ชื่อเรื่อง : การพัฒนาขนมกรอบเพิ่มคุณค่าโภชนาการด้วยแป้งถั่วเหลือง โดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชั่น
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : ประชา บุญญสิริกูล และ จุฬาลักษณ์ จารุนุช
ที่มา บทความวิจัยเรื่อง : การพัฒนาขนมกรอบเพิ่มคุณค่าโภชนาการด้วยแป้งถั่วเหลืองโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชั่น
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน กรุงเทพมหานคร
ในปัจจุบัน ขนมกรอบ (snack foods) หรือขนมขบเคี้ยวมีรูปแบบและรูปลักษณ์ที่หลากหลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารว่างสมัยใหม่ ที่มีองค์ประกอบส่วนใหญ่คือคาร์โบไฮเดรต และไขมันจากน้ำมันที่ใช้ทอด หรือเคลือบกลิ่นรส จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีในขนมกรอบพบว่ามีปริมาณโปรตีนน้อย เพียง 3.30-8.30% ในขณะที่ปริมาณไขมันจากน้ำมันทอดหรือเคลือบกลิ่นรสมีปริมาณที่สูงถึง 7.06-36.65% ดังนั้น หากรับประทานขนมกรอบนี้เป็นจำนวนมากหรือบ่อยๆ ย่อมทำให้เกิดภาวะการขาดโภชนาการได้ เช่น ขาดโปรตีนและพลังงาน เมื่อเกิดในเด็กวัยเจริญเติบโต ทำให้เด็กเจริญเติบโตไม่เต็มที่และมีน้ำหนักตัวที่น้อยกว่าเกณฑ์มาตรฐาน หรือประเภทที่ได้รับสารอาหารจำพวกไขมัน คาร์โบไฮเดรต หรือน้ำตาลมากเกินความต้องการของร่างกาย ทำให้เกิดภาวะด้านโภชนาการเกิน เช่นทำให้อ้วน สิ่งที่ตามมาคือโรคไขมันในเลือดสูง อาจเกิดเส้นเลือดแตกในสมอง และโรคมะเร็งตามมาได้
หากว่าขนมกรอบที่เด็กรับประทานมีคุณค่าโภชนาการดี คือมีโปรตีน 2.5-3.0 กรัมต่อพลังงาน 100 กิโลแคลอรี หรืออย่างน้อย 10-12% ของพลังงานทั้งหมด หรือมีสัดส่วนของพลังงานที่มาจากคาร์โบไฮเดรต โปรตีนและไขมัน ร้อยละ 60, 10 และ 30 ตามลำดับ อาจทำให้สามารถรับประทานขนมกรอบนี้ แทนอาหารมื้อหลักได้ วัตถุดิบที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นธัญชาติ ที่มีโปรตีนค่อนข้างต่ำและเป็นชนิดที่ไม่สมบูรณ์ เพราะมีกรดอะมิโนไลซีนที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตปริมาณต่ำ แต่มีปริมาณกรดอะมิโนเมไทโอนีนและซิสทีน ค่อนข้างสูง ส่วนในแป้งถั่วเหลืองสกัดไขมัน และแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มนั้น มีปริมาณโปรตีนและไขมันร้อยละ 47.2, 1.0 และ 43.6, 18% ตามลำดับ และหากใช้แป้งถั่วเหลืองแทนธัญชาติในปริมาณที่เหมาะสม จะทำให้ปริมาณและคุณภาพโปรตีนของขนมกรอบที่ดีขึ้น ซึ่งเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับขนมกรอบนั่นเอง
วัตถุประสงค์ 3 ข้อครับ
ผมขอทราบวัตถุประสงค์งานวิจัยนี้หน่อยครับ
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : ประชา บุญญสิริกูล และ จุฬาลักษณ์ จารุนุช
ที่มา บทความวิจัยเรื่อง : การพัฒนาขนมกรอบเพิ่มคุณค่าโภชนาการด้วยแป้งถั่วเหลืองโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชั่น
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน กรุงเทพมหานคร
ในปัจจุบัน ขนมกรอบ (snack foods) หรือขนมขบเคี้ยวมีรูปแบบและรูปลักษณ์ที่หลากหลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารว่างสมัยใหม่ ที่มีองค์ประกอบส่วนใหญ่คือคาร์โบไฮเดรต และไขมันจากน้ำมันที่ใช้ทอด หรือเคลือบกลิ่นรส จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีในขนมกรอบพบว่ามีปริมาณโปรตีนน้อย เพียง 3.30-8.30% ในขณะที่ปริมาณไขมันจากน้ำมันทอดหรือเคลือบกลิ่นรสมีปริมาณที่สูงถึง 7.06-36.65% ดังนั้น หากรับประทานขนมกรอบนี้เป็นจำนวนมากหรือบ่อยๆ ย่อมทำให้เกิดภาวะการขาดโภชนาการได้ เช่น ขาดโปรตีนและพลังงาน เมื่อเกิดในเด็กวัยเจริญเติบโต ทำให้เด็กเจริญเติบโตไม่เต็มที่และมีน้ำหนักตัวที่น้อยกว่าเกณฑ์มาตรฐาน หรือประเภทที่ได้รับสารอาหารจำพวกไขมัน คาร์โบไฮเดรต หรือน้ำตาลมากเกินความต้องการของร่างกาย ทำให้เกิดภาวะด้านโภชนาการเกิน เช่นทำให้อ้วน สิ่งที่ตามมาคือโรคไขมันในเลือดสูง อาจเกิดเส้นเลือดแตกในสมอง และโรคมะเร็งตามมาได้
หากว่าขนมกรอบที่เด็กรับประทานมีคุณค่าโภชนาการดี คือมีโปรตีน 2.5-3.0 กรัมต่อพลังงาน 100 กิโลแคลอรี หรืออย่างน้อย 10-12% ของพลังงานทั้งหมด หรือมีสัดส่วนของพลังงานที่มาจากคาร์โบไฮเดรต โปรตีนและไขมัน ร้อยละ 60, 10 และ 30 ตามลำดับ อาจทำให้สามารถรับประทานขนมกรอบนี้ แทนอาหารมื้อหลักได้ วัตถุดิบที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นธัญชาติ ที่มีโปรตีนค่อนข้างต่ำและเป็นชนิดที่ไม่สมบูรณ์ เพราะมีกรดอะมิโนไลซีนที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตปริมาณต่ำ แต่มีปริมาณกรดอะมิโนเมไทโอนีนและซิสทีน ค่อนข้างสูง ส่วนในแป้งถั่วเหลืองสกัดไขมัน และแป้งถั่วเหลืองไขมันเต็มนั้น มีปริมาณโปรตีนและไขมันร้อยละ 47.2, 1.0 และ 43.6, 18% ตามลำดับ และหากใช้แป้งถั่วเหลืองแทนธัญชาติในปริมาณที่เหมาะสม จะทำให้ปริมาณและคุณภาพโปรตีนของขนมกรอบที่ดีขึ้น ซึ่งเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับขนมกรอบนั่นเอง
วัตถุประสงค์ 3 ข้อครับ