การทำขนมปังมีหลายวิธี ถ้าอยากให้ชีวิตง่ายขึ้น เรามีเทคนิคมาแชร์ให้อ่าน
1.Straight หรือการตีแบบขั้นตอนเดียว
ผสมแบบไม่มีPrefermented ทำให้รสชาติ การขยายตัว ไม่ดีเท่าวิธีอื่นๆ และมีอายุการเก็บต่ำ
2.Sponge หรือการตีแบบสองขั้นตอน
เหมาะกับพวกRichโดว์ คือโดว์ที่มีไขมันและน้ำตาลสูง โดยให้ยีสต์เริ่มทำงานไปก่อน เพื่อเพิ่มรสชาติ ก่อนที่จะใส่น้ำตาลและไขมัน ที่จะทำให้การหมักเกิดขึ้นช้าลง
นิยามของสปองค์คือ ยีสต์ แป้ง และของเหลว
เมื่อสปองค์เริ่มหมักได้ที่แล้ว จะสังเกตได้จาก หลุมที่เริ่มยุบลงไป
ซึ่งในขณะที่ยีสต์ทำงานมากขึ้น ก็ส่งผลให้ขนมปังมีรสชาติที่ดีขึ้นหลังอบเสร็จ อีกทั้งยังมีอายุการเก็บที่มากขึ้นจากการที่มีเอนไซม์และกรด ถูกผลิตขึ้น ทำให้ค่าpHต่ำลง มีอายุการเก็บมากขึ้น
3.Brioche
บริโยช ถูกจัดอยู่ในประเภทของ Viennoiserie ซึ่งจะมีแป้งประมาณ50%ของน้ำหนักเนย
บริโยชจะใช้วิธีแบบสปองค์ แต่จะมีการเติมไขมันลงไปด้วย ทำให้ต้องใช้เวลาหมักสปองค์นานขึ้น
เมื่อสปองค์พร้อมใช้แล้ว จึงใส่ส่วนผสมอื่นๆทั้งหมดลงไป ยกเว้นเนยที่เหลือ จนสามารถWindow testได้ จึงค่อยๆใส่เนยเย็นลงไป ซึ่งจะอยู่ที่ประมาณ15นาที
และระวังเรื่องอุณหภูมิและเวลา เพื่อป้องกันการหมักที่เร็วเกินไป
4.Double Hydration
จะใช้ในขนมปังพวกเชียบัตต้า ที่มีน้ำมากถึง70% ซึ่งจะทำให้กลูเตนสร้างขึ้นได้ช้ามาก จึงใช้วิธีการผสมแบบใช้น้ำประมาณ60%ผสมจนWindow test ได้แล้ว จึงใส่น้ำที่เหลือ ผสมให้เข้ากัน
5.Minimal mixing with folds
Minimal mixing หรือการผสมแค่พอเข้ากัน ซึ่งอาจจะคล้ายกับNo-knead Bread ขนมปังชนิดนี้จะมีความชื้นมากกว่า70% โดยจะผสมแค่พอเข้ากัน (Shaggy Dough แบบในรูป)ลักษณะคือจะเห็นโดว์เป็นขุยๆ หยาบๆ ไม่เรียบเนียน แล้วพักโดว์ไว้ครั้งละ30นาที ซึ่งด้วยความที่มีความชื้นสูงมาก จึงทำให้กลูเตนพัฒนาได้ง่ายขึ้น
เมื่อครบเวลา ก็ใช้วิธีการตะล่อมหรือโฟลด์แป้ง ประมาณ6ครั้ง โดยให้ทำอย่างเบามือ เพื่อป้องกันการทำให้ฟองอากาศหายไป และยังคงหลงเหลือฟองอากาศใหญ่ๆในตัวโดว์
6.Autolyse
ออโตไลซ์ หรือออโตไลซิส วิธีนี้ได้รับการพัฒนาโดย Raymond Calvel ในปี1974 โดยใช้วิธีการผสมแค่แป้งกับน้ำแล้วพักไว้30นาที ซึ่งจะทำให้กลูเตนพัฒนาในช่วงพักแป้ง แป้งโดว์มีสีครีมมากขึ้น รสดีขึ้น มีโพรงที่ใหญ่ขึ้น ซึ่งวิธีนี้ก็จะส่งผลต่อเอนไซม์และความชื้นในแป้งด้วย
