เผยแพร่วันเสาร์ที่ 18 พฤษภาคม พ.ศ.2562


“กล้วยเผา” ของกินยามเจ็บไข้แต่โบราณที่พระพุธเจ้าหลวงเสวยคราวประชวรจากเหตุการณ์ ร.ศ.112 และเจ้านายอีกหลายองค์เสวยยามเจ็บไข้

ในบรรดาของกิน ที่เป็นของหวานที่คนไทยสมัยโบราณนิยมกันว่าคนดีกินได้ คนไข้กินดี เห็นจะไม่มีสิ่งได้เกิน “กล้วยเผา” คำว่าเผา นี้ พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตสถาน พ.ศ. 2525 ให้คำอธิบายไว้ว่า ทำให้ร้อนให้สุก หรือให้ไหม้ด้วยไฟ เช่นเผาเหล็ก เผากล้วย เผาป่า

ก็เป็นอันรู้กันว่า กล้วยเผา คือ กล้วยที่ทำให้สุก จนไหม้ด้วยไฟ ที่ไหม้นั้นก็คือเปลือกนอก ไม่ปล่อยให้ไหม้เกรียมจนถึงเนื้อในไปได้ หาไม่แล้วก็จะกลายเป็นส่วนผสมของยานิลไป

คุณสมบัติสําหรับกล้วยที่จะนํามาทํากล้วยเผา คือ ต้องเป็นกล้วยสุกจนเกือบจะงอมแต่ไม่ถึงกับผิวดําช้ำชอก (อย่างที่แม่ค้าเขามาทํากล้วยบวชชีขาย) แต่ถ้าสุกน้อยอย่างที่เรียกว่าเปลือกเป็นสีกระดังงานั้น ก็ต้องใช้ทํากล้วยปิ้ง กล้วยทับ หรือกล้วยแขก ซึ่งนอกประเด็นไป

กล้วยเผานี้ ดูจะเป็นอาหารสําหรับคนเจ็บโดยแท้ และคงจะไม่ได้เจาะจงว่าจะต้องเป็นกล้วยน้ำว้า หรือกล้วยหักมุก

ในพระนิพนธ์เรื่องประวัติอาจารย์ ของสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดํารงราชานุภาพ ทรงเล่าถึงเมื่อเสด็จออกทรงผนวชพระ ที่วัดนิเวศน์ธรรมประวัติ บางปะอิน เมื่อ พ.ศ. 2426 เกี่ยวกับเครื่องขบฉันในสมัยนั้นว่า


“จะเลยเล่าต่อไปถึงความลําบากที่ขึ้นไปจําพรรษาอยู่ บางปะอินในสมัยนั้น ข้อใหญ่อยู่ที่ ‘อดอยาก’ จะว่า ‘อด’ ไม่ ได้ เพราะข้าวปลาอาหารไม่อัตคัด แต่ข้าวปลาอาหารที่ชาวบางปะอินเขาบริโภคกัน ผิดกับอาหารที่เราชอบบริโภคในกรุงเทพฯ จึงควรเรียกว่า ‘อดอยาก’ คืออดเฉพาะของที่อยากกินเป็นต้นว่าชาวเมืองกรุงเทพฯ ชอบกินข้าวนาสวน แต่ชาวบางปะอินชอบกินข้าวนาเมือง ซึ่งรสชาติต่างกันเป็นอีกอย่างหนึ่ง


กับข้าวของชาวบางปะอินก็มีแต่ผักกับปลาเอามาประสมกัน มักปรุงรสด้วยปลาร้ากับพริกและเกลือ รสชาติแปลกไปอีกอย่างหนึ่ง หลายๆวันจึงมีเรือเจ็กมาขายหมู หรือเรือชาวกรุงเทพฯ บรรทุกของสวนเช่น มะพร้าวและกล้วย อ้อย ขึ้นไปขายที่บางปะอินสักครั้งหนึ่ง ข้าพเจ้าเคยอยากกินกล้วยน้ำว้าเผาครั้งหนึ่งในเวลาไม่สบาย มารดาให้เที่ยวหาซื้อตลอดถิ่นก็หาไม่ได้” [เน้นโดยผู้เขียน]

