เนื้อ Dry Aged

กระทู้สนทนา

อาหารปิ้งย่าง อาหาร ทำอาหาร วัตถุดิบทำอาหาร

ในที่สุดก็ได้มาเขียนเรื่องนี้สะที หวังว่าเขียนๆไป จะไม่เปลี่ยนกลายเป็นเรื่องอื่นอีก 555 เรามาเริ่มก่อนถึงว่าทำไมเราจะต้องมีการ Aged เนื้อ หรือในภาษาไทยอาจจะเรียกว่าการบ่มหรือเปล่า เนื้อที่เราทานกันนั้น คือกลุ่มของกล้ามเนื้อ ซึ่งมีความแข็งแรงและเหนียว ด้วยตัวของกล้ามเนื้อเอง และ โดยเฉพาะ connective tissues ทั้งหลายที่เชื่อม mussle fibers หรือกลุ่มของกล้ามเนื้อเข้าด้วยกัน เมื่อสัตว์ตายแล้วกล้ามเนื้อจะมีการหดเกร็งทำให้เนื้อยิ่งเหนียว จึงต้องมีการ aged เพื่อให้เอนไซม์ในตัวเนื้อเอง " protein-digesting enzymes within the muscle fibers begin to eat away the framwork that holds the actin and ayosin filaments in place" มีเวลาออกมาทำงานในการสลาย connective tissues และ Fibers ต่างๆให้คลายตัว เนื้อจะได้นุ่มขึ้น

บางคนอาจจะถามว่าแล้วสมัยก่อนละ ที่เค้าล่าสัตว์กันในป่า แล้วเอามาย่างไฟเลย มันไม่เหนียวแย่หรอ เพราะไม่ได้ผ่านการ aged คำตอบคือ หลังจากที่สัตว์เพิ่งตาย มันจะมีช่วงเวลาที่กล้ามเนื้อจะผ่อนคลาย แล้วถ้าตัดเนื้อแล้วเอามา cook ตอนนั้นเลย เนื้อก็จะยังนุ่มอยู่ ระยะเวลานี้ขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ ถ้าเป็นเนื้อวัว ก็อาจจะมีเวลาประมาณ 2 ชั่วโมงกว่า ก่อนที่กล้ามเนื้อจะเร่ิมแข็งตัว "stiffness of death" อย่างที่จะเห็นซากหมาข้างถนนขึ้นอืดขาชี้โด่ชี้เด่ และด้วยยุคสมัยที่เปลี่ยนไป ซึ่งคนส่วนใหญ่คงไม่มีโอกาศฆ่าสัตว์แล่เนื้อแล้วเอามาทานเลยได้ เนื้อจึงต้องมีการผ่านกระบวนการ ageing

สำหรับเนื้อวัวนั้นการ ageing ในช่วงแรก(ยังไม่ใช่ dry aged)โดยส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นที่โรงฆ่าสัตว์ ซึ่งหลังจากที่วัวถูกฆ่าแล้วจะนำขาหลังขึ้นไปห้อยและ drain เลือดออก หลังจากนั้นก็ตัดหัว แล้วห้อยทิ้งไว้อย่างนั้น เพื่อให้กล้ามเนื้อทุกส่วนยืดออก(โดยแรงโน้มถ่วง) เพราะถ้าไม่อยู่ในท่าที่กล้ามเนื้อทุกส่วนยืด กล้ามเนื้อที่ไม่ได้ยืด เนื้อในส่วนนั้นจะยิ่งเหนียว (เพราะทำได้ไหม เดี่ยว กล้ามเนื้อมันจะแข็งตัว ถ้าแข็งตัวตอนกล้ามเนื้อหด ส่วนนั้นเนื้อจะเหนียว)

ส่วนของการ ageing ในระยะแรกนั้น(ที่แขวนอยู่แบบนี้)สำหรับเนื้อวัว ยิ่งนานก็ยิ่งดี คือประมาณเดือนนึง หรือตั้งแต่ 28 วันขึ้นไป แต่ด้วยความต้องการเป็นจำนวนมากในปัจจุบัน จำนวนวันในการ aged ของบางทีก็ลดไปเรื่อย ที่ได้ยินมา 15 วันก็มี เนื้อก็อาจจะยังไม่ได้คุณภาพที่ดีเท่าไหร คงจะยังค่อยข้างเหนียวอยู่ แต่ถึงเป็นเนื้อที่ตัดใส่ถุงแล้ว กระบวนการ ageing ก็ยังดำเนินต่อไปเช่นกัน

และมาถึงประเด็นของการ Dry aged ว่าทำไมถึงมีการ dry aged เกิดขึ้น (อันนี้คือคิดและสรุปเอาเอง) เนื่องจากว่าเนื้อในปัจจุบัน เลี้ยงแบบ industrail มาก คนที่ชอบทานเนื้อจะรู้สึกว่าเนื้อนั้นรสชาติความเป็นเนื้อน้อยลง (less flavourful) เพราะว่าวัวเลี้ยงด้วย grain ที่ไม่มีความหลายหลาย การถูกกำจัดพื้นที่ เลี้ยงแต่ในคอก เพราะว่าวัวไม่ได้ใช้ชีวิตแบบที่สิ่งมีชีวิตพึงมีชีวิตอยู่บนโลก less life - less flavour ซึ่งเบนเป็นคนชอบทานเนื้อมาตั้งแต่เด็ก ก็รู้สึกแบบนั้นเหมือนกัน ว่าเนื้อมันจืดชืดขึ้นทุกวัน

