Hajime ศิลปะบนจานอาหาร (Osaka, Japan 🇯🇵 ) ⭐️⭐️⭐️,🍽

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าHajimeในโอซาก้าเป็นหนึ่งในร้านอาหารฟรั่งเศสที่ดีที่สุดในญี่ปุ่นหรืออาจจะในโลกเลยก็ว่าได้ ในส่วนของราคาก็หนึ่งในที่สุดเช่นกัน

Hajimeเป็นร้านอาหารที่เเพงสุดที่เคยกินร้านหนึ่งและถือว่าเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่เเพงสุดในญี่ปุ่น ในตอนเเรกผมก็ลังเลอยู่นานว่าจะมาดีไหม เนื่องจากราคาที่เจ็บปวด (อาจจะไม่ได้เห็นผมโพสบล็อคไปพักหนึ่งนะครับ) เเละก็มีร้านมิชลินสองดาวที่รีวิวดีมากๆในTabelogอีกร้านก็มีที่นั่งว่างให้ผมได้พอดี แต่จากการสอบถามทีมงานเเละเพื่อนๆเเฟนเพจหลังไมค์กัน ทุกคนต่างพูดว่า #น่าลอง#ของมันต้องลอง #ครั้งหนึ่งในชีวิต และอีกต่างๆนานาๆ เอาวะกัดฟันไปก็ได้

มีอะไรที่ทำให้ Hajime พิเศษขนาดนั้นจนทำให้ทีมงานของเราถึงกับอยากให้ไปลอง กล่าวคือร้านนี้เป็นร้านที่ได้รับ #มิชลินสตาร์สามดวงเร็วที่สุดในประวัติศาสตร์มิชลินไกด์ญี่ปุ่น และเชฟโยเนดะยังเป็น เชฟที่ได้ดาวสามดวงแรกเร็วที่สุดในประวัติศาสตร์ของ Michelin Guide กับเวลาเพียงหนึ่งปีห้าเดือนหลังจากเปิดในปี2008 นอกจากนี้ฮาจิเมะยังได้คะเเนนใน 食べログ Tabelogถึง4.27 สูงติดท็อปเทนในโอซาก้า , เคยได้รับรางวัลจาก Asia 50 best restaurant มาอย่างยาวนานก่อนที่จะหลุดโผไปในพักหลังนี้ , ติดList ร้านที่ยอดเยี่ยมที่สุดในญี่ปุ่นจาก OAD เรียกได้ว่าครบทุกสิ่งที่เชฟคนนึงจะฝันถึงได้

Hajime Yoneda โอนเนอร์เชฟของร้านนั้นจบการศึกษาด้านวิศวกรรมก่อนจะทำงานสักระยะหนึ่งแล้วค้นพบตัวเอง จึงลาออกเเละบินไปฟรั่งเศสเพื่อฝึกงาน ก่อนที่จะกลับมาญี่ปุ่นและทำงานเป็น sous chef กับหนึ่งในร้านอาหารฟรั่งเศสที่ดีสุดในญี่ปุ่นอย่าง Michel BRAS ที่ทะเลสาปโทยะในฮ็อกไกโดสักระยะนึงก่อนที่จะเปิดร้านของตัวเองในที่สุด

ในค่ำคืนนั้นผมนั่งรถไฟใต้ดินไปยัง สถานี Higaboshi ไม่ห่างจาก Shinsaibashiย่านถนนคนเดินชื่อดังมากนัก หลังจากเดินเท้าไม่กี่นาที ผมก็ถึงร้าน Hajime ขอเตือนว่าร้านอาหารญี่ปุ่นค่อนข้างซีเรียสกับเวลามากๆ กรุณามาให้ตรงเวลา หรือเเจ้งทางร้านล่วงหน้านะครับ หากมีเหตุจำเป็นเกิดขึ้น

คอนเซ็ปอาหารอาหารของเชฟโยเนดะนั้นต้องการนำเสนอความงดงาม เเละความสงบสุขของธรรมชาติ โลก และอวกาศ โดยมีมีสปริตในการพัฒนาอย่างเเรงกล้าและยึดมั่นในความใส่ใจในรายละเอียดอย่างที่สุด

