อยากรู้มั้ย หน้าที่ของผู้จัดการร้าน ควรทำอะไรบ้าง?
อาจารย์ บ็อบ หรือ คุณรุ่งโรจน์ เจือสนิท อดีต ผู้บริหาร KFC ผู้ใต่เต้า จากพนักงานหน้าร้าน KFC จนกลายมาเป็นผู้บริหารระดับสูง ที่มีประสบการณ์มายาวนากว่า 20 ปี ในการพัฒนาบุคลากร มาถ่ายทอดถึง วิธีการ สร้างสุดยอด #ผู้จัดการร้านขั้นเทพ
“หน้าที่ของผู้จัดการร้าน มี 4 ข้อหลักๆ คือ
1.#บริหารคน
ผู้จัดการร้านต้องมีหน้าที่ในการจัดกำลังพลในร้าน วางแผนรับสมัครคน คัดเลือกคน สัมภาษณ์ สอนพนักงานให้เก่ง และรักษาคนเอาไว้ได้ ฉะนั้นหน้าที่ของผู้จัดการร้านต้องมีความรู้อย่างดีว่า วิธีสรรหา วิธีเลือก #วิธีสอนให้คน ให้มีความสามารถจะทำอย่างไร และรู้ว่า #รักษาคน ให้อยู่ต้องทำอย่างไรครับ
2.#บริหารลูกค้า
คือ #ผู้จัดการร้านที่ดี ต้องเข้าใจลูกค้าครับ เพราะลูกค้าคือผู้ที่จ่ายเงินเดือนให้พนักงานใช่มั้ยครับ ไม่มีลูกค้าก็อยู่ไม่ได้ เจ๊งนะครับ ดังนั้นหน้าที่ของผู้จัดการร้าน ต้องมีความเข้าใจลูกค้ามากที่สุด อย่างเช่น ร้านที่ขายของเหมือนกัน ราคาเท่ากัน แต่อีกร้านหนึ่งมีคนต่อคิวยาว ขณะที่อีกร้านหนึ่งไม่มีคนซื้อเลย แสดงว่าร้านที่ขายดี เขามีความเข้าใจลูกค้ามากกว่า ผู้จัดการร้านต้องเข้าใจความต้องการของลูกค้าครับ วิธีง่ายสุด ถ้าเราจะทำอะไรก็แล้วแต่ สมมุติว่าขายอาหาร วิธีการที่ง่ายสุดคือ เชิญเพื่อนๆ เรามากินสัก 10 คน ถ้าส่วนใหญ่บอกว่าถูกและอร่อย ก็พอจะโอเค แต่ 5 คนบอกไม่รู้ แพง เราก็ต้องกลับไปคิด ปรับปรุงเพื่อตอบสนองลูกค้าให้ได้ อย่าไปบอกว่าก็ฉันจะเอาอย่างนี้แหละ คือ ไม่ให้ความสำคัญกับลูกนะครับ”
3.#บริหารยอดขาย
คนที่เป็น #เจ้าของ ต้องรู้จริงเรื่องตัวเลข #ยอดขาย ต่างๆ คนที่เป็นผู้จัดการก็ต้องรู้เสมือนเป็นตัวแทนเจ้าของร้าน ต้องเข้าใจตรงนี้นะครับ ไม่รู้ไม่ได้ เพราะหน้าที่ของผู้จัดการร้าน คือ ต้อง #สร้างยอดขาขที่เติบโต ของร้านนะครับ ไม่ใช่อยู่ไปวันๆ การเพิ่มยอดขาย จะมาจาก 2 ทาง คือ #เพิ่มจำนวนลูกค้า กับ #เพิ่มยอดขายต่อบิล”
“ถ้าต้องการเพิ่มยอดขาย ต้องทำไงครับ เพิ่มจำนวนลูกค้า ทำได้หลายวิธี คือ หาวิธี ให้ลูกค้าเดิมมากินบ่อยขึ้นหรือหาลูกค้าใหม่เข้ามา ไม่ใช่ใหม่มาเก่าหายนะครับ ฉะนั้นเวลาไปเปิดสาขาใหม่ครั้งแรกลูกค้ามาเยอะมั้ย เยอะ แล้วทำไมถึงหายไป เพราะอะไร อาจเพราะ ไม่อร่อย บริการไม่ดี แพง อาหารช้า พนักงานไม่สุภาพ ร้านไม่สะอาด ใช่มั้ยครับ ถ้าสิ่งที่ตอบมาถูกต้อง รู้แล้ว อย่าให้เกิดสิ่งนั้น ได้มั้ยครับ มีบทพิสูจน์ความเป็นจริงมาแล้วว่า ลักษณะการเปิดร้าน เดือนแรก ขายดี เดือนที่สอง สาม ตก เดือนที่สี่ต้องขึ้นคับ ถ้าใครตกนะครับ ปิดกิจการได้เลย เพราะไซเคิลร้านอาหารจะมาแบบนี้ เดือนสอง สามตกไป แต่เดือนที่สี่ต้องกลับขึ้นไป แต่ถ้าเกิดตัวเลขขึ้นตลอดทุกเดือน ก็ถือว่า สุดยอดครับ”
“บางแบรนด์ มีเทคนิคการเพิ่มยอดขายจาก จากการเพิ่มยอดซื้อต่อบิล สินค้าบางรายการขายยาก แต่พอลูกค้ามาที่ร้าน แนะนำโปรโมชั่น #ขายพ่วง ทำให้ลูกค้าจะจ่ายต่อบิลเพิ่ม และยังทำให้สินค้าที่ขายยาก ขายออกได้ด้วย นี่เป็นตัวอย่างของการเพิ่มยอดขายต่อบิลครับ ที่ทำให้ยอดขายของร้านเพิ่มขึ้นมาได้ ผู้จัดการร้านที่เก่งกาจ ต้องเก่งเรื่องนี้ด้วยครับ”
4.#บริหารกำไร
ผู้จัดการร้าน ต้องมีความรู้ในเรื่อง #ตัวเลขแสดงผลกำไร—#ขาดทุนของร้าน อันมาจากปัจจัยต่างๆ คือการบริหารสินค้าคงคลัง (Inventory ) ค่าใช้จ่ายตายตัว ค่าใช้จ่ายที่ผันแปร ที่ต้องเข้าใจเรื่องนี้ เพราะ ผลสุดท้าย #ตัวชี้วัด ความสามารถในการจัดการร้าน ก็คือ ได้กำไรนั่นเอง ใช่มั้ยครับ”
“การ #บริหารสินค้าคงคลัง ก็คือ #บริหารสต็อก สินค้าครับ คือ การแยกสินค้าไว้เป็นกลุ่ม เช่น ของสด มีเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก สัตว์น้ำ ของแห้ง มี ข้าวสาร น้ำตาล คือ จัดเป็นหมวดหมู่ เพื่อให้ง่ายในการใช้งาน และบันทึกสินค้า และต้องรู้ระบบ Inventory เพื่อรู้ต้นทุน ปัญหาที่ผ่านมาเราไม่รู้ต้นทุนในการขาย เราไม่รู้ต้นทุนสต็อกสินค้า ในการทำธุรกิจเราต้องรู้ครับ ผมมีข้อแนะนำง่ายที่สุด คบกับแมคโคร เขาจะมีลิสให้เราหมด มีทั้งบาร์โค้ด มีทั้งภาพให้ด้วย มันจะง่ายขึ้น ไม่ต้องมีต้นทุนการเก็บของด้วยครับ แต่บางคนบอกว่าซื้อที่ตลาดถูกกว่า แต่ค่าเดินทาง ค่าเสียเวลา ที่สำคัญการซื้อของด้วยเงินสด ไม่มีบิล เปิดโอกาสให้โกงได้ง่ายครับ”
“เมื่อได้การจัดระเบียบรายการสินค้าแล้ว ก็ต้องมีเรื่องการรับของ สั่ง10 ก็ได้10 แต่ถ้าสั่งเท่านี้แล้วได้น้อยกว่านี้อั้นนี้ก็เจ๊ง หรือผลไม้ตามฤดูกาลถ้าเน่าเสียไป 1 ลูก ก็#ต้นทุน ครับ ฉะนั้นต้องมาเรื่องการทำระบบการจัดเก็บ อย่างตู้เย็นถ้าเขาบอกว่าเก็บได้ 50 ถุงแต่เราเล่นเก็บ 70 ถุง แสดงว่าสั่งมาเยอะเกินไป คนสั่งคือใคร ก็เราผู้จัดการร้าน สั่งของมาเยอะเพราะไม่คำนวณ ประมาณยอดขาย ก็เกิดต้นทุน ทำให้กำไรน้อยลงใช่มั้ยครับ”
