เมนูSeasonนี้เป็นเมนูของ Blue by Alain Ducasse ที่ดีที่สุดที่เคยกินมา แต่ไม่เพียงแต่ในส่วนอาหาร การบริการก็ทำให้ผมรู้สึกว่าการกลับมา Blue by Alain ducasse ในครั้งนี้แตกต่างออกไปและผมรู้สึกประทับใจมากที่สุด 



ถ้าดูจากรูปอาหารในวัน First service ที่ผมเคยรีวิวในวันนั้น https://ppantip.com/topic/39516136  ผมว่า Blue by Alain ducasse ก้าวไปไกลทีเดียวครับ 

สำหรับคนที่ไม่รู้จัก คร่าวๆคือ Blueเป็นร้านอาหารของเชฟระดับตำนานอย่าง Alain ducasse ซึ่งนับเป็นเชฟที่มี Michelin star มากที่สุดในโลกคนนึง สำหรับสาขาในไทยนั้นได้รับดาวมิชลินสตาร์ 1ดวง 

กระแสของร้านนั้นมีทั้งส่วนที่ชอบและไม่ชอบไปเลยผสมปนเปกันอยู่ ซึ่งโดยส่วนตัวผมนั้นเรียกว่ากลางๆ ในอดีตคงไม่เป็นตัวเลือกแรกแน่ๆ แต่หลังจากครั้งนี้แล้วความคิดของผมคงเปลี่ยนไปและเพิ่มร้านนี้เข้ามาในใจอีกร้านนึง 

จุดนึงที่ผมว่าน่าสนใจเลยสำหรับเมนูที่นี้คือความยืดหยุนครับ เราสามารถเลือกเมนูVoyage ที่เป็นcarte blanche หรือตามใจเชฟแบบ 4จานที่3,900 6จานที่5,500 และ 8จาน7,500 แบบผมในวันนี้ หรือเราจะเลือกเมนู Latitude ที่เราสามารถเลือกเมนูเองได้และราคาย่อมเยาว์ลงมาก็ได้สำหรับผู้ที่มีข้อจำกัดต่างๆ  



เมนูในSeasonนี้ผมว่าทางร้านยังคงกลิ่นอายของ Alain ducasse แต่ใส่ตัวตนของเชฟ Wilfrid ใส่เข้าไปมากขึ้น อาหารปรับรสให้เข้ากับคนไทยมากขึ้น อาหารนั้นมีความcontemporary มากขึ้น เข้าใจง่ายขึ้น แต่ยังคงความคลาสสิก การปรุงนั้นมีมาตราฐานสูงขึ้นกว่าคราวก่อนๆ มีการปรุงที่ซับซ้อนและมีองค์ประกอบในแต่ละจานมากขึ้น เชฟ Wilfrid นำเสนอการใช้Double sauce หรือซอสสองชนิดในหลายๆจาน ซึ่งต้องอาศัยการบาลานซ์รสชาติและเวลาการปรุงที่เเม่นยำมากๆ โดยเฉพาะจานปลาเทอร์บอตซอสบีทรูทและ Sabayon แอปเปิ้ลเขียวนั้นตื่นตะลึงมากๆครับ เป็นจานที่ทำออกมาได้ดีประทับใจมากๆและน่าจะเป็นหนึ่งในจานปลาที่ผมชอบที่สุดในปีนี้แน่ๆ 

