“พริกไทย” มหัศจรรย์เครื่องเทศ
เครื่องปรุงคู่ครัวตึ่งหนังเกี้ยอย่างพวกเราหนีไม่พ้น “โห่วเจีย” หรือ “พริกไทย” ไม่ว่าจะทำเมนูไหนเป็นต้องเรียกหาโห่วเจีย “เหลาะโห่วเจียโจ่ยๆ เหลาะโห่วเจียโจ่ยๆ” (ใส่พริกไทยเยอะๆ ใส่พริกไทยเยอะๆ) อาตั่วตี๋ โซ้ยตี๋ แม้กระทั่งอาเฮียซึ่งเป็นเขยไทยก็ติดใจในรสชาติของ “โห่วเจีย” ทำอะไรทีก็จะต้องถามว่าใส่พริกไทยรึยัง โดยเฉพาะเมนูบ้ะม้วย (ข้าวต้มโบราณ) เมนูหมูสับนึ่งซี่อิ๊ว เมนูผัดขนมผักกาด (อันลือชื่อของแม่นัน ฮ่าฮ่า) ทำให้ที่บ้านแม่นันใช้พริกไทยเปลืองถึงเปลืองมาก ถือว่าใช้คุ้มจริงๆเพราะ “ไช้เถ่าก้วย” ที่แฟนๆติดใจกันนักหนา ส่วนหนึ่งของความอร่อยมาจากพริกไทยดำที่แม่นันนำมาป่นเองกับมือนั่นเอง
พริกไทยถูกจัดเป็นราชาแห่งเครื่องเทศที่ใช้ประกอบอาหารกันทั่วโลก ด้วยรสชาติที่เผ็ดร้อนและกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่ว่าจะเติมลงในอาหารประเภทใด ก็สามารถชูรสชาติของอาหารจานนั้นๆ ให้กลายเป็นอาหารเลิศรสขึ้นมาทันที (คู่แข่งเหล้าจีนเลยค่ะ) แม้กระทั่งอาหารไทยบางประเภทก็ใช้พริกไทยเป็นส่วนผสมเช่นกันนะคะ
พริกไทยมีหลากสี ทั้งพริกไทยดำ พริกไทยขาว พริกไทยเขียว พริกไทยแดง พริกไทยชมพู.. ความเผ็ดร้อนต่างกัน แน่นอนการนำมาปรุงอาหารต่างเมนูก็ย่อมต่างกัน
หลายๆท่านคงสัยสัยแล้วสิคะว่า “เอ๊...สรุปแล้วจะใช้พริกไทยสีอะไรดีล่ะคะแม่นัน”
ที่ใช้หลักๆมีสามชนิดค่ะ คือพริกไทยอ่อนหรือพริกไทยสด (Green Pepper) พริกไทยดำ (Black Pepper) และพริกไทยขาวหรือพริกไทยล่อน (White Pepper) ทั้ง 3 ชนิดนี้ก็มาจาก ต้นเดียวกันค่ะ
พริกไทยอ่อน หรือพริกไทยสด
- พริกไทยอ่อน บางครั้งเรียกพริกไทยสด เพราะมีเปลือกเมล็ดสีเขียว ผลยังไม่สุก เคี้ยวรับประทานได้ทันที และใช้ประกอบอาหาร เพิ่มความเผ็ด มีกลิ่นหอมสด ช่วยดับกลิ่นคาวเนื้อ นิยมขายเป็นช่อผลรวมกันดูสวยงาม ส่วนใหญ่ใช้ปรุงในอาหารไทย ใช้ตกแต่งจานอาหารก็สวยอีกแบบ
พริกไทยดำ
- พริกไทยดำ ทำจากผลสดสีเขียว ที่ยังไม่สุกคาต้น นำมาตากให้แห้ง 3-4 วันให้ช่อผลเหี่ยวออกสีดำ และนวดต่อให้ผลร่วงด้วยตะแกรง กระด้ง พร้อมกับนำตากแดดอีก 5-6 วันให้แห้งดี พริกไทยดำมีกลิ่นหอมกว่าพริกไทยสด ช่วยเพิ่มกลิ่นและรสชาติของอาหารได้ดีเยี่ยม เพราะมีรสเผ็ดฉุนกว่า นิยมใช้ในการหมัก และปรุงอาหารในเมนูต่างๆ ได้เกือบทุกเมนู
พริกไทยขาว
- พริกไทยขาว ทำจากผลที่สุกคาต้นสีแดง นำมาแช่น้ำและนวด หรือทุบเพื่อเอาเปลือกสีแดงออก จะได้เมล็ดด้านในสีขาวนวล ตามด้วยตากแดดทันที ประมาณ 4-5 วัน เพื่อให้แห้งสนิท มีความชื้นต่ำไม่เกิดเชื้อรา บางคนอาจเรียกว่าพริกไทยขาวว่า ”พริกไทยล่อน” เนื่องจากการล่อนเอาเปลือกออก มีรสชาติเผ็ดหอม เหมาะสำหรับอาหารที่ไม่ต้องการสีจากพริกไทย ครัวแม่นันใช้ทั้งพริกไทยดำและพริกไทยขาวค่ะ ชอบซื้อแบบเม็ดมาป่นเอง (จะหอมขึ้นเป็นสองเท่าเลยค่ะ) เวลาปรุงอาหารทีอย่าเข้ามาใกล้เชียวนะคะ เป็นได้..ฮัดเช้ย..ฮัดเช้ย..
