พอดีได้อ่านกระทู้ของท่านสมาชิกท่านหนึ่ง ได้เขียนตอบไปยาวๆ และคิดว่าน่าจะเป็นประโยชน์ถ้าจะนำตัวสูตร แนวคิดและเทคนิคต่างๆมาแบ่งปัน

สูตรหมูปิ้ง - ถ้าหมักแล้วเสียบไม้เล็กเอง น่าจะได้ประมาณ 30 ไม้

เนื้อหมูหนึ่งกิโลกรัม
มันหมูแข็ง สามขีด
เครื่องเทศ ได้แก่ กระเทียม สามกลีบใหญ่ รากผักชี สองราก พริกไทยขาวป่น ครึ่งช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วปรุงอาหาร สี่ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส สองช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย สี่ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายสีทอง สี่ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปิ้บ ครึ่งถ้วย
แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด หนึ่งช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วหวาน สี่ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า หนึ่งถ้วย
น้ำมันพืช สามช้อนโต๊ะ

วิธีหมัก
สูตรนี้ไม่ใส่ผงปรุงต่างๆ เพิ่ม ถ้าใส่ ก็ได้รสอูมามิตามนั้น นำหมูที่หั่นแล้ว คลุกกับเครื่องเทศ นวดสักพัก แล้วคลุกต่อกับเครื่องปรุงทุกอย่าง นวดๆอีกประมาณห้านาที ต้องขยันนวด ยกเว้น น้ำเปล่า แป้ง และน้ำมันพืช จากนั้น นำน้ำเปล่าผสมกับแป้ง เป็นน้ำแป้ง เทใส่ชามหมัก แล้วคลุกพอเข้ากัน ทิ้งไว้สักห้านาทีในตู้เย็น แล้วสุดท้ายจึงใส่น้ำมันพืช นวดอีกห้านาที เก็บใส่ภาชนะ นำเข้าช่องเย็นปกติในตู้เย็น อย่างน้อยครึ่งวัน  จากนั้นนำเข้าช่องแช่แข็ง ค้างคืน ก่อนนำมาเสียบไม้ย่าง หรือจะเสียบก่อนหมักก็ได้ แล้วแต่ถนัด

เวลาปิ้ง ใช้ไฟแรง น้ำหมักสามารถนำมาทาหรือจุ่ม แล้วย่างต่อได้เลย

เทคนิคที่น่าสนใจ ส่วนใหญ่คนมักใช้สะโพกหมูมาหมัก หรือปนเนื้อแดง เพราะราคาถูก แต่บางร้านบอกไม่ดี สะโพกหมูจะย่างออกมาแล้วดำคล้ำ เค้าบอกให้ใช้สันนอก แต่ส่วนตัวคิดว่า สีคล้ำดูเข้มข้นกว่า แนะนำให้ลองทำ เวลาหั่นหมู มีแนวทางหลากหลาย อย่างแม่เจ้าของกระทู้ จะชอบกินหมูที่เป็นเนื้อหมูล้วน หั่นบางๆแบนๆ ไม่มีมันเลย ย่างออกมาแห้งๆ แข็งๆ เธอชอบแบบนั้น แต่ผมชอบแนวหมูหนาหน่อย ปนมันนิดเดียว นุ่มๆมากกว่า

ที่บ้าน มาจากพื้นฐานว่าทุกอย่างต้องใส่รากผักชีกระเทียมพริกไทย แต่....ถ้าใส่มากไป มันหอม แต่บางคนไม่ชอบ แถมปิ้งออกมาแล้ว มันจะไหม้ เป็นกากดำๆ ถ้าลองทำแล้วไม่โอเค แนะว่าใส่แต่พริกไทย หรือใส่สามเกลอแค่นิดเดียว บางคนใส่เม็ดผักชี อะไรต่ออะไร ก็ว่ากันไป

ใส่เกลือจะได้รสเข้มข้น แต่ถ้าใส่เกลือเพียวๆ มันจะดึงน้ำในเนื้อหมูออกมาค่อนข้างเยอะ เนื้อหมูที่ย่างออกมาได้ จะค่อนข้างแห้ง ลำพังพวกซอสก็เค็มพอดีแล้ว

เวลาหมัก เนื้อหมูอะไรทุกอย่างต้องซับน้ำจนแห้งก่อนหมัก ขยันนวดขย้ำเยอะๆ ยิ่งอร่อย เวลาแช่ในตู้เย็น ต้องเย็นจริงๆ ไม่งั้นหมูหมักจะมีกลิ่นทันที

การหมักหมูเอง จะเหนื่อยตรงต้องหั่น ต้องเสียบเอง ซึ่งต้องใช้สกิลพอสมควร แต่เป็นการฝึกฝีมือ รับรองว่าง่ายกว่าต้มผัดแกงทอดเยอะ

