[In one bowl]-Ramen Talk II: Ramen Jiro Mita Main Shop (ラーメン二郎三田本店)

กระทู้สนทนา

อาหารญี่ปุ่น ร้านอาหาร อาหารคาว บทความ เที่ยวญี่ปุ่น

สวัสดีครับ พบกันกับตอนที่สองของ [In one bowl]-Ramen Talk หวังว่าทุก ๆ ท่านยังคงจำเรื่องราวของร้าน Taishoken ได้นะครับ เพราะเรื่องราวของร้านราเมนในวันนี้ ถึงแม้ว่าอาจจะไม่มีความเกี่ยวข้องกันเลย แต่ก็เกิดขึ้นในยุค 60s เช่นกัน แล้วยังนับว่าเป็นคลื่นลูกใหญ่ที่ตีคู่กันมาในการขับเคลื่อนวงการราเมนของญี่ปุ่นให้มีความดุเดือดและแพร่หลายอย่างในทุกวันนี้ หากใครที่ยังไม่ได้อ่านตอนแรก สามารถเข้าไปอ่านได้ที่ link นี้เลยครับ https://ppantip.com/topic/36124974
ก่อนอื่นผมขอพูดถึงคำว่า “จับกัง” ก่อน จับกังเป็นคำที่หลาย ๆ ท่านคุ้นเคยกันดี ซึ่งแปลว่า กรรมกร ผู้ใช้แรงงาน โดยเหตุผลที่ผมยกคำนี้ขึ้นมานั้นไม่ใช่ว่าจะพูดเกี่ยวกับสายงานนี้แต่อย่างใด เพียงแต่มีสิ่งนึงที่ผมมักจะนึกถึงเมื่อพูดเกี่ยวกับคำคำนี้ซึ่งนั่นก็คือ “บะหมี่จับกัง” โดยทั่วไปแล้วบะหมี่ชนิดนี้จะมีรสชาติที่ถูกปาก ขนาดที่ใหญ่จุใจ ทานแล้วอิ่มอยู่ท้องและมีราคาที่ย่อมเยา ทำให้ผู้ทานนั้นติดใจได้โดยไม่ยาก ซึ่งในญี่ปุ่นเองก็มีราเมนประเภทนี้อยู่เช่นกัน เอาหล่ะครับ ผมขอจบการเกริ่นแต่เทียงเท่านี้ เรามาเริ่มตะลุยตอนสองกันเลยดีกว่าครับ