ไม่เพียงเเค่อาหาร แต่ในส่วนหน้าก็พยายามจริงๆ และผมรู้สึกได้ถึงพัฒนาการเป็นอย่างมาก มีการเก็บเศษขนมปังบนโต๊ะอย่างสม่ำเสมอตรงนี้สำหรับคนที่ชอบถามรูปอาหารนั่นน่าจะถูกใจกันมากๆ เพราะจะทำให้โต๊ะเราสะอาดอยู่เสมอ จากการไปร้านอาหารฟรั่งเศสมิชลินสตาร์ในไทยห้าร้านหลังสุดนั้น ทุกที่จะเก็บตอนก่อนเสริฟ์ขนมหวานทีเดียวเป็นมาตราฐานแม้จะเป็นร้านสองดาวก็ตาม  รวมทั้งคุณปุ้ยrestaurant manager และ General Mamager อย่างคุณ Giovanni คอยสอดส่องความต้องการของลูกค้าและเเวะเวียนมาถาม feedbackเรื่อยๆ  ในส่วนของไวน์แพร์ริ่งนั้นใช้ของฟรั่งเศสทั้งหมด เป็นอีกส่วนที่แม้จะราคาค่อนข้างสูงแต่ผมอยากแนะนำให้ลอง น่าจะสนุกสนานได้ทั้งมือใหม่และมือเก๋า Sommerlier ของทางร้านนั้นแนะนำไวน์ไม่เพียงแต่ข้อมูลทั่วไปแต่ยังอธิบายถึงแนวเบื้องหลังในการเลือกไวน์แต่ละชนิด มีการสังเกตลุกค้าว่าดื่มมากดื่มน้อย ถามว่าดื่มเก่งไหมแแล้วปรับปริมาณไวน์ตามลูกค้า ตรงนี้ตรงชื่นชมคุณBella Beverage embassdor และทีมงานครับ



Gougeresไส้bluecheese กรูเจย์หรือแป้งพัฟผสมชีส ตัวแป้งทำออกมาได้ดี แม้เสริฟ์ในอุณหภูมิห้องแต่ไม่รู้สึกว่าเเข็ง แป้งโปร่งเบามีกลิ่นชีสอ่อนๆ ตัวไส้รสครีมนัวร์ๆ กลิ่นเฉพาะตัวของชีสก็ไม่แรง สามารถทานได้ง่าย และใช้เป็นคำเปิดได้ดีครับ



Canape คำต่อมาคือ ขนมปังและพริกหวานสามสี ปลาซาดีน และซอสที่ทำจากน้ำมะเขือเทศครับ จานนี้รสอ่อนๆเบา เนื้อขนมปังเหมือนกับกรุตอง แม้จะเเช่มาในน้ำแต่เเป้งกรอบเบาไม่รู้สึกว่าตัวซอสซึมจนเฉะ ซอสสีใสนั้นรสหวานนำเปรี้ยวเบาๆ ช่วยขับรสพริกหวานเนื้อๆกรอบๆและความเค็มนิดๆจากปลาได้ดี



Canape คำต่อมาเป็น Tart ข้าวโพด กุ้งเเดงสเปน แต่งรสด้วยซิตรัส และออนท็อปด้วยป็อปคอร์น

 คำนี้สุดยอดครับ ดีมากๆ ป็อปคอรนเบาๆให้เท็กเจอร์เป็นเอกลักษณ์เบาฟูไม่เหนียวตัดกับความเด้งกรอบของเนื้อกุ้งที่มีซิตรัสช่วยชูรสหวาน ก่อนจะเพิ่มความเข้มข้นด้วยมีข้าวโพดด้านล่าง เป็นคำที่ดีมากๆครับ



ทารหัวหอม อาหารสุดsimpleที่ถูกนำมาrefineขึ้น  โดยทุกองค์ประกอบด้วยหัวหอมทั้งแป้งหัวหอม ไส้หัวหอม ผงหัวหอม

 คำนี้ถ้าใครไม่ชอบหัวหอมน่าจะตายได้ครับ ตัวแป้งบางมีรสหวานของCaramelized onion Vinigretteหัวหอมที่เป็นไส้นั้นมีรสเปรี้ยวนำหวานช่วยลดความหนัก ตัวผงนั้นมีความฉุนเผ็ดเล็กน้อยแบบหัวหอมไม่สุกมาก คำเล็กๆคำนี้เปรียบเสมือนเราจะได้กินหัวหอมในหลายๆความสุกที่รสชาตินั้นมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนกัน



จานต่อมาเชฟเสริฟ์ Vegetable consomme กับdehydrate Vegetable หลากชนิดทั้งแครอท rutabaga และแต่งรสด้วยใบเบซิลครับ 

จานนี้ผมชอบการเล่นระดับของเท็กเจอร์ที่ผักนั้นกรอบหวานเวลาแห้งแต่ไม่เหนียวเลย แต่ถ้าชิ้นไหนจุ่มซุปแล้วจะมีความกรุบๆแทน ตัวผักรสหวาน ซุปหวานเจี๊ยบได้ความเข้มข้นจากผัก ปิดท้ายด้วยอาฟเตอร์เทสจากเบซิล เป็นจานที่ทำจากผักล้วนๆ แต่สามารถทำออกมาได้เข้มข้นและอยากตะโดนว่าผักกก เป็นอีกจานที่ทำได้ดีครับ



