrot เนื้อแก้มวัวตุ๋นจนนุ่มมากๆ ซอสออกเปรี้ยวเค็มนิดๆ แครอทก็นุ่มดี
Pan-seared duck foie gras served with Gac fruit declination and almonds ฟัวกราส์ชิ้นหนา เนื้อเนียนนุ่ม ส่วนซอสทำจากฟักข้าวรสออกหวานๆ
Moroccan-style roasted half lobster with quinoa and spicy vegetables จานนี้สั่งได้ครั้งเดียว ลอบสเตอร์เนื้อนุ่มเด้ง หวานมาก ส่วนคีนัวกินแล้วหนึบๆ ซอสรสชาติเข้มข้น ผักก็นุ่มมาก
Pan-seared king dory served with fennel puree, salad and saffron emulsion ปลาดอลลี่เนื้อแน่น ส่วนตัวพิวเร่ออกหวานนิดๆ สำหรับเฟนเนลรสจะออกเปรี้ยว
Florentine soft-boiled egg ไข่ต้มยางมะตูมแต่ไข่ขาวแข็งเฉพาะครึ่งนอกเท่านั้น ส่วนครึ่งในยังเหลวคล้ายไข่ลวก ด้านล่างเป็นผักโขมอบชีสที่ออกเค็มนิดๆ ชีสรสเข้ม ส่วนแฮมมีค่อนข้างเยอะ เลยชูรสเค็ม
ก่อนเข้าของหวานจิบชาคาโมไมล์ ซึ่งที่น่าสนใจคือกาจะวางไว้บนเตาเล็กๆ ทำให้ชาร้อนนาน
ส่วนของหวานเริ่มจาก Fruit salad สลัดผลไม้ที่มีทั้งมะม่วง กีวี แก้วมังกร ส้ม ในน้ำเชื่อม
Blackcurrant souffle ของหวานโปรดของผมเลยสำหรับซูเฟล่ เนื้อนุ่มเบา แต่รสเปรี้ยวมากจากน้ำ blackcurrant
Lemon meringue tart ตัวทาร์ตกรอบร่วน คัสตาร์ดเลมอนเปรี้ยวและข้น ส่วนเมอแรงก์หวาน ตัดกันได้กำลังดี
Chocolate and passion fruit finger เป็นการสลับกันของมูสช็อคโกแลตและเค้ก ส่วนด้านบนเป็นซอสเสาวรสอยู่เหนือครีม ทำให้ได้ความเปรี้ยวนำ ตามด้วยความขมของช็อคโกแลต ไม่ค่อยหวานมาก
สรุป
1. ร้านนี้พิถีพิถันเรื่องหน้าตาอาหารค่อนข้างมาก มีการเช็คเปรียบเทียบกับรูปต้นตำรับทุกจาน
2. อาหารส่วนใหญ่จะเค็มนิดๆจนไปถถึงเค็มจนแทบกินไม่ได้ (เป็ดกองฟีนี่แหละ)
3. พนักงานเสิร์ฟบริการดีมาก มีการจัดเก็บจาน เปลี่ยนอุปกรณ์ทุกจานหลักที่กินเสร็จ
4. พนักงานมีการบรรยายอาหารอย่างละเอียด ว่าองค์ประกอบไหนคืออะไร แนะนำเมนูที่จะรับประทานก่อนหลัง
5. อาหารทำจานต่อจาน เพราะฉะนั้นช้าพอสมควร
6. ราคามีหลายระดับตามแต่เครื่องดื่มที่สั่ง ถ้าเอาแต่น้ำเปล่าอย่างเดียวก็ไม่ถึง 3,000
6. การเดินทางมาสะดวกขึ้นจาก MRT ลุมพินี และความสะดวกก็จบแค่นั้น เพราะการเดินทางไปโรงแรมค่อนข้างลึกลับซับซ้อน แต่ก็มีป้ายบอกเป็นระยะ แต่คนมาที่นี่ส่วนใหญ่จะหลงทาง (พนักงานในร้านบอกเองเลย)
[CR] Sunday Brunch สไตล์ฝรั่งเศสที่ห้องอาหารของเชฟ Michelin star ร้าน J'AIME by Jean-Michel Lorain