Ramen Jiro Mita Main Shop (ラーメン二郎三田本店)
เกี่ยวกับร้าน ^[1]
          เมื่อพูดถึงมหาวิทยาลัยเอกชนที่มีชื่อเสียงของโตเกียวกันนั้น ก็คงจะไม่พ้นมหาวิทยาลัย Waseda และ Keio สองที่นี้ มีเรื่องเล่าที่เกิดขึ้นระหว่างเพื่อนสองคนที่จบมาจากคนละมหาวิทยาลัยกัน พวกเค้าพูดคุยกันถึงเรื่องผลการแข่งกันกีฬาระหว่างทั้งสองที่ ต่างก็เย้าแหย่เกทับกัน โดยคนที่จบจาก Waseda ได้พูดอย่างอารมเสียว่า “พวกเค้านั้นได้ถ้วยรางวัลรวมมากกว่า Keio แต่ Keio นั้นมีสิ่งนึงที่พวกเค้าไม่มีนั่นก็คือ Ramen Jiro”
          แรกเริ่ม ร้าน Ramen Jiro ก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ.1968 โดยคุณ Yamada Takumi อยู่ที่แถบ Meguro จากนั้นจึงย้ายร้านมาอยู่ในตึกรูปทรงปริซึมสามเหลี่ยมดูแปลกตาในช่วงปี ค.ศ.1970 ซึ่งตั้งอยู่ไม่ห่างจากมหาวิทยาลัย Keio มากนักหรือจะเรียกว่าอยู่คู่กันมาเลยก็ว่าได้ และเป็นการยากที่จะหาเด็ก Keio ที่ไม่รู้จักร้านนี้ ซึ่งพวกเค้าก็มักจะแวะเวียนมาฝากท้องกันอยู่ไม่ขาดสาย
          ด้วยรูปแบบราเมนของคุณ Yamada ที่จะเรียกว่าเป็นราเมนจับกังก็เห็นจะได้ เพราะเนื่องจากมีปริมาณที่ใหญ่จุใจ ทั้งเส้น ทั้งหมู ทั้งผัก มีรสชาติถูกปากเหมือนโดนต้องมนต์ และมีราคาที่ไม่แพง ทำให้โดนใจทั้งคนวัยเรียนและวัยทำงาน ส่งผลให้มีผู้คนมากมายมาลิ้มลองและทานกันอย่างต่อเนื่องนับตั้งแต่เปิดร้าน มีลูกศิษย์ลูกหามาฝึกงานแล้วออกไปเปิดร้านเป็นของตัวเองมากมายเช่นเดียวกับร้าน Taishoken ซึ่งยิ่งช่วยแพร่กระจายความเป็น Ramen Jiro ออกไปย่างกว้างขวาง
          ในยุคปี ค.ศ.2000 ร้าน Ramen Jiro นั้นได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก มีศัพท์ที่บัญญัติขึ้นมาเพื่อเรียกแทนคนที่ชื่นชอบ Ramen Jiro เป็นชีวิตจิตใจว่า Jirorians (อ่านว่า จิโร่เลี่ยน) นอกจากนี้ หลาย ๆ คนยังมีประโยคที่ว่า "Jiro is not a ramen, but a cuisine named Jiro" ซึ่งแปลว่า จิโร่นั้นไม่ใช่ราเมน แต่เป็นอาหารจานนึงที่ชื่อจิโร่ ซึ่งเป็นหลักฐานอีกชิ้นนึงที่บ่งบอกถึงได้ดีความคลั่งไคล้ในตัว Ramen Jiro โดยในปัจจุบันมีร้านราเมนที่แบกชื่อของ Ramen Jiro ไว้อยู่มากกว่า 30 สาขา และยังมีอีกหลายร้านที่ได้รับอิทธิพลการทำราเมนมาจากร้านนี้

ถึงเวลาโซ้ยแหลก
ผมเดินมาถึงถนนฝั่งตรงข้ามร้าน ด้วยความงงจึงเดินเลยร้านมานิดหน่อย ให้สังเกตป้ายร้านสีเหลืองที่อยู่ตรงกลางเยื้องไปทางขวาของรูปนะครับ นั่นหล่ะคือที่หมายที่ผมจะไป แนะนำให้พกกระดาษทิชชู่ห่อเล็ก ๆ ไปด้วยนะครับเพราะรู้สึกว่าทางร้านจะไม่มีให้ และให้ทานอาหารรองท้องมานิดหน่อยนะครับ เพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร

รูปหน้าร้านแบบใกล้ ๆ มีตู้ขายน้ำแบบหยอดเหรียญให้ซื้อดื่มได้ตามใจชอบครับ ^[2]

ผมไปถึงร้านช่วงเช้าราว ๆ 9:30 – 10:00 คนยังไม่เยอะมากจึงยืนรอไม่นาน ซักพักพนักงานก็จะเรียกให้ไปซื้อตั๋วอาหาร หรือ Shokken (食券 = しょっけん) ตรงนี้หล่ะครับจะเป็นความท้าทายแรก เพราะเค้าไม่มีเมนูภาษาอังกฤษให้ ถ้าสังเกตราคาให้ดีจะถือว่าถูกมากครับ แพงสุดในร้านก็แค่ 850 เยนเอง

ถึงตรงนี้ผมคงต้องขออธิบายเกี่ยวกับการสั่งราเมนที่ Ramen Jiro กันซักหน่อย
1) ราเมนที่นี่จะมีทั้งหมด 2 ขนาดคือ ธรรมดา กับ ใหญ่ (大 dai) โดยแถวบน = ธรรมดา ส่วนแถวล่าง = ใหญ่ (ธรรมดาก็พอแล้วเชื่อผม)
2) ราเมนทั้งสองขนาดจะมีทั้งหมด 3 แบบด้วยกันคือ
    2.1) ラーメン (Ramen) = ราเมนแบบปรกติมีหมูชาชูกับผัก
    2.2) ぶたラーメン (Buta Ramen) = ราเมนเพิ่มหมูแบบพิเศษ
    2.3) ぶたダブルラーメン (Buta Double Ramen) = ราเมนเพิ่มหมูแบบโคตรพิเศษ

