ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจก่อนนะคะ ว่าปัจจัยหลักที่เกี่ยวกับความนุ่มของเนื้อนั้นมีอะไรบ้าง

ปัจจัยที่เกี่ยวกับความนุ่มเนื้อ หลักๆเลยมี 2 อย่าง

อย่างแรก คือ โปรตีนกล้ามเนื้อ ค่ะ ซึ่งโปรตีนหลักในกล้ามเนื้อมีชื่อว่า ไมโอฟิบริลาโปรตีน (myofibrillar protein)
ส่วนปัจจัยที่สอง คือ เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue)
ทำหน้าที่ช่วยพยุงหรือยึดให้โครงสร้างของโปรตีนกล้ามเนื้อ หรือพวกกระดูก เส้นเอ็นทั้งหลายเข้าด้วยกัน
ซึ่งเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีมากที่สุดในเนื้อคือ คอลลาเจน ค่ะ

การทำให้เนื้อนุ่มสามารถทำได้หลายวิธี ทั้งทางกายภาพ ทางเคมีและวิธีการใช้เอนไซม์
วิธีทางกายภาพ เช่น การทุบ  การใช้ใบมีดหรือเข็มจิ้มเนื้อ วิธีเหล่านี้เป็นการทำลายโปรตีนกล้ามเนื้อให้อ่อนแอลง
จึงทำให้เนื้อนุ่มขึ้นได้เหมือนกัน

ส่วนวิธีทางเคมี จะเป็นการใช้สารเคมีที่ส่งผลต่อเอนไซม์ที่มีอยู่แล้วในเนื้อสัตว์
ทำให้เอนไซม์ในเนื้อสัตว์ทำงานได้ดีขึ้น (เอนไซม์ในเนื้อสัตว์ จะไปย่อยสลายโปรตีนกล้ามเนื้อ  ทำให้เนื้อนุ่มขึ้น)
เช่น การฉีดแคลเซียมคลอไรด์เข้าไปในกล้ามเนื้อสัตว์
หรือการฉีดเกลือโซเดียมคลอไรด์เข้าไป เพื่อช่วยละลายโปรตีนกล้ามเนื้อ ทำให้เนื้อนุ่มขึ้นได้ค่ะ

และวิธีการใช้เอนไซม์ เป็นวิธีที่นิยมมากที่สุด เพราะความสะดวกค่ะ
เอนไซม์จะไปทำหน้าที่ย่อยสลายโปรตีนกล้ามเนื้อและทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันสูญเสียโครงสร้าง ทำให้เนื้อนุ่มขึ้นค่ะ
สามารถใช้วิธีการแช่ การหมัก หรือการฉีดเอนไซม์เข้าไปในเนื้อก็ได้
เอนไซม์ที่ใช้จะนิยมใช้เอนไซม์จากพืช เช่น ปาเปนจากยางมะละกอ โบรมิเลนจากสับปะรด และฟิซินจากมะเดื่อ
อาจจะใช้ในรูปแบบผงหรืออาจเป็นแบบผสมด้วยเครื่องปรุงรส  
เอนไซม์ปาเปน และฟิซิน จะย่อยสลายโปรตีนกล้ามเนื้อได้มากกว่าเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
ส่วนเอนไซม์โบรมิเลนจะมีประสิทธิภาพในการทั้งโปรตีนกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

ต้องมีการปรับสภาวะให้เหมาะสมกับการทำงานของเอนไซม์แต่ละชนิด
และต้องมีการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ด้วยเพื่อไม่ให้เกิดปฏิกิริยาที่มากเกินความต้องการ
อธิบายง่ายๆก็คือ ถ้าหมักนาน เนื้อก็จะเปื่อยยุ่ยได้ค่ะ
ยกตัวอย่างเช่น เอนไซม์ปาเปน จะถูกยับยั้งได้ที่อุณหภูมิสูง ประมาณ 80 องศาเซลเซียสขึ้นไป

ถ้าจะหมักเนื้อแบบง่ายๆเลย ก็แค่เอาสับปะรด หรือยางมะละกอใส่ไปในขั้นตอนการหมัก
แต่อย่าหมักนานเกินไปนะคะ

เอนไซม์จากพืชที่กล่าวมานี้ไม่อันตรายนะคะ เพราะเป็นโปรตีน
ทานเข้าไป น้ำย่อยในร่างกายเราก็ย่อยเหมือนย่อยโปรตีนเนื้อสัตว์ค่ะ

เพิ่มเติมค่ะ  บางท่านอาจจะสงสัยว่าแล้วอย่างการต้มหรือตุ๋นล่ะ ทำให้เนื้อนุ่มขึ้นได้อย่างไร
การต้มหรือตุ๋นนั้น เป็นการให้ความร้อนโดยมีความชื้นด้วย ก็คือน้ำนั่นเอง
การต้มหรือตุ๋น ความร้อนจะไปทำลายโปรตีนในเนื้อให้เสียสภาพธรรมชาติ
และทำให้คอลลาเจนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเกิดการละลายเป็นเจลาตินได้
(เหมือนเวลาต้มขาหมู ทิ้งไว้ในห้องแอร์หรือเก็บในตู้เย็นแล้วน้ำต้มขาหมูกลายเป็นวุ้นน่ะค่ะ)
วิธีนี้จึงทำให้เนื้อนุ่มขึ้นได้ค่ะ

หวังว่าคงพอจะช่วยอธิบายให้เข้าใจได้บ้างนะคะ