เหมือนเดิมนะครับ ขอฝากติดตามแฟนเพจวิจารณ์ร้านอื่นๆ ซึ่งมีทั้งในและต่างประเทศได้ที่ https://www.facebook.com/pages/World-Food-Review/1532831343634563 ถ้าชอบกดไลค์แชร์และคอมเมนต์ได้ครับ
การวิจารณ์ที่ผ่านมาในพันทิปดูจาก http://ppantip.com/profile/2080065
ประเทศที่มีการวิจารณ์: ไทย จีน ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ อิตาลี
ร้านอาหารออกแบบแบบ upside-down เห็นได้จากเปียโนที่อยู่ข้างบน รวมถึงขวดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่แขวนกลับหัวทั้งหมด แต่ที่นั่งอาจจะเยอะไปนิดนึง
นอกจากนี้ครัวยังเป็นครัวเปิด ทำให้มองเห็นว่าเชฟทำอาหารอย่างไร
ซึ่งเชฟใหญ่ของที่นี่เป็นเชฟชาวอิตาลี ชื่อ Amerigo Sesti (จากที่ดูเชฟค่อนข้างใจดี ไม่เหมือน Gordon Ramsay 555)
คราวนี้มาถึงโต๊ะแล้ว ซึ่งจะเห็นว่าที่นี่เล่นกับโทนสีขาวและม่วง
เริ่มต้นเลยกับ Traditional French breads and pastries ซึ่งจัดใส่ในตะกร้าให้
ในตะกร้าประกอบด้วยขนมปังและพาสทรี 5 อย่าง คือ French baguette หรือขนมปังฝรั่งเศสที่ขึ้นชื่อว่าด้านนอกจะแข็ง ส่วนเนื้อด้านในค่อนข้างเหนียว
Honey bread ขนมปังที่ทำเป็นรูปคล้ายครัวซองก์ ด้านนอกเหนียว ด้านในนเหนียวนุ่ม
Potato bread ขนมปังซึ่งมีการผสมมันฝรั่งลงไปด้วย เนื้อค่อนข้างเหนียวนุ่ม
Chocolate pastry เป็นแบบ flaky pastry ข้างในมีไส้ช็อคโกแลต รสขมนิดหวานหน่อย
Butter pastry หรือครัวซองก์นั่นเอง กลิ่นเนยชัดเจนมาก และที่สำคัญคือเป็นชั้นสวยงามมาก
สิ่งที่เห็นต่อมาเป็นเสิร์ฟหมวดของว่าง ซึ่งเสิร์ฟให้ทุกเมนู และเกือบทั้งหมดไว้บนโครงสร้างรูปตัว S แต่เดี๋ยวผมจะพูดตามเมนูเลย
เริ่มจากกลุ่มของ Delicatessen โดยเริ่มจาก Homemade pork rillettes ก่อนอื่นต้องอธิบาย rillettes ก่อนว่าเป็นการประกอบอาหารประเภทหนึ่งโดยการใช้เนื้อซึ่งมักจะเป็นหมูมาบดแล้วหมักเกลือเยอะๆ แล้วไปทำให้ร้อนในไขมันจนเนื้อนุ่ม แล้วเอามาแช่เย็นไขมันจะทำให้เกิดเป็น paste ได้ สำหรับที่นี่รสชาติออกเค็มแน่นอน มีกลิ่นเครื่องเทศด้วย เนื้อสัมผัสก็คล้ายๆกับทูน่ากระป๋อง
Fiocchetto di Parma ham แฮมสดที่มีความนุ่ม รสเค็มเล็กน้อยเท่านั้น
Black pepper-cured duck breast อกเป็ดรมควัน ออกเค็มนิดๆ มีกลิ่นพริกไทยดำชัดเจน
Jean-Michel Lorain's Quail and Foie gras tourte จานนี้น่าสนใจมาก เพราะเป็นพาสทรีห่อด้วยเนื้อนกกระจอกสลับกับฟัวกราส์ เนื้อค่อนข้างนุ่ม แต่ติดที่ฟัวกราส์สากไปนิดนึง
