หนูเกล เมืองนนท์ อ้อนมาถามว่า
ปู่ค่ะปู่ ไอ้เจ้าเมนูจอผักกาดเนี่ยมันต้องยังไงถึงจะใช่ของแท้ดั้งเดิม คือเกลงงๆค่ะปู่ บ้างท่านว่าต้อง อันนั่น อันนี้เลยไม่รู้ค่ะต้องแบบไหน
ผมก็ตอบเลยเสียยาวเหยียดว่า
เรื่องผักกาดจอ หนูจะถามเป็นสูตรตายตัว ปู่คงตอบไม่ได้ เพราะว่า แต่ละท้องถิ่น แต่ละพื้นที่ มันจะมีวิถิปฏิบัติหรือความเคยชินที่แตกต่างกัน
ไหนจะวัตถุดิบ เช่นถั่วเน่าแข็บ บางพื้นที่ก็หาไม่ได้เลย เขาก็ไม่ใส่ บางพื้นที่ไม่นิยมกินปลาร้า เขาก็จะเลี่ยงเป็นใช้กะปิแทน แต่ละวิธีทำ
ที่หนูได้ศึกษามา มันอาจแตกต่างกัน แต่จะสรุปว่าอันนั้นผิด อันนี้ถูกไม่ได้
แต่ถ้าใครทำจอผักกาดโดยไม่ใส่มะขาม สุกแล้วผักยังเป็นสีเขียวอยู่ ถ้าเป็นอย่างนี้ ปู่กล้าที่จะตอบว่า ไม่ใช่ผักจอ เพราะคำว่าจอจะต้องออกรสเปรี้ยว ถ้าเป็นจอผักกาดจะใช้มะขาม ถ้าได้มะขามเป็นฝัก ๆ ที่ยังสด ๆ คาต้น นั่นแหละสุดยอด
แต่มีบางที่เหมือนกันที่เขาจอเปรี้ยวจากมะขาม และใส่น้ำอ้อยลงไปให้มีรสหวานนำเปรี้ยว ซึ่งเรียกว่าจอหวาน จอแบบนี้จะไม่มีน้ำ ถ้าปู่ได้เข้าตลาดเช้า จะซื้อมาแล้วถ่ายรูปมาให้ดู
ป้ามือหนึ่ง ไปธุระที่ขุนยวม ขากลับได้ผักกาดมาหอบใหญ่ กำลังดอก ซึ่งทางเหนือจะเรียกผักกาดที่กำลังออกดอก ว่าผักกาดจ้อน ปู่กะว่าจะจอวันพรุ่งนี้อยู่พอดี เดี๋ยวจะเอาผักกาดจอสไตล์ปู่มาให้ชม ซึ่งมันก็เป็นวิธีหนึ่งในหลาย ๆ วิธีอยู่ดี
นี่แหละคือที่มาของเมนู ผักกาดจอสไตล์สล่าปู่ ซึ่งท่านจะได้ชมกันต่อไปนี้
ผักกาดกำลังออกจ้อน เดินทางมาจากขุนยวม ปลอดภัย ไร้สารพิษ
ดอกอ่อน ๆ ของผักกาด คำเมืองเรียก "จ้อน" ห้ามถามต่อว่าทำไมถึงเรียกอย่างนั้น แต่ผมรู้มานานแล้วว่า ผักกาดจ้อนนี่แหละที่จอแล้ว
อร่อยมาก ๆ
แล้วก็มาถึง ประเด็นคำถามของหนูเกล ว่า ทำไมคนนั้นบอกใส่นี่ คนนี้บอกใส่นั่น อะไรคือมาตรฐาน ผมบอกมาตรฐานของผักจอได้คือ
รสจะออกเปรี้ยว เค็ม ส่วนการปรุงกลิ่นประกอบนั้นน่าจะแล้วแต่ความชอบ ความนิยม หรือความจำเป็น ของแต่ละคน แต่ละท้องถิ่น
วันนี้เครื่องปรุงผมจัดเต็มเลย ผมเป็นคนเมืองกินปลาร้า เพราะพื้นเพเป็นคนหละปูน ใช้ปลาร้าปรุงกับข้าวมาตั้งแต่เด็ก ทุกวันนี้มาอยู่ในถิ่น
ที่คนพื้นที่ไม่นิยมกินปลาร้า ส่วนใหญ่จะใช้กะปิกับแทบทุกครัวเรือน ก็เลยใส่ไปทั้งสองอย่าง
กระดูกหมู ปลาร้า กะปิ ผงรสดี เกลือเม็ด นี่คือเครื่องปรุงขั้นต้น
