ผมเป็นกุ๊กอยู่ร้านอิตาลี จากที่ทำมาเราใส่เกลือเพื่อที่จะใช้ประโยชน์จากน้ำต้มเส้นต่อครับ
และเกลือจะเข้าไปช่วยให้รสชาติของเส้นดีขึ้น(คุณรองต้ม2แบบก็ได้ครับแล้วเอามาชิมดูว่าอันที่ใส่จะมีรสชาติมากกว่า)แล้วการใส่เกลือไม่ใช่ว่ามีน้ำอยู่1หม้อจะเล็กจะใหญ่คุณใส่แค่หยิบมือนะครับ ผมจะต้องชิมน้ำทุกหม้อก่อนทำทุกครั้ง(เพราะเชฟจะแอบมาชิมแล้วจะตำหนิทันที่ว่าไม่มีรสชาตอะไรเลยแล้วด่าชุดใหญ่ให้1ชุด)
    การใส่เกลือคือจะต้องใส่แล้วชิมให้น้ำออกรสชาติเค็มปะแล่มๆๆไม่มากไปไม่น้อยไปนะครับนำ้ถึงจะต้อมเส้นได้และต้องเป็นน้ำเดือดแบบปุดๆๆขึ้นมาเลยนะครับถ้าไม่ร้อนผลจะออกมาต่างกัน  (แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าเดือดเกินไปนะครับ)
    ส่วนน้ำมันนั้นเราไม่ใส่ในน้ำที่ต้มนะครับคือมันจะมี2แบบ
    1 แบบต้ม แล้วเราทำลงกระทะเลย คือเราเตรียมซอสไว้หมดแล้วสมมติว่าเป็นtomato sauceละกันคุณผดเครื่องทุกอย่างเสร็จในกระทะหรือกะเวาลาให้พร้อมกันก็ได้คือผัดเครื่องไปต้มเส้นไปพอเครื่องสุก เส้นสุกตามเวลาก็เอาเส้นลงผัดได้เลย
    2 แบบต้มแล้วเก็บไว้ แบบนี้จะใช้น้ำมันเข้าช่วยอันนี้แบบใช้ขายในร้านหรือสำหรับออกงานเพราะต้องใช้เวลาเราจะต้องต้ม แบบHalf cook ไว้ก่อนเพื่อย่นเวลาในการขาย ให้อ่านข้างห่อ พาสต้าแต่ละชนิดและยี่ห้อเค้าจะมีเวลาบอกไว้ข้างถุง(เพราะบางยี่ห้อต้มเวลาไม่เท่ากัน)สมมติว่าข้างถุงเขียน12นาที เราจะลบเวลาออกประมาณ3-4นาที  ก็จะได้ 9-8นาที (แล้วแต่เส้นอันนี้ต้องสังเกตเอาเอง)    พอสุกตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำจะครับใส่ลงในถามที่เตรียมไว้แล้วราดด้วยนำ้มันให้ทั่วพอเส้นไม่ติดกัน (เราจะไม่ล้างน้ำนะครับบางคนจะล้างน้ำให้เส้นเย็นแต่ของผมจะไม่ล้างเพราะถ้าล้างน้ำความหวานกับรสชาติของแป้งจะถูกล้างไปด้วย) แล้วทิ้งให้เย็นถ้าห้องแอร์ก็ไม่เป็นไรถ้าห้องปกติเอาเข้าตู้เย็นจะดีกว่าเพื่อเส้นจะได้เย็นเร็ว
พอเวลาจะใช้ก็เอามาต้องในน้ำต่อกอีกซัก2-3นาทีก็ใช้ได้เลย(น้ำก็ต้องใส่เกลือเหมือนเดิมนะครับ)
    ****และที่ผมบอกไปคนอิตาลีเค้าจะห่วงน้ำต้มเส้นมากนะครับ เพราะน้ำที่เหลือจากการต้มเส้นจะมีแป้งส่วนเกินที่หลุดออกมาผสมในน้ำตอนเราต้มเส้น ในน้ำนี้จะมีรสชาติแล้วแป้งอยู่ในตัว เวลาเราผัดเราจะใช้น้ำนี้ร่วมกับ stockไก่ ในการผัดพาสต้า ด้วยความที่มีแป้งเหลืออยู่จะทำให้
ซอสเคลือบกับเส้นและรสชาติจะออกมาดีกว่าใช้ นำ้stockอย่างเดียว
  ลองดูนะครับ