หลายคนอาจสงสัยว่า รสชาติของกิมจิ จริงๆเป็นอย่างไร? ทำไมบางครั้งถึงเปรี้ยวมาก? บางครั้งถึงเค็มจัด? ไม่มีสูตรตายตัว หรือ มาตรฐานรสชาติเลยรึ? บทความนี้มีคำตอบค่ะ
กิมจิ เป็นเครื่องเคียงประจำชาติเกาหลี ทำมาจากผัก,กระเทียม,ขิง,กุ้งดอง,พริกเกาหลี,น้ำปลา และ เกลือเป็นหลัก กิมจิจึงมีหลายรสชาติ 
การทำซอสกิมจิก็มีหลายสูตร ผักสามารถใส่ได้หลายชนิด เครื่องปรุงเกาหลีที่มีทั้งความเค็ม เปรี้ยว หวาน เผ็ด จึงเป็นเรื่องที่ซับซ้อนในการอธิบายว่า รสชาติกิมจิจริงๆเป็นอย่างไร เพราะมีการทำหลายแบบมากๆเลยค่ะ
กิมจิมีรสชาติ ครบรส เปรี้ยวหวานเค็มเผ็ด โดยปกติแล้วจะ เค็มนำ เผ็ดไม่มาก หวานเล็กน้อย ส่วนความเปรี้ยวนั้นขึ้นอยู่กับระยะเวลาการหมัก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับจำนวนของ เกลือ, น้ำตาล, พริกที่ใส่ ว่าใส่ไปเยอะแค่ไหนด้วย

ทำไมกิมจิถึงเค็ม
กิมจิเวลาทำเสร็จใหม่ๆ รสชาติจะออกเค็มนำ เนื่องจาก การหมักผักด้วยเกลือ ยิ่งหมักนาน ก็ยิ่งเค็ม ขึ้นอยู่กับการล้างเกลือออกจากผักด้วย อีกทั้งในซอสกิมจิยังมีน้ำปลา และ กุ้งดองอีกด้วย

ทำกิมจิให้ไม่เค็ม ทำอย่างไร

หากไม่ชอบกิมจิเค็ม ควรล้างด้วยน้ำสะอาด อย่างน้อย 2-3 รอบ และบีบน้ำออกเท่าที่ทำได้ และลดน้ำปลา และกุ้งดองในซอสทำกิมจิ
กิมจิเค็มมาก แก้ไขอย่างไร?
อยากให้กิมจิเปรี้ยวทำอย่างไร?

หากต้องการให้ความเค็มของกิมจิลดลง และความเปรี้ยวเพิ่มขึ้น แนะนำให้หมักในตู้เย็นประมาณ 7-14 วัน(กรณีทำสดใหม่ๆด้วยตนเอง)หรือหมักไว้นอกตู้เย็น 8 – 48 ชม. แล้วแต่ความชอบ (กรณีไว้นอกตู้เย็นต้องระวังกิมจิขึ้นราด้วยนะคะ)

เมื่อความเปรี้ยวของกิมจิเพิ่มขึ้น ความเค็มของกิมจิจะลดลง อยู่กับระยะเวลาการหมักและอุณหภูมิ ยิ่งร้อน ยิ่งนานก็ยิ่งเปรี้ยวเร็ว
ทำไมกิมจิถึงเปรี้ยว
เมื่อเราทำการหมักกิมจิ หลังจากทำการหมักผักและซอสทำกิมจิแล้ว ซอสและผักจะเข้าสู่กระบวนการหมักตามธรรมชาติ ทำให้เกิดจุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัส “Lactobacillus“ เหมือนในนมเปรี้ยวหรือโยเกิร์ต

ทำให้กิมจิจะเปรี้ยวขึ้นเรื่อย ๆ ทำให้ความหวานและความเค็มลดลง เนื่องจาก จุลินทรีย์ตัวนี้จะทำการย่อยน้ำตาล จนกลายเป็น กรดแล็กทิก (Lactic Acid) ซึ่งน้ำตาลในกิมจิจะน้อยลงเรื่อย ๆ และความเปรี้ยวเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ จนขนาดเปรี้ยวตาปิดกันเลยทีเดียว

3 วิธีทำกิมจิให้ไม่เปรี้ยว
1. ทำกิมจิรับประทานด้วยตนเอง ทำเสร็จแล้วทานเลย ไม่หมักกิมจิในระยะเวลาที่นานจนเกินไป จะได้กิมจิที่ไม่มีรสชาติเปรี้ยวเลย

2. เมื่อซื้อกิมจิ หรือ ทำกิมจิสดใหม่แล้ว เก็บในตู้เย็นทันที

3. สั่งซื้อกิมจิสด เลือกการจัดส่งสินค้าแบบควบคุมอุณหภูมิ 0-5 องศา

กิมจิเปรี้ยวแก้อย่างไรดี
กิมจิยังไม่เปรี้ยวสามารถทำให้เปรี้ยวได้ แต่หากกิมจิเปรี้ยวแล้ว เราไม่สามารถเปรี้ยวรสชาติได้เลย โดยส่วนใหญ่แล้ว กิมจิที่เปรี้ยวแล้ว เราแนะนำ ให้นำไปทำเป็นกับข้าว เพราะจะทำให้เมนูกิมจินั้นๆ มีความกลมกล่อม อร่อย ครบรส เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด

อ่านบทความรสชาติ กิมจิ เป็นอย่างไรฉบับเต็มได้ที่นี่ : https://mrkkimchi.com/kimchi-taste/