เนื่องจากเชฟนั้นมีงานอดิเรกคือวาดภาพ อาหารของเชฟโยเนดะเเต่ละจานจึงสวยงามมากๆๆๆๆ เปรียบเสมือนผืนผ้าใบในการวาดภาพที่จะเเต่งเติมรังสรรความงดงามของธรรมชาติลงบนจาน การเติมเเต่งจานของเชฟนั้นได้รับอิทธิพลจาก Michel Bras เป็นอย่างมาก จนนักชิมโต๊ะข้างๆผมถึงกับเอ่ยปากขึ้นมา

ฮาจิเมะใส่ใจในทุกรายละเอียดเพื่อให้อาหารเสริฟ์ออกมาในสภาพที่สมบูรณ์ที่สุด ภายในร้านมีอุณหภูมิค่อนข้างร้อนเพื่อให้อาหารของเราไม่เย็นเร็วเกินไป หรือการเตือนจากบริกรว่าอาหารจะเสริฟ์เเล้วกรุณารอสักครู่ เมื่อผมถามถึงห้องน้ำ

ในอดีตทางร้านถึงกับห้ามถ่ายรูปเพื่อให้เรารับประทานอาหารในทันที แต่ปัจจุบันกฏข้อนี้ดูจะผ่อนคลายลงไปมากครับหลังจากเชฟเล่นอินสตราเเกรม ( @hajimeyoneda ไปติดตามกันได้ครับ) เราสามารถถ่ายรูปได้ ถ้าไม่มีแฟลชไม่มีเสียง และไม่รบกวนลูกค้าท่านอื่น

เมนูของร้านนั้นจะมีเฉพาะเทสติ้งเมนู โดยสนนราคา45360เยน เเละเทสติ้งเมนูแบบสั้นที่ 33480เยน ไม่รวมภาษีอีก8%และค่าบริการอีก10% ทำให้ฮาจิเมะเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ราคาสูงสุดในโลกอย่างไม่ต้องสงสัย

อาหารของฮาจิเมะสำหรับผมไม่ได้เหมาะกับคนทุกคน โดยส่วนตัวคิดว่าอาหารของฮาจิเมะเป็นอาหารที่งดงามมากๆ เเต่ต้องตีความเเละทำความเข้าใจพอสมควรเสมือนภาพวาด abstract เพราะนอกจากจะมีรสชาติที่สลับซับซ้อน ความละเอียดละออในแต่ละจานแล้ว อาหารของ Hajime ยังต้องตีความเพื่อค้นหาคอนเซ็ปท์ในเเต่ละจานเพื่อทำความเข้าใจอย่างลึกซึ้ง

อาหารของเชฟ Hajime Yoneda ไม่ได้นำเสนออย่างตรงไปตรงมา เเต่นำเสนอเเนวคิดเบื้องหลังโดยการสนทนาเป็นภาษาอาหารระหว่างเรากับโลกผ่านตัวเชฟ อีกสิ่งนึงที่ผมประทับใจในตัวเชฟโยเนดะคือความมุ่งมั่นในการรักษามาตราเสมอต้นเสมอปลาย เชฟจะออกมาขอบคุณลูกค้าพร้อมส่งลูกค้าทุกโต๊ะด้วยตัวเองซึ่งเป็นภาพที่เราหาได้ยากยิ่งจากเชฟชื่อดังเช่นนี้

ในวันนี้ผมเลือกเทสติ้งตัวเต็มเพราะอยากลอง Chikyu จานซิกเนเจอร์ของเชฟครับ โดยเลือกเครื่องดื่มเป็น Non alcohol pairing ที่กวนเอามากๆ จะมีอะไรบ้างไปชมได้จากรูปกันเลยครับ เนื่องจากอาหารเเต่ละจานมีดีเทลเยอะมากๆอาจจะมีการตกหล่นหรือผิดพลาดไปบ้างต้องขออภัยมา ณ ที่นี้นะครับ

จานเเรกที่มาถึงคือ Midori หรือสีเขียว

หากนึกถึงธรรมชาติสิ่งเเรกที่นึกถึงคงจะเป็นใบไม้สีเขียวชะอุ่มเเต่จริงๆมันไม่ได้มีเเค่นั้น

