สวัสดีครับ #ทีมอเมริกา #ทีมนิวยอร์ก วันนี้ก็จะมาแนะแนวให้กับนักศึกษาใหม่ หรือผู้ที่สนใจจะเข้าศึกษาต่อที่ NYKU: New York Kitchen University หรือมหา’ลัยร้านอาหารนะครับ เรื่องของเรื่องคือ สมัยที่ผมเดินทางมาที่นิวยอร์กตั้งแต่ 15 ปีก่อนนั้น ด้วยความที่ว่าไม่ได้คาบ Bitcoin มาเกิด และพ่อไม่ได้เป็นนักการเมือง ผมจึงต้องไปคลุกคลีกับร้านอาหารตั้งแต่เข้าสัปดาห์ที่สองของการมาเยือน! ผมก็นึกว่าที่นิวยอร์กนั้นร้านอาหารก็เหมือนบ้านเรา ที่ใครทำตำแหน่งอะไรก็ได้ เช่น อาเจ๊ผัด ผัดเสร็จก็ให้อาตี๋ไปเสิร์ฟ มีอาแปะล้างจานอยู่ ถ้าอาเจ๊ไม่อยู่ อาแปะก็ออกมาผัดแทน อาตี๋ไปล้างจานแทน ทุกคนทำงานทดแทนกันได้หมด แต่ว่าร้านอาหารที่นิวยอร์กมันไม่เหมือนกับบ้านเรา ยิ่งถ้าเป็นร้านหรู ๆ ที่ทำเงินได้มาก ๆ ขนาดคืนละ $300+ ล่ะก็ ร้านจะมีระเบียบ มีระบบที่เป็นแบบแผน เป็นจริงเป็นจังขนาดที่เรียกได้ว่า เป็นระบบอุตสหกรรมเลยทีเดียว
 
           ระบบอุตสาหกรรมร้านอาหารคืออะไร ฟังเหมือนโรงงานนรก? จริง ๆ มันคือ ระบบการทำงานแบบส่วนใครส่วนมัน เช่น คนหั่นของก็หั่นไป คนผัดก็ผัดอย่างเดียว คนรับออเด้อ ก็รับอย่างเดียว ไม่ต้องวิ่งมาหลังบ้านรับอาหารเอาออกไปเสิร์ฟเหมือนกับที่บ้านเรา หน้าที่ใครหน้าที่มัน
 
          ระบบอุตสาหกรรมแบบนี้มันดีตรงที่งานมันจะออกมารวดเร็วมาก คนหนึ่งคนทำงานแค่หนึ่งอย่าง ถ้าคน ๆ นี้ไม่มา หรือลาออก ก็แค่หาคนมาลงตำแหน่งนี้เท่านั้น ไม่เสียเวลามากในการปั้นคนใหม่ขึ้นมา ระบบนี้มีที่มาจากนาย Henry Ford เจ้าของรถยนต์ยี่ห้อ Ford นั่นแหละครับ เขาปฏิวัติระบบอุตสาหกรรมการผลิตรถยนต์ของบริษัท จนกลายเป็นเบอร์หนึ่งของตลาดรถยนต์โลก ระบบนี้ถูกนำมาดัดแปลงให้เข้ากับร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของความเร็วในการทำอาหาร คุณภาพ จนร้านได้รับประโยชน์สูงสุด ทั้งเรื่องของความพอใจของผู้บริโภค และแน่นอนว่า $$$  
 
           ด้วยความที่ว่า ผมมีประสบการณ์มาแล้วหลายร้าน ทั้งร้านธรรมดาแบบ One man show ไปจนถึงร้านที่แยกตำแหน่งหน้าที่กันแบบชัดเจน วันนี้เลยจะมาเล่าให้ฟังว่า ตำแหน่งแต่ละตำแหน่งนั้นมันมีอะไรบ้าง เผื่อเวลาที่เพื่อน ๆ เดินทางมานิวยอร์ก หรืออาจเป็นประเทศอื่น ๆ อย่างน้อยก็พอได้รู้ว่า อะไรที่รอเราอยู่ข้างหน้า วันนี้ก็จะเริ่มเล่าจากตำแหน่งหน้าบ้านให้ฟังแล้วกันครับ
 
