ความคุ้นเคยทำให้รู้สึกอร่อย
หรือความแปลกใหม่ นานๆครั้ง
ถ้ารสมันไม่แหกคอกรสนิยมส่วนตัวจนเกินไป ก็ทำให้รู้สึกอร่อยได้

มีช่วงหนึ่งผมกินอาหารอินเดียนานหลายเดือน ตอนแรกรสจืดสุดๆ
พอลิ้นปรับตัวได้แยกแยะรสได้ละเอียดขึ้นมาก กินอะไรก็อร่อยพอดีนุ่มหอมละมุนไปหมด
พอกลับมากินอาหารไทย ทุกสิ่งมันจัดจ้านเกินพอดีไปหมดอีกเช่นกัน
โดนส้มตำเข้าไปนิดเดียว รสธรรมดามากๆ เผ็ดน้ำตาตกไปเป็นชั่วโมงทั้งที่ก่อนนั้นทานได้สบายๆ
--------------------------------------------------------------

อีกอย่างคือ วัฒนธรรมการกินของคนแถบนี้และฝรั่งต่างกันมากมาย
คนไทยกินอาหารแบบออกเป็นชุดคาว หวาน และกินเล่น
แทบทุกเมนูมีรสจืด รสพอดีๆ หรือรสจัดจ้านไปทางใดทางหนึ่ง  
เว้นแต่ของกินเล่นจะมีส่วนผสมหลายรสหน่อย เพื่อใช้รสตัดกันเอง

ไม่ใช่รสพอดีลงตัวให้สามารถทานแยกเป็นเซ็ทๆ ทานเรียงไปทีละเมนูได้แบบอาหารฝรั่ง

ดังนั้น อาหารชุดคาว หรือหวานส่วนใหญ่ต้องออกเกือบพร้อมกัน
เพราะบางเมนูรสเด่นจัดทั้งไม่มีเครื่องเคียง
แต่ใช้อาหารเมนูอื่นที่วางแผนใว้แล้วให้รสตัดกัน เอื้อกันให้เกิดความกลมกล่อมแทน

น้ำพริกอ่องมีรสเค็มนำ ก็ต้องมีรสจากเมนูอื่นตัด อย่างน้อยก็ต้องคลุกข้าวสวยและมีผักสดหละ
น้ำพริกผักลวก หรือแกงปลาผัดเผ็ดผริกไทยสดใบรา
ไม่ใช่ของกินเดี่ยวๆได้แบบเมนูฝรั่งส่วนใหญ่
ถ้าไม่มีข้าวสวยร้อนๆนี่ ทานเข้าไปแสบท้องตายเลยครับ มันไม่ใช่อาหารอย่างฝรั่งเสียหน่อย
และเมนูคู่กันคือต้องได้ความกลมกล่อมของน้ำแกงจืด หรือแกงเลียง มาช่วยนะครับ

ข้าวสวยร้อนๆนี่มีความสำคัญมากสุดๆ
เพราะกลิ่นไอข้าวจะพากลิ่นแกงกลิ่นน้ำพริกขึ้นมาด้วย ถ้าข้าวชืดรสอาหารเสียไปครึ่งเลยนะครับ

วิธีทานก็เป็นปัญหาเพราะฝรั่งไม่รู้จักอาหารของเรา เลยไม่รู้ว่าเมนูไหนต้องสั่งคู่กับอะไร และกินแบบไหน
อันนี้ต้องแนะนำนะ ถ้าบอกให้เขากินแบบเราได้ อาหารเราไม่ต้องลดความเข้มข้นของรสชาติเลย
เขาใช้เวลาอีกนิดหน่อย ทานซ้ำสามสี่รอบก็สามารถกินแบบเราได้แน่นอน
และมันจะกลายเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยที่ชัดเจนไปกว่านี้อีก

เพราะเมนูแกงเผ็ดข้าวสวย ก็ต้องจับคู่แกงเลียง และไม่ใช่กินสลับไปมาเดี่ยวๆ
แต่ใช้วิธีตักแกงเผ็ดคลุกข้าวสวยก่อน เผ็ดมากก็ตักแกงแต่น้อย
คลุกข้าวเยอะๆพอให้มีกลิ่นแกงหอมๆ แล้วมีผักลวกและแกงเลียงใว้ตัดรสเผ็ด
คือขายวัฒนธรรมการกินไปด้วย อย่าขายแต่อาหาร

พวกของหวานของว่างหรือผลไม้บางอย่างก็มีคู่ของมันอยู่นะ
อย่างทุเรียน(ร้อน)ก็ทานคู่มังคุด(เย็น)
กระยาสารทนี่หวานแสบใส้ ใช้ทานคู่กะกล้วยไข่

หรือพวกอาหารชายทะเลสมัยก่อน
หอยนางรมสด ทานกะยอดกระถิน หรือทำเป็นยำหอยไปเลยก็ได้

ทุกวันนี้อย่าว่าแต่ฝรั่งจะกินแบบทื่อๆ จนต้องลดรสจัดลงกลายเป็นเมนูไทยรสห่วยๆ
แม้เด็กไทยเองหลายๆคนก็สั่งอาหารแบบจับคู่อาหารไม่เป็นนะ
ผลคือพอร้านอาหารไทย ลดรสจัดจ้านลงก็ไม่ใช่แค่อาหารเสียเอกลักษณ์ แต่มันยังทำให้วัฒนธรรมการกินเสียไปอีกด้วย

