สุดยอดเมนูอาหารเด็ดประจำจังหวัดเชียงใหม่ พร้อมกับเรื่องเล่าเกร็ดความรู้ทางภาคเหนือ หากไม่มีการเขียนไว้ สิ่งเหล่านี้จะสูญหายไปพร้อมกับกาลเวลา  คนรุ่นใหม่จะรู้จักและสนใจแต่ ลิซ่า แบล็คพิงค์ เท่านั้น

ผู้เขียนได้รับแรงบันดาลใจในการเขียนจาก รุสติเชลโล ผู้ถ่ายทอดเรื่องราวของ มาร์โค โปโล นักผจญภัยผู้เดินทางไปยังจีนยุคโบราณ  มีการบันทึกเรื่องราวต่างๆที่ชาวยุโรปน้อยคนนักจะรู้จักเกี่ยวกับจีน จนงานเขียนของรุสติเชลโลโด่งดังไปทั่วยุโรป มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมหลายอย่างในยุคถัดมา

1 ) นานาจังเกิล ขนมปังสูตรฝรั่งเศส หอมกรุ่นขายเฉพาะวันเสาร์ ไปวันอื่นอาจได้กิน ฟาร์มเฮ้าส์ในเซเว่นแทน
 



นานาจังเกิล ร้านขนมปังฝรั่งเศสในป่า ท่านผู้ใดสนใจอยากทานขนมปังร้านนี้ กรุณาตื่นตั้งแต่ไก่โห่ไปจองคิวกันแต่เช้า เพราะเจ้านี้คิวยาวเหยียดเป็นหางว่าว ตัวร้านนี้ตั้งอยู่กลางป่า ลักษณะเหมือนเป็นตลาดนัด จะขายในเฉพาะวันเสาร์เท่านั้น มีพ่อครัวเป็นชาวฝรั่งเศสแท้ๆ จึงอบขนมปังได้หอมกรุ่นกลิ่นเนยและนม 

ชาวยุโรปกินขนมปังเป็นอาหารหลักของเค้าเลย อาจจะเหมือนที่คนเหนือเราขาดข้าวนึ่งไม่ได้นั่นแหล่ะ แพงยังไงก็ต้องซื้อ ตอนนี้ราคาก็ล่อเข้าไปกิโลกรัมละ 50 บาท ยังไงถ้าข้าวเหนียวฤดูกาลใหม่ออกมาแล้ว พ่อค้าแม่ค้าข้าวนึ่งในตลาด อย่าลืมลดราคาลงกันด้วยเน้อ  เบเกอรี่เจ้านี้ทำการอบใหม่ๆสดๆ จึงเหมาะแก่การซื้อตุนไว้เป็นมื้อเช้า รับประทานได้ทีละหลายวันเลย ยังไงก็อย่าลืมไปอุดหนุนกัน เปิดเฉพาะวันเสาร์เท่านั้น ไปวันอื่นท่านอาจจะได้กินฟาร์มเฮ้าส์ในร้านเซเว่นแทน

เศรษฐกิจล้านนา  พึ่งพาการจำหน่ายสินค้าของป่า เช่น ยางรัก ครั่ง งาช้าง น้ำผึ้ง และ สินค้าเกษตรที่ปลูกได้ในขณะนั้นเช่น  ข้าวเหนียว ถั่วเหลือง กระเทียม  เป็นต้น โดยใช้วัวเทียมเกวียนขนส่งสินค้า เรียกว่า วัวล้อ ไปส่งให้กองคาราวานพ่อค้าคนกลาง เจอกันที่กาดหลวง 

สภาวะเศรษฐกิจและสังคมของล้านนา เป็นรูปแบบ รวยกระจุก จนกระจาย ไม่ได้ต่างกับบางประเทศแถวนี้หรอกครับ  ชนชั้นทางสังคมประกอบด้วย กลุ่มเชื้อพระวงศ์เจ้าล้านนา กลุ่มพ่อค้าวาณิชย์ขนาดใหญ่   กลุ่มไพร่ที่เป็นชาวบ้านทั่วไป ทำไร่ทำนา หาบเร่ค้าขาย และ ทาส กลุ่มต่ำต้อยที่สุด ถูกซื้อขายกันได้ ไม่ต่างกับวัวควาย  ... เงินหมุนเวียนในระบบส่วนใหญ่ จะตกอยู่ในมือกลุ่มชนชั้นสูง และ กลุ่มพ่อค้าวาณิชย์  เพียง2กลุ่มนี้เท่านั้น  ส่วนไพร่ กับ ทาส แทบไม่มีส่วนแบ่งรายได้กับเค้าเลย แถมยังถูกจัดเก็บภาษีอากรอีกเพียบ

