ถ้าไม่นับเรื่อง branding กับ พวกค่าเช่าที่นะครับ...

วัตถุดิบต่างกันครับ

ที่ง่ายๆชัดๆเลยก็คือวัตถุดิบ dairy กับ non-dairy ครับ
พวกแพงจะใช้วัตถุดิบที่เป็น dairy ซึ่งมันหอมมันกว่า
ส่วนพวกถูกลดต้นทุนโดยการใช้วัตถุดิบแบบ non-dairy ที่ถูกกว่ามากๆ แต่จะไม่หอมมันเท่าครับ

ถ้าคนที่ประสาทรับสัมผัสไม่แย่จนเกินไป แยกออกได้ไม่ยากนักครับ
มันต่างกันทั้งกลิ่น รสชาติ และรสสัมผัสครับ

เวลาเทียบ ลองเทียบทีละส่วนดูครับ
หรือเลือกเค้กที่ไม่ได้ปรุงแต่งรสอะไรมากนัก พวกที่รสพื้นๆได้กลิ่นรสเนยนมชัดๆหน่อย จะเห็นความแตกต่างได้ชัดครับ

อีกอย่างที่คุณสังเกตได้ง่ายๆคือ...
คุณเอาพวกเค้กชิ้นละเป็นร้อย กับ ชิ้นละสามสี่สิบ ... เอามาวางไว้ในอุณหภูมิห้อง (ที่ไม่ใช่ห้องปรับอากาศ)
คุณจะเห็นได้ว่าตัวครีมแต่งหน้าจะละลายช้าเร็วต่างกันครับ นั่นก็มาจากคุณสมบัติของวัตถุดิบแบบ dairy กับ non-dairy
หรือเวลาคุณกิน จะรู้สึกได้ว่ามันติดเพดานปากมากน้อยแตกต่างกันครับ เพราะ melting point มันต่างกัน

นอกจากนี้วัตถุดิบอื่นๆก็ต่างกันได้อีกครับ
เช่น แบบถูกมักใช้กลิ่นวนิลาเทียม แบบแพงบางร้านดีๆก็ใช้วนิลาฝัก... สองอย่างนี้ราคาก็ต่างกันมากโขแล้วครับ
หรืออย่าง chocolate compound กับ couverture chocolate ก็ให้รสและกลิ่นที่ต่างกันครับ ราคาก็ต่างกันอีกเช่นกัน ฯลฯ