           ตำแหน่งงานหน้าบ้าน เรียกกันย่อ ๆ ว่า FOH อ่านว่า โฟ ย่อมาจาก Front Of House เป็นตำแหน่งที่ต้องพบปะลูกค้าเป็นหลัก ทั้งตัวเป็น ๆ, โทรศัพท์ หรือมาแบบ Online ก็มียิ่งในปัจจุบันด้วย แบ่งเป็นหมวดหมู่ได้หลายกลุ่มมากกกกก ยกตัวอย่างก็ Server, Busboy, Host, Food Runner, Captain, Coffee Boy, Dessert Girl, Manager แต่จะย่อยให้สั้น ๆ เอาที่เป็นหลัก ก็จะมีห้าตำแหน่ง คือ
1. Server
2. Busboy
3. Host
4. Food Runner
5. Manager
 


           มาว่ากันที่อาชีพแรก คือ Server/ Waiter/ Waitress: บ้านเราก็คือ เด็กเสิร์ฟ หรือที่เราเรียกว่า 'เว๊ท' นั่นเอง แต่หน้าที่ไม่เหมือนบ้านเราที่ต้องเสิร์ฟอาหารด้วย เพราะหน้าที่หลักของเว๊ท คือ รับออเดอร์อาหาร และสร้างบรรยากาศอันสุนทรีย์ในการรับประทานอาหารให้แก่ลูกค้า ต้องรู้ ต้องเข้าใจว่าอาหารนี้ใส่อะไร เพราะฝรั่งที่นี่ แพ้อาหารเยอะมว๊ากกกกกส์ แพ้ตั้งแต่ ข้าวสาร, แป้ง, ซอสถั่วเหลือง, นม, กุ้ง, สัตว์น้ำเปลือกแข็ง, ถั่ว, ไข่, หรือแม้แต่เต้าหู้! ไม่เหมือนเมืองไทย แพ้วัคซีน! -_-" แต่ก็ต้องเข้าใจนะว่าบางทีลูกค้ามันก็อยากรู้จริง ๆ ไม่ได้กวนทีน บางทีถามปลาแซลม่อนร้านนี้มาจากที่ไหน! เอิ่ม....กรูไม่ใช่ชาวประมงนะ ห่านนนน! แต่ร้านไฮโซที่เคยทำ เขามีข้อมูลบอกเอาไว้หมดนะครับ เพราะปลาแต่ละที คุณภาพก็ต่างกัน ทุกอย่างต้องชัดเจนครับ แหม่! ตรงข้ามกับการเมืองไทยจริงเชียว เอิ๊ก ๆ

           เกิดเป็นเว๊ทนั้น มักจะต้องคู่กับ Busboy หรือเด็กเก็บจานครับ เพราะว่าเว๊ท เขาไม่จำเป็นต้องแตะจานอาหารของลูกค้าเลย แต่จะคอยเช็คลูกค้าว่า ทุกอย่างโอเคไหม อยากได้อะไรเพิ่ม หรืออะไรควรลด เพื่อให้ได้รับ 'ทิป' สูงสุดนั่นเองครับ ซึ่งเงินทิปก็คือ เงินรายได้หลักของการทำงานนั่นเอง ค่าชั่วโมงน่ะ ได้ไม่เท่าไหร่หรอกครับ $12-$15 จะอยู่รอดที่นี่ได้ ต้องเงินทิปเท่านั้นครับ

           ส่วนมากทิปที่นิวยอร์กนั้น เขาจะให้กันประมาณ 15% ถ้าน้อยกว่านั้น ก็มักจะเกิดการมองบน หรือถ้าไม่มองบน ก็มองหน้า แต่ก็มีพวกตีเนียนเยอะครับ กินอาหารหมดจาน ชมกับเว๊ทว่าอร่อยอย่างนั้น ชอบบริการอย่างนี้ แต่ตอนจ่ายตัง วางทิปให้ $5 ก็มีให้เห็นบ่อย ๆ ซึ่งตรงนี้เนี่ย หากเป็นเว๊ทที่วิชาแก่กล้า พรรษาสูง ๆ ก็จะมีวิธีจัดการเพื่อให้ได้เงินทิปอย่างที่ควรจะเป็นครับ
 