ติดตามกระทู้อื่นๆ น่าสนใจได้ทาง
https://lampangfood.blogspot.com



ล้านนามีอิสระจัดเก็บภาษีของตนเอง เงินส่วนใหญ่จึงเข้าสู่คงคลังของเจ้าผู้ครองนคร  แต่ล้านนาก็ไม่ได้ร่ำรวยแบบอู่ฟู่ แม้จะมีรายได้จากการให้สัมปทานป่าไม้ และจัดเก็บภาษีอากรต่างๆ  เนื่องจากมีรายจ่ายก้อนใหญ่ เป็นประจำทุกปี นั่นคือ เงินค่าบรรณาการ หรือ จิ้มก้อง  ที่ต้องให้กับเจ้าประเทศราช ทั้งสยาม พม่า และจีน  พูดให้ง่ายก็คือ การจ่ายค่าคุ้มครองนั่นแหละ  สังเกตุได้ว่าในล้านนา จะไม่มีงบในก่อสร้างอาคารขนาดใหญ่ หรือ อนุสรณ์สถานที่มีมูลค่ามหาศาล แบบในเมืองอื่นเค้าทำกัน เพื่อแสดงถึงความมั่งคั่งร่ำรวย เช่น เจดีย์ชเวดากอง ของพม่า ที่สร้างจากทองคำแท้ และเพชร จำนวนมหาศาล , ทะเลเจดีย์แห่งพุกาม ที่มีการก่อเจดีย์จากอิฐขนาดใหญ่ จำนวนกว่า 4,000องค์ , พระราชวังต้องห้าม ของราชวงค์หมิงแห่งจีน ที่ใช้ระยะเวลาก่อสร้างกว่า14ปี

สิ่งก่อสร้างอันตระการตา ต้องใช้เงินงบประมาณจำนวนมาก อันแสดงถึงการจัดเก็บรายได้และเงินคงคลังของอาณาจักรเหล่านี้ อยู่ในระดับร่ำรวยมหาศาล เงินค่าบรรณการจากหัวเมืองนครเล็ก นครน้อยต่างๆ ถูกจัดเก็บรวมกันมา ก็กลายเป็นเงินก้อนโตมหึมา จึงทำให้เจ้าประเทศราชต่างๆ มีกำลังในการสร้างอนุสรณ์สถาน ให้สำเร็จดั่งหวังได้

จิ้มก้อง หรือ เงินบรรณการที่ส่งไปให้ราชสำนักจีน เริ่มตั้งแต่สมัย จักรพรรดิ กุบไลข่าน แห่งราชวงค์หยวน ได้มีหนังสือแจ้งให้อาณาจักรรอบด้านทั้งหลายจัดส่งเครื่องบรรณการและสิ่งของมีค่าไปให้ ทั้งอาณาจักรขอม ล้านนา สุโขทัย ต่างมีชื่อในบันทึกการส่งจิ้มก้องไปยังเมืองจีน ...การเรียกร้องทวงเอา จิ้มก้อง ของจีน ครอบคลุมทั่วทั้งดินแดนทวีปเอเชีย ไปไกลถึงแผ่นดินฝั่งตะวันออกของแอฟริกา ด้วยแสนยานุภาพกองทัพเรือปืนไฟของแม่ทัพขันที นามว่า เจิ้งเหอ ร่ำลือกันว่า เจิ้งเหอ ได้นำเอายีราฟ ขนขึ้นเรือกลับมาเมืองจีนด้วย เพราะเข้าใจผิดคิดว่าเป็น  มังกรกิเลน


 