และการ Dry ageing เนื้อนี้แหละเป็นการตอบโจทย์อย่างหนึ่งของการนำเนื้อปัจจุบันมาทำให้รสชาติความเป็นเนื้อ concentrate ขึ้น การ Dry Aged นั้นจะเป็นขั้นตอนหลังจาก ageing ขั้นตอนแรกเสร็จไปแล้ว เนื้อได้ถูกตัดเป็นชิ้นแยกส่วน แต่ยังเป็นแบบก้อนใหญ่ๆอยู่

ก็เอาก้อนใหญ่ๆเหล่านี้แหละมา aged ชื่อก็บอกว่า aged แบบแห้ง "Dry Aged" คือจะปล่อยให้เนื้อแห้งไปเรื่อยที่คือไม่มีการคลุมหรือห่อพลาสติก จะทำที่อุณหภูมิประมาณ 1-5 ℃ ที่ความชื้นประมาณ 70-80% เพื่อที่เนื้อจะได้ค่อยๆแห้ง ระยะเวลาอย่างน้อยก็ควรประมาณ 18 วันขึ้นไป แต่เวลาที่พวกเค้าคิดมาแล้วว่าเหมาะสมที่สุดอยู่ที่ประมาณ 30-45 วัน เพราะมากกว่านี้ก็อาจจะเห็นผล แต่ไม่ได้มีความแตกต่างมากนัก ที่จะคุ้มค่ากับเวลา และน้ำหนักของเนื้อที่จะหายเพิ่มไป (แต่ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เนื้อบางตัว age นานอาจจะดี บางตัวอาจจะไม่ดี)

การ Dry Aged เนื้อ ก็คือทำให้น้ำในเนื้อระเหยออกไป ทำให้รสชาติของเนื้อเข้มข้นขึ้นรวมถึงทำให้เนื้อนุ่มขึ้นด้วย (แต่การที่เนื้อนุ่มนั้นน้ำในเนื้อและไขมันก็มีผล เบนเลยคิดว่า มันบวกลบกันกับการที่เอนไซม์ได้มีเวลาทำงานเพิ่มขึ้น แต่น้ำในเนื้อหายไป ความนุ่มจึงไม่เป็นประเด็นของ dry aged beef) จะเป็นเรื่องของรสชาติที่ intense ขึ้นมากกว่า

ด้านซ้ายคือเนื้อที่ผ่านการ dry aged และด้านขวาคือเนื้อธรรมดา

Dry Aged beef นั้นจะมีราคาสูงกว่าเนื้อปกติเนื่องจากต้องใช้เวลามาก มีขั้นตอนกระบวนการเพิ่มขึ้น และน้ำหนักเนื้อที่ได้ลดลง แถมยังต้องตัดเนื้อด้านนอกส่วนที่โดนอากาศ แข็ง ดำ และแห้งออกอีก (เพราะงั้นเค้านิยมทำกันก้อนใหญ่ ถ้าทำก้อนเล็กต้องมีส่วนที่ถูกตัดออกเยอะเข้าไปอีก)

สมัยนี้มี dry aged beef เยอะขึ้นเรื่อยๆ แต่บอกตรงๆว่าหาอร่อยได้น้อย คิดว่าน่าจะเป็นเพราะตั้งแต่วัตถุดิบตั้งต้น ด้วยราคาที่สูง คนส่วนใหญ่(ในไทย)จึงไม่ได้ใช้วัตถุดิบต้นที่ดีเท่าไหร ถ้าของตั้งแต่ต้นไม่ดี เนื้อยังไงก็ออกมาไม่อร่อย แค่ดีขึ้น(สำหรับคนที่ชอบรสชาติเนื้อเยอะๆ) รสชาติ meatly ความเป็นเนื้อเพิ่มขึ้น ตัวเบนเองชอบรสชาติของเนื้อเยอะๆ ลองซื้อเนื้อ dry aged ที่เมืองไทยมาทานบ้าง(ไม่ว่าจะซื้อมาทำเองที่บ้าน หรือสั่งที่ร้านอาหาร) แต่ยังไม่เจอของที่ดี ที่คิดว่าอร่อยกว่าเนื้อธรรมดาที่ไม่ได้ dry aged

ที่สังเกตุมา คนยุคนี้จะเคยชินและชอบเนื้อแบบรสชาติอ่อนๆ หรืออย่างแกะก็ชอบแบบไม่มีกลิ่น อะไรประมาณนั้น เบนคิดว่าถ้าใครชอบเนื้อญี่ปุ่น ไม่น่าจะชอบเนื้อ dry aged เพราะตัวเนื้อญี่ปุ่นนั้น เน้นที่ความนุ่ม ละลายในปาก รสชาติเนื้ออ่อนๆและไม่มีกลิ่นมาก แต่ dry aged beef คือตรงข้าม มันคือการทำให้texture กลิ่นและรสชาติของเนื้อเพิ่มขึ้น

เรื่องเนื้อนั้นยังมีให้เล่าอีกเยอะเลย อย่าง grass fed - grain fed, การย่างเนื้อ, การเลือกเนื้อส่วนไหนมาทำ steak อยากให้เขียนเรื่องอะไร comment กันมาได้นะคะ เบนอาจจะเขียนผิดเยอะ แต่จะพยายาม แล้วก็เบนอาจจะไม่ถูกเสมอไป ถ้าใครคิดว่าผิดตรงไหน หรืออยากเสริมตรงไหน ยินดีรับฟังนะคะ