สุดยอดความคิดเห็น
ความคิดเห็นที่ 2
เคยทำเสนอเปเปอร์วิชา food chemistry เอาที่จำได้นะครับ
อาหารส่วนใหญ่มีปริมาณน้ำค่อนข้างเยอะ
ลองจินตนาการว่า โมเลกุลของน้ำทำหน้าที่เหมือนน้ำมันหล่อลื่น ทำให้โมเลกุลแป้ง โปรตีน เคลื่อนที่ได้สะดวก มีความยืดหยุ่น
ความร้อนของน้ำมันที่ทอดสูงกว่าจุดเดือดของน้ำ น้ำจึงระเหยออกจากอาหารที่ทอด
พอน้ำถูกไล่ออกไป โมเลกุลแป้ง โปรตีนยึดเกาะกันแน่นขึ้น เปลี่ยนจาก rubbery state -> glassy state ยืดหยุ่นน้อยลง เปราะมากขึ้น
ของทอด ตั้งทิ้งไว้นานๆ จะค่อยดูดความชื้นในอากาศทำให้กลับมาเหนียวหรือนิ่มลง พวกมันฝรั่งทอดกรอบจึงบรรจุในถุงอลูมินัมป้องกันความชื้นจากภายนอก เพื่อให้กรอบได้นานๆ
ที่ของกรอบนอกนุ่มใน ก็เพราะใช้ความร้อนสูงมากๆ ทำให้รอบนอกของชิ้นอาหารได้รับความร้อนสูง น้ำระเหยออกอย่างรวดเร็ว (นั่นคือการระเหยของน้ำเร็วกว่า capillary effect) ส่วนนอกจะกลายสภาพเป็นเปลือกแข็งหุ้ม (case hardening) ไม่ให้ความชื้นของชิ้นอาหารภายในระเหยออกมาโดยง่าย จึงกรอบหรือแข็งนอกแต่นุ่มใน
ของทอด เมื่อน้ำระเหยออกไปโครงสร้างอาหารจะเป็นรูพรุนเหมือนฟองน้ำ น้ำมันจะเข้าไปแทนที่ ยิ่งทอดนานน้ำก็ยิ่งระเหยมากก็ยิ่งมีโอกาสอุ้มน้ำมันได้เยอะขึ้น
ถ้าผมจำไม่ผิดน้ำมันส่วนใหญ่จะถูกดูดซึมเข้าไปในชิ้นอาหาร"หลังจากทอดเสร็จ" สันนิษฐานว่าจะเป็นเรื่องของสุญญากาศ เพราะอากาศภายในชิ้นอาหารหดตัวเมื่ออุณหภูมิลดลง จึงควรจะรีบซับน้ำมันที่ผิวออกในช่วงนั้น
อาหารส่วนใหญ่มีปริมาณน้ำค่อนข้างเยอะ
ลองจินตนาการว่า โมเลกุลของน้ำทำหน้าที่เหมือนน้ำมันหล่อลื่น ทำให้โมเลกุลแป้ง โปรตีน เคลื่อนที่ได้สะดวก มีความยืดหยุ่น
ความร้อนของน้ำมันที่ทอดสูงกว่าจุดเดือดของน้ำ น้ำจึงระเหยออกจากอาหารที่ทอด
พอน้ำถูกไล่ออกไป โมเลกุลแป้ง โปรตีนยึดเกาะกันแน่นขึ้น เปลี่ยนจาก rubbery state -> glassy state ยืดหยุ่นน้อยลง เปราะมากขึ้น
ของทอด ตั้งทิ้งไว้นานๆ จะค่อยดูดความชื้นในอากาศทำให้กลับมาเหนียวหรือนิ่มลง พวกมันฝรั่งทอดกรอบจึงบรรจุในถุงอลูมินัมป้องกันความชื้นจากภายนอก เพื่อให้กรอบได้นานๆ
ที่ของกรอบนอกนุ่มใน ก็เพราะใช้ความร้อนสูงมากๆ ทำให้รอบนอกของชิ้นอาหารได้รับความร้อนสูง น้ำระเหยออกอย่างรวดเร็ว (นั่นคือการระเหยของน้ำเร็วกว่า capillary effect) ส่วนนอกจะกลายสภาพเป็นเปลือกแข็งหุ้ม (case hardening) ไม่ให้ความชื้นของชิ้นอาหารภายในระเหยออกมาโดยง่าย จึงกรอบหรือแข็งนอกแต่นุ่มใน
ของทอด เมื่อน้ำระเหยออกไปโครงสร้างอาหารจะเป็นรูพรุนเหมือนฟองน้ำ น้ำมันจะเข้าไปแทนที่ ยิ่งทอดนานน้ำก็ยิ่งระเหยมากก็ยิ่งมีโอกาสอุ้มน้ำมันได้เยอะขึ้น
ถ้าผมจำไม่ผิดน้ำมันส่วนใหญ่จะถูกดูดซึมเข้าไปในชิ้นอาหาร"หลังจากทอดเสร็จ" สันนิษฐานว่าจะเป็นเรื่องของสุญญากาศ เพราะอากาศภายในชิ้นอาหารหดตัวเมื่ออุณหภูมิลดลง จึงควรจะรีบซับน้ำมันที่ผิวออกในช่วงนั้น
MBA ฮาเฮ ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 869234 ถูกใจ, arekusandoro ถูกใจ, nuttoday_nt ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 1700797 ถูกใจ, CoffeeMaya ถูกใจ, NoyNA9K ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 931503 ถูกใจ, OFFBASS ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 1877314 ถูกใจ
แสดงความคิดเห็น
ทำไมของทอดถึงกรอบเหรอ
แล้วบางอย่างถ้าทอดแป๊บเดียวจะยังนิ่มอยู่ แต่ถ้าทอดไปนานๆก็จะกรอบขึ้น เช่น เฟรนฟรายด์ หมูกรอบ
แต่บางอย่างทอดยังไงก็ไม่กรอบ เช่น เนื้อสัตว์ (ไก่ทอด เนื้อไก่ยังนิ่มอยู่ แต่หนังจะกรอบ)
แล้วถ้าในแง่ของสุขภาพ กินแบบทอดไม่นาน ยังนิ่มอยู่ กับกินแบบทอดจนกรอบ แบบไหนอมน้ำมันน้อยกว่ากันคะ