“ #ผู้จัดการร้านต้องรู้ เทคนิคการสั่งของให้เหมาะกับยอดขาย สมมุติว่า ตั้งยอดขายไว้ 1 แสน ต้องขายไก่ 10 ตัว 2 แสนบาท ต้องสั่งไก่ 20 ตัว 3 แสนบาทต้องสั่งไก่ 30 ตัว ดังนั้นสัดส่วนการสั่งของก็ต้องพอดี ถ้าไม่คำนวณ เสร็จเลยนะครับ คือการบาลานซ์สต็อก และต้องมีการตรวจนับสต็อกประจำด้วยครับ เพราะถ้าของหาย 1 ชิ้น สินค้าเน่า 1 ลูก เงินหายไปแล้วครับ นี่คือความยุ่งยากของผู้จัดการ แต่เพราะ นี่คือหน้าที่ของผู้จัดการร้านไงครับ”
“นอกจากนี้แล้วค่าใช้จ่ายอื่นๆ เช่น ค่าไฟ ค่าน้ำ ค่าโทรศัพท์ ค่าแก๊ส ค่าเช่า ค่าแรง ใครเป็นผู้จัดการต้องรู้หมด เพราะต้องควบคุม ยอดขาย/ผลกำไรของร้าน ถ้ายอดขาย 6 แสนก็ต้อง 6 แสน ต้องอยู่ให้ได้ ยอดขาย-ต้นทุน-กำไร ต้องรู้ให้ได้ ไม่รู้ไม่ได้นะ อันตราย อย่าลืมนะครับ เจ้าของกิจการ หรือ ผู้จัดการก็ต้องมีเงินเดือนด้วยครับ ก็มาจากกำไรนี่ครับ”
บทความนี้เป็นส่วนหนึ่งของสัมมนา "ผู้จัดการร้าน...ขั้นเทพ" จัดโดย สมาคมแฟรนไชส์ไทย
และขอบคุณข้อมูลความรู้จากเวปไซด์ : www.franchisefocus.co.th
อยากรู้มั้ย #หน้าที่ของผู้จัดการร้าน ควรทำอะไรบ้าง ?
อาจารย์ บ็อบ หรือ คุณรุ่งโรจน์ เจือสนิท อดีต ผู้บริหาร KFC ผู้ใต่เต้า จากพนักงานหน้าร้าน KFC จนกลายมาเป็นผู้บริหารระดับสูง ที่มีประสบการณ์มายาวนากว่า 20 ปี ในการพัฒนาบุคลากร มาถ่ายทอดถึง วิธีการ สร้างสุดยอด #ผู้จัดการร้านขั้นเทพ
“หน้าที่ของผู้จัดการร้าน มี 4 ข้อหลักๆ คือ
1.#บริหารคน
ผู้จัดการร้านต้องมีหน้าที่ในการจัดกำลังพลในร้าน วางแผนรับสมัครคน คัดเลือกคน สัมภาษณ์ สอนพนักงานให้เก่ง และรักษาคนเอาไว้ได้ ฉะนั้นหน้าที่ของผู้จัดการร้านต้องมีความรู้อย่างดีว่า วิธีสรรหา วิธีเลือก #วิธีสอนให้คน ให้มีความสามารถจะทำอย่างไร และรู้ว่า #รักษาคน ให้อยู่ต้องทำอย่างไรครับ
2.#บริหารลูกค้า
คือ #ผู้จัดการร้านที่ดี ต้องเข้าใจลูกค้าครับ เพราะลูกค้าคือผู้ที่จ่ายเงินเดือนให้พนักงานใช่มั้ยครับ ไม่มีลูกค้าก็อยู่ไม่ได้ เจ๊งนะครับ ดังนั้นหน้าที่ของผู้จัดการร้าน ต้องมีความเข้าใจลูกค้ามากที่สุด อย่างเช่น ร้านที่ขายของเหมือนกัน ราคาเท่ากัน แต่อีกร้านหนึ่งมีคนต่อคิวยาว ขณะที่อีกร้านหนึ่งไม่มีคนซื้อเลย แสดงว่าร้านที่ขายดี