หลังจากได้ตั๋วมาแล้วเรียบร้อย ก็มาต่อแถวที่เดิมรอพนักงานเรียกให้ไปนั่งในร้าน พอได้ฤกษ์ก็เข้าไปนั่งแล้วจากนั้นให้นำตั๋วมาวางไว้ตรงเคาน์เตอร์ด้านหน้าเราครับ ที่เห็นในรูปคือชามที่กินเสร็จแล้วของคนก่อนหน้านะครับขอให้สังเกตุความใหญ่ของชามด้วย

เอาหล่ะ ตอนนี้ผมคงต้องขออธิบายเพิ่มเติมถึงความพิเศษของร้านนี้อีกข้อนึงซึ่งก็คือการเลือกใส่ Topping เพิ่มเติมลงไปในชามดังนี้ ^[3]
1) เจ้าของอาจจะถามเราว่า topping wa? หรือ ninniku irimasu ka? หรือยื่นถาดที่ใส่กระเทียมสับมาให้เราดูแล้วถามว่า Y/N นี่คือการถามว่าเราจะใส่ topping อะไรเพิ่มบ้าง
2) ตัวเลือกของ topping เพิ่มเติมนั้นมีอยู่ 4 อย่างคือ
    2.1) Ninniku = กระเทียม
    2.2) Yasai = ผัก (เป็นกะหล่ำปลีกับถั่วงอกต้ม)
    2.3) Abura = ไขมันจากน้ำต้มซุป
    2.4) Karame = เพิ่มความเผ็ด
3) เราสามารถขอ topping เป็นเพิ่มเป็นแบบพิเศษได้โดยการบอกว่า mashi = พิเศษ และ mashi mashi = โคตรพิเศษ เช่น Yasai mashi ninniku = เพิ่มผักกับกระเทียมแบบพิเศษ เป็นต้น

สำหรับที่ผมสั่งไปนั้นจะเป็น ぶたラーメン  ขนาดธรรมดาเพิ่มกระเทียมกับผัก ไม่นานเกินรอหลังจากที่ถูกถามเรื่อง topping ไป ราเมนชามยักษ์ก็มาวางอยู่ตรงหน้าครับ