ในจานนี้เชฟนำเสนอด้วยพุดดิ้งหน่อไม้ฟรั่งขาวกับซอสจากหน่อไม้ฟรั่งเขียว รับประทานกับชิควีทเเละซอสยุซุ คำเเรกเมื่อเข้าปากความสดชื่นของกลิ่นของหน่อไม้จากพุดดิ้งเนื้อเนียนละเอียดเเละซอสน้ำมันอุ่น ตามด้วยรสเปรี้ยวหวานของส้มยุสุซึ่งทั้งลงตัวเเละช่วยตัดเลี่ยนได้อย่างอัศจรรย์ใจนอกจากนี้เม็ดชิควีทคั่ว(chickweed,hakobe jio)ยังช่วยเพิ่มความหอมไหมเเเละมิติในปากให้กับอาหารจานนี้ได้อย่างน่าสนุก

จานต่อมาคือ Seimei หรือชีวิต จานนี้เชฟนำเสนอถึงสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กซึ่งเป็นพื้นฐานของระบบนิเวศน์ ผ่านของทานเล่นสองชิ้น

โดยทั้งสองชิ้นถูกเสริฟ์มาในสภาพที่อุ่นนิดๆ ชิ้นเเรกเป็นปลาไหลทอดกับครีมวอเตอร์เครสและไพน์นัทมัทฉะ มีรสเข้มข้นมากขึ้กว่าอีกคำกับปลาไหลทอดที่เราจะรับรู้ครีมมี่จากไขมันในเนื้อปลา ก่อนจะตัดด้วยความเขียวสดชื่นของผักต่างๆทำให้คำนี้ไม่หนักไปนัก อีกสิ่งที่น่าสนใจในคำนี้คือไพน์นัทมันฉะช่วยผสมผสานให้คำนี้ลงตัวมากๆ

ส่วนอีกชิ้นเป็น คือข้าวเกรียบปลาkueกับวอเตอร์เครสเเละไข่ปลาเฮอริ่ง ตัวข้าวเกรียบปลามีความกรอบหวานนิดๆ ผมชอบไข่ปลาเฮอริ่งเค็มนิดด้านบนที่ช่วยขับรสหวานของปลาในข้าวเกรียบอย่างนุ่มนวล โฟมเเละวอเตอร์เคสช่วยเพิ่มความโปร่งสดชื่นเเละผสมผสานให้คำนี้ลงตัวสมกับคำว่าชีวิต

คอร์สต่อมาเป็น Iso หรือโขดริมทะเล โดยเชฟเลือกที่จะนำเสนอผ่านสิ่งมีชีวิตสามชนิดที่อาศัยในบริเวณนั้น คือ หอยนางรม หอยแมงภู่เเละหอยเม่น โดยหอยนางรมจะเสริฟ์มาพร้อมโยเกริต์เเละเจลเเตงกวา อูนิ,โฟมจากสต๊อกสารพัดสัตว์ทะเลเเละซอสโป้ยกั๊ก สุดท้ายคือหอยเเมงภู่ คินัว เเละ เรดพาลิล่า(Red perlila) 

โดยส่วนตัวผมชอบคำหอยนางรมมากที่สุดตัวเนื้อหอยนางรมนั้นหวานมากๆเเม้เราจัดกินสดๆโดยไม่มีอะไรรสเปรี้ยวในการขับรส โยเกริต์เนื้อเนียนหอมนมช่วยขับรสของหอยนางรมเเละผสมผสานกับเจลเเตงกวาที่ช่วยเพิ่มรสสดชื่นให้กับคำนี้ได้อย่างน่าสนใจ เป็นคำที่อร่อยมากๆครับ

ส่วนอูนินั้นก็น่าสนใจไม่เเพ้กันครับ สิ่งที่ผมตะลึงในจานนี้เป็นโฟมทะเลที่ทำได้ดีมากๆ มีรสซับซ้อนเค็มนิดๆช่วยขับรสหวานของอูนิได้อย่างยอดเยี่ยม ส่วนหอยเเมงภู่ดูเป็นคำที่ดูน่าสนใจน้อยที่สุดในจานนี้ไม่ใช้ว่ามันไม่อร่อยนะครับ