เขามีความเข้าใจลูกค้ามากกว่า ผู้จัดการร้านต้องเข้าใจความต้องการของลูกค้าครับ วิธีง่ายสุด ถ้าเราจะทำอะไรก็แล้วแต่ สมมุติว่าขายอาหาร วิธีการที่ง่ายสุดคือ เชิญเพื่อนๆ เรามากินสัก 10 คน ถ้าส่วนใหญ่บอกว่าถูกและอร่อย ก็พอจะโอเค แต่ 5 คนบอกไม่รู้ แพง เราก็ต้องกลับไปคิด ปรับปรุงเพื่อตอบสนองลูกค้าให้ได้ อย่าไปบอกว่าก็ฉันจะเอาอย่างนี้แหละ คือ ไม่ให้ความสำคัญกับลูกนะครับ”
3.#บริหารยอดขาย
คนที่เป็น #เจ้าของ ต้องรู้จริงเรื่องตัวเลข #ยอดขาย ต่างๆ คนที่เป็นผู้จัดการก็ต้องรู้เสมือนเป็นตัวแทนเจ้าของร้าน ต้องเข้าใจตรงนี้นะครับ ไม่รู้ไม่ได้ เพราะหน้าที่ของผู้จัดการร้าน คือ ต้อง #สร้างยอดขาขที่เติบโต ของร้านนะครับ ไม่ใช่อยู่ไปวันๆ การเพิ่มยอดขาย จะมาจาก 2 ทาง คือ #เพิ่มจำนวนลูกค้า กับ #เพิ่มยอดขายต่อบิล”
“ถ้าต้องการเพิ่มยอดขาย ต้องทำไงครับ เพิ่มจำนวนลูกค้า ทำได้หลายวิธี คือ หาวิธี ให้ลูกค้าเดิมมากินบ่อยขึ้นหรือหาลูกค้าใหม่เข้ามา ไม่ใช่ใหม่มาเก่าหายนะครับ ฉะนั้นเวลาไปเปิดสาขาใหม่ครั้งแรกลูกค้ามาเยอะมั้ย เยอะ แล้วทำไมถึงหายไป เพราะอะไร อาจเพราะ ไม่อร่อย บริการไม่ดี แพง อาหารช้า พนักงานไม่สุภาพ ร้านไม่สะอาด ใช่มั้ยครับ ถ้าสิ่งที่ตอบมาถูกต้อง รู้แล้ว อย่าให้เกิดสิ่งนั้น ได้มั้ยครับ มีบทพิสูจน์ความเป็นจริงมาแล้วว่า ลักษณะการเปิดร้าน เดือนแรก ขายดี เดือนที่สอง สาม ตก เดือนที่สี่ต้องขึ้นคับ ถ้าใครตกนะครับ ปิดกิจการได้เลย เพราะไซเคิลร้านอาหารจะมาแบบนี้ เดือนสอง สามตกไป แต่เดือนที่สี่ต้องกลับขึ้นไป แต่ถ้าเกิดตัวเลขขึ้นตลอดทุกเดือน ก็ถือว่า สุดยอดครับ”
“บางแบรนด์ มีเทคนิคการเพิ่มยอดขายจาก จากการเพิ่มยอดซื้อต่อบิล สินค้าบางรายการขายยาก แต่พอลูกค้ามาที่ร้าน แนะนำโปรโมชั่น #ขายพ่วง ทำให้ลูกค้าจะจ่ายต่อบิลเพิ่ม และยังทำให้สินค้าที่ขายยาก ขายออกได้ด้วย นี่เป็นตัวอย่างของการเพิ่มยอดขายต่อบิลครับ ที่ทำให้ยอดขายของร้านเพิ่มขึ้นมาได้ ผู้จัดการร้านที่เก่งกาจ ต้องเก่งเรื่องนี้ด้วยครับ”
4.#บริหารกำไร
ผู้จัดการร้าน ต้องมีความรู้ในเรื่อง #ตัวเลขแสดงผลกำไร—#ขาดทุนของร้าน อันมาจากปัจจัยต่างๆ คือการบริหารสินค้าคงคลัง (Inventory ) ค่าใช้จ่ายตายตัว ค่าใช้จ่ายที่ผันแปร ที่ต้องเข้าใจเรื่องนี้ เพราะ ผลสุดท้าย #ตัวชี้วัด ความสามารถในการจัดการร้าน ก็คือ ได้กำไรนั่นเอง ใช่มั้ยครับ”