คนไทยเน้นขายอาหารไทยมาหลายสิบปี ทำไมไม่มีเมนูเรียงเข้าเซ็ทให้ลงตัวบ้าง คนกินจะได้ไม่ต้องชี้สั่งมั่วๆ
เพราะฝรั่งมาเมืองไทยก็ไม่ต่างจากคนไทยทานอาหารฝรั่งครั้งแรกๆ
คือไม่รู้ว่าอะไรควรกินกับอะไร และวัฒนธรรมการกินเป็นอย่างไร บางครั้งก็อาศัยชี้มั่วๆไป

(ผมก็มั่วไปกะเขาบ่อย นี่ขนาดทำงานในวงการท่องเที่ยว
มีให้ทดลองกินสบายๆยังไม่ค่อยได้ความเลย ร้านอาหารไทยก็ควรจะคิดต่อยอดตรงนี้
เพื่อกลับไปใช้รสดั้งเดิมเป็นมาตรฐานอาหารไทยแท้ให้ได้)

ดังนั้น ร้านอาหารไทยยุคใหม่ๆ ควรจะออกเมนูที่เลือกเข้าคู่เข้ากลุ่มขายเป็นเซ็ทด้วยนะ
แล้วลูกค้าจะปรับอะไรแทนอะไรเพิ่มอะไรในเซ็ทก็ค่อยว่ากัน ถ้าขายแบบนั้นไปบ่อยๆ
ลูกค้าเกิดการเรียนรู้เรื่องเซ็ทอาหารก็เท่ากับรักษาวัฒนธรรมการกินของเราใว้ด้วย

(คือถ้าอ้างอิงวิถีสังคมเรื่องการกิน สมัยก่อนคนไทยครอบครัวใหญ่เก้าคนสิบคนนะ
อาหารสำรับเดียวตักเพิ่มสองสามรอบ นั่งกินกันได้ทั้งครอบครัว เขาทำให้รสลงตัวอิ่มอร่อยกันครบทุกคนได้อย่างไรหละ)

(เมนูฝรั่งบางอย่างก็ต้องมีซอสหรือเครื่องเคียงช่วยตัดรสเหมือนกัน
แต่ความที่ส่วนใหญ่จบได้เดี่ยวๆ เขาจึงมีลำดับการออกอาหาร ให้ลงตัวพอดีกันด้วย)

อีกอย่างคือสภาพภูมิอากาศก็สำคัญ ถ้าคุณไปตั้งกะทะผัดไทยหน้าหนาว 17 องศากลางสนามหญ้าสวยๆ บรรยากาศก็ดูดี
แต่ผัดไปร่วมไลน์บุฟเฟต์ใหญ่ อาจมีคนตักก่อนใครเพื่อนแค่สองสามคนได้อร่อย
ที่เหลือมันจะเย็นชืดเม็ดข้าวแข็งโป๊ก ดังนั้นถ้าไม่มีอุปกรณ์ไม่มีคนลงกะทะแบบอาหารจานเดียว ก็อย่าทำดีกว่า

เมนูพวกยำกรอบๆ ก็แพ้สภาพภูมิอากาศมากเช่นกัน ที่เห็นส่วนใหญ่ใช้วิธีทำอย่างน้อยสองขั้นตอน
คือทำน้ำยำแยกกับพวกเนื้ออะไรต่างๆใว้ก่อนแล้วค่อยคลุก มันไม่พอนะ
เพราะถ้าลวกหรือทอดใว้ก่อนนานๆก็เสียความสดความกรอบไม่ดีหรอก
อาจแยกเซ็ทออกมาเข้าคู่อาหารหลัก  แล้วรอลูกค้าสั่งทอดหรือลวกกันสดๆ ดีกว่าเยอะเลย
การออกเมนูจึงต้องคำนึงถึงสภาพภูมิอากาศให้มากๆ

ส่วนกรณีอาหารชุปพวกต้มยำเอาตัวรอดสบาย เพราะทำกะให้รสจืดหน่อยแยกใว้สองส่วน
แล้วอุ่นไปเรื่อยๆร้อนๆ ค่อยๆเติมอีกส่วนไปเจือจางเมื่อซุปเข้มข้นมากเกิน ก็จะลงตัวได้

ความอร่อยมันจึงไม่ได้อยู่ที่รสอาหารอย่างเดียว
หากคนกินสุขภาพดีลิ้นไม่เพี้ยน ความคุ้นลิ้นก็ช่วยให้อร่อยได้ส่วนหนึ่ง
นอกจากนั้นมันยังแฝงอยู่ในรูปแบบวิธีเสริฟ วิธีกิน
สภาพภูมิอากาศ วัฒนธรรมการกินที่ถูกจังหวะเวลา ลงตัวพอดีกันทั้งหมดด้วย