อาหารไขมันที่เกี่ยวข้องกับโรคหลอดเลือด
นพ.ธวัชชัย  ลิมป์สถบดี
http://twcbgh8.blogspot.com/

    อาหารไขมัน(Fat) ที่เราบริโภคหลากหลายชนิดทั้งรูปของแข็ง (Fats) และ ของเหลว (Oil) ณ.อุณหภูมิห้อง โดยส่วนใหญ่ คือสารประกอบ Triglyceride ประกอบด้วย กรดไขมัน fatty acid 3 ตัว จับกับ glycerol 1ตัว โดยชนิดของกรดไขมันจะเป็นตัวกำหนดคุณลักษณะเฉพาะทางกายภาพของไขมันนั้นๆ ส่วนไขมันในรูปสารประกอบอื่น(Lipid) ไม่จำเป็นต้องเป็น Triglyceride เสมอไป โดยกรดไขมันที่จับกับโมเลกุลอื่นนอกเหนือจาก glycerol จะพบได้ เช่น cholesteryl ester, Phospholipid ฯลฯ



กรดไขมัน(Fatty acid)

    โดยทั่วไป แบ่งเป็น 2 ชนิด ตามลักษณะการจับกันของอะตอมคาร์บอนว่ามีพันธะคู่หรือไม่ ถ้ามีแขนจับเป็นคู่อยู่ แสดงว่ายังสามารถจับกับอะตอมของธาตุอื่นได้อีกเรียกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว(Unsaturated fatty acids)  แต่ถ้ามีแขนเดียวจับกันอยู่ไม่สามารถเพิ่มการจับอะตอมอื่นได้อีก เรียกว่ากรดไขมันอิ่มตัว(Saturated fatty acids)    

1.กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated fatty acids)    
    มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมคาร์บอน แบ่งเป็นMonounsaturated fatty acid มีเพียง1พันธะคู่  กับ Polyunsaturated fatty acid มีพันธะคู่มากกว่า 1คู่  โดยที่ตำแหน่งพันธะคู่มักจะโค้งงอ เพราะอะตอมHydrogen 2ตัวที่อยู่เคียงข้างกันมักจะอยู่ข้างเดียวกัน เบียดให้รูปทรงมักจะโค้งงอไม่ตรง (Cis configuration) ยิ่งมีพันธะคู่มากยิ่งโค้งงอมาก การเรียงตัวของโมเลกุลจึงไม่แน่นหนา จึงมักเป็นรูปของเหลว (oil)  




     ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัว ที่รูปทรงแท่งตรง( Trans configuration) หรือ Trans fats โดยส่วนใหญ่ไม่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ แต่เป็นผลจากการเติมHydrogen เข้าไปในกรดไขมันไม่อิ่มตัว (Hydrogenation) เปลี่ยนไปเป็นไขมันอิ่มตัวพันธะเดี่ยว เช่น Oleic (18:1), Linoleic acid(18:2) เปลี่ยนไปเป็น Stearic acid(18:0)ในกระบวนการทำเนยเทียม มาการีน แต่บางครั้งขั้นตอนไม่สมบูรณ์ยังเหลือพันธะคู่อยู่แต่รูปทรงเปลี่ยนเป็นแท่งตรงแล้ว ดูจากตารางกรดไขมันข้างบน เช่นOleic acid(cis-n9) เปลี่ยนเป็น Elaidic acid(trans-n9)ในปัจจุบันมีการพูดถึงไขมันชนิดนี้กันมากทีเดียว




     มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มนุษย์ไม่สามารถสร้างขี้นได้ ต้องได้รับจากอาหาร เรียกว่า  Essential fatty acids  ได้แก่ Linoleic acid(LA) กับ Alpha-linolenic acid(ALA) พบได้ในน้ำมันพืช และอีกประเภทหนึ่งมีความจำเป็นในบางกรณี (Conditionally essential) ที่ร่างกายสร้างไม่พอหรือขาดได้แก่ Eicosapentaenoic acid(EPA) กับ Docosahexaenoic acid(DHA) พบได้ในปลาบางชนิด

2.กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated fatty acids)
    ไม่มีพันธะคู่ระหว่างอะตอมคาร์บอน เพราะแขนจับกับHyrogenครบแล้ว รูปทรงแท่งตรงการเรียงตัวแน่น ในอุณหภูมิห้องจึงเป็นก้อนไขมัน