แอ็บอ่องออ  คือ การนำเอาสมองหมู วัว ควาย มาผสมเครื่องเทศเช่น พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และใส่เกลือเล็กน้อย นำไปห่อใบตองแล้วย่างด้วยไฟอ่อนจนสมองข้างในห่อสุก เหมือนห่อหมกปิ้งของคนภาคกลาง  มีรสชาติหวานมัน นุ่มเนียนละลายในปาก ไม่มีกลิ่นคาวแต่อย่างใด  คนเหนือเชื่อว่าการกินสมอง ทำให้มีความจำดี  ไม่พบเห็นการกินสมองสัตว์ในภาคอื่นของไทย จะมีกินกันก็เพียงทางเหนือ กับ อีสานเท่านั้น เป็นเพราะน่าจะเป็นวัฒนธรรมการกินสืบทอดมาจากจีนตอนใต้ คนแถบนี้กินชิ้นส่วนหมู วัว ควายทุกอย่าง ไม่ทิ้งขว้างเด็ดขาด ส่วนในกรุงเทพ พอจะมีร้านเกาเหลาสมองหมูแบบจีนอยู่บ้าง แต่ก็ไม่เป็นที่นิยมมาก

ด้วยเศรษฐกิจแบบ รวยกระจุก จนกระจาย ของล้านนา ก็พอสันนิษฐานได้ว่า ชาวล้านนาในอดีต คงไม่ได้รับประทานอาหาร ครบ3มื้ออย่างคนในปัจจุบันนี้หรอก คงจะทานวันละ1มื้อเท่านั้น ด้วยเหตุผลฐานะยากจน  และการก่อฟืน จุดไฟแต่ละทีก็ลำบาก ไม่ได้มีเตาแก็สเหมือนในสมัยนี้ ข้าวเหนียว มีความหนักท้อง กินเพียงมื้อเดียวก็อิ่ม อยู่ได้ทั้งวัน  ถ้าเกิดหิวขึ้นมา ยังมีกล้วย ผลไม้ต่างๆกินช่วยบรรเทาความหิวไปได้  คำว่า ข้าวงาย (อาหารเช้า)  ข้าวตอน (อาหารเที่ยง) ข้าวแลง (อาหารเย็น)  คงจะเป็นคำเรียกมื้ออาหารของชนชั้นสูงในวังเจ้าเมืองที่เค้าได้ทานกันเท่านั้น   จึงไม่น่าแปลกใจ ว่าทำไมคนภาคเหนือโบราณถึงมีขนาดตัวเล็กกัน เพราะเหตุด้อยโภชนาการนี่เอง แบบว่าไม่ได้มีร้านเซเว่นอยู่ใกล้บ้าน ที่หิวเมื่อไหร่ก็แวะมา

ติดตามกระทู้อื่นๆ น่าสนใจได้ทาง
https://lampangfood.blogspot.com

2 ) ลาบต้นข่อย ของดีเมืองเชียงใหม่ รวยจัดขนาดไหน ไปช้าก็หมด อดไม่ได้กินนะแจ๊ะ



ลาบต้นข่อย  อำเภอดอยสะเก็ด เชียงใหม่ เป็นลาบที่ใช้เวลาเพียง 1-2 ชั่วโมง หลังจากเปิดร้านก็ขายหมดเกลี้ยงแล้ว ร่ำลือเล่าขานกันว่า ผู้ใดเป็นนักเลงลาบ หรือ คนมักลาบ ต้องไม่พลาดมากินลาบเจ้านี้อย่างแน่นอน ลักษณะเป็นลาบเหนียว ใช้เนื้อควายดิบ สับจนเนื้อละเอียด ค่อยใส่เลือดผสมลงไป คนให้เข้ากันเป็นจนเหนียวข้น เติมพริกลาบอันเป็นสูตรเฉพาะของทางร้านเอง ลงไปคลุก เติมเกลือ เครื่องในหั่น โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว และผักชี ต้นหอม เป็นเสร็จพิธีการปรุงลาบควาย พริกลาบของหลายจังหวัดภาคเหนือเอง ก็มีความแตกต่างไม่เหมือนกันอีก ทางเชียงราย ลำปาง แพร่ น่าน จะใส่มะแขว่นลงไปด้วย ทำให้มีรสชาติเข้มข้นกว่าทางลาบเชียงใหม่