“การ #บริหารสินค้าคงคลัง ก็คือ #บริหารสต็อก สินค้าครับ คือ การแยกสินค้าไว้เป็นกลุ่ม เช่น ของสด มีเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก สัตว์น้ำ ของแห้ง มี ข้าวสาร น้ำตาล คือ จัดเป็นหมวดหมู่ เพื่อให้ง่ายในการใช้งาน และบันทึกสินค้า และต้องรู้ระบบ Inventory เพื่อรู้ต้นทุน ปัญหาที่ผ่านมาเราไม่รู้ต้นทุนในการขาย เราไม่รู้ต้นทุนสต็อกสินค้า ในการทำธุรกิจเราต้องรู้ครับ ผมมีข้อแนะนำง่ายที่สุด คบกับแมคโคร เขาจะมีลิสให้เราหมด มีทั้งบาร์โค้ด มีทั้งภาพให้ด้วย มันจะง่ายขึ้น ไม่ต้องมีต้นทุนการเก็บของด้วยครับ แต่บางคนบอกว่าซื้อที่ตลาดถูกกว่า แต่ค่าเดินทาง ค่าเสียเวลา ที่สำคัญการซื้อของด้วยเงินสด ไม่มีบิล เปิดโอกาสให้โกงได้ง่ายครับ”
“เมื่อได้การจัดระเบียบรายการสินค้าแล้ว ก็ต้องมีเรื่องการรับของ สั่ง10 ก็ได้10 แต่ถ้าสั่งเท่านี้แล้วได้น้อยกว่านี้อั้นนี้ก็เจ๊ง หรือผลไม้ตามฤดูกาลถ้าเน่าเสียไป 1 ลูก ก็#ต้นทุน ครับ ฉะนั้นต้องมาเรื่องการทำระบบการจัดเก็บ อย่างตู้เย็นถ้าเขาบอกว่าเก็บได้ 50 ถุงแต่เราเล่นเก็บ 70 ถุง แสดงว่าสั่งมาเยอะเกินไป คนสั่งคือใคร ก็เราผู้จัดการร้าน สั่งของมาเยอะเพราะไม่คำนวณ ประมาณยอดขาย ก็เกิดต้นทุน ทำให้กำไรน้อยลงใช่มั้ยครับ”
“ #ผู้จัดการร้านต้องรู้ เทคนิคการสั่งของให้เหมาะกับยอดขาย สมมุติว่า ตั้งยอดขายไว้ 1 แสน ต้องขายไก่ 10 ตัว 2 แสนบาท ต้องสั่งไก่ 20 ตัว 3 แสนบาทต้องสั่งไก่ 30 ตัว ดังนั้นสัดส่วนการสั่งของก็ต้องพอดี ถ้าไม่คำนวณ เสร็จเลยนะครับ คือการบาลานซ์สต็อก และต้องมีการตรวจนับสต็อกประจำด้วยครับ เพราะถ้าของหาย 1 ชิ้น สินค้าเน่า 1 ลูก เงินหายไปแล้วครับ นี่คือความยุ่งยากของผู้จัดการ แต่เพราะ นี่คือหน้าที่ของผู้จัดการร้านไงครับ”
“นอกจากนี้แล้วค่าใช้จ่ายอื่นๆ เช่น ค่าไฟ ค่าน้ำ ค่าโทรศัพท์ ค่าแก๊ส ค่าเช่า ค่าแรง ใครเป็นผู้จัดการต้องรู้หมด เพราะต้องควบคุม ยอดขาย/ผลกำไรของร้าน ถ้ายอดขาย 6 แสนก็ต้อง 6 แสน ต้องอยู่ให้ได้ ยอดขาย-ต้นทุน-กำไร ต้องรู้ให้ได้ ไม่รู้ไม่ได้นะ อันตราย อย่าลืมนะครับ เจ้าของกิจการ หรือ ผู้จัดการก็ต้องมีเงินเดือนด้วยครับ ก็มาจากกำไรนี่ครับ”
บทความนี้เป็นส่วนหนึ่งของสัมมนา "ผู้จัดการร้าน...ขั้นเทพ" จัดโดย สมาคมแฟรนไชส์ไทย
และขอบคุณข้อมูลความรู้จากเวปไซด์ : www.franchisefocus.co.th