คำถามสุดท้ายคงหนีไม่พ้น “ควรซื้อพริกไทยเม็ดมาป่นเอง หรือซื้อแบบป่นแล้วดีคะ ยี่ห้ออะไร และราคาเท่าไหร่”
อันนี้แล้วแต่ความแต่ความสะดวกเลยค่ะ อย่างแม่นันใช้ทั้งพริกไทยดำและพริกไทยขาว แม่นันชอบซื้อแบบเม็ดมาป่นเอง ได้ความเผ็ดหอมมากกว่า แต่ต้องนำพริกไทยเม็ดมาล้างเอาฝุ่นออกก่อนนะคะ จากนั้นนำมาคั่วจนขึ้นหอม แล้วจึงนำมาป่น (ไว้แม่นันนำวิธีป่นพริกไทยเม็ดมาให้ดูกันค่ะ) บางครั้งแม่นันก็ซื้อแบบป่นแล้วมาใช้นะคะ ถ้าได้ไปเยาวราช แม่นันก็มักจะแวะร้านเก่าแก่ “ง่วนสูน” ร้านขายเครื่องเทศและพริกไทยแท้คุณภาพ 100% แห่งแรก ภายใต้แบรนด์ตรามือที่1 ที่หลายๆท่านรู้จักมักคุ้นนั่นเอง ทุกวันนี้ไม่แน่ใจว่าหน้าร้านเค้ายังมีเครื่องบดพริกไทย (สมัยอาเหล่ากง) วางอยู่รึเปล่า แม่นันเคยเห็นเค้าบดกันสดๆเลยค่ะ สะอาดและหอมมากๆ (พวกอาแจ้ชอบแวะมาช็อปร้านง่วนสูน บางครั้งแม่นันไม่ได้มาด้วย แต่ก็มักจะได้ของฝากเป็นพริกไทยทุกที) หรือถ้าได้ไปเมืองจันท์ ก็จะซื้อจากชาวบ้านที่เค้าทำพริกไทยเองมาค่ะ เมืองจันท์ก็เป็นแหล่งพริกไทยชั้นดีนะคะ
ปกติราคาพริกไทยเม็ดจะถูกกว่าพริกไทยป่นนะคะ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับเกรดของพริกไทยที่นำมาผลิตด้วยค่ะ
คราวนี้มาดูกันว่าความมหัศจรรย์ทางยาเฉพาะเมล็ดพริกไทยกันค่ะ
เมล็ดพริกไทย มีรสเผ็ดร้อน แก้ลม อัมพฤกษ์ บำรุงธาตุ แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ แก้เสมหะ แก้ตกขาว ส่วนทางแพทย์แผนปัจจุบัน พบว่าพริกไทยช่วยกระตุ้นการไหลของน้ำลายและน้ำย่อย ช่วยขับลมในกระเพาะ อาหาร กระตุ้นให้กล้ามเนื้อในกระเพาะ และลำไส้เคลื่อนไหวอย่างสม่ำเสมอ ทำให้อาหารถูกย่อยง่าย
เมื่อนำพริกไทยมากลั่นด้วยไอน้ำ จะได้น้ำมันหอมระเหย เรียกว่า ‘น้ำมันพริกไทย’ โดยพริกไทยดำจะมีปริมาณ น้ำมันหอมระเหยสูงกว่าและมีกลิ่นฉุนกว่าพริกไทยขาว ในทางเภสัชกรรม พบว่าพริกไทยมีน้ำมันหอมระเหย ประกอบด้วยสารสำคัญที่ทำให้มีกลิ่นฉุนและรสร้อนคือ ไพเพอรีน (Pi- perine) ซึ่งมีการวิจัยที่ชี้ให้เห็นว่า พริกไทยช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานดีขึ้น ช่วยจับสารก่อมะเร็งในอาหาร และช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางชนิด และอาจจะเป็นด้วยเหตุนี้ที่คนโบราณใช้พริกไทยผงเป็นสารถนอมอาหารไม่ให้บูดเน่า