ผมตื่นเต้นมากตอนที่ชามมาวางอยู่ตรงหน้า ไม่รู้ว่าจะเริ่มโซ้ยยังไงจากตรงไหนดี เลยซัดผักเข้าไปก่อนคำนึง เค้าต้มผักได้กำลังดีมาก ไม่อ่อนไปไม่แข็งไป มีรสสัมผัสที่กรุบกรุบออกเค็มนิดๆ ขณะคีบเส้นขึ้นมาเป่าผมสังเกตว่าเส้นมันหน้าน่าดูเชียว หลังจากสูดเข้าปากไปนี่เคี้ยวได้เต็มคำมากครับ ไม่ต้องใช้แรงเยอะ เส้นเด้งฟันดีเคี้ยวเพลินแถมยังได้รสสัมผัสของแป้งอีกด้วย น้ำซุปอึกแรกที่ลงคอไปนี่บรรยายไม่ถูกครับ รสชาติมันออกมัน ๆ เค็ม ๆ แต่อร่อยเหมือนน้ำต้มกระดูกหมูผสมซุปอื่น ๆ รสกระดูกหมูไม่เข้มข้นมากกลมกล่อมเลยครับ แต่ด้วยความที่มันเค็มและมันผมจึงไม่แนะนำให้ทานซุปเยอะ หมูชาชูชิ้นหนามากอย่างน้อยครึ่งซม ได้มาราว ๆ  4 ชิ้น หมูนุ่มกัดแล้วขาดง่ายได้รสหมูเต็ม ๆ กระเทียมที่เพิ่มมาช่วยเพิ่มความซ่าบนลิ้นและตัดรสเลี่ยนออกไป จากนั้นก็เดินเครื่องเต็มสูบครับ จ้วงเอาจ้วงเอาจนหมดแรง สุดท้ายท้องตึง พอมองที่ชามแล้วทานไปได้เกินครึ่งเอง คิดในใจว่า ตรูน่าจะสั่งแค่ ラーメン  ธรรมดา ผมส่งชามคืนทางร้าน กล่าวขอบคุณ แล้วเดินออกจากร้านด้วยความรู้สึกทั้งอิ่มเอิบ ทั้งเจ็บใจและจุกแน่น จนต้องรีบไปนั่งพักฟื้นที่ป้ายรถเมล์ใกล้ ๆ พร้อมกับคิดไปพลาง ๆ ว่า ผมต้องกลับมาใหม่เพื่อแก้มือให้ได้
          เสริมเล็กน้อยครับ ในการทาน Ramen Jiro นั้น ยังมีเทคนิคพิเศษในการทานอยู่เรียกว่า 天地返し (Tenchi gaeshi) ^[4] หรือ reverse top and bottom ซึ่งพอเราได้ราเมนมาแล้ว ให้เอาตะเกียบคีบเส้นส่วนนึงที่อยู่ด้านล่างมาพาดไว้บนผักก่อนจึงค่อยทาน เพื่อที่จะป้องกันไม่ให้เส้นนั้นอืดแล้วยังทำให้ผักนั้นซึมซับรสของน้ำซุปเข้าไปเป็นการเพิ่มรสชาติอีกด้วย เนื่องจากเป็นราเมนชามใหญ่ กว่าเราจะทานผักลงไปหาเส้นได้ เส้นก็อาจจะอืดเกือบหมดแล้ว ทำให้เป็นการเพิ่มภาระแก่ท้องเราอีก ถ้าหากใครที่จะไปทานก็สามารถลองนำเทคนิคนี้ไปใช้ดูได้นะครับ
          มาถึงตอนนี้ทุกคนคงเห็นภาพรวมและเอกลักษณ์ของร้าน Ramen Jiro แล้ว ผมคิดว่าเป็นราเมนที่สามารถมอบประสบการณ์แปลกใหม่ให้กับใครหลาย ๆ คนได้เป็นอย่างดีเลยทีเดียว ส่วนตัวผมแล้ว ราเมนชามนี้เป็นราเมนที่เมื่อตอนทานจะรู้สึกอร่อย พอทานเสร็จจะรู้สึกว่าอิ่มมาก พอแล้ว ไม่เอาแล้ว แต่พอเวลาผ่านไปจะเริ่มรู้สึกคิดถึงรสชาติที่ไม่เหมือนที่ไหน คิดถึงความดุเดือดตอนทาน คิดถึงบรรยากาศของร้านเล็ก ๆ ที่ทุกคนตั้งใจทานราเมนกันอย่างแข็งขัน จนทำให้ในที่สุดต้องกลับมาทานอีก อีกอย่างนึงครับ ถ้าหากใครมีโอกาสหรือวางแผนที่จะไปทาน ไม่ว่าจะที่สาขาไหนก็ตามอย่าฝืนตัวเองนะครับ ทานเท่าที่ทำได้พอ ให้เราเพลิดเพลินไปกับรสชาติอาหารดีกว่าฝืนยัดมันลงไปแบบไม่เต็มใจ โอเคครับผมขอจบเรื่องราวของ Ramen Jiro แต่เพียงเท่านี้ แล้วพบกันใหม่ในตอนหน้า สวัสดีครับ
ป.ล.ผมเลือกสาขา Mita เพราะนอกจากจะเป็นสาขาหลักแล้ว สาว ๆ มหาวิทยาลัย Keio ยังแจ่มมาก ๆ ด้วยครับ

พิกัดร้าน
Address: 2 Chome-16-4 Mita, 港区 Tokyo 108-0073, Japan
Open 9:00-15:00, 17:00-20:00 ปิดวันอาทิตย์

เสริม
รูปคุณ Yamada ^[5]