เมื่อสมเด็จพระปิยมหาราชทรงพระประชวรหนักจากเหตุการณ์ใน พ.ศ. 2436 ซึ่งคนไทยเรียกติดปากว่า เหตุการณ์ ร.ศ. 112 นั้น พระอาการประชวรเรียกได้ว่าเป็นทั้งพระวรกายและพระราชหฤทัย ถึงกับทรงพระราชนิพนธ์โคลง ลาพระราชวงศ์ฝ่ายในและฉันท์ลาพระราชวงศ์ฝ่ายหน้า และในโคลงพระราชนิพนธ์ 7 บทนั้น มีอยู่บทหนึ่ง ทรงมีพระราชปรารภถึงเครื่องหวานซึ่งต้องเสวยจําเจอยู่ทุกวัน แต่ก็ต้องฝืนพระทัยเสวยจนสิ้นองค์ โคลงนั้นมีดังนี้


กล้วยเผาเหลืองแก่ก้ำ เกินพระ ลักษมณ์นา
แรกก็ออกอร่อยจะ     ใครกล้ำ
นานวันยิ่งเครอะคระ   กลืนยาก
ทนจ่อส้อมจิ้มจ้ำ        -สิ้นสุดใบ [เน้นโดยผู้เขียน]
กล้วยเผาที่สวยนั้น คงจะต้องเป็นกล้วยหักมุกแน่นอน เพราะทรงบรรยายไว้ว่า สีของกล้วยนั้น เหลืองแก่กว่าสีกายพระลักษมณ์ซึ่งในรามเกียรติ์บรรยายไว้ว่าเป็นสีเหลืองทอง

                                                                                            กล้วยหักมุกสุก

พระราชวงศ์ฝ่ายในองค์หนึ่ง ซึ่งทรงเชี่ยวชาญการประกอบอาหารทั้งอย่างไทยและต่างชาติ เป็นที่เลื่องลือระบือทั้งในเมืองไทยและเมืองนอก ขนาดเมื่อสมเด็จพระปิยมหาราชทรงพระประชวร เสวยสิ่งใดไม่ได้ยังทรงมีพระราชดํารัสแก่พระราชวงศ์องค์นั้นว่า
“ข้ารอดตายเพราะได้กินน้ำพริกของเจ้า”

พระราชวงศ์องค์นั้น คือหม่อมเจ้าจงจิตรถนอม ดิศกุล พระธิดาองค์ใหญ่ในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอชั้น 4 กรม พระยาดํารงราชานุภาพ

ในปลายปี พ.ศ. 2478 “ท่านหญิงใหญ่” ประชวร ด้วยโรคปอดและลําไส้จนต้องเสด็จเข้ารับการรักษาองค์ที่โรงพยาบาลเซ็นต์หลุยส์ แพทย์ที่โรงพยาบาล ซึ่งเป็นฝรั่งต่างชาติ กลับทูลแนะนําให้เสวยกล้วยหักมุกเผา ก็กลับฟื้นจากอาการประชวร และโปรดเสวยเรื่อยมาเป็นเวลานาน บางครั้งกล้วยหักมุก แม้ไม่เผาก็เสวยได้ การโปรดเสวยกล้วยหักมุกนี้ ได้เลยไปถึงพระบิดาผู้เสด็จอยู่ที่ปีนังนั้นด้วย

กล้วยหักมุกเผา
ขอบคุณภาพจากเน็ต

และในพระนิพนธ์ “สาส์นสมเด็จ” อันเป็นลายพระหัตถ์ โต้ตอบกันระหว่างสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้าฯกรม พระยานริศรานุวัตติวงศ์ กับ พระเจ้าบรมวงศ์เธอกรมพระยา ดารงราชานุภาพ มีอยู่หลายองค์ (ฉบับ) ที่เล่าถึงเรื่องเกี่ยว กับกล้วยหักมุกเผาเช่น องค์วันที่ 10 ตุลาคม พุทธศักราช 2478 สมเด็จกรมพระยาดํารงฯ ทรงเขียนตอนหนึ่งว่า