     ในอาหารไขมันทั้งในพืชหรือสัตว์จะมีสัดส่วนของกรดไขมันชนิดอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวแตกต่างกันไปซึ่งเป็นคุณสมบัติเฉพาะของอาหารไขมันชนิดนั้น ลองดูสัดส่วนของกรดไขมันชนิดต่างๆในอาหารตามตารางด้านล่างนี้เปรียบเทียบดู จะบอกถึงปริมาณของ Cholesterolไว้ด้วย



     ส่วนอาหาร cholesterol ที่เรากลัวกัน ว่าเป็นสาเหตุของหลอดเลือดหัวใจตีบ คือสารประกอบcholesteryl ester  ประกอบด้วย กรดไขมัน 1 ตัวจับกับ cholesterol  1โมเลกุล ลักษณะเป็นเมือกไขมันลื่นๆ พบในไข่แดง  มันกุ้ง มันปู หอยนางรม ฯลฯ  cholesterol ส่วนใหญ่ เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของ เยื่อหุ้มเซล(cell membrane) เพื่อเพิ่มคุณลักษณะของความหยืดหยุ่นของ membrane พบเฉพาะในเซลของสัตว์ ไม่มีในพืช และเป็นสารตั้งต้นในการสร้าง เป็นส่วนประกอบของ ฮอร์โมน น้ำดี และ วิตามินD





     cholesterol เกิดขึ้นในร่างกายโดยการสังเคราะห์ขึ้นมาส่วนใหญ่ (ไม่ใช่จากอาหารเป็นหลัก) เซลของสัตว์ทุกเซล สามารถสร้าง cholesterol ได้ แต่ที่สร้างมาก ประมาณ20-25% สร้างที่ตับ รองลงมาสร้างจาก ลำไส้เล็ก ต่อมหมวกไต และ อวัยวะสืบพันธ์ เช่น รังไข่ ลูกอัณฑะฯลฯ  ในผู้ชายน้ำหนัก 68 ก.ก. จะสร้างได้ประมาณวันละ 1กรัม (ในร่างกายมีสะสมประมาณ35กรัม)
     cholesterol ในทางเดินอาหารส่วนใหญ่ขับมากับน้ำดี (bile )ประมาณ2กรัมต่อวัน ส่วนน้อยที่ได้มาจากอาหารประมาณ 0.4กรัมต่อวัน เพราะว่า cholesterol ester ย่อยและดูดซึมยาก ต้องใช้น้ำดีช่วยในการย่อย ในลำไส้เล็ก  cholesterolที่ขับออกมากับน้ำดี และ อาหาร จะถูกดูดซึมกลับประมาณ50 % ที่เหลือจะขับออกทางอุจจาระ ร่างกายจะสร้าง cholesterol ทดแทนที่เสียไปในแต่ละวัน ปัจจัยในส่วนของcholesterolในอาหารจึงมีผลน้อยต่อ ระดับcholesterol ในร่างกาย และในเลือด ส่วนไขมันtriglyceride ในอาหารส่วนใหญ่ล้วนต้องอาศัยน้ำดีในการย่อยเช่นกัน หากร่างกายขับน้ำดีออกมามากในการย่อยไขมัน การสูญเสีย cholesterolทางอุจจาระจะเพิ่มมากขึ้น การสร้างcholesterol ในร่างกายก็จะสูงขึ้นตาม ดังนั้น แม้เราจะกินน้ำมันพืชที่ไม่มี cholesterolเลย แต่ก็มีระดับcholesterol ในร่างกายสูงขึ้นได้