การทำขนมปังมีหลายวิธี ถ้าอยากให้ชีวิตง่ายขึ้น เรามีเทคนิคมาแชร์ให้อ่าน
1.Straight หรือการตีแบบขั้นตอนเดียว
ผสมแบบไม่มีPrefermented ทำให้รสชาติ การขยายตัว ไม่ดีเท่าวิธีอื่นๆ และมีอายุการเก็บต่ำ
2.Sponge หรือการตีแบบสองขั้นตอน
เหมาะกับพวกRichโดว์ คือโดว์ที่มีไขมันและน้ำตาลสูง โดยให้ยีสต์เริ่มทำงานไปก่อน เพื่อเพิ่มรสชาติ ก่อนที่จะใส่น้ำตาลและไขมัน ที่จะทำให้การหมักเกิดขึ้นช้าลง
นิยามของสปองค์คือ ยีสต์ แป้ง และของเหลว
เมื่อสปองค์เริ่มหมักได้ที่แล้ว จะสังเกตได้จาก หลุมที่เริ่มยุบลงไป
ซึ่งในขณะที่ยีสต์ทำงานมากขึ้น ก็ส่งผลให้ขนมปังมีรสชาติที่ดีขึ้นหลังอบเสร็จ อีกทั้งยังมีอายุการเก็บที่มากขึ้นจากการที่มีเอนไซม์และกรด ถูกผลิตขึ้น ทำให้ค่าpHต่ำลง มีอายุการเก็บมากขึ้น
3.Brioche
บริโยช ถูกจัดอยู่ในประเภทของ Viennoiserie ซึ่งจะมีแป้งประมาณ50%ของน้ำหนักเนย
บริโยชจะใช้วิธีแบบสปองค์ แต่จะมีการเติมไขมันลงไปด้วย ทำให้ต้องใช้เวลาหมักสปองค์นานขึ้น
เมื่อสปองค์พร้อมใช้แล้ว จึงใส่ส่วนผสมอื่นๆทั้งหมดลงไป ยกเว้นเนยที่เหลือ จนสามารถWindow testได้ จึงค่อยๆใส่เนยเย็นลงไป ซึ่งจะอยู่ที่ประมาณ15นาที
และระวังเรื่องอุณหภูมิและเวลา เพื่อป้องกันการหมักที่เร็วเกินไป
4.Double Hydration
จะใช้ในขนมปังพวกเชียบัตต้า ที่มีน้ำมากถึง70% ซึ่งจะทำให้กลูเตนสร้างขึ้นได้ช้ามาก จึงใช้วิธีการผสมแบบใช้น้ำประมาณ60%ผสมจนWindow test ได้แล้ว จึงใส่น้ำที่เหลือ ผสมให้เข้ากัน
5.Minimal mixing with folds
Minimal mixing หรือการผสมแค่พอเข้ากัน ซึ่งอาจจะคล้ายกับNo-knead Bread ขนมปังชนิดนี้จะมีความชื้นมากกว่า70% โดยจะผสมแค่พอเข้ากัน (Shaggy Dough แบบในรูป)ลักษณะคือจะเห็นโดว์เป็นขุยๆ หยาบๆ ไม่เรียบเนียน แล้วพักโดว์ไว้ครั้งละ30นาที ซึ่งด้วยความที่มีความชื้นสูงมาก จึงทำให้กลูเตนพัฒนาได้ง่ายขึ้น
เมื่อครบเวลา ก็ใช้วิธีการตะล่อมหรือโฟลด์แป้ง ประมาณ6ครั้ง โดยให้ทำอย่างเบามือ เพื่อป้องกันการทำให้ฟองอากาศหายไป และยังคงหลงเหลือฟองอากาศใหญ่ๆในตัวโดว์
ออโตไลซ์ หรือออโตไลซิส วิธีนี้ได้รับการพัฒนาโดย Raymond Calvel ในปี1974 โดยใช้วิธีการผสมแค่แป้งกับน้ำแล้วพักไว้30นาที ซึ่งจะทำให้กลูเตนพัฒนาในช่วงพักแป้ง แป้งโดว์มีสีครีมมากขึ้น รสดีขึ้น มีโพรงที่ใหญ่ขึ้น ซึ่งวิธีนี้ก็จะส่งผลต่อเอนไซม์และความชื้นในแป้งด้วย