Alaskan king crab, pomelos, bitter almond

จานแรกเป็นเนื้อปู Alaska king crab กับส้มโอ แต่งรสด้วย jellydashi  ,granita yogurt grapefruit  , mayonnaise และปิดท้ายด้วย ซอสอัลม่อนต์

จานนี้เป็นจานที่เสริฟ์มาอย่างยาวนานและเห็นวิวัฒนาการของร้านได้ดีครับ ผมน่าจะเคยกินจานนี่ไม่ต่ำกว่าสามรอบ คราวนี้ทำออกมาได้ลงตัวมากครับ การบาลานซ์รสที่สลับซับซ้อนนั้นมีความกลมกล่อมมาก ทั้งปูเนื้อหวานฉ่ำ ตัดด้วยรสขมเเละเปรี้ยวของส้มโอ เพิ่มมิติด้วยรสเปรี้ยวครีมมี่ของกรานิต้า กลิ่นซิตรัสอ่อนๆ ซอสอัลม่อนต์ที่ให้ความครีมนมๆอะนนุ่มนวล กลิ่นไม่พุ่งเกินไปจนกลบรสปู

ดีมากครับ



Black truffle and poultry Pithiviers, autumn salads
 
แม้จะดูเหมือนกับ pithiviers หรือพายแบบฟรั่งเศส แต่จานนี้มีความซับซ้อนกว่านั้น ใส่ของมันใส่เนื้อสัตว์หลากหลายชนิด ไม่ว่าจะขาไก่ หรือแก้มหมู และเห็ดอย่างchanterelles และ trumpet ก่อนราดด้วยซอส jusไก่ รับประทานกับสลัดผักใบเขียวและเดรสซิ่งทรัฟเฟิล

คลาสสิก แต่ทว่าซับซ้อนและทำออกมาได้ดีครับ แป้งพัฟบางกรอบเบาหอมกลิ่นเนยรสเค็มอ่อนๆ ตัวไว้นั้นมีเท็กเจอร์ที่หลายหลายในแต่ละส่วนให้ได้เพลิดเพลินทั้งความเด้ง ความกรอบ ความนุ่ม ตัวซอสรสค่อนข้างเข้มข้นจัดจ้าน ผมแนะนำให้ทานสลับกับสลัดผักใบเขียวที่มีกลิ่นทรัฟเฟิลอ่อนๆเพื่อช่วยเลรครสชาติ



Wild mushrooms, buckwheat, Savagnin wine

จานนี้เป็น Puree เห็ด chantelle กับซอสที่ทำจาก Vin Jaune หรือไวน์เหลืองจากองุ่นพันธุ์ Savagnin ด้านล่างมีเห็ดแชมปิยอง และเส้นทำจากแป้งบัควีท ส่วนเครื่องเคียงเป็นโรลแป้งกรอบสอดไส้ครีมเห็ดป่าและเหล้าจาก Anise 

เป็นจานจากเห็ดที่รสดุดันจริงๆครับ ผมว่ากลิ่นไม่ได้ออกเอริธ์ตี้และเห็ดจัดจ้านขนาดนั้น มันยังมีความครีมมี่และกลิ่นของไวน์ที่เปรี้ยวช่วยตัด ตัวเส้นนั้นทำออกมาได้ดีกรุบเด้งดีครับ ผมแนะนำว่าให้เอาเห็ดแชมปิยองด้านล่างคลุกับเส้นและซอสจะได้เท็กเจอร์ที่หลากหลายในคำเดียวครับ ตัวโรลด้านข้างนั้นเหล้าที่ใส่ค่อนข้างแรงและมีกลิ่นเห็ดที่ชัดเจนกว่าจานหลักแต่รสอ่อนกว่า สามารถใช้เป็นคำล้างปากตอนจบจานได้ดีมากๆ 