     อาหารไขมันโดยส่วนใหญ่ คือ Triglyceride การย่อยและการดูดซึมคล้ายกัน ต้องใช้น้ำดี(bile salts)เป็นตัวช่วยให้ไขมันแตกตัวเป็นอณูเล็กๆ(Emalsification) เพื่อให้น้ำย่อย lipase  แทรกซึมเข้าไปย่อยแยกเอากรดไขมัน(fatty acid) ออกมาจาก โมเลกุลอื่นที่จับกันอยู่เดิม(glycerol, cholesterol ) เหลือเพียงกรดไขมันล้อมรอบด้วยbilesalts ในรูปของ  Micelles แล้วดูดซึมเข้าไปในเซลลำไส้เล็ก เพื่อสร้างเป็น triglycerideกับ cholesteryl ester อีกครั้ง พร้อมกับจัดตัวเป็นรูปแบบใหม่โดยจับกับโปรตีน (Lipoprotein)ในรูปของChylomicron เพื่อให้เดินทางไปในกระแสเลือดได้ เนื่องจากไขมันละลายได้ยากในน้ำ  การขนส่งไขมันไปในเลือดจึงต้องมีการจัดเรียงให้โมเลกุลไขมันจับกับโปรตีน (Lipoprotein) ในลักษณะที่แทรกตัวไปกับน้ำเลือดได้ คือเรียงตัวหันส่วนที่เข้ากันกับน้ำ ละลายในน้ำได้อยู่ด้านนอก และหันส่วนที่ไม่ละลายในน้ำเข้าไว้ตรงกลางด้านในโดยมีโปรตีนเป็นตัวช่วยในการยึดเกาะ เหมือนพัสดุหีบห่อ ภายในมี Triglycerides, cholesteryl esters, free cholesterolอยู่ ส่งไปทางระบบท่อน้ำเหลืองแล้วผ่านเข้าสู่กระแสเลือดไปสู่ตับเพื่อแยกกรดไขมันออกมาสร้างเป็นlipoprotein ตัวใหม่อีกที



     หลังจากตับได้รับสารอาหารไขมันแยกเป็นส่วนๆเก็บไว้แล้ว ตับจะสร้างไขมันและจัดรูปแบบ lipoproteinใหม่ ที่เหมาะสมต่อการเดินทางไปในกระแสเลือด  คล้าย Chylomicron แต่มีชื่อใหม่ว่าVLDL (very low density lipoprotein) มีปริมาณ Triglycerideประมาณ 55-60% Cholesterol ประมาณ20% ส่งเข้าสู่กระแสเลือดเพื่อไปแจกจ่าย Triglyceride ให้กับเซลไขมันในร่างกาย(adipose tissue)เก็บตัวกรดไขมันไว้ใช้เป็นแหล่งพลังงานต่อไป เมื่อระดับ Triglyceride ลดลง ขนาดจะเล็กลง เปลี่ยนชื่อจาก VLDL เป็นIDL (intermediate density lipoprotein มี TG 30%) และLDL(low density lipoprotein มีTG 10%) ในที่สุด แล้วจะเดินทางกลับบ้านไปเก็บไว้ที่ตับ เพื่อนำ Cholesterolไปสร้างVLDLเริ่มวงจรใหม่ต่อไป





     LDLบางส่วนไปจับกับเซล นอกเหนือจากเซลตับ เพื่อปล่อยcholesterol ester นำไปใช้ประโยชน์ แต่ที่เซลผนังเส้นเลือดแดง LDL-C (Cholesterol ester) ในส่วนนี้ที่เป็นปํญหาทำให้เกิดการตีบตันของเส้นเลือด  ร่างกายก็มีวิธีการจัดการ โดยตับจะสร้าง HDL( High density lipoprotein) ขึ้นมาเพื่อมาตามเก็บ LDL-C ตามผนังเส้นเลือดเหล่านี้ เพื่อนำกลับไปสู่ตับจัดการอีกที





     ตามวงจรสมดุลตามธรรมชาติดูแล้วไม่น่าจะเกิดปัญหาได้ แต่สิ่งที่ทำให้เกิดปํญหาอย่างแท้จริงคือ สารอนุมูลอิสระ(Free radicals)ที่เกิดขึ้นในร่างกายหรือรับเข้าไปจากภายนอกที่มากเกินไป จะไปทำให้ LDL-C ถูกแย่ง electron(Oxidized) เปลี่ยนไปเป็น Oxidized LDL-C ซึ่งจะไปกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาลูกโซ่ของการแย่งelectron กับเซลผนังเส้นเลือดแดง เกิดการอักเสบ กระตุ้นให้เม็ดเลือดขาวในรูปของ Macrophage มากิน Oxidized LDL-C เหล่านี้ มากเข้าๆ จนตัว Macrophage บวมโต เป็น Foam  cell ตัวเองก็ถูก Oxidized โดยสิ่งที่กินเข้าไป จนทนไม่ได้ แตกตัวเหลือเป็นไขมันที่เกาะตามผนังเส้นเลือด Atheroma กลายเป็นโรคหลอดเลือดตีบตัน( Atherosclerosis) ตามมา