“แต่เดี๋ยวนี้หม่อมฉันกําลังชอบกล้วยหักมุก ซึ่งเมื่อก่อนจะกินก็เพราะถูกบังคับให้กินเมื่อเวลาเจ็บไข้เมื่อยังเด็ก เลยเห็นเป็นแต่อาหารสําหรับคนไข้ ไม่ชอบกินมาช้านาน เหตุที่มากลับชอบ เพราะหญิงจงรอดตายได้ด้วยหมอเขาให้กินแต่กล้วยหักมุกกับเนื้อปลาช่อนแทนอาหารอื่น ก็ขอบคุณของสองสิ่งนั้นกลับชอบขึ้น ครั้นเมื่อเร็วๆ นี้ มีใครฝากกล้วยหักมุก ออกมาให้ลูกจากกรุงเทพฯ เห็นเขาเผาใส่มาในของหวาน หม่อมฉันนึกถึงของหวานแบบฝรั่งอย่างหนึ่งซึ่งหญิงจงเคยทําให้กิน เป็นกล้วยนึ่งจิ้มครีมข้น จึงให้ไปซื้อครีมข้นมา แล้วลองเอากล้วยหักมุกเผาจิ้มกิน อร่อยพิลึก หม่อมฉันกินกล้วยหักมุก หมดใบมาหลายครั้งแล้ว…” [เน้นโดยผู้เขียน]

สมเด็จเจ้าฟ้ากรมพระยานริศรฯได้ทรงมีลายพระหัตถ์ 30 พฤศจิกายน 2478 นอกจากทรงวิสัชนาเรื่องต่างๆ ที่ สมเด็จกรมพระยาดํารงฯ ทรงมีปุจฉาแล้วทรงเล่าถึงเรื่อง ม.จ. จงจิตรถนอม กับกล้วยหักมุกด้วยว่า


“เมื่อวานนี้หญิงจงมาลา ว่าจะออกมาเฝ้าฝ่าพระบาท ถวายตัวให้ทอดพระเนตรเห็นว่าหายเจ็บอ้วนท้วนขึ้นแล้ว เกลา กระหม่อมถามว่าจะมามีกําหนดกี่วัน เธอแสดงความประสงค์ เป็นว่าจะมาอยู่สนองพระเดชพระคุณแม้ว่าอยู่ได้ หากเห็นว่าอยู่ไม่ได้เพราะเจ็บอีกก็จะกลับ เป็นทางที่เกล้ากระหม่อมไม่เห็นด้วยเลย จึงเทศนาแก่เธอว่า ถ้าไม่มีใครสนองพระเดชพระคุณ เธอคิดเช่นนั้นก็ควรแล้ว


แต่เมื่อมีคนอื่นสนองพระเดชพระคุณแทนเธอได้อยู่แล้ว ก็ไม่ควรคิดเช่นนั้น เพราะว่าที่เธอเจ็บมาแล้วไม่ใช่น้อย มีคนเป็นอันมากเห็นว่าไม่ฟื้น ที่ฟื้นขึ้นได้นั้นเป็นบุญหนักหนา แล้วจะกลับไปลองอีกว่าจะทนได้หรือไม่ ในที่ซึ่งอากาศผิดกันมาก ไกลจากหมอที่ประจําคอย ดูและรักษา ทั้งกล้วยหักมุกก็ไม่มีกิน ถ้ากลับเจ็บลงอีกเป็น ครั้งที่สอง จะเอาเป็นแน่ได้หรือว่าจะรักษาให้กลับฟื้นได้อีก” [เน้นโดยผู้เขียน]

ลายพระหัตถ์ของสมเด็จกรมพระยาดํารงฯ ลงวันที่ 5 ธันวาคม 2478 ได้กล่าวถึงกล้วยหักมุกที่เป็นเครื่องเสวย สําคัญของท่านหญิงใหญ่ว่า
“ในเรื่องกล้วยหักมุกที่เธอต้องกินเป็นอาหาร หม่อมฉันเข้าใจว่าเธอคงวางการที่จะให้ส่งมาทุกคราวเมล์ แม้จะบกพร่อง ที่นี่ก็มีกล้วยแขกอย่างหนึ่งเหมือนกับกล้วยหักมุก เป็นแต่ลูกเล็กกว่าและรสหวานสู้กล้วยหักมุกไทยไม่ได้” [เน้นโดยผู้เขียน]


กล้วยเผาของกินพื้นบ้านแต่โบราณที่ดีนักหนายามเจ็บไข้ และเป็นที่นิยมของคนทั่วไปจนถึงเจ้านาย

---

ข้อมูลจาก
ลาวัณย์ โชตามระ. “จากกล้วยเผาถึงแอปเปิล”, สิ่งดีในวิถีชีวิต ไทย-จีน กรมสามัญศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ ร่วมกับ บริษัท ซี.พี. เซเว่นอีเลฟเว่น จำกัด จัดพิมพ์เนื่องในวาระฉลองสิริราชสมบัติครอบ 50 ปี พ.ศ. 2539
silpa-mag.com