ล่าสุด คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่นได้นำพริกไทยดำมาสกัด เพื่อใช้รักษาภาวะความจำบกพร่อง โดยพบว่าสารไพเพอรีนในพริกไทยดำมีคุณสมบัติช่วยทำให้สมองส่วนที่บกพร่องสามารถกู้กลับคืนมาได้ชาวจีนใช้พริกไทยเพื่อระงับอาการปวดท้อง แก้ไข้มาลาเรีย แก้อหิวาตกโรค และเพราะเหตุที่เปลือกของพริกไทยมีน้ำย่อยสำหรับย่อยไขมัน
ตำราโบราณจึงเชื่อกันว่าพริกไทยสามารถลดความอ้วนได้
อากาศหนาวๆอย่างนี้ กินพริกไทยสักหน่อย นอกจะช่วยให้ร่างกายอบอุ่นขึ้นแล้ว ยังช่วยทำให้หุ่นเฟิร์มด้วยค่ะ
“พริกไทย” มหัศจรรย์เครื่องเทศ
พริกไทยถูกจัดเป็นราชาแห่งเครื่องเทศที่ใช้ประกอบอาหารกันทั่วโลก ด้วยรสชาติที่เผ็ดร้อนและกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่ว่าจะเติมลงในอาหารประเภทใด ก็สามารถชูรสชาติของอาหารจานนั้นๆ ให้กลายเป็นอาหารเลิศรสขึ้นมาทันที (คู่แข่งเหล้าจีนเลยค่ะ) แม้กระทั่งอาหารไทยบางประเภทก็ใช้พริกไทยเป็นส่วนผสมเช่นกันนะคะ
พริกไทยมีหลากสี ทั้งพริกไทยดำ พริกไทยขาว พริกไทยเขียว พริกไทยแดง พริกไทยชมพู.. ความเผ็ดร้อนต่างกัน แน่นอนการนำมาปรุงอาหารต่างเมนูก็ย่อมต่างกัน
หลายๆท่านคงสัยสัยแล้วสิคะว่า “เอ๊...สรุปแล้วจะใช้พริกไทยสีอะไรดีล่ะคะแม่นัน”
ที่ใช้หลักๆมีสามชนิดค่ะ คือพริกไทยอ่อนหรือพริกไทยสด (Green Pepper) พริกไทยดำ (Black Pepper) และพริกไทยขาวหรือพริกไทยล่อน (White Pepper) ทั้ง 3 ชนิดนี้ก็มาจาก ต้นเดียวกันค่ะ
คำถามสุดท้ายคงหนีไม่พ้น “ควรซื้อพริกไทยเม็ดมาป่นเอง หรือซื้อแบบป่นแล้วดีคะ ยี่ห้ออะไร และราคาเท่าไหร่”
อันนี้แล้วแต่ความแต่ความสะดวกเลยค่ะ อย่างแม่นันใช้ทั้งพริกไทยดำและพริกไทยขาว แม่นันชอบซื้อแบบเม็ดมาป่นเอง ได้ความเผ็ดหอมมากกว่า แต่ต้องนำพริกไทยเม็ดมาล้างเอาฝุ่นออกก่อนนะคะ จากนั้นนำมาคั่วจนขึ้นหอม แล้วจึงนำมาป่น (ไว้แม่นันนำวิธีป่นพริกไทยเม็ดมาให้ดูกันค่ะ) บางครั้งแม่นันก็ซื้อแบบป่นแล้วมาใช้นะคะ ถ้าได้ไปเยาวราช แม่นันก็มักจะแวะร้านเก่าแก่ “ง่วนสูน” ร้านขายเครื่องเทศและพริกไทยแท้คุณภาพ 100% แห่งแรก ภายใต้แบรนด์ตรามือที่1 ที่หลายๆท่านรู้จักมักคุ้นนั่นเอง