     สารอนุมูลอิสระ (Free radicals) โดยส่วนใหญ่เกิดจากการใช้ Oxigen ในการเผาไหม้ตามธรรมชาติ การใช้พลังงานในเซล ฯลฯ ซึ่งเมื่อมีการแยกตัวของโมเลกุลOxigen 2ตัว ออกจากกันทำให้จำนวน electron ของแต่ละโมเลกุล ไม่สมดุลเกิดเป็น Free radicals ขึ้นมา ต้องไปแย่งelectronจากโมเลกุลอื่นเกิดปฏิริยาOxidation เป็นวงจรลูกโซ่ต่อเนื่องกันไปเรื่อยๆ สารที่มี Free radicals มากๆเช่นการสูบบุหรี่ อาหาร ปิ้ง ย่าง ทอดน้ำมัน ฯลฯซึ่งปัจจุบันเชื่อว่าสารอนุมูลอิสระเป็นสาเหตุของโรคหลายชนิดรวมถึงมะเร็งด้วย เช่น การสูบบุหรี่กับโรคหลอดเลือดหัวใจ มะเร็งปอดฯลฯ

     สารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidants) พืชและสัตว์สามารถสร้างขึ้นได้เองหลายชนิด เช่น Glutathione, Vitamin C, Vitamin A และ Vitamin E รวมทั้งเอนไซม์หลายชนิด เช่น Catalase, superoxide dismutase และperoxidases ฯลฯ การรับประทานผักสด ผลไม้หลากหลายชนิด หลายสีสัน เป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ รวมทั้งมีการใช้สารต้านอนุมูลอิสระ ในรูปอาหารเสริม วิตามินในท้องตลาดมากมาย แต่ยังไม่มีการรายงานยืนยันจากการศึกษาว่ามีส่วนสัมพันธ์ในการรักษา ที่พิสูจน์ได้อย่างมีนัยสำคัญ

     LDL-Cholesterol ที่ถูกOxidized ปฏิกิริยาเกิดขึ้นที่ส่วนของ กรดใขมันที่จับกับโมเลกุลCholesterol โดยความน่าจะเป็นไปได้มากที่สุดคือ ตรงส่วนของพันธะคู่ในกรดไขมันไม่อิ่มตัว Unsaturated fatty acids ซึ่งพบเป็นสัดส่วนที่มากในน้ำมันพืชหลายชนิด(ยกเว้นน้ำมันมะพร้าว, น้ำมันปาล์ม) ที่แนะนำว่าดีต่อสุขภาพ แย้งกับความรู้ที่มีมาก่อนอย่างเห็นได้ชัด ลองสังเกตุดู อาหารที่ทอดด้วยน้ำมันพืชแบบที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวปริมาณสูงเช่น น้ำมันถั่วเหลือง จะเหม็นหืนเร็วกว่าที่ทอดด้วยน้ำมันหมู หรือน้ำมันปาล์ม เนื่องจากถูกoxidizedได้ง่ายกว่านั้นเอง

     ดังนั้น จึงเกิดคำถามว่า กรดไขมันประเภทไหนกันแน่ที่เป็นสาเหตุของโรคหลอดเลือดตีบ จากความรู้เดิมที่มีงานวิจัยเอาเฉพาะตัว LDL-Cholesterol  มาเป็นตัวชี้วัดว่า ถ้าบริโภคอาหารไขมันประเภทไหนแล้วทำให้  LDL-C สูงขึ้น มีความเสี่ยงต่อโรคมากขึ้นคงจะไม่แน่นอนแล้ว  การวัดตัว Oxidized LDL-C น่าจะเป็นทางเลือกที่ดีกว่า แต่ปัจจุบันการตรวจยังทำเฉพาะใน ห้องตรวจพิเศษเป็นการศึกษาเท่านั้นยังไม่แพร่หลายในการรักษาเนื่องจากขั้นตอนการตรวจที่ยุ่งยากกว่า และค่าใช้จ่ายที่สูงขึ้น

http://ppantip.com/topic/34835392
(ตอนที่2)