วันนี้เราไปนั่งร้านกาแฟร้านนึง เราไม่บอกละกันว่าร้านไหน เพราะที่จะเขียนเล่าในวันนี้ เราไม่ได้เจอมาแค่ร้านนี้ร้านเดียวแต่เราเจอมาหลายร้านละ โดยเฉพาะพวกที่มีป้ายรางวัล ป้ายแนะนำจากเวปต่างๆนาๆ พวกร้านกาแฟพวกนี้ ไม่รู้ว่าเป็นเพราะความหยิ่งส่วนตัวโดย ชาติกำเนิด หรือว่า ได้ป้ายศักดิ์สิทธิ์มันทำให้นิสัยเปลี่ยน

     เรามาคุยเรื่อง หน้าที่ และ Service Mind แบบคร่าวๆก่อนดีกว่า เรายกตัวอย่างจากมุม ของเราที่เป็นบาริสต้าเหมือนกัน ละกันนะ เราเริ่มเป็นบาริสต้ามาจากสมัยเรียนต่างประเทศ คือเราต้องไปเทคคอร์สแล้วสอบให้ผ่าน จึงจะได้ใบประกอบอาชีพนี้ เราถูกสอนและฝึกมาว่า พนักงานบาริสต้าจะทำหน้าที่หลากหลายอย่าง ทั้งเตรียมเม็ดกาแฟ ผสมกาแฟเพื่อให้เป็น สูตรของตัวเอง วอร์มเครื่อง ทำความสะอาดเครื่อง เคาท์เตอร์ และร้าน (ถ้าที่ร้านไม่ได้จ้างพนักงานทำความสะอาด) รวมไปถึงดูความสุขของทุกแก้วที่ทำให้ลูกค้า

     เราถูกสอนให้จำว่า ลูกค้าแต่ละคนของเราชอบสั่งกาแฟอะไร พยายามถามชื่อ ลูกค้าทุกครั้งที่เค้าสั่งกาแฟ หรือ เรียกชื่อลูกค้าอย่างเป็นกันเอง ทั้งหมดนี้ก็เป็นเพราะมันเป็น ส่วนหนึ่งของกาแฟที่ทำให้หอมอร่อย ลูกค้าดื่มแล้วมีความสุขนั่นเอง

    วันนี้เราลองไปนั่งร้านกาแฟใหม่ๆ ไกลๆบ้าน กะหาไอเดียใหม่ๆ มาให้ร้านตัวเอง ก็มาเจอที่ร้านนี้ ร้านที่มีป้ายอวดหน้าร้านสารพัด พอเข้าไปในร้านก็มีถ้วยรางวัลวางประดับ มันทำให้ร้านดูน่าเชื่อถือว่าต้องอร่อย เริ่มที่เราสั่งกาแฟที่เคาเตอร์ก่อนเลย เราคงสั่งยุ่งยากไปมั้ง ก็แค่ คาราเมล มาคิอาโต เพิ่ม เอสเปรสโซ 1shot และ เพิ่มกลิ่นวานิลลาไปอีกหนึ่งปั้ม เราถามเพิ่ม ไปว่ามีนมถั่วเหลืองมั้ย เพราะเราแพ้นมวัว แต่ไม่ได้แพ้มาก ก็แค่สิวขึ้นหน้าเท่านั้นเอง แต่สิ่งที่ ได้รับคือสายตาที่ดูเสียดแทงแสดงถึงการหยามเหยียด น้ำเสียงที่แข็งๆ พร้อมประโยคที่ ชวนฟังไม่รื่นหูว่า “ไม่มี (นมถั่วเหลือง) มีแต่นมวัวแบบธรรมดา กินได้มั้ย ถ้าไม่ได้เซเว่นน่าจะมี” คือ เค้าจะให้ไปเดินไปซื้อนมถั่วเหลืองมาเองสินะ เท่านั้นไม่พอน้องบาริสต้าหนุ่ม ถามเราต่อว่า จะรับขนมทานเพิ่มมั้ย เราก็ตอบกลับไปดีๆ และสุภาพนิ่มนวลที่สุดในขณะนั้นว่า “ไม่ค่ะ ขอบคุณค่ะ” ทันใดนั้น น้องบาริสต้าหนุ่มก็ชักสีหน้าและหายใจแรงกระแทกหน้าเรา ถ้า....น้องเค้าหล่อและลมหายใจหอมสดชื่นแบบพี่ตั๊ก บริบูรณ์ พี่จะไม่ว่าน้องเลยนะ

