จะต้องดูจากการเก็บรักษาตั้งแต่ขั้นตอนผลิตครั้งแรกสุดครับ

ยกตัวอย่างง่าย ๆ คือ  ท่านเห็นเนื้อปลาแซลมอนที่แล่วางขายในห้างใหมครับ
ที่วางเป็นชิ้นใหญ่ ๆ ตรงแผนกขายปลารวมกับเนื้อปลาอื่น ๆ น่ะ
แบบนั้นไม่ควรทานสดแล้วนะครับ  ต้องนำไปปรุงสุกในเมนูอื่น  
เพราะปลาที่วางแบบนั้นคือปลาที่ "อาจ" ไม่ได้ผ่านกระบวนการ flash frozen -35 องศา C  
เนื้อปลาเกรด Sushi ที่ทานสดได้จะต้องผ่าน flash frozen ตั้งแต่แรกผลิต  
และเมื่อจะนำไปทำ sushi จึงค่อยนำมาปล่อยละลาย  และต้องเก็บ
ในที่สะอาดกว่า counter ปลาครับ

ตัวอย่างภาพเนื้อปลาแซลมอนที่ผมบอกไป  แบบนี้ถือว่า
ยังไม่ใช่ปลาเกรด Sushi โดยตรง  เพราะ "อาจ" ไม่ได้ flash frozen มา
เป็นเพียงการผ่าน frozen แบบธรรมดาเท่านั้น

(แต่  หลายท่านก็นำแซลมอนพวกนี้ไปทำ Sushi ทานเอง
ซึ่งก็ไม่ได้ถึงขั้นอันตรายอะไรหรอกครับ  แค่ยังไม่แน่ใจว่า
จะถึงมาตรฐาน sushi grade หรือไม่  แค่นั้นเอง)