Balsamic เป็นน้ำส้มสายชูอย่างหนึ่ง หรือต้องเรียกว่าน้ำองุ่นสายชู? ว่าแต่น้ำส้มสายชูมันทำมาจากส้มหรือเปล่า? (หลังจากเขียนแล้วสงสัยก็ไปหาคำตอบเอาจากอินเตอร์เน็ต เพราะตอนมัธยมตกเคมี แต่สรุปแล้วคือ ไม่ได้ทำมาจากส้ม) หรือเรียกให้ไม่งงน่าจะเป็น Vinegar

Balsamic Vinegar หรือที่อิตาเลียนเรียกว่า Aceto balsamico นั้นกำเนิดขึ้นที่อิตาลีที่เมือง Modena และจนถึงวันนี้ balsamic ที่ดีที่สุดก็ยังมาจากที่นี่อยู่ และจะเรียกว่า Balsamico di Modena

เอาจริงๆแล้ว คนไทยเราท่าทางจะทาน Balsamic เยอะกว่าอิตาเลียนอีก เพราะเข้าร้านอาหารอิตาเลียนทีไรก็ต้องเรียกหา balsamic หรือไม่บางทีก็มีวางอยู่บนโต๊ะอยู่แล้ว มาจิ้มขนมปังคู่กับน้ำมันมะกอก แต่คนอิตาเลียนเองจริงๆส่วนใหญ่จะแค่จิ่มกับน้ำมันมะกอก คงเป็นเพราะเราชอบทานรสชาติจัดจ้น คนไทยเราเลยติดการทาน Balsamic จิ้มขนมปังพร้อมกับน้ำมันมะกอกเป็นความเคยชิน แต่ก็ใช่ว่าอิตาเลียนเค้าไม่ทำกัน ก็มีทำกันบ้าง แต่ไม่เยอะ


Balsamic นั้นทำมาจากองุ่น วิธีการคล้ายไวน์มาก แต่ว่าคุณภาพขององุ่นนั้น จะสู้องุ่นที่นำมาทำไวน์ไม่ได้ เบนขอพูดถึง Balsamico di Modena ของแท้ละกันนะคะว่ามันทำอย่างไร เค้าเริ่มจากการนำน้ำองุ่นขาว มาต้มให้เดือดเพื่อทำให้น้ำระเหยออกไป หลังจากนั้นก็น้ำไปผสมกับ Balsamic ของเก่าที่อยู่ในถังเดิม

Balsamic นี้ยังคงคล้ายการทำไวน์คือหมักในถังไม้ แต่ความแตกต่างนั้นมีเยอะกว่า คือไวน์จะมีการ fermentation แค่ครั้งเดียว คือ เปลี่ยนจากน้ำตาลเป็น alcohol แต่ Balsamic นั้นจะต้องมีการ fermentation อีกรอบคือให้ Bacteria เปลี่ยนจาก alcohol เป็น vinegar แล้วอย่างน้อยๆเลย Balsamic นี้จะต้องใช้เวลาบ่มถึง 3 ปี ซึ้งเป็นอายุที่น้อยที่สุดของ Balsamic ของแท้ สำหรับเบนสิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือ ถังหมักของ Balsamic นั้นจะต้องมีการโอนถ่ายย้าย เริ่มจากถังที่ใหญ่ที่สุด (สวนใหญ่จะมีถัง 5 ขนาด ที่ทำจากไม้ที่แตกต่างกัน) ซึ่งมักทำจากไม้ Mulberry และเมื่อได้เวลาก็ย้ายไปถังที่เล็กลงไปเรื่อยๆ ( technic เวลา วิธีและพวก spice เช่น Cinnamon cloves ฯลฯ ที่จะใส่ลงไปนั้น นั้นขึ้นอยู่กับผู้ผลิตแต่ละราย ไม่เหมือนกัน) ถังเล็กขนาดต่อๆมาจะเป็น ไม้ Chesnut และไม้ Cherry และเล็กที่สุดจะเป็นไม้ Ash และ Oak เพราะไม้แต่ละอย่างจะให้กลิ่นที่แตกต่างกันออกไปที่จะส่งต่อไปยัง Balsamic

