สวัสดีค่ะเพื่อน ๆ ครัวไทยมาแล้ว แม่ครัวบี๊ห์ขอนำเสนอเครื่องจิ้มโบราณที่นับวัน

แทบไม่เห็นมีใครทำขาย คงเพราะราคาปลาอินทรีเค็มที่พุ่งแรงแพงมาก นั่นเอง

สมัยก่อนปลาอินทรีเค็มตัดชิ้น ราคาเริ่มต้นชิ้นละยี่สิบบาท ปัจจุบันไม่มีแล้วนะคะ

ถึงขนาดพูดกันไปว่า "ปลาทู / ปลาอินทรีเค็ม" คนจนหมดสิทธิกิน เพราะราคาแพง

พูดถึงหลนชนิดต่าง ๆ ผู้คนบอกว่าเรื่องมาก เครื่องเยอะ ไม่อยากทำ ซื้อกินดีกว่า

คงเห็นเครื่องปรุงต่าง ๆ มากมาย จึงคิดกันไปเองว่า หลนทุกชนิดทำยาก เรื่องมาก

การทำหลนปลาเค็มครั้งนี้ คนละอย่างกับก่อนหน้า แต่วิธีการทำนั้นถูกต้องแล้วค่ะ

หลนทุกชนิดเป็นกับข้าวที่ชอบมาก แต่ไม่ค่อยอยากทำ ทำแล้วกินข้าวไม่เลิก

หลนปลาเค็ม - ปลาเค็มหลน

สิ่งที่ต้องเตรียม
เนื้อไก่ หรือ เนื้อหมูสับ 200 กรัม
เนื้อกุ้งสับ 200 กรัม
ปลาอินทรีเค็ม 2 ชิ้น (200-250 กรัม)
หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง
หางกะทิ 2 ถ้วยตวง
หอมแดงซอย 15 หัว (แบ่งบางส่วนโขลกหยาบ)
ตะไคร้ซอย 3 ต้น
ข่าแก่หั่นแว่น 3-4 แว่น
ข้าวหมาก 2 ช้อน โขลกละเอียด (ไม่มีตัดออกไป)
ใบมะกรูด 5 ใบ
น้ำตาลปีบ 1-2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก หรือ มะดันสดสับ

พริกชี้ฟ้าแดง - เขียว - เหลือง หรือ พริกหนุ่ม

วิธีทำปลาเค็มหลน
1) นำปลาอินทรีเค็มที่หั่นชิ้นแล้วมาล้างน้ำให้สะอาดแบบเบามือ
จากนั้นแล่เอาแต่เนื้อปลา หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตามภาพ เตรียมไว้

เทหัวกะทิหนึ่งถ้วยใส่ในกระทะ เปิดไฟเตาปานกลาง ซอยตะไคร้ใส่ลงไปก่อน
ต้มหัวกะทิแค่พอเดือด หมั่นคนตลอดอย่าให้กะทิจับตัวเป็นลูก อย่าให้แตกมัน

ปลาเค็มหลนแบบเดิมที่เคยทำ จะนำปลาอินทรีเค็มไปต้มให้สุกก่อน

จากนั้นเอาเนื้อปลาลอกหนังออกและแกะก้าง แล้วค่อยใส่ลงไปต้ม

ใส่หอมแดงบางส่วนที่โขลกไว้ลงไปก่อน ตามด้วยเนื้อปลาอินทรีที่หั่นไว้ลงไปต้ม


ใส่ไก่สับ หรือ (เนื้อหมูสับ) กุ้งสับในชาม เทหัวกะทิส่วนที่เหลือหนึ่งถ้วยลงไป
เทหางกะทิเล็กน้อยลงไปเพื่อละลายกุ้งและเนื้อไก่สับ (หมูสับ) ให้กระจายตัว

ใส่ข้าวหมากโขลกในขั้นตอนนี้ เร่งไฟให้กะทิเดือด เทเนื้อไก่และกุ้งสับลงไป

คนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ใส่หอมแดงซอยส่วนที่เหลือ ถ้าชอบทานพริกแบบนิ่ม ๆ