เมืองโบราณสำคัญของเชียงใหม่ คือ เวียงกุมกาม อยู่ในเขต อ.สารภี  เกือบจะไม่มีเมืองเชียงใหม่อย่างในปัจจุบัน ถ้าไม่เกิดน้ำท่วมเวียงกุมกามเสียก่อน  พ่อขุนเม็งราย กษัตริย์แห่งโยนกนคร  ได้ต่อสู้รวบรวมนครรัฐอิสระต่างๆ สถาปนาขึ้นเป็นอาณาจักรล้านนา ตั้งเมืองหลวงแห่งแรกก็คือ เวียงกุมกาม ไว้เป็นเมืองหลวงแห่งใหม่ แทนที่ หริภุญชัย ที่เป็นเมืองเก่าแก่ มีแต่ความทรุดโทรม ...  เวียงกุมกาม เมื่อสร้างเสร็จแล้วก็เป็นเมืองหลวงศูนย์กลางล้านนา ได้เพียง12ปี ก็เกิดน้ำท่วมทุกปี เหตุแม่น้ำปิงเปลี่ยนเส้นทางการเดิน ได้นำพาตะกอนดินมาทับถม จนเวียงกุมกามถูกฝัง กลายเป็นนครใต้พิภพ

สัญลักษณ์สำคัญอีกอย่างของอ.สารภี ก็คือ ถนนต้นยาง บริเวณถนนเส้นเชียงใหม่-ลำพูน สายเก่า จะพบต้นยางขนาดใหญ่อยู่ทั้งสองข้างทาง จนได้รับขนานนามว่า เป็นถนนที่วิวสวยที่สุดในประเทศไทย พบประวัติมีการนำต้นกล้ายางนามาปลูก ในพ.ศ. 2449 โดยฝรั่ง มิสเตอร์ โรเบิร์ต ข้าหลวงกรมโยธาธิการ  มีการดีไซน์ออกแบบถนนเส้นนี้ ให้สวยเหมือนในยุโรป ได้นำกล้ายางนา มาปลูกตลอด2ข้างทางถนน อ.สารภี ไปตลอดจนจรดเขตแดน ต.เหมืองง่า จ.ลำพูน ก็เปลี่ยนเอาต้นขี้เหล็ก มาปลูกต่อยาวไปจนถึงตัวเมืองลำพูน  ต้นขี้เหล็กนับว่าเป็นต้นไม้ที่เป็นสัญลักษณ์แห่งเมืองลำพูน มีปลูกกันมาตั้งแต่เมื่อสมัยชาวมอญ อพยพเข้ามาอยู่ในหริภุญชัย โดยนำเมล็ดมาจากอาณาจักรทวารวดี เป็นพืชต่างถิ่น มีถิ่นกำเนิดในอินโดนีเซีย สรรพคุณช่วยขับพิษจากร่างกายและมีฤทธิ์เป็นยากล่อมประสาท ช่วยในนอนหลับสบายขึ้น



ขันโตก เป็นวัฒนธรรมนั่งล้อมวงรับประทานอาหารของชาวล้านนา  เพื่อเป็นเกียรติต้อนรับแขกผู้มาเยือน ขันโตก มีลักษณะเป็นถาดไม้กลมขนาดใหญ่ มีขารองด้านล่าง คล้ายกับโต๊ะขนาดเล็ก พอใส่ถ้วยแกงอาหาร สัก 4-5อย่าง  นิยมเสิร์ฟอาหารพร้อมกับโชว์การแสดงฟ้อนรำต่างๆ เริ่มเป็นที่รู้จักของคนกรุงเทพ เมื่อพ.ศ.2496 ในงานเลี้ยงส่ง ท่านสัญญา ธรรมศักดิ์  หัวหน้าผู้พิพากษา ภาค 5  งานจัดโดย คหบดีคนดัง นายไกรศรี นิมมานเหมินทร์ อภิมหาเศรษฐีเมืองเชียงใหม่ มีการเชิญแขกระดับไฮโซ ผู้มีหน้ามีตาในสังคมมาร่วมงานมากมาย จึงกลายเป็นดินเนอร์แบบขันโตก ที่ป็อบปูล่า ได้รับความนิยมแพร่หลายในงานเลี้ยงต่างๆในยุคต่อมา อาหารที่นิยมเสิร์ฟเป็นเมนูในขันโตกคือ แกงฮังเล  ตำขนุน ไส้อั่ว ลาบหมูคั่ว  แคบหมู น้ำพริกอ่อง พร้อมผักจิ้ม