           Tip: ถ้าลูกค้าถามคำถามอะไรมา แล้วไม่รู้อย่าเดา ยิ่งถ้าเขาบอกว่าแพ้อย่างนี้ ต้องไปเช็คให้ดีกับคนในครัวเลย ว่ามีส่วนผสมของที่เขาแพ้ไหม เกิดบอกว่าไม่มี แต่จริง ๆ มี กินไปแล้วอาการแพ้ออกมาล่ะ มีเรียกรถพยาบาลเข้าห้อง ICU ได้เลยนะครับ เมื่อไม่รู้ ก็ให้ตอบไปว่า “That’s a very good question. Let me find out and I’ll get back to you.” แปลได้ว่า ‘นั่นเป็นคำถามที่ดีมาก ขอชั้นไปเช็คก่อนนะ เดี๋ยวมาบอก’
 
           สำหรับเว๊ทนี่ ค่า Status จะเรียกว่าอัพ Int เพิ่มความฉลาดก่อนเลย เพราะต้องคุยกับฝรั่ง ส่วนจะเป็น Int Agi จะได้หลบลูกค้า เดินเร็วก็ดี หรือจะเป็น Int Dex ร่ายเมนูไว ลูกค้าถามไรตอบแบบรวดเดียวจบ ควรใส่ของเพิ่ม Int และหมั่นหาความรู้เพิ่มเติมตลอดเวลา ไม่ใช่แค่ภาษา เพราะเรื่องหนัง เพลง อะไร ๆ ก็กลายเป็นเรื่องเม๊าท์มอยกับลูกค้าได้ เผื่อฉอเลาะได้ทิปเพิ่ม 555


 
           ​​Skill ที่ติดตัวที่ควรจะมีก็อย่างเช่น Double Talk ที่สามารถช่วยให้เราคุยกับลูกค้าได้อย่างชัดเจน ให้ลูกค้าเข้าใจได้ในเวลาอันสั้น หรือจะเป็น Talk Shower สกิลนี้ดีเหมาะเวลาเจอปาตี้ เพราะคุยทีเดียว ได้ยินทั้งโต๊ะ เคยเจอโต๊ะปาตี้มาที12คน ถ้าต้องเสียเวลาอธิบายทีละคน กว่าจะอธิบายหมด ก็คงโดนผู้จัดการมองหน้าพอดี
 
           สกิลที่น่าอัพไว้ เช่น Improve Concentration ที่ช่วยเพิ่มความตั้งใจ เพิ่มความฉลาดของภาษา หรือจะเป็น Bus Boy Mastery เป็นสกิลที่เรียกให้ Bus Boy ช่วยงานเราได้ครับ เพราะเราจะทำงานได้ดี ก็ต่อเมื่อมี Busboy มาคอยเก็บกวาดโต๊ะให้กับลูกค้าด้วย ขืนเว๊ทต้องลงไปเก็บโต๊ะเอง ก็จะเสียสมาธิ  เสียการดูแลลูกค้าได้ครับ บางคนถึงกับบอกว่า ได้ Busboy ดี ก็ทำงานสบาย อารมณ์เหมือนได้นักการเมืองดี ๆ ก็ทำงานสบาย มิน่าล่ะ อยู่เมืองไทยไม่เคยทำงานสบายเลยกรู! 555 พอได้ Busboy Mastery แล้วสามารถต่อยอดไปที่ Coffee Boy, Dessert Girl ได้อีกต่างหาก ได้แรงงานเพิ่ม เรียกว่า ไม่ต้องใช้แรงตัวเองเลย

           สาย Trap (ของแถม) ก็มีเยอะครับ สายนี้เน้นป้องกันตัวเองเป็นหลัก ใช้เครื่องทุ่นแรง คือ สายแจก เดี๋ยวก็แจกของหวานฟรี, แจกเครื่องดื่มฟรี, ปากก็บอกว่า นี่ชั้นให้ยูฟรี ๆ เป็นพิเศษเลยนะ ภาษาอังกฤษเรียก 'On the House' ลูกค้าได้ยิน ก็ยิ้มครับ แหม่ ได้ของฟรี ใคร ๆ ก็ชอบชิมิ วัคซีนก็ได้ฟรี นี่ได้ของหวาน ได้เครื่องดื่มฟรีอีก เยี่ยมไปเลยลวกเพ่! แต่ต้องระวังผู้จัดการร้านมาเห็นนะครับ บางคนไม่ชอบก็มี เพราะปกป้องผลประโยชน์ของร้านเป็นหลัก