ห้องเก็บถังหมักนั้นมักจะอยู่บนห้องใต้หลังคา ซึ่งแตกต่างจากไวน์ที่มักจะอยู่ใต้ดิน เพราะต้องการอุณภูมิที่คงที่ แต่ Balsamic นั้นต้องการอุณหภูมิที่แตกต่างกันไปเรื่อยๆของหน้าหนาว ก็จะหนาวมาก หน้าร้อนก็จะร้อนมาก อย่างหนึ่งคือเพื่อให้มีการระเหยของน้ำออกไปเรื่อยๆ Balsamic ที่ยิ่งอายุมากจึงยิ่งข้น

3 ปีถือเป็นอายุที่ต่ำสุดและเข้มข้นน้อยสุด แล้วก็ราคาถูกที่สุด แต่ Balsamic นี้ที่ทำและมีขาย สามารถมีอายุได้ถึง 50 ปี Balsamic พวกแก่ๆนี้ ตั้งแต่สมัยก่อนเค้าถือว่าเป็นยาชนิดหนึ่งด้วย คือ พวก nobal family จะทานกันวันละช้อน เพื่อไม่ให้เจ็บไม่ให้ป่วย ประมาณที่พูดกันว่า an apple a day keep the doctor away อันนี้ก็เป็น a spoon of balsamico a day keep the doctor away เอาจริงๆถ้าอยู่แถวนั้นไม่แน่ใจว่าอยาก keep the doctor away รึเปล่า เพราะหมออิตาเลียนแถวนั้นแค่เจอก็อยากป่วยแล้ว แบบ หมอค่ะ เล็ปขบนับว่าป่วยรึเปล่า


ราคาของ Balsamic ก็จะสูงขึ้นไปเรื่อยๆตามอายุ พวก Balsamic เด็กๆอายุ 3-8 ปี หรือมากกว่านั้นหน่อย ก็ทานกับ Salad หรือพวกปลาพวกเนื้อ อาหารทั่วไป อยากทานอะไรก็ทาน พวกนี้น่าจะราคาขวดละร้อยกว่าบาท ไม่เกินพัน หลังจากนั้นก็จะเป็นช่วงแก่กลางๆ 12-15 ปี พวกนี้จะค่อนข้างเข้มข้นและหนืดๆ จะออกหวานขึ้นและบนเฝื่อนๆนิด เค้าจะนิยมทานกับชีส พวก parmigiano และก็แล้วแต่ที่เค้าคิดว่าชีสอะไรเข้า พวกนี้ก็ขวดละเป็นพันถึงสองพันบาท และพวกแก่ๆที่อายุมากกว่า 20 ปี ก็ยิ่งข้นและ complex ทั้งกลิ่นและรสชาติขึ้นไปอีก แล้วก็เป็นยาด้วย พวกนี้เค้าจะทานปล่าวๆ หรือว่า ทานคู่กับของหวานหรือผลไม้ อย่างเช่น strawberry ราคาก็ขวดละหลายพัน เท่าที่เคยเห็นคือ ตั้งแต่ 4,000-8,000 บาท


ส่วนของที่เราเห็นทั่วไปตาม super market ก็เป็น Balsamic ที่ไม่ใช้แบบ traditional จาก Modena แต่ว่าถ้าอร่อย ถ้าชอบก็ไม่เห็นเสียหายอะไร ดีสะอีก เพราะประหยัดเงินด้วย  แต่ถ้าใครไปอิตาลี แล้วอยากซื้อของดีดี ถ้าเป็นร้านขายพวกนี้โดยตรง ก็สามารถขอเค้าลองชิมก่อนได้นะคะ เพราะแค่ชิมก็สนุกแล้ว ยิ่งได้ไปดูเค้าทำแล้วชิมที่ไร่เลยยิ่งสนุกเค้าไปใหญ่ ยี่ห้อตามรูปด้านบน เคยเห็นมีขายที่ Gourmet market ที่ Siam paragon