    พอจ่ายเงินไป น้องบาริสต้าก็หันไปชงกาแฟต่อด้วยสีหน้าดูไม่พอใจ เราว่าเราก็ทำงานร้านกาแฟสมัยอยู่เมืองนอกและ มาเยอะ บวกกับ มาเปิดร้านเองที่ไทย แต่ทำไมน้องบาริสต้าคนนี้มันทำกาแฟเสียงดังฟังแล้วสัมผัสได้ถึงความเกรี้ยวกราด ก็หวังว่ารสกาแฟมันจะออกมาดีสมกับป้ายหน้าร้านและรางวัลที่อวดหรอ พอได้กาแฟมา อืมกลิ่นกาแฟอ่อน...อ่อนไปมั้ย รสสัมผัสลื่นแบบเจือจาง เราว่า ระดับความเข้มเหมือนเอากาแฟเบาๆ ผู้ดีๆ มาใส่แก้ว French Press แล้วทิ้งไว้ 2 นาที แล้วค่อยกดริน ที่โดดเด่นคงมีกลิ่นวานิลาที่เราสั่งเพิ่ม ในใจ ณ ชั่วขณะจิต กำลังคิดว่า ...นี่คงจะเป็นรสชาติของมาตราฐานระดับถ้วยรางวัลสินะ เราคงต้องกลับไปฝึกจริตการดื่มกาแฟเพื่อกลับมาทานแก้วนี้ให้อร่อย รสชาติกาแฟก็งั้นๆ มารยาทก็ไม่ดี ทำให้กาแฟแก้วนี้รสชาติย้อนแยงแทงเงินในกระเป๋าเรามาก อีกประเด็นพอเรารับกาแฟไปที่โตีะ อืมมมมม แสงแดดในยามบ่ายสะท้อนฝุ่นบนโต๊ะระยิบระยับ น้องๆ เนตไอดอลถ้าต้องการถ่ายรูปในร้านกาแฟที่มีแสงระยิลระยับคงจะชอบร้านนี้นะ แต่เราไม่ชอบเลย เพราะสำหรับเรา มันคือความสกปรกที่บาริสต้า ของร้านไม่ได้ดูแลนะ คือเข้าใจนะว่าทั้งร้านมีพนักงานคนเดียว คือ บาริสต้า ก็ควรที่จะดูเรื่องความสะอาดด้วยนะ สมัยเราทำงานเป็นบาริสต้าในต่างประเทศ ร้านที่เราทำเป็นร้านริมทางเดิน เราก็ต้องดูแลความสะอาดของร้าน รวมไปถึงความสุขของคนสั่งกาแฟ เช่น ถ้าลูกค้ามาคนเดียวเค้าจะทำ Latte art น่ารักๆ สำหรับคนที่มาคนเดียว เช่นรูปนก รูปต้นไม้ รูปลายต่างๆ แต่ถ้ามากับเป็นคู่เราจะทำออกมาเป็นรูปหัวใจสองดวง หรือสามดวงในกรณีที่เราเดาว่าลูกค้าคนนี้พากิ้กหรือสาวแปลกหน้าที่เราไม่คุ้นเข้ามาในร้าน OK ดึงสติกลับมานิดนึง ลองก้มหน้ามามองแก้วกาแฟที่เราสั่ง โอ้วแม่เนื้อนวล Latte Art สไตล์ Zen ช่างดูเรียบง่ายไม่มีอะไรเลย มันคือศิลปะแห่งความว่างเปล่าสินะ
สำหรับใครที่คิดว่างานบาริสต้าเป็นงานแค่ชงกาแฟ เราบอกเลยว่าคิดผิดมหันต์ งานบาริสต้ามีหลายสิ่งที่ต้องทำต้องดูแล ถ้าให้สรุปมาคงเป็น 9 ข้อนี้

1. บาริสต้าต้องอดทนค่ะ สิบล้อชนไม่ตาย ลุกขึ้นมาทำงานต่อได้ เราเคยเห็นบาริสต้าหลายๆ คน มีหน้าที่ทำกาแฟอย่างเดียว ทำเสร็จเดินสะบัดตูดไปหลังร้าน โดยไม่สนใจลูกค้า นั่นคือคุณไม่มีความเป็นมืออาชีพพอ เพราะคุณต้องใส่ใจรายละเอียดขั้นเทพเลยแหล่ะ ไหนจะต้องล้างจาน เช็ดโต๊ะ กวาดร้าน ถูพื้น เช็ดฝุ่นทุกมุม แม้แต่ซอกเก้าอี้ เพราะทุกอย่างต้องสะอาดที่สุดคะ แต่เงินน้อยมาก บางเดือนทำงานหนักมาก แค่ค่าแรงแทบไม่พอใช้เลยคะ ต้องอดทนมากเห็นมั๊ย^^

2. อยากเป็นบาริสต้า แต่ดื่มกาแฟไม่เป็น อันนี้งานหนักเลย เพราะฉะนั้นต้องกินกาแฟให้เป็นก่อน ถึงจะมาเป็นบาริสต้า! เหมือนเวลาที่คุณจะขายชุดชั้นใน แต่คุณชอบนอนแก้ผ้า คุณขายไม่ได้แน่นอนค่ะ