หมูไม้ไม่ต้องใหญ่นะ แทรกมันพอชุ่มฉ่ำ อย่าลืมว่าคนส่วนใหญ่กินหมูปิ้งตอนเช้าหรือเย็น คือรีบกิน ไม้ใหญ่มาก มานั่งเอียงซ้ายขวากว่าจะเอาเข้าปาก เลอะเทอะ

ไม้ไม่ใหญ่มาก ราคาก็ไม่แพงมาก ทำให้ผู้บริโภครู้สึกว่า เงินประมาณข้าวจานละ 35 ซื้อหมูปิ้งได้เยอะและพออิ่ม นึกภาพกำเงิน 35 40 บาท เป็นค่าข้าวเหนียวห้าบาทหรือบางร้าน 7- 10 บาท เหลือเงิน 30 ซื้อหมูไม้ใหญ่ได้แค่ 3 ไม้ หรือ 2 ไม้ สำหรับบางคน มันดูไม่ค่อยอิ่ม ไม่ค่อยมีคุณค่า

ถ้าทำไม้เล็ก ขายไม้ละ 5 บาท ถ้าเงิน 35 บาท ตัดค่าข้าวเหนียวออกไป ยังซื้อได้ตั้งห้าหกไม้ มันดูเยอะเนอะ แบ่งลูกได้อีก พออิ่มได้

อย่าใช้เตาไฟฟ้า ให้ใช้เตาถ่านปิ้ง มันจะหอม และนี่แหละคือจุดขายที่สำคัญของหมูปิ้ง มันต้องหอมเกรียมๆ ข้อดีเตาไฟฟ้าคือ สะดวก ข้อเสียของเตาถ่านคือ ควัน แถมถ้าจุดเตาแล้ว ต้องปิ้งไปเรื่อยๆ จะมาหยุดกลางทางไม่ได้ เสียไฟมอดไปฟรีๆ ซึ่งถ้าร้านขายไม่ดี มันจะไม่สัมพันธ์กับการขาย คือ หมูจะปิ้งมาวางทิ้งไว้เยอะ แต่วางตากลมจนเย็น ทางแก้คือ อย่าจุดเตากว้างมาก อาจจุดเตาถ่านที่มุมของเตา พอที่เราจะปิ้งได้ประมาณนึง ให้ไฟโหมร้อนจัดสักพัก เอาหมูลงปิ้ง ไม้เล็ก สุกง่าย

คำว่าปิ้ง ไม่ใช่ปิ้งกุ้งปิ้งปลาริมทะเลที่เอาหมูวางแล้วเดินไปทำอย่างอื่น คือเอาหมูวางบนไฟลุก แล้วพลิกเร็วๆ พักเดียวสุก ถ้าคนมีสกิลรับรองไม่ไหม้ หมูออกมาสุก เกรียมพอดี หอมกลิ่นถ่าน พอสักพักแล้วเติมถ่านเอา ถ้าคนมาซื้อเยอะ หรือ บ้างร้านจะเอาหมูใส่ถุงจัดชุดไว้เลย  ก็พอจะรักษาความชุ่มชื้นของหมูที่ปิ้งทิ้งไว้ได้ แต่.....ลูกค้าบางคนก็แนว อยากเลือกเอง ไม่ชอบแบบจัดชุด กลัวมันเยอะ กลัวไม้เล็ก อันนี้ก็ต้องขึ้นอยู่กับความจริงใจของร้าน ว่าทำให้เขาเชื่อถือมากแค่ไหน ถ้าเขาเชื่อใจเรา เค้าจะไม่เรื่องมาก......

การปิ้งย่างแทบทุกอย่าง ที่สำคัญคือ ไฟต้องแรง ปิ้งไม่นาน ยกเว้นพวกไก่ย่างแนวทั้งตัว อาจใช้ไฟกลาง ถ้าเป็นหมูปิ้ง ให้คิดถึงแนวหมูเต๊ะไว้ คือไม้ไม่ใหญ่ ปิ้งไฟแรงเร็ว นั่นคือสิ่งที่ถูกต้อง.....หมูปิ้งนมสดแบบแช่แข็งสำเร็จรูป เอามาปิ้งเตาแก้ส ค่อยๆย่างไป ลองดูได้เลยว่าเนื้อจะด้าน แข็ง ไม่หอม เหม็นซีอิ้วเหนียวๆทั้งไม้

ร้านแถวบ้านทำตารางไว้เลย แปะไว้หน้าร้าน หมูห้าไม้ หกไม้ เจ็ดไม้ สิบไม้ สิบสองไม้ ราคาเท่าไหร่ จะได้ให้ลูกค้าเตรียมเงินได้เร็ว เราก็ทอนได้เร็ว

ข้าวเหนียว ไม่ค่อยถนัด แต่อยากแนะนำว่า คนไม่กลัวข้าวเหนียวเละ แต่คนกลัวข้าวเหนียวแข็ง......เลยคิดว่า ทำออกมานิ่ม เละนิดนึง คนยังชอบกว่าแนวเรียงเม็ดสวย แต่อัลเดนเต้!

หวังว่าจะเป็นประโยชน์สำหรับหลายท่าน