            สกิล Photographer ก็สำคัญครับ ยิ่งเดี๋ยวนี้ ลูกค้าต้องถ่ายรูปอาหาร รูปหมู่ อัพลง Social แล้วด้วย ถ้าคุณมีสกิลการถ่ายรูป ที่ลูกค้าเห็นแล้วร้องว๊าววววววด้วยแล้วล่ะก็ $$$ เงินทิปก็ยิ่งมีโอกาสได้มากขึ้นครับ ^^
 
           แต่สกิลที่ถือว่าเป็นที่สุดของที่สุด ก็คือ Gratuity Trap หรือสกิลติดดาบ ชาร์จทิปลงไปในบิลแบบออโต้เลย (18-20% อีกต่างหาก) ส่วนใหญ่ถ้าไม่พรรษาเยอะก็จะไม่ค่อยกล้าที่จะใส่กัน สายนี้ส่วนใหญ่จะเป็น Int - Agi เพราะต้องเร็ว เนียน ถ้าเกิดลูกค้าทักท้วงว่าทำไมโดนชาร์จ อาจโดนด่าได้ ยิ่งถ้าลูกค้าโวยวาย เรียกผู้จัดการร้านมาล่ะก็จะเป็นเรี่อง ฉะนั้นจึงต้องปิด job ให้เร็วที่สุดครับ ที่นิวยอร์กเราอนุญาตให้ชาร์จได้เมื่อเป็นปาตี้ 6 คนขึ้นไป แต่บางทีก็มีแอบเนียน ๆ ชาร์จไปบ้าง ก็แหม เห็นหน้าลูกค้าบางคน อ้าปากก็เห็นลิ้นไก่ครับ ว่ามันเตรียมมาโกงทิปแน่ ๆ 

           ส่วนมาก เว๊ทนั้น พอเลเวลเต็ม Job 50 แล้วก็มักจะอัพต่อเป็น Captain หรือไม่ก็ไปเป็น Manager ได้ครับ แต่บางคนก็ไม่อยากทำ เพราะ Manager นั้น นอกจากจะปวดหัวกับลูกค้า ทีมงานแล้ว ยังต้องปวดหัวกับ เงินทองเสียอีก เหนื่อยกายน้อยกว่า แต่เหนื่อยสมอง เหนื่อยใจมากกว่าเยอะ! 

           วันนี้ ตอนแรก ก็เอาพอ หอมปากหอมคอกับ 'เว๊ท' ตำแหน่งแรกของ FOH : Front Of House หน้าบ้านยังเหลืออีก 4 ตำแหน่ง ไว้มาต่อตอนหน้านะครับ
 
*** ขอบคุณภาพต้นแบบจาก Ragnarok เกมส์ในตำนานในดวงใจผมด้วยนะครับ
*** 8bit character น่ารัก ๆ จาก http://www.avatarsinpixels.com/ 
 
 
หากชอบใจ สามารถกดติดตาม อ่านเรื่องสั้น เอ็น.วาย.กู. New York Kitchen University เรื่องราวของมนุษย์ห้องครัวในเมืองนิวยอร์กครับ อ่านเพิ่มเติมได้ที่
DEK-D: https://writer.dek-d.com/dek-d/writer/viewlongc.php?id=2084075&chapter=2
Readawrite: https://www.readawrite.com/c/02e78c9b893b2abf2d832015f04e3909?preview=1
Instagram: https://www.instagram.com/ny.kitchen.university/
FB: https://www.facebook.com/ny.kitchen.university

ขอบคุณค้าบบบ #ย้ายประเทศกันเถอะ #ทีมนิวยอร์ก #ทีมอเมริกา #เอ็นวายกู #nyku #newyorkkitchenuniversity