ผักกาดจอตามคำขอ
ปู่ค่ะปู่ ไอ้เจ้าเมนูจอผักกาดเนี่ยมันต้องยังไงถึงจะใช่ของแท้ดั้งเดิม คือเกลงงๆค่ะปู่ บ้างท่านว่าต้อง อันนั่น อันนี้เลยไม่รู้ค่ะต้องแบบไหน
ผมก็ตอบเลยเสียยาวเหยียดว่า
เรื่องผักกาดจอ หนูจะถามเป็นสูตรตายตัว ปู่คงตอบไม่ได้ เพราะว่า แต่ละท้องถิ่น แต่ละพื้นที่ มันจะมีวิถิปฏิบัติหรือความเคยชินที่แตกต่างกัน
ไหนจะวัตถุดิบ เช่นถั่วเน่าแข็บ บางพื้นที่ก็หาไม่ได้เลย เขาก็ไม่ใส่ บางพื้นที่ไม่นิยมกินปลาร้า เขาก็จะเลี่ยงเป็นใช้กะปิแทน แต่ละวิธีทำ
ที่หนูได้ศึกษามา มันอาจแตกต่างกัน แต่จะสรุปว่าอันนั้นผิด อันนี้ถูกไม่ได้
แต่ถ้าใครทำจอผักกาดโดยไม่ใส่มะขาม สุกแล้วผักยังเป็นสีเขียวอยู่ ถ้าเป็นอย่างนี้ ปู่กล้าที่จะตอบว่า ไม่ใช่ผักจอ เพราะคำว่าจอจะต้องออกรสเปรี้ยว ถ้าเป็นจอผักกาดจะใช้มะขาม ถ้าได้มะขามเป็นฝัก ๆ ที่ยังสด ๆ คาต้น นั่นแหละสุดยอด
แต่มีบางที่เหมือนกันที่เขาจอเปรี้ยวจากมะขาม และใส่น้ำอ้อยลงไปให้มีรสหวานนำเปรี้ยว ซึ่งเรียกว่าจอหวาน จอแบบนี้จะไม่มีน้ำ ถ้าปู่ได้เข้าตลาดเช้า จะซื้อมาแล้วถ่ายรูปมาให้ดู
ป้ามือหนึ่ง ไปธุระที่ขุนยวม ขากลับได้ผักกาดมาหอบใหญ่ กำลังดอก ซึ่งทางเหนือจะเรียกผักกาดที่กำลังออกดอก ว่าผักกาดจ้อน ปู่กะว่าจะจอวันพรุ่งนี้อยู่พอดี เดี๋ยวจะเอาผักกาดจอสไตล์ปู่มาให้ชม ซึ่งมันก็เป็นวิธีหนึ่งในหลาย ๆ วิธีอยู่ดี
นี่แหละคือที่มาของเมนู ผักกาดจอสไตล์สล่าปู่ ซึ่งท่านจะได้ชมกันต่อไปนี้
ผักกาดกำลังออกจ้อน เดินทางมาจากขุนยวม ปลอดภัย ไร้สารพิษ
ดอกอ่อน ๆ ของผักกาด คำเมืองเรียก "จ้อน" ห้ามถามต่อว่าทำไมถึงเรียกอย่างนั้น แต่ผมรู้มานานแล้วว่า ผักกาดจ้อนนี่แหละที่จอแล้ว
อร่อยมาก ๆ
แล้วก็มาถึง ประเด็นคำถามของหนูเกล ว่า ทำไมคนนั้นบอกใส่นี่ คนนี้บอกใส่นั่น อะไรคือมาตรฐาน ผมบอกมาตรฐานของผักจอได้คือ
รสจะออกเปรี้ยว เค็ม ส่วนการปรุงกลิ่นประกอบนั้นน่าจะแล้วแต่ความชอบ ความนิยม หรือความจำเป็น ของแต่ละคน แต่ละท้องถิ่น
วันนี้เครื่องปรุงผมจัดเต็มเลย ผมเป็นคนเมืองกินปลาร้า เพราะพื้นเพเป็นคนหละปูน ใช้ปลาร้าปรุงกับข้าวมาตั้งแต่เด็ก ทุกวันนี้มาอยู่ในถิ่น
ที่คนพื้นที่ไม่นิยมกินปลาร้า ส่วนใหญ่จะใช้กะปิกับแทบทุกครัวเรือน ก็เลยใส่ไปทั้งสองอย่าง
กระดูกหมู ปลาร้า กะปิ ผงรสดี เกลือเม็ด นี่คือเครื่องปรุงขั้นต้น