วัฒนธรรมล้อมวงรับประทานอาหารแบบมื้อพิเศษ มีอยู่ทั่วทุกมุมของโลก ในรูปแบบนิยมที่สุดคือ การกินแบบบุฟเฟต์  คือ การตักอาหาร บริการตัวเอง แล้วมานั่งรับประทานทานล้อมวงคุยกัน สามารถเติมอาหารได้ไม่อั้น  มีต้นกำเนิดในแถบสแกนดิเนเวีย ยุโรปตอนเหนือ พวกโจรสลัดไวกิ้งออกทะเลเป็นระยะเวลานาน พอขึ้นฝั่งก็อยากกินอาหารให้อิ่มเต็มที่ จึงคิดนำเอาอาหารทั้งหมดมาวางเรียงบนโต๊ะยาว ใครอยากจะทานเท่าไหร่ก็ตักเอาเองไม่มีอั้น

ติดตามกระทู้อื่นๆ น่าสนใจได้ทาง
https://lampangfood.blogspot.com



 ในยุคที่พวกชาวไวกิ้งอพยพเข้าไปตั้งหลักปักฐานในเมืองชายทะเลของฝรั่งเศสอย่าง นอร์มังดี วัฒนธรรมการกินแบบไม่อั้นนี้ จึงเป็นที่ถูกใจและนิยมแพร่หลายไปทั่วประเทศ ...คำว่า บุฟเฟต์ ในภาษาฝรั่งเศส แปลว่าตู้ใส่โชว์ช้อนส้อม เนื่องจากเหล่าชนชั้นสูงในยุคนั้น มักจะเอาเครื่องจานชาม ช้อนส้อมที่มีราคาแพงมาโชว์อวดกันในงานเลี้ยง จึงเป็นคำแสลง ใช้ล้อเลียนงานเลี้ยงมื้อพิเศษของบรรดาคนรวยว่า บุฟเฟต์ ตั้งแต่นั้นมา

วัฒนธรรมล้อมวงกินข้าวอีกรูปแบบหนึ่งที่โด่งดังในบ้านเราก็คือ หม้อไฟสุกี้ พบประวัติการกินหม้อไฟตั้งแต่ยุคมองโกลโบราณ ด้วยสภาพอากาศหนาวเย็นจัด ทหารมองโกลที่ออกรบ กำลังจะแข็งตาย วิธีคลายหนาวให้กับกองทัพก็คือ เชือดม้าเพื่อนำมาเป็นเสบียง โดยจุ่มเนื้อม้าลงในน้ำเดือดร้อนๆแล้วกินทันที ช่วยทำให้ร่างกายอบอุ่นและแข็งแรงอยู่ได้อีกหลายวัน ...ต่อมาเริ่มแพร่เข้าสู่จีน เกาหลี และ ญี่ปุ่น  มีชื่อเรียกเป็นของตนเองต่างๆนาๆ เช่น ชาบู สุกี้ยากี้ หม้อไฟมองโกล หม้อไฟเสฉวน

ส่วนในประเทศไทย อาหารประเภทนี้ดูจะพบได้ที่ภาคอีสานที่เดียว นั่นคือ แจ่วฮ้อน หรือ จิ้มจุ่ม เป็นอาหารลาว รสชาติน้ำซุปแซ่บเผ็ดร้อนเหลือหลาย ไว้ทำกินกันในช่วงลมหนาวมาเยือนถึง ...รายได้จากธุรกิจอาหารแบบบุฟเฟต์ ใช้วิธีถัวเฉลี่ยส่วนต่างกำไรต่อหัว เช่นอาจจะได้กำไรจากลูกค้า 60 ราย ขาดทุนไป 40 ราย ก็ยังมีกำไรอยู่20ราย ดังนั้น จะกำไร หรือ ขาดทุน ขึ้นอยู่กับจำนวนลูกค้าที่เข้ามาเป็นหลักเลย ถ้าลูกค้ามาทานน้อย เตรียมติดป้ายให้เซ้งกิจการรอไว้เลย ไม่ต้องรอแล้วนะ

ติดตาม Top 5 ร้านอาหารเด็ดของแต่ละจังหวัดภาคเหนือ ตามลิงค์นี้ได้เลย

จังหวัดแม่ฮ่องสอน  

https://ppantip.com/topic/39287466

จังหวัดลำพูน

https://ppantip.com/topic/39290553