ให้ใส่ลงไปต้มในขั้นตอนนี้ได้เลย อย่าลืมแบ่งพริกชี้ฟ้าสามสีบางส่วนไว้หั่นซอย

เพื่อโรยหน้าหลนตอนจะรับประทาน หรือทานกับพริกขี้หนูหอมสด ๆ ก็อร่อย

ปรุงรสด้วยน้ำตาลปีบ น้ำมะขามเปียก คนผสมให้ทั้งหมดเข้ากันและน้ำตาลละลาย
ชิมรสก่อน (หลนทุกชนิดควรมีรสหวานนำเค็ม) หรือปรุงเพิ่มตามรสชาติตามที่ชอบก็ได้
บ้างก็ไม่ใส่น้ำตาลเลย เพราะคิดว่ากะทิมีรสหวานแล้ว แต่ถ้าใส่นิดหน่อยจะให้รสอร่อยค่ะ

เมื่อเดือดอีกครั้ง ฉีกใบมะกรูดใส่ไป คนผสมให้เข้ากันดีแล้วปิดไฟ ยกลง เป็นอันเสร็จ
หมายเหตุ - ถ้าเคี่ยวนานแล้วน้ำกะทิงวด ให้เติมน้ำเล็กน้อย หรือเติมหางกะทิเพิ่มได้

หลนทุกชนิด ใส่หอมแดงเยอะ ๆ ทำให้มีกลิ่นหอมและรสชาติดีมาก
ตำรับบ้านเรา ชอบทานพริกนุ่มนิ่ม จึงต้องใส่พริกชี้ฟ้าสีต่าง ๆ หรือ
ใส่พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ พริกจินดาเขียวและแดงลงไปต้มในตอนแรก

เป็นอันเสร็จขั้นตอนการทำหลนปลาอินทรีเค็ม หรือ ปลาเค็มหลน พร้อมรับประทาน
ตักหลนปลาอินทรีเค็มใส่ถ้วย ซอยพริกชี้ฟ้าสามสีโรยหน้า ยกเสิร์ฟพร้อมผักสดต่าง ๆ
หมายเหตุ – ตำรับบ้านคุณบี๊ห์ ทานหลนเป็นของว่างกับข้าวตังทอด เข้ากัน อร่อยมาก

ภาพนี้เป็นหลนปลาอินทรีเค็มใส่ปลาอินทรีสด อร่อยไปอีกแบบ

เสิร์ฟปลาเค็มหลนพร้อมกับผัก เลือกผัดสดตามที่ชอบ มะเขือชนิดต่าง ๆ

แตงกวา แตงไทยอ่อน ขมิ้นขาว ยอดมะม่วงอ่อน ผักกระโดน ยอดมะตูม

ผักกาดขาว กระหล่ำปลี หัวปลี ลูกสะตอ ลูกเหลียง ผักสดอื่น ๆ ตามชอบ

โดยมากจะไม่รับประทานหลนต่าง ๆ กับผักต้ม(นึ่ง) รู้สึกไม่ค่อยจะเข้ากัน

แต่ก็อยู่ที่ความชอบ บางคนไม่ชอบทานผักสดด้วยหลายเหตุผล ว่ากันไป

ว่ากันว่า ผักที่เหมาะกับหลนมากที่สุด มาอันดับหนึ่งก็ต้อง ขมิ้นขาวสด ๆ

แต่แม่ครัวบี๊ห์ทานขมิ้นขาวไม่เป็น แต่เมื่อคนอื่นชอบ เราก็ต้องจัดให้ค่ะ

ซอยพริกชี้ฟ้าสามสีโรยหน้าหลนตอนจะรับประทาน
หรือทานกับพริกขี้หนูหอม (พริกสวน) สด ๆ อร่อยมาก

มาถึงเครื่องเคียงที่รับประทานร่วมกับหลนต่าง ๆ

ปลาทูทอดดูจะเหมาะและไปด้วยกันได้แจ่มที่สุด

หากเพื่อน ๆ ชอบทานกับข้าวจำพวกหลน แม่ครัวบี๊ห์ขอแนะนำ "หลนปลาอินทรีเค็ม"
ทำแล้วกินข้าวไม่เลิก แถมข้าวแล้วแถมอีก ไม่ต้องทำอาหารชนิดอื่น ๆ มาร่วมสำรับ
กับข้าวอื่นกร่อยไปเลย ไม่มีใครแตะต้อง มัวจกกินแต่หลนแทบจะเลียถ้วยกันเลยเชียว