3. บาริสต้าต้องมีไหวพริบ สติสัมปชัญญะยอดเยี่ยม เราเห็นบาริสต้าน้องใหม่ (มั้ง) หลายๆ คนไม่ค่อยจำรายละเอียดของลูกค้าประจำ บางคนก็อ้างว่า ลูกค้าเยอะ จำอะไรไม่ได้ แต่นั้นมันคือปัญหาของคุณ (จริงๆ อยากเรียกว่าจุดอ่อน) แต่บาริสต้าที่ดี ต้องจำรายละเอียดของลูกค้าให้ได้ ว่าลูกค้าชอบดื่มอะไร แบบไหน และต้องพูดให้เป็น สังเกตรายละเอียดให้ดี ว่าลูกค้าชอบอะไร นั่งโต๊ะไหน หรือแม้กระทั่งหนังสือที่ลูกค้าชอบอ่านค่ะ ทุกๆ พฤติกรรมของลูกค้า ควรสังเกตดีๆ  แล้วลูกค้าจะรักคุณเลย ^^

4. บาริสต้าลีลาเด็ด!!  ใครเคยเห็นบาริสต้าที่มีลีลาการชงกาแฟเด็ดๆ ที่เห็นแล้วรู้สึกว่าตื่นเต้นมากๆ นี่เป็นจุดขายของบาริสต้าอีกแบบหนึ่ง ถือเป็นสไตล์ของร้านเลยทีเดียว(ถ้ามี) ความเร็วในการทำกาแฟก็สำคัญนะคะ ช้าไปลูกค้ารอก็ไม่โอเคเหมือนกัน อย่างเช่น กาแฟป่าตามปั้ม ก็มีหลายที่ ช้าบ้าง เร็วบ้าง เพราะฉะนั้นการพัฒนาตัวเองสำคัญมากๆ คะ

5. ความสะอาด บาริสต้าต้องสะอาด มือ เล็บ ผม เสื้อผ้า ยันหนวดเครา อย่าใส่น้ำหอมด้วยนะคะ ถ้าบาริสต้าใส่น้ำหอม กลิ่นน้ำหอมจะไปกลบกลิ่นกาแฟ ทำให้หมดเสน่ห์ได้เลย เหงื่อซก ถอดเสื้อ เปียกๆ นี่ก็ดูไม่ค่อยสะอาดเท่าไหร่นะคะ เหมือนร้านบางร้าน ที่กำลังเป็นกระแสดังๆ ในตอนนี้

6. Service Mind ใครที่จะเป็นบาริสต้าต้องใจรักงานบริการจริงๆ อย่าคิดว่า ทำทำไปให้มันจบๆ งั้นก็ไปนอนดูทีวี ขอเงินพ่อแม่ต่อไปนะ คิคิ

7. บาริสต้าต้องมีความรู้เรื่องชนิดของกาแฟ ที่มาที่ไปของกาแฟทั้งหมด เนื่องจากสถานที่เพาะปลูกก็ทำให้รสชาติกาแฟเปลี่ยนไปจากรสชาติเดิมค่ะ  อย่างเช่น  กาแฟจากเชียงรายรสชาติจะเข้ม แต่กลิ่นไม่ได้ ต้องไปหากาแฟจากต่างประเทศ แถบแอฟริกา พวกเอธิโอเปีย เคนย่า เป็นต้น อันนี้แล้วแต่สไตล์ความชอบของแต่ละคนที่เป็นบาริสต้า

8. ทัศนคติส่วนตัว เรื่องการวิจารณ์ลูกค้า ก็เป็นอีกงานหนึ่งคะ ที่เป็นตัวทำลายชื่อเสียงบาริสต้าเลย เพราะสมมติว่าลูกค้าสั่ง “เอสเพรสโซ่ใสนมสดหนึ่งแก้ว” คุณจะไปบอกว่าอันนี้ไม่ใช่เอสเปรสโซ่ ก็เป็นการไม่สมควร เพราะเป็นการหักหน้าลูกค้า แต่สามารถแนะนำได้ว่า “ถ้าชอบเอสเปรสโซใส่นม ก็น่าจะชอบคาปูชิโน่ หรือ ลาเต้ สนใจลองมั้ย” แบบนี้เหมาะสมกว่า แต่ทางที่ดีคือ ทำกาแฟตามที่ลูกค้าอยากได้ไปให้พร้อมรอยยิ้มจะดีกว่า



เราขอแนะนำประมาณนี้ละกัน เพราะเวลาไปเจอคนนิสัยไม่ดีมา เราก็อยากเอาสิ่งที่เจอ มามาบอกเล่าและแนะทางปรับปรุงใครอยากจะแชร์ความคิดเห็นก็เชิญคะ แต่ขอให้เป็นประโชน์ เพื่อให้น้องๆ บาริสต้าร้านต่างๆ ได้รู้ว่าเค้าควร หรือไม่ควรทำอะไรคะ
ฝากถึงคนที่จะเป็นบาริสต้าค่ะ