จิงเจอร์เอลทำเองของทางร้านที่มีรสเผ็ดเป็นเอกลักษณ์จากขิง อบเฉย เเละลูกจันทร์ ที่เราจะรับประทานกับคอร์สต่อไปอย่าง Kawa

จานต่อมาคือ Kawa หรือเเม่น้ำ ต้นกำเนิดเเห่งชีวิต จะมีอะไรนำเสนอได้ดีกว่าเเซลม่อนที่ว่ายทวนน้ำจากทะเลขึ้นมา 

โดยเชฟนำ เชอรี่เเซลม่อนมาปรุงให้สุกอย่างช้าๆเป็นเวลา30นาทีเสริฟ์กับเซเลอรี่และมะม่วงเต๋า,แอปเปิ้ลพิวเร่กับผักชีลาว ถั่วขาวอัทโชมิโซะกับมะกรูด,หัวไชเท้าหมัก และซอสจากซอเรล(sorrel) เป็นจานที่ทุกชิ้นอร่อยหมดเเม้เเต่ถั่วขาวครับความน่าทึ่งในจานนี้คือเเม้ทุกคำจะมีรสที่เเตกต่างเเต่สามารถเข้ากันได้อย่างกลมกล่อม ทั้งรสหวานจากอัทโชมิโซะ รสเปรี้ยวหวานจากแอปเปิ้ล หรือจะเป็นรสสดชื่นจากสารพัดผักทั้งซอเรลเเละเซเลอรี่ ต่างช่วยขับรสหวานเปี่ยมไขมันในเนื้อเเซลม่อนได้อย่างสวยงาม

แก้วนี้เป็นซิกเนเจอร์ของร้านเลยก็ว่าได้ทางร้านจะเอาเเกนมะเขือไปตากเเดด ทำให้เราจะได้น้ำรสมะเขือเทศที่ละมุนกว่า ไม่เข้มข้นมากนักเเละไม่มีสีเเดงจนอาจจะตกใจกันว่านี้เป็นน้ำมะเขือเทศเเน่ๆหรือ ผสมด้วยสมุนไพรนานาชนิดอาทิโรสเเมรี่ สเปียร์มิ้นท์ เบซิล ซิโสะจนเป็นเอกลักษณ์ที่ไม่อาจเลียนเเบบ รสละมุนสดชื่นของเครื่องดื่มเเก้วนี้ยิ่งช่วยชูความอร่อยของผักนานาชนิดออกมาได้อย่างยอดเยี่ยม โดยลำพังเเค่เครื่องดื่มเเก้วนี้ก็ควรคู่กับการชื่นชมเเล้วเเต่การจับคู่กับจานอาหารที่งดงามอย่าง Chikyu ยิ่งทำให้เชฟฮาจิเมะสมควรได้รับความชื่นชมกับอาหารที่ดุจศิลปะบนจานเช่นนี้

จานถัดมาเป็น Chikyu หรือโลก ซิกเนเจอร์ของร้านที่รูปอาจจะดูหลอกตาเเต่จานนี้ใหญ่มากๆนะครับจานมีขนาดเท่าโต๊ะหนึ่งตัวเลยทีเดียว โดยเชฟจะนำผักกว่า100ชนิดที่มีต้นกำเนิดจากภูเขาถึงริมทะเล มาปรุงด้วยสารพัดวิธีที่จะดึงความอร่อยของผักตัวนั้นได้มากที่สุด ทั้งดอง ต้ม ย่าง ทอด คั่ว โดยเราจะรับประทานกับโฟมจากอาหารทะเลจานนี้มีความซับซ้อนเเละใช้เเรงงานของทีมเชฟในการปรุงเป็นอย่างสูง อาหารจานนี้สื่อถึงความงดงามของระบบนิเวศน์เเละความหลากหลายทางชีวภาพผักถูกอย่างถูดึงจุดเด่นในรสชาติออกมาได้อย่างสวยงาม ผมเเนะนำให้กินทีละคำอย่างช้าเเละซึบซับความอร่อยของธรรมชาติความหลากหลายของรสชาติและความยอดเยี่ยมของทีมเชฟเเห่งHajime หากผมให้คะเเนนได้เฉพาะจานนี้มี10เต็มต้องได้11