คำตอบที่ได้รับเลือกจากเจ้าของกระทู้
ความคิดเห็นที่ 5
คำว่า อูมามิ ....คือ รสกลมกล่อม....การทำให้ รสออกมา กลมกล่อมนั้น มันคือ ศิลป์ ในการผสานรสชาต บนปลายลิ้น
ปลายลิ้น เรา จะรับรส หวาน เค็ม เปรี้ยว และขม ตามลำดับ ดังนั้น การผสานรสชาต ที่ดี คุณต้องรู้จัก รสชาต ของเครื่องปรุง
รสหวาน มันไม่ใช่ว่า จะได้ จากน้ำตาล เพียงอย่างเดียว ในซอสหอยนางรม ยังมีรสหวาน ในซีอิ้วดำ ยังมีรสหวาน ในข้าว ยังมีรสหวานซ่อนอยู่ ดังนั้น การปรุงรสหวาน ต้อง คำนวน เรื่องพวกนี้ เข้าไป เพิ่ม ก่อนการจะตักน้ำตาลใส่เพิ่มลงไป
รสเค็ม ...ได้จาก น้ำปลา หรือ ซอส หรือ ซีอิ้ว หรือ ซอสหอยนางรม หรือ เกลือป่น ซึ่ง ความเค็ม ที่ได้ จากแต่ละแหล่ง มันเค็ม แตกต่างกัน ถ้า เค็มแหลม ให้ไป น้ำปลา เค็มติดกร่อยๆ ให้ไปเกลือ เค็มแบบกลมกล่อมให้ใช้ซีอิ้วเกรดดี เค็มอ่อนๆ นัวๆหวาน ใช้ซอสหอย+ซอสถั่วเหลือง
รสเปรี้ยว ... ขอไม่กล่าวถึง เพราะ ถ้าจะทำข้าวผัด รสเปรี้ยว จะ ปรุงเพิ่ม ตามความชอบ เป็นอย่างสุดท้าย โดยใช้ มะนาว ผ่าแล้ววางในจานให้ผู้ทาน กำหนดความเปรี้ยวเอง
การผัด และ ใส่ กำหนด รสชาต ส่วนตัวผม จะ กำหนด รสเค็มไปก่อน แล้ว ค่อยปรับหวานเพื่อให้ กลมกล่อม ภายหลัง โดย ช่วงระหว่างปรับรสชาต ผมจะใช้ไฟอ่อน - กลาง เพื่อ ให้ ข้าว ยังระอุ ร้อนอยู่ จนได้รสชาต ที่ต้องการ ค่อย เร่งไฟร้อนอีกครั้ง ผัดให้ร้อนทั่วอีกรอบก่อนปิดไฟตักใส่จาน
ทั้งนี้ เรื่อง รสชาต ยังไง จขกท. ลองชิมไป และ ปรับไป นะครับ เพราะ ยังไง คนละลิ้น ย่อมคนละรส อยู่แล้ว
ปลายลิ้น เรา จะรับรส หวาน เค็ม เปรี้ยว และขม ตามลำดับ ดังนั้น การผสานรสชาต ที่ดี คุณต้องรู้จัก รสชาต ของเครื่องปรุง
รสหวาน มันไม่ใช่ว่า จะได้ จากน้ำตาล เพียงอย่างเดียว ในซอสหอยนางรม ยังมีรสหวาน ในซีอิ้วดำ ยังมีรสหวาน ในข้าว ยังมีรสหวานซ่อนอยู่ ดังนั้น การปรุงรสหวาน ต้อง คำนวน เรื่องพวกนี้ เข้าไป เพิ่ม ก่อนการจะตักน้ำตาลใส่เพิ่มลงไป
รสเค็ม ...ได้จาก น้ำปลา หรือ ซอส หรือ ซีอิ้ว หรือ ซอสหอยนางรม หรือ เกลือป่น ซึ่ง ความเค็ม ที่ได้ จากแต่ละแหล่ง มันเค็ม แตกต่างกัน ถ้า เค็มแหลม ให้ไป น้ำปลา เค็มติดกร่อยๆ ให้ไปเกลือ เค็มแบบกลมกล่อมให้ใช้ซีอิ้วเกรดดี เค็มอ่อนๆ นัวๆหวาน ใช้ซอสหอย+ซอสถั่วเหลือง
รสเปรี้ยว ... ขอไม่กล่าวถึง เพราะ ถ้าจะทำข้าวผัด รสเปรี้ยว จะ ปรุงเพิ่ม ตามความชอบ เป็นอย่างสุดท้าย โดยใช้ มะนาว ผ่าแล้ววางในจานให้ผู้ทาน กำหนดความเปรี้ยวเอง
การผัด และ ใส่ กำหนด รสชาต ส่วนตัวผม จะ กำหนด รสเค็มไปก่อน แล้ว ค่อยปรับหวานเพื่อให้ กลมกล่อม ภายหลัง โดย ช่วงระหว่างปรับรสชาต ผมจะใช้ไฟอ่อน - กลาง เพื่อ ให้ ข้าว ยังระอุ ร้อนอยู่ จนได้รสชาต ที่ต้องการ ค่อย เร่งไฟร้อนอีกครั้ง ผัดให้ร้อนทั่วอีกรอบก่อนปิดไฟตักใส่จาน
ทั้งนี้ เรื่อง รสชาต ยังไง จขกท. ลองชิมไป และ ปรับไป นะครับ เพราะ ยังไง คนละลิ้น ย่อมคนละรส อยู่แล้ว
สมาชิกหมายเลข 4236260 ถูกใจ, หวานน้อยแต่อร่อยมาก ถูกใจ, งองูสองตัว ถูกใจ, humming in my sleep ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 3298029 หลงรัก, สมาชิกหมายเลข 1030346 ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 1810301 ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 3519012 ถูกใจ, นั่นพุงหรือคอนโดทำไมมีหลายชั้น ถูกใจ, สมาชิกหมายเลข 2183499 ถูกใจรวมถึงอีก 9 คน ร่วมแสดงความรู้สึก
แสดงความคิดเห็น
ข้าวผัดต้องปรุงยังไงให้อร่อยเหมือนทานที่ร้านคะ