Norwegian langoustine, sunchokes, Champagne sauce

จานนี่เชฟนำLangoustineจากนอรเวย์มาปรุงให้สุกแบบmedium  rare เพื่อคงความหวานและเด้งกรอบของวัตถุดิบคุณภาพดี ตบแต่งด้วยsunchokeด้านล่างและ seasonal salad ด้านบน ก่อนราดด้วยซอสครีมแชมเปญ

จานนี้เป็นจานเรียบๆที่ปรุงมาได้ดีครับ ลังกุสตีนนั้นเป็นของดีเลยครับ รับประทานกับซอสครีมที่มีรสเปรี้ยวฝาดเฉพาะตัวของแชมเปญที่ปลายลิ้น เเผ่นแก่นตะวันบางกรอบรสมันด้านล่างนอกจากช่วยเพิ่มเท็กเจอร์ความกรุบกรอบในปากแล้วยังเป็นตัวประสานรสของ.อสให้เข้ากับสลัดด้านบนทำให้จานนี้ยังคงมีความโปร่งเบา


Confit Atlantic turbot , beets , green apple , Timut pepper

จานนี้เป็นจานที่ผมผมชอบมาก เนื้อปลาเทอบอท เสริฟ์มากับบีทรูท ซอสทำจากbase seafoodและบีทรูท ก่อนปิดท้ายด้วยsabayonแอปเปิ้ลเขียว  เทอบอทปรุงมาได้เนื้อนุ่มสุดๆ  ซอสบีทรูทเค็มนำมีกลิ่นอายทะเลผสมกับรสเปรี้ยวอมหวานและกลิ่นเอริธ์ตี้เฉพาะตัวของบีทรูท ก่อนเพิ่มมิติด้วยรสเขียวเปรี้ยวโปร่งของซาบายอนแอปเปิ้ล เป็นคอมบิเนชั่นที่น่าตื่นเต้น เเต่ยังคงกลมกล่อม เข้ากับไวน์แพรริ่งอย่าง 
Valentin Zusslin Ophrys Pinot Noir ที่มีโปร่งเบาและกลิ่นสตอเบอรรี่ป่าอ่อนๆได้อย่างดีครับ

.

Pigeon from Bresse on the embers, savoy cabbage & Pione grape, Salmis sauce

จานหลักในวันนี้เป็นเนื้อนกพิราบชั้นยอดจากเมือง Bresse รับประทานกับ  ซอส Salmisนกพิราบ และ โรลกะหล่ำปลีซาวอยห่อโฟรกราที่ออนท็อปด้วยองุ่น 

ส่วนเครื่องเคียงเป็นขานกพิราบออนท็อปด้วยองุ่นพิโอเน่

เท็กเจอร์นกดีมากๆครับเนื้อนุ่มไม่สาบมีความเข้มข้นของไขมัน เนื้อยังแดงไม่สุกไปแต่ไม่โชกเลือดจนน่ากลัว  ซอสมีกลิ่นนกบางๆรสไม่เข้มข้นมาก  ตัดด้วยรสหวานของpureeพืชกินหัว ก่อนรับประทานกับโรลที่เอาจริงๆรสเข้มข้นจากโฟรกรามากๆจนอาจจะดึงความเด่นของเนื้อพิราบและ salmisไปบ้าง แต่มันทำออกมาได้ดีไม่หยอกครับมีรสหวานจากองุ่นเเละความเขียวจากกะหล่ำปลีเนื้อกรอบช่วยเบรคความมันจากโฟรกรา

ส่วน เครื่องเคียงนั้นเป็น salmisหรือสตูเนื้อที่ผ่านการย่างหรือปรุงมาเเล้วเเบบฟรั่งเศส ซึ่งโดยปกติจะใส่เนื้อ game meat นั้นมีรสเค็มเข้มข้นที่เข้ากับรสหวานที่เข้มข้นขององุ่นได้อย่างลงตัว



Palate cleanserของที่Blue เป็นน้ำครับ ประกอบไปด้วย ขิง มะนาว ทับทิม กีวี่แอปเปิล ที่ทางร้านcoldpress สดๆทุกวันเสริฟ์มาเย็นเจี๊ยบ อร่อยมากอยากสั่งเพิ่มเลยครับ ถ้า Alain ducasse เปิดร้านน้ำปั่นนี่ผมคงเป็นลูกค้าประจำ