หมวดต่อมา คือ From the sea เริ่มจาก Cod mousse on toast with sun-dried tomato เป็นมูสผสมปลา เวลารับประทานเข้าไปจะได้ความรู้สึกเป็นเส้นๆของเนื้อปลาสุก ส่วนขนมปังมีกลิ่นกระเทียมชัด ค่อนข้างกรอบ
Salmon Gravlax on toast with Granny smith apple and beetroot ปลาแซลมอนหมัก (ถ้านึกไม่ออกก็เหมือนแซลมอนรมควันแต่ไม่ได้รมควันน่ะครับ) เนื้อนุ่ม ไม่คาว ออกเปรี้ยวน้อยมากๆ ส่วนขนมปังกรอบนุ่ม
Crab aspic with garden vegetable brunoise and herb mayonnaise มาอีกแล้ว aspic คือการทำอาหารเซทตัวในเจลาตินจากน้ำสต๊อก ซึ่งกรณีนี้เป็นน้ำซุปปู ซึ่งซุปค่อนข้างข้มข้น เนื้อปูยังหวาน ตัดกับความเปรี้ยวผักบรูโน่หรือผักที่หั่นเป็นลูกเต๋าขนาดเล็ก
Oyster Panna Cotta and tempura served with a shallot confit and marinated cucumber หอยนางรมทอดกรอบนุ่ม ส่วนครีมพานาคอตต้าหอยก็มีเนื้อเนียนนุ่ม ส่วนเจลลี่ที่ทำจากหอมแดงและแตงกวาดองออกเปรี้ยวพอสมควร
Caramelized mackerel with passion fruit, pomegranate dressing and Galangal mousse ปลาแมคเคอเรลทำให้สุกปานกลาง เนื้อแน่น ส่วนน้ำซอสทับทิมและเสาวรสจึงออกเปรี้ยว ส่วนมูสมาจากข่าออกหวาน
กลุ่มสุดท้ายของอาหารเรียกน้ำย่อย คือ From the garden มีเมนูเดียวคือ Warm potato and leek salad with truffle dressing สลัดมันฝรั่งกับต้นหอมญี่ปุ่น ตัวมันฝรั่งและต้นหอมค่อนข้างเปื่อย ส่วนผักที่โรยค่อนข้างสด กลิ่นของทรัฟเฟิลชัดเจน
มาหมวดของ A la carte ซึ่งเป็นหมวดของอาหารจานหลัก เป็นอาหารกลุ่มเดียวที่ต้องเลือกสั่ง ตามลำดับเมนูกันเลย
Duck confit with sweet potato gratin จานนี้จริงๆเป็นจากหลักจานสุดท้ายที่รับประทาน เพราะพนักงานที่นี่แนะนำอย่างนั้น และก็จริงด้วย เพราะมันเป็นมันฝรั่งกับมันเทศบด เนื้อเนียนจยเหลว แป้งข้างบนกรอบ หอมกลิ่นเนย ส่วนเนื้อเป็ดนุ่มมาก แต่ฝันหวานมาพังทลายลงเพราะรสชาติที่เค็มมาก แถมด้วยน้ำซอสที่เค็มกว่าอีก ถ้าเผลอราดซอสไปก่อนจนหมดนี่รับรองกินแล้วไตอักเสบ ความดันโลหิตสูง และอื่นๆ ถามหาแน่ๆ
Slow-cooked pork belly served with roasted apple and pan-seared mushroom จานนี้นะครับหนังหมูกรอบมากๆ ส่วนแอปเปิลและเห็ดก็ค่อนข้างเค็มหวานกลมกล่อม แต่จานนี้ผมก็กินไม่หมด เพราะว่ามันเยอะมากๆ ประมาณ 80% ของก้อนเป็นมัน (หั่นกินแต่เนื้อกับหนัง มันทิ้ง)
Stuffed sous-vide quail with braised garden vegetable and jus brun with tomato water gastrique เนื้อนกกระจอกนุ่มมาก แทบไม่เหนียวเลย ซอสจะออกเปรี้ยวเค็ม สำหรับผักก็สดดี