ทุกวันนี้ไม่แน่ใจว่าหน้าร้านเค้ายังมีเครื่องบดพริกไทย (สมัยอาเหล่ากง) วางอยู่รึเปล่า แม่นันเคยเห็นเค้าบดกันสดๆเลยค่ะ สะอาดและหอมมากๆ (พวกอาแจ้ชอบแวะมาช็อปร้านง่วนสูน บางครั้งแม่นันไม่ได้มาด้วย แต่ก็มักจะได้ของฝากเป็นพริกไทยทุกที) หรือถ้าได้ไปเมืองจันท์ ก็จะซื้อจากชาวบ้านที่เค้าทำพริกไทยเองมาค่ะ เมืองจันท์ก็เป็นแหล่งพริกไทยชั้นดีนะคะ
ปกติราคาพริกไทยเม็ดจะถูกกว่าพริกไทยป่นนะคะ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับเกรดของพริกไทยที่นำมาผลิตด้วยค่ะ
คราวนี้มาดูกันว่าความมหัศจรรย์ทางยาเฉพาะเมล็ดพริกไทยกันค่ะ
เมล็ดพริกไทย มีรสเผ็ดร้อน แก้ลม อัมพฤกษ์ บำรุงธาตุ แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ แก้เสมหะ แก้ตกขาว ส่วนทางแพทย์แผนปัจจุบัน พบว่าพริกไทยช่วยกระตุ้นการไหลของน้ำลายและน้ำย่อย ช่วยขับลมในกระเพาะ อาหาร กระตุ้นให้กล้ามเนื้อในกระเพาะ และลำไส้เคลื่อนไหวอย่างสม่ำเสมอ ทำให้อาหารถูกย่อยง่าย
เมื่อนำพริกไทยมากลั่นด้วยไอน้ำ จะได้น้ำมันหอมระเหย เรียกว่า ‘น้ำมันพริกไทย’ โดยพริกไทยดำจะมีปริมาณ น้ำมันหอมระเหยสูงกว่าและมีกลิ่นฉุนกว่าพริกไทยขาว ในทางเภสัชกรรม พบว่าพริกไทยมีน้ำมันหอมระเหย ประกอบด้วยสารสำคัญที่ทำให้มีกลิ่นฉุนและรสร้อนคือ ไพเพอรีน (Pi- perine) ซึ่งมีการวิจัยที่ชี้ให้เห็นว่า พริกไทยช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานดีขึ้น ช่วยจับสารก่อมะเร็งในอาหาร และช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางชนิด และอาจจะเป็นด้วยเหตุนี้ที่คนโบราณใช้พริกไทยผงเป็นสารถนอมอาหารไม่ให้บูดเน่า
ล่าสุด คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่นได้นำพริกไทยดำมาสกัด เพื่อใช้รักษาภาวะความจำบกพร่อง โดยพบว่าสารไพเพอรีนในพริกไทยดำมีคุณสมบัติช่วยทำให้สมองส่วนที่บกพร่องสามารถกู้กลับคืนมาได้ชาวจีนใช้พริกไทยเพื่อระงับอาการปวดท้อง แก้ไข้มาลาเรีย แก้อหิวาตกโรค และเพราะเหตุที่เปลือกของพริกไทยมีน้ำย่อยสำหรับย่อยไขมัน
ตำราโบราณจึงเชื่อกันว่าพริกไทยสามารถลดความอ้วนได้
อากาศหนาวๆอย่างนี้ กินพริกไทยสักหน่อย นอกจะช่วยให้ร่างกายอบอุ่นขึ้นแล้ว ยังช่วยทำให้หุ่นเฟิร์มด้วยค่ะ