เท่าที่ทราบจากแม่ครัว
อ่อม : จะเป็นอาหารจานหลักที่ตำพริกแกงสด เช่น หอมแดง พริก ตะไคร้ แล้วนำมาผัดในน้ำซุปขลุกขลิกกับเนื้อสัตว์ก่อน เช่น ไก่ ปลา เนื้อ หมู โดยการผัดนั้นก็เพื่อทำให้กลิ่นคาวเนื้อสัตว์ลดลง เพราะมีเครื่องเทศสด และให้เพิ่มรสชาติของเนื้อสัตว์จากการผัดกับพริกแกงสด เพราะไขมันจากเนื้อสัตว์จะออกมาเพราะความร้อนและไปละลายสารให้ความหอมจากเครื่องแกง เช่น สารในตะไคร้ หอม และ พริก  หลังจากนั้น เมื่อผัดจนเนื้อสัตว์สุก และหอมแล้ว จึงนำน้ำมาใส่ ซึ่งอาจเป็นน้ำซุป แล้วก็ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำปลาร้า (ส่วนข้าวคั่ว บางที่ก็ไม่ใส่) ผักที่ใส่เป็นผักสด  โดยเน้นผักพื้นบ้าน เช่น ผักชีลาว และ ฟักทอง ฟักเขียว  ซึ่งสิ่งที่จะลืมไม่ได้ คือ ใบแมงลัก (คนอีสานเรียก ผักอีตู่)

แกง : เท่าที่ทราบอาจมีการตำเครื่องแกง หรือไม่ตำ ก็ได้ อาทิเช่น แกงส้ม แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด พวกนี้ตำเครื่องแกง ซึ่งเครื่องแกง จะมาจากเครื่องเทศและสมุนไพรสด และแห้งรวมกัน และส่วนผสมเครื่องเทศซับซ้อนกว่า อ่อมเยอะมาก โดยเฉพาะกลุ่มแกงที่ได้รับอิทธิพลจากชาวอาหรับ/เปอร์เซีย ที่ต้องใช้กลุ่มเครื่องเทศรสแรง กลิ่นแรง เช่น กระวาน กานพลู ลูกผักชี  แต่แกงบางประเภทที่เป็นแกงไทยแท้ ก็อาจใช้เครื่องเทศ สด เช่น แกงส้ม ที่ตำเครื่องแกงคล้ายอ่อม แต่เพิ่มกะปิ และปรุงรสเปรี้ยวด้วย น้ำมะขามเปียก หรือพวก ต้มทั้งหลาย เช่น ต้มโคล้ง ต้มยำ มักไม่ตำเครื่องแกง แต่ใส่เครื่องเทศสดเพื่อดับกลิ่นคาว

เท่าที่ทราบ  อาหารไทยมีความหลากหลายในศิลปะมากมาย ไม่แน่ใจว่าจะถูกหรือไม่นะคะ ออกความเห็นจากประสปการณ์ที่เคยทำวิจัยทางด้านอาหารมาระยะหนึ่ง