Burgundy-style glazed beef cheek served with red onion and carrot เนื้อแก้มวัวตุ๋นจนนุ่มมากๆ ซอสออกเปรี้ยวเค็มนิดๆ แครอทก็นุ่มดี
Pan-seared duck foie gras served with Gac fruit declination and almonds ฟัวกราส์ชิ้นหนา เนื้อเนียนนุ่ม ส่วนซอสทำจากฟักข้าวรสออกหวานๆ
Moroccan-style roasted half lobster with quinoa and spicy vegetables จานนี้สั่งได้ครั้งเดียว ลอบสเตอร์เนื้อนุ่มเด้ง หวานมาก ส่วนคีนัวกินแล้วหนึบๆ ซอสรสชาติเข้มข้น ผักก็นุ่มมาก
Pan-seared king dory served with fennel puree, salad and saffron emulsion ปลาดอลลี่เนื้อแน่น ส่วนตัวพิวเร่ออกหวานนิดๆ สำหรับเฟนเนลรสจะออกเปรี้ยว
Florentine soft-boiled egg ไข่ต้มยางมะตูมแต่ไข่ขาวแข็งเฉพาะครึ่งนอกเท่านั้น ส่วนครึ่งในยังเหลวคล้ายไข่ลวก ด้านล่างเป็นผักโขมอบชีสที่ออกเค็มนิดๆ ชีสรสเข้ม ส่วนแฮมมีค่อนข้างเยอะ เลยชูรสเค็ม
ก่อนเข้าของหวานจิบชาคาโมไมล์ ซึ่งที่น่าสนใจคือกาจะวางไว้บนเตาเล็กๆ ทำให้ชาร้อนนาน
ส่วนของหวานเริ่มจาก Fruit salad สลัดผลไม้ที่มีทั้งมะม่วง กีวี แก้วมังกร ส้ม ในน้ำเชื่อม
Blackcurrant souffle ของหวานโปรดของผมเลยสำหรับซูเฟล่ เนื้อนุ่มเบา แต่รสเปรี้ยวมากจากน้ำ blackcurrant
Lemon meringue tart ตัวทาร์ตกรอบร่วน คัสตาร์ดเลมอนเปรี้ยวและข้น ส่วนเมอแรงก์หวาน ตัดกันได้กำลังดี
Chocolate and passion fruit finger เป็นการสลับกันของมูสช็อคโกแลตและเค้ก ส่วนด้านบนเป็นซอสเสาวรสอยู่เหนือครีม ทำให้ได้ความเปรี้ยวนำ ตามด้วยความขมของช็อคโกแลต ไม่ค่อยหวานมาก
สรุป
1. ร้านนี้พิถีพิถันเรื่องหน้าตาอาหารค่อนข้างมาก มีการเช็คเปรียบเทียบกับรูปต้นตำรับทุกจาน
2. อาหารส่วนใหญ่จะเค็มนิดๆจนไปถถึงเค็มจนแทบกินไม่ได้ (เป็ดกองฟีนี่แหละ)
3. พนักงานเสิร์ฟบริการดีมาก มีการจัดเก็บจาน เปลี่ยนอุปกรณ์ทุกจานหลักที่กินเสร็จ
4. พนักงานมีการบรรยายอาหารอย่างละเอียด ว่าองค์ประกอบไหนคืออะไร แนะนำเมนูที่จะรับประทานก่อนหลัง
5. อาหารทำจานต่อจาน เพราะฉะนั้นช้าพอสมควร
6. ราคามีหลายระดับตามแต่เครื่องดื่มที่สั่ง ถ้าเอาแต่น้ำเปล่าอย่างเดียวก็ไม่ถึง 3,000
6. การเดินทางมาสะดวกขึ้นจาก MRT ลุมพินี และความสะดวกก็จบแค่นั้น เพราะการเดินทางไปโรงแรมค่อนข้างลึกลับซับซ้อน แต่ก็มีป้ายบอกเป็นระยะ แต่คนมาที่นี่ส่วนใหญ่จะหลงทาง (พนักงานในร้านบอกเองเลย)
ดูแผนที่ขนาดใหญ่ขึ้น