ลองดูงานวิจัยของมหิดลฉบับนี้ดูครับ


ผลของการหุงต้มต่อปริมาณโคเลสเตอรอลของปลาหมึกชนิดต่าง ๆ และการสำรวจการบริโภคปลาหมึกโดยใช้แบบสอบถาม
EFFECTS OF COOKING ON CHOLESTEROL CONTENT OF VARIOUS CEPHALOPOD AND A SURVEY OF CEPHALOPOD CONSUMPTION
Jeeradach I.

http://www.thaithesis.org/detail.php?id=1202546000933

[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้อาหารที่มีโคเลสเตอรอลมากจะทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงและนำไปสู่การเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ
ซึ่งเป็นปัญหาสุขภาพที่ประสบอยู่ในปัจจุบัน คนส่วนใหญ่มักระมัดระวังเรื่องไขมันที่มองเห็นได้ แต่มักละเลยอาหารทะเล
เช่น ปลาหมึก ซึ่งไม่เห็นไขมัน จึงเป็นที่น่าสนใจที่จะศึกษา

(1) ระดับของโคเลสเตอรอลในปลาหมึกสด, ปลาหมึกแห้ง, ปลาหมึกอบกรอบสำเร็จรูป
(2) ผลของการปรุงอาหารโดยวิธีการผัด/ทอด, ย่าง, หรือต้ม ต่อระดับโคเลสเตอรอล
(3) สำรวจปริมาณและความถี่ในการบริโภคปลาหมึกในคนที่อยู่ในกรุงเทพฯ

นำตัวอย่างปลาหมึกสด 4 ชนิด ได้แก่ ปลาหมึกกล้วย ปลาหมึกหอม ปลาหมึกกระดอง และปลาหมึกสาย
ชนิดละ 12 ตัวอย่าง จาก 10 ตลาดในชลบุรีและระยอง ปลาหมึกแต่ละตัวจะแยกส่วนลำตัวและหนวด
เพื่อความชื้นและปริมาณโคเลสเตอรอล ปลาหมึกอบกรอบสำเร็จรูป 17 ตัวอย่าง และปลาหมึกแห้งเต็มตัว,
ผ่า, และแช่น้ำ อีก 6 ตัวอย่าง นำมาวิเคราะห์เช่นเดียวกับปลาหมึกสด

ผลการทดลอง
พบว่าส่วนหนวดมีปริมาณโคเลสเตอรอลสูงกว่าส่วนตัวปลาหมึกหอม>ปลาหมึกกล้วย>ปลาหมึกกระดอง>ปลาหมึกสาย  
โดยมีค่าโคเลสเตอรอล 1,857.16, 1,742.13, 1,255.65, 1,026.21 มก. ต่อ 100 ก. น้ำหนักแห้ง ตามลำดับ  
ปลาหมึกกล้วยลวกหรือต้มมีโคเลสเตอรอลสูงกว่าปลาหมึกผัดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
ค่าพีน้อยกว่า 0.05 (2,229.75 และ 1,742.98 มก. ต่อ 100 ก. น้ำหนักแห้ง)
ปลาหมึกหอมลวกหรือต้มมีโคเลสเตอรอลสูงกว่าปลาหมึกย่างและปลาหมึกผัดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
ค่าพีน้อยกว่า 0.05 (2,248.97, 1,835.97, และ 1,525.41 มก. ต่อ 100 ก. น้ำหนักแห้ง ตามลำดับ)
ปลาหมึกสายย่างมีปริมาณโคเลสเตอรอลใกล้เคียงกับปลาหมึกกระดอง (1,079.82, 1,198.85 มก. ต่อ 100 ก. น้ำหนักแห้ง)
ปริมาณโคเลสเตอรอลในอาหารมีค่าไปได้กับปริมาณโคเลสเตอรอลรีเทนชั่น
ปลาหมึกกล้วยต้มและผัดมีรีเทนชั่น 95.41 และ 79.78% ปลาหมึกหอมต้ม, ย่าง, และผัด มีค่า 93.26, 87.28, และ 78.16%
และปลาหมึกกระดองย่างและปลาหมึกสายย่าง มีค่า 83.82 และ 85.85% ตามลำดับ
ปลาหมึกกล้วยแห้งผ่าย่างมีโคเลสเตอรอลรีเทนชั่นเพียง 79.49% ขณะที่ปลาหมึกอื่นมากกว่า 90%
ปลาหมึกเส้นปรุงรสมีโคเลสเตอรอลสูงกว่าปลาหมึกอบกรอบและปลาหมึกบดปรุงรสและขนมรสปลาหมึก
มีผู้ร่วมโครงการตอบแบบสอบถาม 264 คน พบว่าร้อยละ 91 ของผู้ตอบแบบสอบถาม
เป็นผู้ที่กินปลาหมึก และร้อยละ 75 รู้จักชนิดของปลาหมึก ส่วนใหญ่รู้ว่าโคเลสเตอรอลพบมากในอาหารประเภทเนื้อสัตว์
แต่ไม่มีความรู้เรื่องโรคที่เกี่ยวข้อง ค่าเฉลี่ยการบริโภคปลาหมึกสุกจากวิธีต่าง ๆ ได้แก่ 56, 34, และ 42 กรัม ต่อ ครั้ง
ซึ่งเทียบได้กับปริมาณโคเลสเตอรอล 277, 376, และ 147 มิลลิกรัม ตามลำดับ ความถี่ของการบริโภค ได้แก่ 1-2 ครั้ง
ต่อ เดือน การศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่า การให้ความรู้แก่ประชาชนเป็นสิ่งจำเป็นและควรแนะนำให้บริโภคอาหารที่
มีโคเลสเตอรอลไม่เกิน 300 มิลลิกรัม ต่อวัน สำหรับคนทั่วไปที่มีสุขภาพดี และน้อยกว่า 200 มิลลิกรัม
สำหรับคนที่มีไขมันในเลือดสูงและเป็นโรคหัวใจ